全 文 ：３０ 粮油深加工及食品 ２０１４，Ｎｏ．４
收稿日期：２０１４－０１－２６；修回日期：２０１４－０３－２８
通讯作者：张玉荣，（１９６７－），女，教授，研究方向为农产品储藏与品质分析。
作者简介：周显青，（１９６４－），男，教授，研究方向为谷物科学及产后加工与利用。
ｄｏｉ：１０．７６３１／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０１４．０４．００９
汤圆粉团制作方法比较及其对蒸煮品质的影响
周显青，胡育铭，张玉荣，陈赛赛
（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 ４５０００１）
摘 要：为了探索汤圆粉团制作方法对其蒸煮品质的影响，以水磨糯米粉为原料，采用３种典型汤圆粉团制作方
法制作汤圆粉团，并对其外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价以及其粉团ＴＰＡ物性进行测定与分析。结果表
明，汤圆粉团蒸煮品质受制作方法的影响明显。冷水调粉法制作的速冻汤圆粉团的蒸煮品质明显优于热烫法和
煮芡法，而对于鲜汤圆粉团的制作，热烫法制作的汤圆粉团优于煮芡法和冷水法。
关键词：汤圆；糯米粉；制作方法；蒸煮特性；食用品质
中图分类号：ＴＳ２１７ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００３－６２０２（２０１４）０４－００３０－０５
Ｃｏｍｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ
Ｚｈｏｕ Ｘｉａｎｑｉｎｇ，Ｈｕ Ｙｕｍｉｎｇ，Ｚｈａｎｇ Ｙｕｒｏｎｇ，Ｃｈｅｎ Ｓａｉｓａｉ
（Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００１，Ｃｈｉｎａ）
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｏｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ，ｗｉｔｈ ｇｌｕｔｉ－
ｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｄｏｐｔｉｎｇ ３ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｔｙｐｉｃａｌ ｓｗｅｅｔ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｈｅ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ｑｕａｌｉｔｙ，
ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙ ａｆｔｅｒ ｃｏｏｋｉｎｇ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｏｕｇｈ ＴＰＡ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ．
Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｏｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ；ｔｈｅ ｃｏｏｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｑｕｉｃｋ－ｆｒｏ－
