全 文 ：Modern Food
112 /现代食品 XIANDAISHIPIN
工程技术
牛油果即食汤圆加工工艺研究
The Processing Technology Research of Avocado Ready-to-use Rice Ball
◎刘　苗，宋文英，孙建伟
（三全食品股份有限公司，河南　郑州　450044）
Liu　Miao, Song Wenying, Sun Jianwei
（Sanquan Food Co. Ltd., Zhengzhou　450044, China）
摘　要：本文以牛油果为主料，制作牛油果馅料，首先确定了牛油果果泥和果粒的最佳配比，着重研究了食盐、
鲜榨柠檬汁和 D- 异抗坏血酸钠对牛油果馅料色泽和风味的影响，在保证牛油果馅料风味最佳的条件下，确定了
制作牛油果即食汤圆的最佳护色配方。用即食汤圆皮包制，在牛油果馅料周围形成阻氧气层，巧妙解决了牛油
果深加工产品在储藏过程中的褐变缺陷，成功开发出牛油果即食汤圆。
关键词：牛油果；即食汤圆；工艺
Abstract：The study is about the Avocado filling which includes mainly. Firstly, the best proportion of
Avocado puree and Avocado particle was studied and determined. The effects of salt, freshly squeezed lemon
juice and D-Sodium isoascorbiate on the color and flavor of Avocado filling were researched emphatically,
which determined the best color-protecting formula in the condition of best flavor. As the Oxygen insulation
layer, the wrapper of ready-to-use rice ball wrapped the Avocado filling, which solved the Avocado browning
defect in the storage process of the Avocado deep-processing products and developed the Avocado ready-
to-use rice ball successfully.
Key words：Avocado; Ready-to-use rice ball; Process
中图分类号：TS201.1
牛油果（Avocado），又名鳄梨、油梨、樟梨，原
产墨西哥、厄瓜多尔和哥伦比亚等国。含有多种维生
素（维生素A、C、E、B等）、矿物质（钾、钙、钠、铁、
镁、锌、硒等）、丰富的脂肪酸和蛋白质，被赞于“森
林黄油”。牛油果果肉质地细腻润滑，味道鲜美，似
乳酪。牛油果果肉所含的脂肪油中不饱和脂肪酸高达
80%，极容易被消化吸收，其消化率达93%[1]，且这些
脂肪酸有温和的香气，无刺激性，可供食用和药用。
同时，牛油果的含糖量低，仅为苹果的二十分之一至
三分之一，符合现代食客对食品营养的诉求。
牛油果富含脂肪和蛋白质，高温热加工会使其产
生苦味物质 [2]，这也是开发牛油果加工产品的主要障
碍之一，因此国内现有牛油果深加工产品极少，仅限
于牛油果油、牛油果果粉和牛油果冰淇淋 [3]。为了探
讨牛油果的深加工技术，经过反复试验，开发出牛油
果即食汤圆，正好避开速冻汤圆食用前须沸水煮制，
既食用方便又保有牛油果原有自然风味和营养。另外，
牛油果是一种呼吸跃变型热带水果，将其切开后，细
胞里的多酚氧化酶会在空气中氧气作用下，果肉中的
酚类物质发生氧化反应产生棕色物质，即“褐变”，
doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.039
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因此牛油果加工过程中要进行护色处理，且产品储藏
