全 文 ：不同漂烫时间对芫荽营养成分的影响
陈蔚辉1，2，徐佳霖2
(1．韩山师范学院 旅游管理系，广东 潮州 521041;2．韩山师范学院 生物系，广东 潮州 521041)
摘要:采用不同漂烫时间对芫荽进行漂烫处理，测定处理后芫荽各种营养成分的变化，评价芫荽的最佳
漂烫时间。结果表明:芫荽对漂烫处理反应灵敏，随着漂烫时间的延长，芫荽的可溶性糖、蛋白质、叶绿
素、有机酸和维生素 C等营养成分含量均呈现不同程度的降低。仅从对芫荽营养成分保持程度评价最
佳漂烫时间，则保持叶绿素、有机酸和维生素 C含量的最佳漂烫时间均为 10 s，可溶性糖和蛋白质则为
30 s。
关键词:芫荽;漂烫时间;营养成分
中图分类号:TS201． 4 文献标志码:A doi:10． 3969 / j． issn． 1000-9973． 2015． 06． 004
文章编号:1000-9973(2015)06-0015-03
The Effect of Different Blanching Time on Nutrients of Coriander
CHEN Wei-hui1，2，XU Jia-lin2
(1． Department of Tourism Management，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China;
2． Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China)
Abstract:Coriander is blanched with different blanching time to measure various nutrients changes of corian-
der after treatment and evaluate the best blanching time of coriander． The results show that coriander is re-
sponsive to the blanching treatment and with the extension of blanching time，the content of soluble sugar，
protein，chlorophyll，organic acid，and Vitamin C of coriander all show different degrees of decline． If choose
the best blanching time to maintain the optimum nutrition of coriander，10 s is the best for chlorophyll，organic
acid and Vitamin C，while 30 s is the best for protein and soluble sugar．
Key words:coriander;blanching time;nutrients
芫荽(Coriandrum sativum L．)又称香菜，为伞形科
一年生草本，高 30 ～ 100 cm，叶小且嫩，茎纤细，全体无
毛，具强烈香气，芫荽茎叶中含有丰富的人体所需要的
营养素，是人类历史上应用最早的芳香蔬菜之一。因其
碧绿、芳香，在许多佳肴中是不可缺少的重要调味料。
芫荽不仅是人们喜爱的调味蔬菜，还具有一定的
药用价值。中医认为芫荽具有健胃消食、发汗透疹、消
食下气、醒脾和中的功效。近年来，随着对芫荽研究的
深入，芫荽根、茎、叶和种子成分的开发利用引起了食
品、化学、医药、生物等学界的广泛关注，发现了新的生
理功能，对引导人们科学利用芫荽具有很重要的意
义［1］。
本试验拟从烹饪视角探讨在 100 ℃条件下不同漂
烫时间对芫荽主要营养成分的影响，为进一步开发利
用芫荽提供理论参考。
1 材料和方法
1． 1 材料与处理
试验于 2012 年 7 月进行，从学校附近的菜市场挑
选无机械损伤、无病虫害的新鲜芫荽，取其茎叶，洗净
收稿日期:2015 － 01 － 26
基金项目:中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014) ;韩山师范学院“潮州菜传承与创新基地”项目(201105)
作者简介:陈蔚辉(1963 －) ，男，广东饶平人，教授，主要从事农产品采后保鲜与烹饪科学的研究工作。
—51—
第 40 卷 第 6 期
2015 年 6 月
中 国 调 味 品
China Condiment 基础研究
晾干，分组称重，常温放置备用。
1． 2 实验方法
1． 2． 1 芫荽的漂烫处理
清洗后的芫荽，在温度为 100 ℃的恒温水浴锅中，
漂烫 10 ～ 50 s，冷水冷却至室温(26 ℃左右) ，备用。
1． 2． 2 营养指标测定［2，3］
可溶性糖含量采用苯酚法测定;蛋白质含量采用
考马斯亮兰法测定，牛血清蛋白为空白对照;叶绿素含
量采用分光光度法测定;有机酸含量采用碱滴定法测
定;维生素 C 含量采用 2，6-二氯酚靛酚钠滴定法测
定。
2 实验结果与分析
2． 1 不同漂烫时间对芫荽可溶性糖含量的影响
糖是植物光合作用的产物，也是植物细胞的重要
能量来源。
图 1 不同漂烫时间对芫荽可溶性糖含量的影响
Fig． 1 Effects of different blanching time on soluble
sugar content of coriander
由图 1 可知，芫荽在不同的漂烫时间条件下，其可
溶性糖含量均有不同程度的下降，这是由于在漂烫过
程中，可溶性糖溶于水，导致芫荽中的可溶性糖含量降
低。漂烫时间为 10 s 时，可溶性糖的损失率达到
51． 22%;而在 20，30 s 处，可溶性糖含量呈现一定程
度的上升，这可能是由于在漂烫与加热过程中，芫荽中
有其他的物质如淀粉等多糖转变为可溶性糖，并且其
转变速率远远大于可溶性糖溶于水的速率，造成此时