ｚｅｎ ｓｗｅｅｔ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｂｙ ｃｏｌｄ ｗａｔｅｒ ｗａｓ ｓｕｐｅｒｉｏｒ ｔｏ ｔｈａｔ ｂｙ ｈｅａｔ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｂｏｉｌ ｗａｔｅｒ，ｈｏｗｅｖｅｒ，ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ ｓｗｅｅｔ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｈｅａｔ ｗａｔｅｒ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ．
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｓｗｅｅｔ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ；ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ；ｃｏｏｋｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ
汤圆外形圆滚饱满，象征团圆和幸福，吃汤圆的
习俗可追溯到宋代。随着冷链和速冻技术的发展，
速冻汤圆应运而生，它既具备汤圆固有的文化内涵
和风味，又实现了传统食品的工业化、营养化和方便
化，速冻汤圆已经成为我国第二大销量的速冻食品，
但速冻汤圆蒸煮后会出现塌陷、浑汤、粘牙等问
题［１］，如何改善其蒸煮品质、提高产品的品质和价
值，对实际研究和生产有重要指导性意义。
汤圆品质除了受原料质量和加工设备操作条件
的影响，在很大程度上还受制作方法的影响。其粉
团制作方法有煮芡法、热烫法和冷水法。目前，汤圆
品质改良方面的研究大多集中于添加剂和速冻工艺
的研究，如调粉时添加乳化油［２］、增稠剂［３］、乳化
剂［４］等速冻汤圆品质改良剂，可使煮制后的汤圆具
有一定的黏弹性，颗粒饱满、口感细腻且浑汤减少；
对速冻工艺条件的研究主要集中在对隧道温度与汤
圆裂纹率的关联性的研究上［４－５］。而制作方法对速
冻汤圆蒸煮品质的影响研究至今未见报道，且目前
已有的研究仅对粉团制作方法作了简单描述，致使
在科学研究及实际生产中缺乏理论依据。
本研究以水磨糯米粉为原料，采用３种典型汤圆
粉团制作方法，对汤圆粉团蒸煮后的糊汤率、塌陷度、
感官评价以及其粉团ＴＰＡ物性进行测定与分析，研
究了制作方法对蒸煮品质的影响，以期为速冻汤圆实
验室制作方法及品质评价体系的建立提供参考。
１ 材料与方法
１．１ 材料
水磨糯米粉（水分１４．０％；灰分０．３２％；蛋白质
质量分数６．５６％；脂肪质量分数０．９８％；支链淀粉
质量分数９０．６％；膨胀能力２０．９４％；糊化温度
６７．３５℃）。
１．２ 主要仪器与设备
和面机ＣＳ－Ｂ５，色彩色差仪ＣＲ－４００／４１０，质构
仪ＴＡＰｌｕｓ，速冻箱 ＭＤＦ－Ｕ４６０ＢＲ。
１．３ 试验方法
周显青等：汤圆粉团制作方法比较及其对蒸煮品质的影响／２０１４年第４期 ３１
１．３．１ 汤圆粉团制作
工艺流程：称量→和制→成团→分割→成型→
装盘→速冻
（１）粉团和制
粉团和制方法有３种。
热烫法：称取糯米粉１２０．０ｇ倒入和面钵，加入
９６．０ｍｌ沸水，低速和制５ｍｉｎ。
煮芡法：称取糯米粉１２０．０ｇ，取３０．０ｇ，加入
２４．０ｍｌ冷水搅拌成团，塌成饼状，投入５００．０ｍｌ沸
水中煮成熟芡，捞出熟芡，趁热与剩余的３／４粉料混
匀后，加７２．０ｍｌ冷水于和面钵内，低速和制５ｍｉｎ。
冷水法：称取糯米粉１２０．０ｇ倒入和面钵，加入
９６．０ｍｌ冷水，低速和制５ｍｉｎ。
（２）成团：和制后的粉团手工揉搓５ｍｉｎ，再静
置５ｍｉｎ，待水分均匀分布。
（３）成型：取８．０ｇ粉团手工搓圆成型，装盘、覆
膜待用。
（４）速冻：上述鲜汤圆放入－３０℃速冻箱内，速
冻３０ｍｉｎ，得速冻汤圆。
１．３．２ 汤圆粉团外观品质测定
１．３．２．１ 色差
色差仪调零校准后，３种方法制得的鲜汤圆粉