过程中也需要进行隔氧处理。本文以牛油果为主要原
料，制作牛油果馅料，用即食汤圆皮进行包制，研发
出牛油果即食汤圆，面皮作为一种隔膜，恰巧将牛油
果馅料与氧气隔开，解决了牛油果加工产品在储藏过
程中的缺陷。开发牛油果即食汤圆，实现了传统美食
与“森林黄油”牛油果结合，既丰富了即食汤圆的口味，
又提升了其营养价值。
1　原料与设备
1.1　材料
1.1.1　主材料
牛油果：新鲜，市售，原产地墨西哥；无盐黄油：
市售，多美鲜；椰浆粉：佳乐；脱脂奶粉：新西兰恒天然；
糯米粉：河南黄国粮业；变性淀粉：国民淀粉；海藻糖：
市售，日本株式会社林原；D-异抗坏血酸钠：市售，
江西德兴百勤；Na2CO3：分析纯，天津欧博凯化工股
份有限公司；福林酚：分析纯，Solarbio；绵白糖、白糖粉、
鲜柠檬、食盐、食用油：均为食品级，市售。
1.2　仪器设备
HR2860/55榨汁机：飞利浦；电子天平：上海奥
豪斯公司；斩拌机：石家庄汉普食品机械有限公司；
水果切丁机：江苏李工果蔬机械有限公司；钩式搅拌
机：新麦机械（无锡）；恒温水浴锅：金坛医疗仪器厂；
紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；
均质机：宁波新芝生物科技股份有限公司。
2　工艺流程和试验方法
2.1　工艺流程
2.1.1　配馅工艺流程
配馅工艺流程见图1。
2.1.2　制皮工艺流程
制皮工艺流程见图2。
图1　配馅工艺流程图
图2　制皮工艺流程图
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2.2　各工序操作要点
2.2.1　配馅工序操作要点
（1）选择外观坚实饱满、新鲜较软已完全成熟的
牛油果，去核、取果肉，加入溶解有食盐和D-异抗坏
血酸钠的鲜榨柠檬汁，斩拌成均匀的牛油果泥。
（2）选择外观坚实饱满、新鲜稍软未完全成熟的
牛油果，去核、取果肉，用水果切丁机处理成3～5 mm
牛油果碎丁。
（3）无盐黄油提前在28～30 ℃恒温库放置2～4 h
软化，以利于与粉质物料混匀。
（4）依据前期预实验的结果，按照表1进行称量
后配馅，将绵白糖、椰浆粉和脱脂奶粉混合均匀后，
加入软化后的黄油中，混匀后斩拌成细腻奶油状，再
边斩拌边加入已处理好的牛油果泥，斩拌均匀后加入
3～5 mm牛油果碎丁，将斩拌换成搅拌方式，搅拌均
匀即制成有一定颗粒感的牛油果馅料（见表1）。
表1　牛油果馅料配方表
物质 质量/g
牛油果 70
黄油 5
绵白糖 20
椰浆粉 2
脱脂奶粉 5
食盐 0.05
鲜榨柠檬汁 5
D-异抗坏血酸钠 0.05
2.2.2　面皮制作
面皮制作按照配方表2进行称量。
（1）先称取20 g水，加入10 g海藻糖，待完全
溶解后，加入95 g粳糯米粉和5 g变性淀粉，搅拌混匀，
再加入70 g水，搅拌成均匀面糊。
（2）将面糊装入蒸盘，装料高度2～3 cm，大
火蒸制30～40 min至面团完全蒸熟。
（3）将100 g白糖粉完全溶解于25 g沸水中，制
成糖浆。
（4）将蒸好的面团趁热加入钩式搅拌机中，边搅
拌边加入糖浆和食用油，糖浆分4次加入，连续搅拌
10～12 min至面团光滑细腻即可（见表2）。
表2　面皮配方表
物质 质量/g
糯米粉 95
变性淀粉 5
海藻糖 10
白砂糖 100
食用油 5
水 120
2.2.3　成型
（1）将搅拌均匀的牛油果馅料用保鲜膜密封预冷
后，圆成3～4 g/粒的汤圆馅，冷冻至0 ℃以下，以
利于汤圆成型。
（2）将冷却至室温的面皮分割成8～9 g /粒的
面剂。
（3）取一块面剂用手压成厚薄均匀的面片，放上
牛油果馅，然后将面皮收口，轻轻搓圆，粘上适量玉
米粉即制作成牛油果即食汤圆。
2.3　方法
2.3.1　护色处理
以70 g牛油果为基础原料，斩拌时添加不同护色
原料，斩拌成均匀牛油果泥护色样品，取2 g加适量水
均质，再用100 mL容量瓶定容。
2.3.2　多酚含量测定
将定容后样品用0.45 μm水相微膜过滤，取滤液
1.0 mL加入3 mL 7.5%Na2CO3摇匀，反应5 min后加
