作 者 ：胡育铭Organ-单位: 河南工业大学
期 刊 ：河南工业大学 2014年 05期 页码：72
关键词：汤圆；蒸煮特性；加工工艺；核磁共振；水分子流动性；
摘 要 ：速冻汤圆蒸煮后常出现浑汤、起毛、粘牙等现象，严重影响产品最终食用品质。为了较为全面了解影响速冻汤圆粉团蒸煮特性的因素，以指导速冻汤圆的生产和产品质量控制。本文以水磨糯米粉为原料，比较分析汤圆粉团制作方法及其对蒸煮品质的影响，探索加工条件及原料组分对汤圆粉团蒸煮特性的影响，并采用核磁共振（NMR）方法对汤圆粉团加工进程中水分状态及迁移变化进行测定与分析，探讨水分子流动性与汤圆粉团品质的关联性。 （1）为了探索汤圆粉团制作方法对其蒸煮品质的影响，以水磨粳型糯米粉为原料，采用3种典型汤圆粉团制作方法，并对汤圆粉团外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价以及其粉团TPA物性进行测定与分析。结果表明，汤...