全 文 ：No.3.2007
食品科技
食用乌毛蕨(BlechnumorientaleL.)属乌毛蕨科
(Blechnaceae)，属多年生草本植物，又名蕨、野菜、
龙须菜等。茎干短而直立，根稍粗，直径约有0.3～
0.8cm，叶为一回羽状复叶，羽片无柄，叶脉间有叉
收稿日期：2006-08-01
基金项目：广东省科技计划资助项目子课题。
作者简介：罗来辉(1973-)，广东蕉岭人，硕士，讲师，主要从事蕨类资源开发利用研究。
柠檬酸和食盐罐藏处理乌毛蕨
对Vc含量的影响
罗来辉，卢建明
(广东梅州嘉应学院生物系，梅州 514015)
摘要：食用乌毛蕨(BlechnumorientaleL.)属乌毛蕨科(Blechnaceae)，属多年生草本植物。乌毛蕨具有
较高的食用和药用价值，素有“山菜之王”之称，其富含有蛋白质、VC等营养物质，新鲜乌毛蕨中
Vc含量较为丰富，含量为136.830(mg/100g)，漂烫后的Vc含量为111.038(mg/100g)。乌毛蕨是人们
传统的野生蔬菜，食用乌毛蕨采后进行漂烫，漂烫时选取温度为100℃的热水中，时间为2～3min为最
佳条件，经24h的冷水浸泡后，用不同质量分数的柠檬酸和食盐浸泡罐藏保鲜；采用装罐后置于沸水
中，待罐中温度达到75℃时进行封罐，并立即冷却至常温，在常温下贮藏乌毛蕨。在罐藏后对Vc作
测定比较。
关键词：乌毛蕨；漂烫；罐藏；VC
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2007)03-0252-03
AfectonvitaminCofblechnumorientale
inprocesswithcitrateandtablesaltandstoredinjar
LUOLai-hui,LUJian-ming
(DepartmentofBiology,Jia-YingUniversity,Meizhou514015)
Abstract:Edibleblechnumorientaleisinpteridumaquilinumkwhn.Itisperennialherbaceousplant.Itcaryhigh
dieteticvalueanddrugvalue,itwasregardedat“kingofhilvegetables”alalong,itcontainplentyofnutri-
ment,exampleforproteinandvitaminCetc.ContentofvitaminCoffreshBlechnumorientaleis136.830mg/
100g,itis111.038mg/100gaftersteepinginboiledwater.Blechnumorientaleisatraditionwildvegetablefor
human.Thebestparameteristemperatureofwater100℃and2~3minwhensteepingblechnumorientaleafter
harvest.Afterprocesssteepitincoldwaterfor24hours,andthensteepinsolutionofcontaincitrateandtable
salt,thejarthatitcontainedblechnumorientalemustbesealedwhentemperatureofjardescentat57℃,and
thenitmustbecooledtonormaltemperatureatonce,edibleblechnumorientaleisstoredinnormaltempera-
ture.WehavemensuredthecontentofvitaminCafterstoring.
Keywords:Blechnumorientale;steep;storedinjar;vitaminC
贮运保鲜
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2007.03.072
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状，分叉远离主脉，狭线形，先端渐尖成尾状，全绿
或微波浪形。其广泛分布于热带至亚热带地区，如
华南、海南岛、台湾等。其喜生长于山地、山缘、林
下和灌木丛阴湿处，往往成片生长。具有很强的生
长季节性，采收期为3~9月。