团各取５个放入样品盒内测定，待系统提示测试完
成，按下显示键，记录测定结果，选择Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊表
示。Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊色品图属于１９７６年制定的均匀色
立体表示系统，Ｌ＊称为明度指数，Ｌ＊＝０表示黑色，
Ｌ＊＝１００表示白色，ａ＊、ｂ＊坐标组成的色度平面是
一个圆，ａ＊表示红 绿方向，ｂ＊表示黄－蓝方向。
１．３．２．２ 高径比
３种方法制得的鲜汤圆粉团各取５个置于干净
整洁平底托盘内，静置１０ｍｉｎ后测定数据，以两块
三角板相互垂直来测定汤圆粉团高度、直径，记录高
度（ｈ），直径（ｄ），高径比为ｈ／ｄ。
１．３．３ 汤圆粉团的蒸煮及评价
１．３．３．１ 汤圆粉团的蒸煮及透光度测定
取１０个汤圆粉团，量取１０倍于粉团质量的蒸
馏水，倒入不锈钢锅内，电磁炉调至２ ０００Ｗ，待水
沸腾５～１０ｓ后将汤圆放入，煮至浮起结束。
汤圆蒸煮后的汤冷却至室温，定容至初始加水
量；以蒸馏水为参照，用比色皿在６２０ｎｍ波长处测
定其透光度［６］。
１．３．３．２ 汤圆粉团感官评定
煮制结束后，捞出６个粉团，分盛于小碗（不锈
钢碗，碗口直径：１２ｃｍ）内，作感官评定用。感官评
定在食品感评室完成，感官评定小组由６人组成，采
用双盲法进行检验。依据质地特性对制品质量的贡
献，对不同的感官特性采用不同的分制。评定时由
感官评定成员单独进行，相互不接触交流，每个样品
评定前用清水漱口［７］。感官评分标准见表１。
表１ 汤圆感官评价表
指标 特征描述及分值
色泽气味１０分
光泽５分
气味５分
有明显光泽：４～５
稍有光泽：２～３
无光泽：０～１
具有糯米粉特有气味，正常：４～５
糯米粉特有的气味，不明显：２～３
有异味：０～１
外观结构２５分
不浑汤，表面无起毛现象１６～２５
稍浑汤，表面有起毛现象８～１５
浑汤，表面起毛现象严重，有气泡和
溃烂现象：０～７
适口性６０分
弹性２０分
软硬度２０分
粘性２０分
汤圆有嚼劲：１６～２０
汤圆稍有嚼劲：１０～１５
汤圆无嚼劲：０～９
软硬适中：１６～２０
感觉略硬或略软：１０～１５
感觉很硬或很软：０～９
滑爽，不粘牙：１６～２０
基本不粘牙：１０～１５
粘牙，无粘弹性：０～９
滋味５分
咀嚼时，有正常的糯米粉滋味：４～５
咀嚼时，有酸味、较重苦味：０～３
１．３．３．３ 质构特性测定
将蒸煮后剩余的４个汤圆粉团置于培养皿内，
放置至室温，测定熟后汤圆高度，计算压缩比。
参数设定：测试前探头的下降速度和测试时的速
度均为１ｍｍ／ｓ，测试后探头的回程速度为２ｍｍ／ｓ，
压缩比５０％，探头压缩汤圆粉团的中心部位。
１．３．４ 数据处理
采用ＳＰＳＳｌ７．０软件对数据进行处理。
２ 结果与讨论
２．１ 制作方法对汤圆粉团外观品质的影响
测定３种方法制得的鲜汤圆粉团的色泽和高径
比，结果见表２。
从表２可看出，热烫法和煮芡法制作的汤圆粉
团Ｌ＊差异性不显著，但均与冷水法有显著差异，且
值明显小于冷水法，３种方法制作的汤圆粉团其
ａ＊、ｂ＊值存在显著性差异，ａ＊、ｂ＊值均为正值，ａ＊较
小，ｂ＊略大，热烫法和煮芡法制作的汤圆粉团为白
色，略带黄色，冷水法制作的汤圆粉团接近标准白
３２ 周显青等：汤圆粉团制作方法比较及其对蒸煮品质的影响／２０１４年第４期
色；冷水法制作的汤圆粉团ｈ值和ｄ值最大，但３种 方法制作的汤圆粉团高径比差异性不显著。
表２ 不同方法制作的汤圆粉团外观品质测定结果
制作方法
色差
Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊
高径比
ｈ ｄ ｈ／ｄ
热烫法 ８８．６８±０．８９ｂ ０．５０±０．０１ｂ ８．３５±０．０３ａ １７．６８±０．０２ａ ２１．５６±０．１０ｂ ０．８２±０．０１ａ
