全 文 ：!#年第 !期
（总第 $$期）
保鲜与
加工
白簕嫩芽保鲜工艺研究
黄美娥，李文芳，曹红香
（吉首大学农林系，湖南 张家界 %!&）
作者简介：黄美娥（’(&%—），女，土家族，湖南人，讲师，主要从事
植物资源开发与利用研究工作)
摘 要：对白簕在贮藏过程中出现叶子褐变、失水、腐烂问题进行了研究，并通过采用壳聚糖涂膜法、碱液烫漂法以
及直接抽真空法从护绿、保护营养两方面对白簕进行保鲜比较，确定直接抽真空方法为最佳保鲜工艺方法，保鲜期
长达 ’*天，而且不含任何防腐剂和食品添加剂。
关键词：白簕；保鲜；工艺；壳聚糖
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中图分类号：J#%%)! 文献标识码：K 文章编号：’L(F#!!M（!#）MF$NFL!
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白簕（!)$%&’()$)* %+,-’.,)%/0（@)）A0,,)）为五加科植物，
又名刺三加，味苦、辛、凉，具有清热解毒、祛风利湿、舒筋活
血、止咳平喘之功效［M］；其特有的香气和苦味备受人们的青
睐，被视为强壮食品。白簕一般在 %月中旬至 #月初采收，
为了延长白簕采后贮藏期，必须采用合适的方法对其进行
保鲜处理。笔者采用不同处理方法并进行比较，希望从中找
到最佳的保鲜方法，以期为白簕贮藏保鲜提供可操作性理
论依据。
M 材料和方法
M)M 材料、试剂和仪器设备
白簕于 !LL* 年 * 月采自张家界市仙人溪和市林科所
后山（白簕适合在 %月中旬至 #月初采收）。
JFM!!精密恒温培养箱，OO)JOF%恒温水浴锅，[IVF
!M*冰箱（长沙中意），@V*F!K离心机（北京医用），&!M型
分光光度计，K\RF!!L分析天平（上海），+OJF$I数字式酸
度计（上海雷磁仪器厂），VY%LL ] !V真空包装机（浙江）。
碘（分析纯）、碘化钾（化学纯）、HI（分析纯）、淀粉指
示剂、酚酞指示剂、草酸（分析纯）、硫酸铜（IBJT%·*O!T）
（分析纯）、酒石酸钾钠（化学纯）、Q6TO（化学纯）、牛血清
白蛋白（分析纯）、乙醇（分析纯）、磷酸（分析纯）、壳聚糖
（食用级）。
M)! 方 法
M)!)M 保鲜液配制 （M）分别配制 L)*L^、L)&*^、M)LL^、M)!*^、
M)*L^、!)LL^壳聚糖保鲜液。（!）分别配制 L)*L^_)M^、)&*^‘
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的壳聚糖‘I6I/!保鲜液。（$）分别配制 L)*L^‘L)L%^、L)&*^
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L)L%^的壳聚糖‘Y:I/!保鲜液。（%）分别配制 L)*L^‘L)L%^、
L)&*^‘L)L%^、’)LL^‘L)L%^、’)!*^‘L)L%^、’)*L^‘L)L%^、
!)LL^‘L)L%^的壳聚糖‘山梨酸保鲜液。
’)!)! 保鲜液涂膜 将上述配好的保鲜液分别均匀地涂布
于整理好的白簕嫩芽上，使保鲜液在白簕嫩芽上形成一层
薄膜，以未经涂膜处理的白簕嫩芽为对照。
’)!)$ 烫 漂 将各处理及对照组白簕嫩芽分别在不同 ?O
值、不同温度的碱液中进行烫漂处理，捞出放入冷水中冷
却，再沥干水分抽真空包装，最后放入冰箱中冷藏。
’)!)% 抽真空 将长度相当，经整理过的白簕嫩芽不经任何
化学药品处理直接抽真空包装，然后放入冰箱中冷藏。
’)!)* 成分测定［!，$］ HI含量的测定（碘量法），总酸含量的
测定（酸碱中和滴定法），还原糖和总糖含量的测定（斐林氏
试剂法），蛋白质含量测定（考马斯亮蓝 RF!*L法）。
技
术
指
南
!