乌毛蕨具有较高的食用和药用价值，素有“山
菜之王”之称。其富含有蛋白质、氨基酸、矿物质、
维生素等营养物质，其中新鲜乌毛蕨中Vc含量较为
丰富，含量为136.830mg/100g，漂烫后的Vc含量为
111.038mg/100g。随着人民生活水平的不断提高，
追求食用无污染的野菜也成为一种潮流。近年来，
还有利用蕨菜抗癌的报道。经常食用对软化血管、
降低胆固醇、预防心脏病等均有效。近年来，国内外
对蕨菜的需求量急剧增加，在国际市场上，蕨菜成
了具有较强竞争力的保健蔬菜。
配制不同质量分数的柠檬酸和食盐溶液作为罐
藏浸泡液，用不同的溶剂溶解的方法，在乌毛蕨装
罐后，将罐置于沸水中，待罐中温度大于75℃以上再
趁热封罐的措施。通过测定不同的处理方法后的乌
毛蕨中的Vc的含量变化，从而为最佳质量分数的柠
檬酸和食盐浸泡液配比提供依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
乌毛蕨：采自梅州市梅江区百岁山；柠檬酸、食
盐：食用级；3000mL厚质玻璃罐头瓶。
1.2 实验方法
1.2.1 罐藏工艺
采集→修整→清洗→热烫→冷却→配液→装
罐→保藏→成品
采集：3月初开始采集乌毛蕨，叶苞如拳、粗壮
的乌毛蕨营养价值高，采收时，从地面处摘下。采
后于当天带回实验室，除去严重机械损伤的，剔去
杂草，削去不能食用的硬根；
修整：将当日采集的鲜乌毛蕨洗干净，用剪刀去
除根部有老化或损伤的部位，或纤维化较多的部分；
清洗：用清水冲洗，除去泥沙、杂质等；
热烫：将洗净的乌毛蕨置于100℃的热水中漂烫
约2～3min后捞出；
冷却：将热烫过的乌毛蕨捞出后，放入冷水中
进行快速冷却，以防余热对菜体色素和营养成分的
大量损失和口感的破坏；
配液：用自来水或冷开水作为溶剂，配制不同
质量分数梯度的柠檬酸和食盐的浸泡溶液，设计出
不同的质量分数配比组合和溶解组合；
装罐：将已经冷却的乌毛蕨装进罐头瓶中，将
装好的乌毛蕨罐子至于沸水中，待罐中心温度达75℃
以上时，趁热封罐；并立即冷却至常温，在常温下贮
藏乌毛蕨；
保藏：将已封好瓶盖的乌毛蕨置于暗处室温储藏。
1.2.2 Vc的测定 碘量法。
2 不同质量分数的柠檬酸和食盐处理对乌毛蕨Vc的影响
Vc具有增加皮肤弹性，抗疲劳，增加体力，促
进伤口愈合，增强抵抗力，预防色斑，帮助铁的吸
收等作用。新鲜乌毛蕨中Vc含量较为丰富，含量为
136.830mg/100g，漂烫后的Vc含量为111.038mg/
100g。而罐藏30d和120d后，Vc含量变化如表1所示。
时间（d） 质量分数 平均值 Xi-X0.05%+0.75% Xi-X0.1%+1.5% Xi-X0.05%+1% Xi-X0.1%+2% Xi-X0+2% Xi-X0.1%+0
空白 78.1815 6.513 18.793** 14.553* 23.547** 11.294* 10.691*
0.1%+0 88.8725 4.178 8.102* 3.862 12.856* 0.1203
0+2% 89.475 4.780 7.500* 3.259 12.253*
30 0.1%+2% 101.728 17.033** 6.754* 8.994*
0.05%+1% 92.734 8.039* 4.241
0.1%+1.5% 96.9745 12.280*
0.05%+0.75% 84.695
质量分数 平均值 Xi-X0.05%+0.75% Xi-X0.1%+1.5% Xi-X0.05%+1% Xi-X0.1%+2% Xi-X0+2% Xi-X0.1%+0
空白 70.7835 10.013* 23.140** 15.717* 28.452** 15.047* 12.144*
0.1%+0 82.927 2.131 10.997* 3.574 16.308* 2.904
120 0+2% 85.8305 5.034 8.093* 0.670 13.405*
0.1%+2% 99.235 18.439** 8.312* 12.735*
0.05%+1% 86.5005 5.704 7.423*
0.1%+1.5% 93.9235 13.127*
0.05%+0.75% 80.7965
表1 不同质量分数的柠檬酸和食盐处理对乌毛蕨Vc的影响(q测验法)
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日前，深圳职业技术学院食品安全评价研究中心正式成立。这是我国首个地方成立的食品安全评价研究中心。由于我