煮芡法 ８９．７６±０．８８ｂ ０．５７±０．０１ｃ ７．９６±０．０３ｂ １７．８２±０．０３ｂ ２１．７１±０．１０ｃ ０．８２±０．０１ａ
冷水法 ９４．８７±１．２４ａ ０．６１±０．０１ａ ４．５５±０．０２ｃ １８．０２±０．０３ａ ２２．５２±０．１２ａ ０．８０±０．０１ａ
注：同一列的相同字母表示在Ｐ＝０．０５水平差异不显著，不同字母表示差异显著。
热烫法和煮芡法制作的汤圆粉团部分淀粉已糊
化，双折射消失，粉团的颜色发生变化，呈轻微乳黄
色；冷水法制作的粉团，支链淀粉间通过氢键缔合形
成的结晶胶束区是不溶于水的，双折射并没有消失，
接近标准白色；煮芡法和热烫法制得的粉团中部分
淀粉已糊化，黏性增大，粉团组织紧密，延展性增强，
制得的粉团不易塌架，高径比稍大，而冷水和面法制
得的粉团组织松散，是由于糯米粉保水性差，粉团易
塌架，高径比稍小。粉团高径比与直链淀粉有直接
的关系，直链淀粉具有近似纤维的性能，成膜性和强
度很好，对粉团架构起到重要的支撑作用［８］。所以
对于同一种糯米粉，其直链淀粉含量相同，制得的粉
团高径比差异不显著，表明制作方法的影响不显著。
２．２ 制作方法对透光度的影响
测定汤圆粉团蒸煮后汤的透光度，结果见图１。
图１ 制作方法对汤圆粉团蒸煮后汤透光度的影响
汤圆蒸煮后出现浑汤即透光度下降是由于粉团
蒸煮时吸收了足够的热量，破坏了结晶胶束区弱的
氢键后，淀粉颗粒水合和吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，
大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶出物增多［９］。
由图１可见，制作鲜汤圆粉团时，热烫法透光度
最大，冷水法透光度最小，而对于速冻汤圆粉团，煮
芡法透光度最小，冷水法透光度最大，热烫法和煮芡
法制作的鲜汤圆粉团的透光度明显高于其制作的速
冻汤圆粉团的透光度，而冷水法则相反。由此，热烫
法制作的鲜汤圆粉团蒸煮后汤汁透光度较好，冷水
法制作的速冻汤圆粉团蒸煮后汤汁透光度较好。原
因为热烫法、煮芡法制作的粉团，部分淀粉已糊化，
黏度增加，粉团组织紧密，溶出物不易析出［１０－１１］。因
此，煮芡法和热烫法制作的鲜汤圆粉团蒸煮后汤的
透光度差异小，且明显高于冷水法制作汤圆粉团蒸
煮后汤的透光度；对于速冻汤圆粉团，热烫法和煮芡
法制作的汤团中有糯米凝胶及糊化淀粉的存在，而
糯米凝胶在冷冻过程中的脱水收缩作用以及糊化后
的淀粉在低温条件下冷冻回生，速冻后汤圆粉团不
可避免的会出现开裂，其汤透光度远低于冷水法；糯
米粉吸水性和保水性差，冷水法制作的鲜汤圆结构
松散，水分不能均匀分布于淀粉中，而在速冻过程中
形成的冰晶则会均匀分布于粉团中，在蒸煮过程中
淀粉结构处于相对稳定的环境中，溶出物析出少，故
冷水法制作的速冻汤圆粉团蒸煮后汤的透光度高。
２．３ 制作方法对汤圆粉团感官品质的影响
由感官评定人员参照表１对蒸煮后的汤圆粉团
进行感官评定，结果见图２。
图２ 制作方法对汤圆粉团感官评分的影响
从图２可看出，制作鲜汤圆粉团时，热烫法和煮
芡法感官评分差距很小，评分数值依次为８６．５、８５，
明显高于冷水法；热烫法和煮芡法制作的速冻圆粉
团，感官评分差距仍然不大，评分数值依次为８１．５、
８０．５，明显低于冷水；法热烫法和煮芡法制作的鲜汤
圆粉团感官评分明显高于其制作的速冻汤圆粉团，
而冷水法制作的汤圆粉团感官评分则相反，其变化
趋势与制作方法对汤圆粉团蒸煮后汤透光度的影响
变化趋势相似。对于鲜汤圆粉团，热烫法制作的其
感官品质最好，对于速冻汤圆粉团，冷水法制作的其
感官品质优良。
热烫法制作汤圆时由于加入沸水，部分糯米粉
糊化，增加黏度，粉团组织紧密，煮芡法制作汤圆时
添加的芡（俗称熟皮），实质是将部分糯米粉通过吸
水蒸煮形成糯米凝胶，具有极强的黏性，组织细密，
周显青等：汤圆粉团制作方法比较及其对蒸煮品质的影响／２０１４年第４期 ３３