第 !卷第 期
选 料 用成熟度高的南瓜作原料，制成的瓜脯色泽
鲜艳，皱缩轻。
初加工 将南瓜去净瓜皮，对半切开，掏净瓜瓤，切成
!#$ %%厚的大片，再将南瓜片切成一定形状的小片。
热 烫 取一定量白糖，配成 &’(#)*(糖液，盛于缸中
备用。另在锅内加水煮沸，将切好的南瓜片投入沸水中煮。
注意每次投入的瓜片不宜太多，以保证投料后 +, %-.重新
沸腾为佳。煮沸后约 %-.即可捞出，沥干水并趁热投入预
先制好的糖液中。其作用一是破坏氧化酶活性，稳定色泽；
二是煮后可排出瓜片组织内的空气，改变细胞的通透性，有
利于糖液渗入；三是可去掉绝大部分的南瓜味。
糖 煮 将南瓜片在稀糖液中浸泡 + /，捞出，将糖液
置锅内煮沸后投入瓜片煮制，每隔 +) %-.加 +次糖，共加 &
次。&次加糖后糖液浓度应分别为 &$(、0)(和 )(，再加入
为总用糖量 *1$(的柠檬酸，继续煮制糖液浓度达 )$(,!*(
即可出锅。出锅后将瓜片放在糖液水中浸泡 0 /，添加柠檬
酸使蔗糖转化，以防止制品表面出现结晶，并能改善风味，
使成品酸甜适口。
烘 烤 将煮制浸泡后的瓜片摊在竹筛上，送入烤房
烘烤，在 !),2) 3条件下烘烤 *,0 /即为成品。
成品质量要求 瓜块大小一致，黄色或橙黄色，呈半透
明状，酸甜适口，无明显南瓜味。
（山东省枣庄市山亭区新城 22号报箱 22** 潘继兰
供 稿）
瓜脯生产技巧
结果与分析
1+ 不同保鲜液处理效果
采用不同浓度壳聚糖溶液及壳聚糖溶液中分别添加
*1+(4546、*1*078.46、*1*0(山梨酸后配成的保鲜液涂布
于白簕嫩芽上，晾干后用保鲜袋包装，在室温条件下贮藏。
比较各处理与对照的保鲜效果，结果表明，对照组白簕嫩芽
贮至第 0天才产生轻度褐变且最大失重率仅为 +1&$(，而采
用壳聚糖溶液及壳聚糖液中分别添加 *1+(4546、*1*0(8.9
46、*1*0(山梨酸涂膜保鲜法其保鲜效果均劣于对照，其中
以 +1)(:*1+7的壳聚糖:4546保鲜液为最佳可以保持到第
&天白簕嫩芽才产生轻度褐色且最大失重率为 &1&27。
从实验结果可以得出，采用有关资料上曾报道［0，)］的壳聚
糖保鲜液涂膜保鲜果蔬的方法对白簕嫩芽进行保鲜不适用。
原因可能是由于壳聚糖为半透明无定型固体，不溶于水和碱
溶液，但能与多种稀酸如盐酸、醋酸等结合形成盐类而溶于水
中，因而笔者在配制壳聚糖保鲜液时加入了少量的稀醋酸，使
保鲜液呈弱酸性从而加速了白簕嫩芽的褐变及失重。
1 采用热碱液对白簕嫩芽进行烫漂处理
从表 + 可知，温度为 $) 3，;< 值为 +*，烫漂 & %-. 的
表 + 热碱液对白簕嫩芽的处理效果
白簕嫩芽效果最好，并能保持较长时间不变色；但与对照
（贮藏 0天有轻度褐变）相比，采用热碱液烫漂处理其保鲜
效果明显不可接受，因此可以断定该法不适于对白簕嫩芽
进行保鲜。
1& 直接抽真空处理
白簕嫩芽采摘后稍加整理而不做任何保鲜处理直接装
入塑料袋内抽真空，然后置于冰箱中，在 *=+* >条件下冷
藏，试验结果表明，该法可使白簕嫩芽保鲜 +)天之久。
10 处理前后白簕嫩芽各成分含量的比较 从表 可以看
出，处理前后白簕嫩芽各成分含量发生了很大的变化，直接
抽真空处理的成分损失较少，且不经过化学药剂的处理，成
本较低，效果好，是白簕嫩芽最佳保鲜方法。
表 各个成分含量比较
从上述试验得出，抽真空保鲜白簕嫩芽的方法简单易
行，不论从耗时、耗力还是从耗资方面考虑都非常理想。工艺
简单，只需一台真空包装机就可投入生产，很适合在农村进
行推广应用。除此之外，利用该法贮藏的产品属天然绿色食
品，不含任何食品添加剂和防腐剂，很容易被人们所接受。
参考文献：
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收稿日期：**)B+B+
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处理时间
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处理方式
处理前
烫漂处理
直接抽真空
蛋白质 C 7
*10*
*1*&
*1*0
D4 C7
*1*+**
*1***)
*1**+
总酸 C 7
*1
*1&$
*1)2
还原糖 C 7
+1+$
*102
*1!0
总糖 C 7
+1)*
*1!
*1$
技
术
指
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