入福林酚试剂0.5 mL，震荡混匀，45 ℃恒温避光水浴
30 min，冷却稀释，765 nm处测吸光值，测3次取平均值。
多酚含量以总吸光值表示，总吸光值=稀释倍数×平
均吸光值。
3　结果与讨论
3.1　牛油果泥和牛油果碎丁比例的确定
选择外观坚实饱满、新鲜较软已完全成熟的牛油
果，去核、取果肉，斩拌成均匀泥状；选择稍软未完
全成熟的牛油果，去核、取果肉，用水果切丁机切成
3～5 mm碎粒。以表1为牛油果馅料基础配方，在牛
油果总添加量一样的前提下，牛油果泥和牛油果碎粒
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按照表3中各比例配制馅料，研究牛油果泥和牛油果
碎丁比例对馅料口感及状态的影响。
表3　牛油果泥和牛油果碎丁比例对馅料状态及口感的影响表
牛油果泥/g∶
牛油果碎粒/g
牛油果馅料状态及口感
6∶1
5∶2
4∶3
1∶1
3∶4
2∶5
1∶6
馅料稀/馅料的颗粒感小，口感较单一
馅料稍稀/牛油果碎丁感知率提升
馅料稀稠适中/颗粒感明显，口感的层次性突出
馅料稍稠/颗粒感明显，口感的层次性突出
馅料较干散，馅不易团圆，汤圆外形变差
馅料散，成型操作性较差
馅料太散，团不成芯，成型操作性差
由表3分析可知，不同的牛油果泥和牛油果碎丁
比例对馅料状态及口感影响较大。牛油果泥添加比例
较大，馅料稀，颗粒感差且口感较单一；而牛油果碎
丁添加比例大，馅料太散，不成团，包制成型操作性差。
牛油果泥和牛油果碎丁比例为4∶3时，馅料稀稠适中，
操作性较好，牛油果碎丁的颗粒感明显且口感的层次
性突出，为所开发牛油果即食汤圆的最佳配比。
3.2　食盐、鲜榨柠檬汁和D-异抗坏血酸钠
对牛油果馅料色泽和风味的影响
牛油果切开后易发生“褐变”，因此在牛油果加
工过程中要进行护色处理。本文使用食盐、鲜榨柠檬
汁和D-异抗坏血酸钠对牛油果进行护色处理[4,5]，研
究不同护色原料的添加比例对产品馅料色泽和风味的
影响。
3.2.1　食盐添加量对牛油果馅料风味和色泽的影响
以表1为本试验牛油果馅料基础配方，适当调整
食盐的添加量，研究食盐添加量对牛油果馅料风味的
影响（见表4）。
表4　食盐添加量对牛油果馅料风味的影响
食盐/g 馅料风味
0.01 无咸味
0.03 无咸味
0.05 略有咸味
0.07 有咸味
0.10 咸味明显
由表4可知，当食盐添加量对牛油果馅料风味有
一定的影响，品尝对比获得的最佳食盐添加量为0.05 g，
此条件下，略有咸味，既增加了馅料风味的层次感，
又突出了牛油果特有风味。
食盐的成分即氯化钠，其可通过与过氧化物酶和
多酚氧化酶的活性部位结合和分解，从而可逆地抑制
酶活性。由图3可知，随着食盐添加量的增加，总吸
光值呈上升趋势，在0.07 g时达最大值，后稍有下降。
但食盐添加量为0.07 g时，牛油果馅料能品尝出咸味，
对馅料带来不利影响。综合风味和护色处理的结果，
获得最佳食盐添加量为0.05 g。
注：以 70 g 牛油果为护色处理的基础原料
图3　食盐添加量对牛油果馅料色泽的影响图
3.2.2　鲜榨柠檬汁添加量对馅料风味和色泽的影响
以表1为本试验牛油果馅料基础配方，适当调整
鲜榨柠檬汁的添加量，研究鲜榨柠檬汁添加量对牛油
果馅料风味的影响（见表5）。
表5　鲜榨柠檬汁添加量对牛油果馅料风味的影响表
项目
鲜榨柠檬汁/g
1 3 5 7 10
馅料风味 甜味主导 略有酸味 酸甜适中层次感强 酸味明显 过酸
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由表5可知，当鲜榨柠檬汁添加量对牛油果馅料
风味有较大影响。鲜榨柠檬汁添加量较小时，牛油果
馅料的甜味占主导，口感的层次性稍逊；而鲜榨柠檬
汁添加量较大时，牛油果馅料酸味占主导，过酸无法
接受；品尝对比获得的最佳鲜榨柠檬汁添加量为5 g，
此条件下，馅料酸甜适中，既增加了馅料风味的层次感，
同时又衬托牛油果风味，两者相辅相成。
适当添加鲜榨柠檬汁，不仅增加牛油果馅料的风
味，而且柠檬汁中所含丰富的维生素C（抗坏血酸），
可通过氢自由基使被氧化的巯基和维生素E再次复原
进而起到抗氧化的效果 [6]。随着鲜榨柠檬汁添加量的