可提高粉团的组织细密和延展性［１２］。由于糊化后
的淀粉在低温条件下会冷冻回生以及糯米凝胶在冻
藏过程中的脱水收缩作用易引起表面裂纹，所以经
速冻后汤圆粉团不可避免的会出现较严重的开裂，
导致其营养价值、口感等都会有明显的劣变，蒸煮品
质下降［１３］。糯米粉吸水性和保水性差，冷水法制作
后的汤圆结构松散，但冷水法本身皆为生粉，不存在
脱水收缩和冷冻回生情况，同时还可保持糯米粉原
有的糯香味。由此，影响汤圆感官品质的本质与制
作方法对汤圆粉团蒸煮后汤透光度影响的本质相
同，故其变化趋势也相同，制作鲜汤圆时，常采用煮
芡法、热烫法；冷水法简化了工艺，降低了成本，现代
工业化生产中多采用冷水法。
２．４ 制作方法对汤圆粉团质构特性的影响
采用质构仪测定汤圆粉团质构特性，结果见
表３。
表３鲜汤圆粉团ＴＰＡ参数测定结果
制作方法
鲜汤圆
热烫法 煮芡法 冷水法
速冻汤圆
热烫法 煮芡法 冷水法
硬度／ｇ １１４９±４８ａ ９３８±６３ｂ ７６９±５９ｃ ７５４±４３ａ ６２７±３８ｂ １０８０±６２ｃ
弹性 ０．７８±０．０１ａ ０．７８±０．０１ａ ０．７８±０．０１ａ ０．７９±０．０１ａ ０．７９±０．０１ａ ０．７９±０．０１ａ
黏聚性 ０．４９±０．０１ａ ０．４９±０．０１ａ ０．４９±０．０１ａ ０．５３±０．０１ａ ０．５７±０．０１ｂ ０．５０±０．０１ｃ
黏着性 ０．３１２±０．００２ａ ０．２４７±０．００２ｂ ０．１３５±０．００３ｃ ０．２３１±０．００４ａ ０．３２７±０．００５ｂ ０．３５１±０．００２ｃ
胶着性／ｇ ５６３．２±３２ａ ４５９．５±２８ｂ ３７５．５±２４ｃ ４０２．４±２０ａ ３５５．２±２３ａ ５４０．０±２８ｂ
咀嚼度／ｇ ４４２．４±１８ａ ３５６．３±１９ｂ ２９３．０±１６ｃ ３１５．５±１７ａ ２８３．１±１５ａ ４２７．３±１９ｂ
回复性 ０．２１９±０．００３ａ ０．２５２±０．００７ｂ ０．３０３±０．００５ｃ ０．２８６±０．００３ａ ０．２４６±０．００４ｂ ０．２０４±０．００２ｃ
注：同一列的相同字母表示在Ｐ＝０．０５水平差异不显著，不同字母表示差异显著。
从表３可看出，３种方法制作的两种汤圆粉团
蒸煮后其硬度、黏着性和回复性均存在着显著性差
异，而弹性无显著性差异；鲜汤圆粉团蒸煮后的黏聚
性无显著性差异，而速冻汤圆粉团蒸煮后的黏聚性
则差异显著，鲜汤圆粉团蒸煮后胶着性和咀嚼度差
异性显著，热烫法和煮芡法制作的速冻汤圆粉团蒸
煮后胶着性和咀嚼度差异性不显著，但与冷水法制
作的速冻汤圆粉团蒸煮后的胶着性和咀嚼度均存在
显著差异；热烫法和煮芡法制作的鲜汤圆粉团蒸煮
后的硬度、胶着性和咀嚼度均高于该方法制作的速
冻汤圆粉团，而冷水法则相反；对于鲜汤圆粉团，热
烫法制作的其蒸煮后硬度、黏着性、胶着性和咀嚼度
数值明显高于煮芡法和冷水法，而速冻汤圆粉团，冷
水法制作的其蒸煮后硬度、黏着性、胶着性和咀嚼度
数值明显高于热烫法和煮芡法。热烫法制作的鲜汤
圆粉团蒸煮后质构特性最好，冷水法制作的速冻汤
圆粉团蒸煮后质构特性优良，结果与透光度和感官
评分相同。
硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力
有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合
力。热烫法制作的鲜汤圆粉团和冷水法制作的速冻
汤圆粉团蒸煮后硬度相近，均大于其它汤圆粉团蒸
煮后的硬度，且上述２种粉团蒸煮后的感官评分和
透光度较其它粉团优良。无论对于鲜汤圆粉团，还
是速冻汤圆粉团，制作方法对其弹性没有影响，由于
本实验采用同一种原料，其蛋白质和含水量是相同
的，而弹性与蛋白质和含水量显著相关［１４］。咀嚼性
表征了蒸煮后汤圆粉团的耐嚼程度或筋力大小，硬
度与咀嚼性呈极显著正相关［１５］；回复性反映了食品
以弹性变形保存的能量，表示变形样品在与导致变