的可溶性糖含量增加;在 40，50 s 处，可溶性糖的损失
率达到 53． 98%和 65． 62%。
2． 2 不同漂烫时间对芫荽蛋白质含量的影响
蛋白质是生物体生命存在的形式，在生物体的生
长过程中，细胞的增长和分裂，以及新细胞的形成都需
要有蛋白质参与。蛋白质是人体所需营养的一个重要
指标。
图 2 不同漂烫时间对芫荽蛋白质含量的影响
Fig． 2 Effects of different blanching time on protein
content of coriander
由图 2 可知，漂烫后的芫荽跟新鲜的芫荽相比，蛋
白质流失了 45%左右，这是因为在漂烫过程中，加热
使蛋白质发生不可逆的变性。蛋白质变性后，其溶解
度降低。
2． 3 不同漂烫时间对芫荽叶绿素含量的影响
叶绿素是绿色蔬菜的一种重要的营养指标，有造
血、提供维生素、解毒、抗病、养颜美肤等多种用途［4］。
图 3 不同漂烫时间对芫荽叶绿素含量的影响
Fig． 3 Effects of different blanching time on chlorophyll
content of coriander
由图 3 可知，随着漂烫时间的延长，芫荽的叶绿素
含量逐渐降低。与新鲜芫荽相比，漂烫时间在 10，20 s
时叶绿素含量降低较慢，叶绿素总含量损失率为
8． 68%和 11． 57%;30 ～ 40 s 期间叶绿素含量降低较
快，损失率为 16． 97%和 29． 38%;到 50 s时，叶绿素总
含量损失率为 30． 93%。实验结果表明:叶绿素含量
随着漂烫时间的延长而逐渐降低。这是因为叶绿素是
脂溶性色素，不溶于水，常温下性能稳定，但在加工和
贮藏过程中，容易受叶绿素水解酶、酸、光和氧的作用
而分解。
—61—
基础研究第 40 卷 第 6 期
2015 年 6 月
中 国 调 味 品
China Condiment
2． 4 不同漂烫时间对芫荽有机酸含量的影响
在植物的各个器官中，普遍存在着有机酸，并在代
谢中起着重要作用。常见的植物中的有机酸有脂肪族
的一元、二元、多元羧酸，如酒石酸、草酸、苹果酸、抗坏
血酸等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸等。此次
实验以草酸为例。
图 4 不同漂烫时间对芫荽有机酸含量的影响
Fig． 4 Effects of different blanching time on organic
acid content of coriander
由图 4 可知，漂烫后的芫荽，草酸含量随漂烫时间
的延长逐渐降低。漂烫时间在 10 s 内，芫荽的有机酸
流失速度极快，减少了 42． 67%;在 20 ～ 40 s 内，有机
酸损失率保持在 55%左右;在 50 s 时，有机酸已减少
了72． 73%。由实验结果可知:芫荽的有机酸含量经
漂烫后，随漂烫时间的延长逐渐下降，其原因是在
漂烫过程中，有机酸多溶于水，造成了有机酸的大
量流失。
2． 5 不同漂烫时间对芫荽维生素 C含量的影响
维生素 C又叫抗坏血酸，是蔬菜中重要的水溶性
营养成分。它可以合成胶原蛋白，治疗坏血病，预防牙
龈萎缩、出血和动脉硬化［5］。维生素 C 同时在蔬菜加
工中还起到护绿的抗氧化酶作用。
图 5 不同漂烫时间对芫荽维生素 C含量的影响
Fig． 5 Effects of different blanching time on Vc
content of coriander
由图 5 可知，芫荽中的维生素 C 含量，随着漂
烫时间的延长而逐渐降低。当芫荽在 100 ℃下漂
烫 10 ～ 30 s 时，蔬菜中的维生素含量下降了 20%
～ 30%;漂烫时间延长至 40 ～ 50 s 时，维生素 C 含
量降低了 60% ～ 70%。这是由于维生素 C 易溶于
水，又极易被抗坏血酸氧化酶氧化，所以在漂烫过
程中容易丢失。
3 小结与讨论
漂烫是蔬菜烹饪加工中的重要工序，直接影响蔬
菜的品质。在漂烫过程中，蔬菜细胞内外发生变化，细
胞内外水分渗透和热水渗入，组织间气体被驱除，各种
水溶性营养成分部分损失［6］。实验结果表明:芫荽经
漂烫后，其可溶性糖、蛋白质、叶绿素、有机酸和维生
素 C含量均有不同程度的下降。叶绿素、有机酸和维
生素 C含量随着漂烫时间的延长而逐渐减少;可溶性
糖和蛋白质含量在漂烫处理后也有所减少，但在 30 s
前呈现略增加趋势，30 s 后呈现减少趋势，在 30 s 处
达到一个峰值。
因此，蔬菜在漂烫处理过程中，要想保持较多的叶
绿素、有机酸和维生素 C，应尽量缩短漂烫时间，适宜
时间为 10 s 左右。要想保持较多的可溶性糖和蛋白
质，漂烫时间保持在 30 s 左右为宜。缩短漂烫时间可
以有效地降低叶绿素的损失，这样即能护绿，又不必使
用护绿剂，以达到最大程度地保持蔬菜的色泽和营养
成分的要求［7］。
参考文献:
［1］刘香荣，鲁海波，朱海泉，等．芫荽的研究进展［J］．中国调味
品，2012，37(6) :17．
［2］陈蔚辉，邱苑．漂烫对提味蔬菜营养成分的影响［J］．食品科
技，2014，39(1) :88-90．
［3］张有林．蔬菜贮藏保鲜技术［M］．北京:中国轻工业出版社，
2000:3-6．
［4］周志才，所晓波．不同漂烫温度对苦菜品质指标的影响［J］．
食品科学，2005，26(8) :95-98．
［5］陈蔚辉，罗婉芝．不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响［J］．
食品科技，2011，36(12) :80-82．
［6］刘威，张云川，赵美华，等．不同漂烫温度对西兰花品质指标
的影响［J］．农产品加工(学刊) ，2007(1) :86-88．
［7］吴远远，孟哲，刘红云，等．蔬菜漂烫过程对营养性成分保持
的影响［J］．理化检验-化学分册，2008，44(4) :366-368．
—71—
第 40 卷 第 6 期
2015 年 6 月
中 国 调 味 品
China Condiment 基础研究