国食品安全评价方法和检测手段相对落后，因此，开展食品安全评价研究和新型分析检测技术研究，成为当前建立食品安全
体系必须解决的基础工作。依托深职院应用化学与生物技术学院成立的食品安全评价研究中心，将开展深圳市食品安全状
况、监督管理效果的评价研究，食品中有毒有害物检测方法等研究，将为深圳市食品安全监管提供决策依据。同时，该中心
也将参与食品安全质量标准的制定。 (陈静)
全国首家地方食品安全评价中心在深成立
罐藏30d时，对VC数据进行q测验分析。经查表计
算得，当g=2时，LSR0.05=6.673；g=7时，LSR0.01=
15.298。由表1可以看出，大部分处理之间存在显著
的差异，而质量分数为0.1%+2%与各处理有显著的差
异，此处理为最好的。而罐藏120d时，同样进行q测
验。经表计算得，当g=2时，LSR0.05=7.159；g=7时，
LSR0.01=16.413。同样各处理之间存在显著的差异，质
量分数为0.1%+2%与各处理有显著的差异。故从含量
和q测验分析均可认为柠檬酸和食盐的质量分数配比
为0.1%+2%是最好的。
3 讨论与结论
3.1 漂烫对乌毛蕨VC的影响
由于乌毛蕨含有丰富的酚类化合物，在常温、
有氧条件下，非常易氧化，产生酶促褐变，使乌毛蕨
呈现出褐色，对乌毛蕨成分产生明显的影响。而乌
毛蕨经过漂烫后，破坏了原料中氧化酶系统，防止
酶褐变。在实验过程中，漂烫时间和温度是关键的
影响因素。据实验的观察，采用100℃的热水漂烫1～
2min后的Vc含量为121.038mg/100g，漂烫2～3min后
的Vc含量为111.038mg/100g，说明高温能破坏Vc，
使Vc造成损失，但在漂烫时，必需使菜体柔软，且
能从根部正中撕开直至“菜花”才能达到漂烫的要
求，故漂烫时选取温度为100℃的热水，时间为2～
3min为最佳条件。
3.2 罐藏溶剂的确定
冷开水是经过高温煮沸后冷却而成的水，其中
大部分微生物可能已经被杀死，残留的腐败细菌较
少。而自来水是直接取自大自然，其中的微生物成
分肯定较多，两者分别作为溶剂，对乌毛蕨的罐藏
有不同的影响，冷开水中微生物含量少对乌毛蕨的
罐藏影响小。研究表明，在乌毛蕨罐藏处理过程中，
以冷开水作溶剂，乌毛蕨的各种性状都好于以自来
水作溶剂的性状。
故确定以冷开水作溶剂，配制不同质量分数的
柠檬酸和食盐溶液。
3.3 柠檬酸和食盐的最适质量分数配比的确定
柠檬酸和食盐溶液作为罐藏浸泡液，都起着抑
制微生物生长和繁殖的作用。柠檬酸是影响罐藏pH
值主要条件，经测定，浓度为0.1%的柠檬酸pH值为
4.0～4.5，0.05%柠檬酸的pH值为4.5～5.0，据资料记
载：腐败细菌在pH值为5.0以下时可被抑制。故大多
数微生物在酸性条件下都会被抑制生长和繁殖。而
盐分能提高产品的渗透压，附着的微生物无法从乌
毛蕨中吸取水分和营养物，从而同样起到抑制微生
物生长和繁殖的作用。从VC含量变化考虑，柠檬酸和
食盐质量配比为0.1%+2%的罐藏效果都较其他质量分
数配比的效果好。质量分数配比为0.1%+1.5%的效果
次之。单独以食盐浓度为2%或柠檬酸浓度为0.1%作
为罐藏浸泡液的罐藏效果都差于以两者的组合浓度
的罐藏效果。同样也差于其他的柠檬酸和食盐的质
量分数配比的浸泡效果(除质量分数配比为：0.05%
+0.75%)。柠檬酸含量相同时，2%食盐比1.5%食盐的
罐藏效果好，同样柠檬酸含量为0.05%时，1%食盐罐
藏效果较好。
故柠檬酸和食盐的质量分数配比为0.1%+2%是最
佳的罐藏液。
3.4 封罐温度的确定
通常蔬菜类罐头制品的封盖常采用加热排气
后封瓶，主要是利用沸水或热蒸气加热未封的实罐，
使罐内受热膨胀，将其中滞留的气体排出罐外，
趁热封罐，就可以形成一定的真空状态，通常要
求罐中心的温度达到75℃。试验表明，如果高于
75℃，会使罐体内温度过高致使乌毛蕨过熟，失
去商品价值。
故本实验采取罐体在沸水中煮至温度上升到75℃
时，趁热封罐。并立即冷却至常温，在常温下贮藏乌
毛蕨。
参考文献：
[1]赫丽珍,赵富宝,马立国,等.蕨菜植物学特征及孢子繁殖
技术[J].内蒙古农业科技,1994,(5):27-28
[2]姚长璋.蔬菜加工[M].北京:农业出版社,1987:28
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食事传递
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