形同样的速度、压力条件下回复的程度，其趋势与硬
度相同。实验数据分析表明，经蒸煮后的糯米粉团
硬度在１ ０００～１ ２００ｇ，咀嚼度在４００～５００ｇ时粉团
表现出优良的感官品质。
３ 结论
热烫法、煮芡法制得的粉团呈轻微乳黄色，而冷
水法则接近标准白色，高径比差异性不显著，在０．８
左右；热烫法制作的鲜汤圆粉团和冷水法制作的速
冻汤圆粉团蒸煮后感官品质优良；热烫法制作的鲜
汤圆粉团和冷水法制作的速冻汤圆粉团蒸煮后汤的
通透性好；不同方法制作的汤圆粉团蒸煮后硬度、黏
着性和恢复性有显著性差异，弹性无显著性差异，糯
米粉团的硬度可作为汤圆粉团品质质量控制指标，
弹性可作为原料粉选择及配方筛选控制指标。汤圆
粉团蒸煮品质受制作方法影响明显，制作鲜汤圆粉
团时，热烫法制作的汤圆粉团蒸煮品质优良，而对于
速冻汤圆粉团，采用冷水法，蒸煮品质优良。
糯米凝胶在冷冻过程中的脱水收缩作用以及糊
化后的淀粉在低温条件下冷冻回生，是热烫法和煮芡
法应用于制作速冻汤圆粉团的最大障碍。若能减缓
或者摒除脱水收缩和冷冻回生问题，则有利于速冻汤
圆新产品的开发。另外，试验过程中也发现加水量对
汤圆品质有显著影响，尤其是就汤圆中水分子的迁移
变化及其对汤圆品质影响机理等乃需要进一步研究。
（下转第３７页）
张亚军：热风干燥速食馄饨工业化生产工艺的研究／２０１４年第４期 ３７
蒸汽熟化直接影响产品的质量，熟化过程中想
达到清爽利落、熟得均匀的要求，首先要使蒸箱充分
预热，既要把馅料蒸透蒸熟，又不要把馄饨皮“蒸”
破。熟化温度和时间对馄饨品质的影响见表７。
表７ 熟化温度和时间对馄饨品质的影响
熟化时间
熟化温度
１０５℃ １１０℃ １１５℃
５ｍｉｎ 皮夹生 皮已蒸透，馅夹生
皮馅均蒸透，皮
完整不破
１０ｍｉｎ
皮已蒸透，馅
夹生
皮馅均蒸透，微
有粘连
皮微有破损
１５ｍｉｎ 皮有破损 皮有破损、露馅 皮有破损、露馅
从表７的结果可知，馄饨蒸汽熟化工艺参数为
１１５℃，５ｍｉｎ时，产品品质较好。
热风干燥温度和时间对馄饨品质的影响见
表８。
表８ 热风干燥温度和时间对馄饨品质的影响
干燥时间
干燥温度
４０℃ ５０℃ ６０℃
３ｈ
皮水分２３％，馅
水分３０％
皮水分２０％，馅
水分２５％
皮水分１８％，馅
水分２０％
４ｈ
皮水分１８％，馅
水分２５％
均匀干透 水
分１３％
面皮微黄，皮水分
１２％，馅水分１５％
５ｈ
皮水分１５％，馅
水分１８％
面皮微黄，水
分１２％
面皮发黄，水
分１０％
从表８中可以看出热风干燥温度和时间对速食
馄饨的外观和水分含量有较大影响。综合考虑面皮
颜色和皮、馅水分，最后确定热风干燥的工艺参数为
５０℃，４ｈ。
３ 结论
当小麦粉水分≤１４％、湿面筋≥３０％时，面皮最
佳配方：谷朊蛋白粉６％，复合磷酸盐０．５％，木薯
淀粉２５％。在此条件下，面皮爽滑、复水时间为
３．５ｍｉｎ。
配料预处理方法：干燥状态的食品添加剂混合
均匀→一次性加入８０倍的常温水→胶体磨进行均
质乳化。面皮制作工艺：将小麦粉、木薯淀粉、谷朊
蛋白粉及混合好的添加剂依次加入和面机中进行高
速搅拌，转速６００ｒ／ｍｉｎ，时间１５ｍｉｎ。然后转为低
速搅拌，转速１００ｒ／ｍｉｎ，时间２０ｍｉｎ。再依次进行
头道和二道揉面机压制面皮。最后将面皮卷在木质
擀面杖进行手工压制面皮，再经刀辊切割制成三角
形馄饨皮备用。馅料蛋白重组工艺：ＴＧ酶０．５％，
时间３０ｍｉｎ，大豆组织蛋白１５％，温度为２５℃。馄
饨蒸汽熟化：１１５℃，５ｍｉｎ。热风干燥的工艺参数为
５０℃，４ｈ。最终产品面皮厚度０．２ｍｍ，复水时间
３．５ｍｉｎ，复水时汤料清澈、馄饨不糊不烂。
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（责任编辑：梅 竹）
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（责任编辑：梅 竹）