增加，总吸光值随之增加。综合风味实验结果，获得
最佳鲜榨柠檬汁添加量为5 g（见图4）。
注：以 70 g 牛油果并添加 0.05 g 食盐为护色处理的基
础原料
图4　鲜榨柠檬汁添加量对牛油果馅料色泽的影响图
3.2.3　D-异抗坏血酸钠添加量对馅料色泽的
影响
D-异抗坏血酸钠是一种新型水溶性食品抗氧化
剂和护色剂，其分子结构中含有易于脱氢的基团，可
与食品中游离氧发生结合反应，从而除去氧以达到抗
氧化的作用。同时，D-异抗坏血酸钠的抗氧化能力
远超维生素C，且在食品加工中先于维生素C被氧化，
而成为维生素C的保护剂。随着D-异抗坏血酸钠添
加量的增加，总吸光值随之增加，从0.05 g始趋于平
衡，因此D-异抗坏血酸钠添加量为0.05 g时较合适（见
图5）。
注：以 70 g 牛油果并添加 0.05 g 食盐和 5 g 鲜榨柠檬汁
为护色处理的基础原料
图5　D-异抗坏血酸钠添加量对牛油果馅料色泽的影响图
4　产品质量标准
牛油果即食汤圆属于冷加工类糕点，执行国家标
准GB/T 20977-2007。
4.1　感官要求
牛油果即食汤圆要求外形完整，大小一致，表面
光滑，颜色洁白均匀；汤圆皮口感细腻，软糯清香；
牛油果馅料的色泽呈黄绿色，酸甜度适口，风味层次
性强，香味突出；馅料流质感适中，颗粒感较强。
4.2　理化指标
水分35.75%；总糖 34.17%；蛋白质 2.5%；脂
肪1.4%。
4.3　卫生指标
按 GB 7099-2015 规定执行。铝的残留按
GB 2762-2012的规定执行。
5　结论
本文以牛油果为主料，制作牛油果馅料，确定了
牛油果果泥和果粒的最佳配比为3∶4；同时研究了
食盐、鲜榨柠檬汁和D-异抗坏血酸钠对牛油果馅料色
泽和风味的影响，在保证牛油果馅料风味最佳的条件
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下，确定了制作牛油果即食汤圆的最佳护色配方为食
盐0.05 g、鲜榨柠檬汁5 g、D-异抗坏血酸钠0.05 g。
用即食汤圆皮包制，在牛油果馅料周围形成阻氧气层，
巧妙解决了牛油果深加工产品在储藏过程中的褐变缺
陷，成功开发了牛油果即食汤圆，实现了传统美食与
“森林黄油”牛油果结合，既丰富了即食汤圆的口味，
又提升了其营养价值，同时提供了一种新型牛油果深
加工方式。
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方法[J].保鲜与加工，2007，7（5）：54-56.
作者简介：刘苗（1987-），女，河南郑州人，硕士，
初级工程师；主要研究方向为米制品开发研究。
根据国家食品药品监督管理总局《关于35家餐饮
服务单位食品中检出罂粟壳成分的通告》（2016年第10
号）要求，上海市食品药品监管部门对6家食品中检出
罂粟壳成分的餐饮服务单位进行了查处。具体情况为：
一、金山区张堰镇秦山村董吉凯大排档、加鑫饭店、
友芹食品店查处情况。董吉凯大排档经营者董吉凯被金
山区人民法院以生产、销售有毒、有害食品罪依法判处
有期徒刑8个月，缓刑1年，并处罚金1.5万元；加鑫
饭店被金山区食品药品监管部门依法吊销餐饮服务许可
证，并移送公安机关进一步侦查；友芹食品店经金山区
食品药品监管部门进一步调查，未发现故意添加罂粟壳
相关证据，且再次抽检未检出罂粟壳成分，被列为重点
监管对象，案件正在进一步追查中。
二、宝山区古莲路“南京汤包馆老鸭粉丝汤”查
处情况。该饭店未取得餐饮服务许可证，宝山区食品药
品监管部门已将其依法取缔，并移送公安机关追究刑事
责任，饭店经营者陶军已被刑事拘留。
三、闵行区圣贤饭店查处情况。闵行区食品药品
监管部门对其依法作出罚款5万元、吊销餐饮服务许可
证的行政处罚，并将案件移送公安机关进一步侦查。
四、嘉定区安亭镇庄原烧鸡公火锅店查处情况。
嘉定区食品药品监管部门对其依法作出罚款5万元、吊
销餐饮服务许可证的行政处罚，并将案件移送公安机关
进一步侦查。
（摘编自国家食品药品监督管理总局网站）
上海市查处 6家食品中检出罂粟壳成分餐饮服务单位
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