全 文 ：２０１５，Ｎｏ．１０ 　 粮油深加工及食品 ２１　
收稿日期：２０１５－０３－２５；修回日期：２０１５－０９－１８
作者简介：周显青（１９６４－），男，博士，教授，主要从事谷物科学及产后加工利用。
通讯作者：张玉荣（１９６７－），女，教授，主要从事农产品储藏与品质分析。
ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０１５．１０．００７
糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响
周显青，王　娴，张玉荣，胡育铭
（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州　４５０００１）
摘　要：为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响，以水磨粳型糯米粉为原料，采用冷水法，同源组分
回添制作汤圆粉团，对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明，糯米蛋白质、脂肪
和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性，糯米蛋白质含量越高，高径比越大，冻裂率、失水率越高，
蒸煮品质越差，脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差，糯米粉中蛋白质质量分数为６．５％时，较适宜于速
冻汤圆粉团的制作；糯米粉中脂肪含量越高，制作的汤圆粉团蒸煮特性越好；直链淀粉含量越高，粉团高径比越
大，透光度升高，冻裂率增加，蒸煮品质下降，脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差，糯米粉中直链淀粉质量
分数为１．６％时，较适宜于速冻汤圆粉团的制作。
关键词：糯米粉；汤圆；蛋白质；脂肪；直链淀粉；蒸煮品质
中图分类号：ＴＳ２１３．３；ＴＳ２０１．７　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００３－６２０２（２０１５）１０－００２１－０６
Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎ　ｒｉｃｅ　ｄｕｍｐｌｉｎｇ　ｄｏｕｇｈ
Ｚｈｏｕ　Ｘｉａｎｑｉｎｇ，Ｗａｎｇ　Ｘｉａｎ，Ｚｈａｎｇ　Ｙｕｒｏｎｇ，Ｈｕ　Ｙｕｍｉｎｇ
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００１，Ｃｈｉｎａ）
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｅｘｐｌｏｒｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎ　ｄｕｍｐｌｉｎｇ　ｄｏｕｇｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｍｉｇｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｏｏｋ－
ｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｗｉｔｈ　ｗａｔｅｒ　ｊａｐｏｎｉｃａ　ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｄｏｐｔｉｎｇ　ｃｏｌｄ　ｗａｔｅｒ　ｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｈｅ　ｈｏｍｏｌｏｇｏｕｓ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
ｗａｓ　ｐｒｏｐａｇａｔｅｄ　ｂａｃｋ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｊａｐｏｎｉｃａ　ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ，ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｕｍｐｌｉｎｇ　ｄｏｕｇｈ　ｅｘｔｅｒｉｏｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ
ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｅｘｔｅｒｉｏｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ　ｈｉｇｈｅｒ，ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｈｅｉｇｈｔ　ｔｏ　ｄｉａｍｅｔｅｒ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ　ｗａｓ　ｈｉｇｈｅｒ，ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｌｏｓｓ　ｒａｔｅ　ａｎｄ
ｔｈｅ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｒａｃｋｉｎｇ　ｗｅｒｅ　ｇｒｅａｔｅｒ，ｔｈｅ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗａｓ　ｗｏｒｓｅ，ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｅａｔｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｅｐｒｏｔｅｉｎｉｚａｔｉｏｎ　ｓａｍｐｌｅ　ｗａｓ　ｐｏｏ－
ｒｅｒ，ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　６．５％，ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ　ｗａｓ　ｂｅｔｔｅｒ；ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈｅ　ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ，ｔｈｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｃｏｏｋｉｎｇ
ｑｕａｌｉｔｙ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ；ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ，ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｈｅｉｇｈｔ　ｔｏ　ｄｉａｍｅｔｅｒ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ　ｗａｓ，ｔｈｅ　ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙ
ｗａｓ　ｂｅｔｔｅｒ，ｔｈｅ　ｆｒｏｚｅｎ　ｃｒａｃｋｉｎｇ　ｗｅｒｅ　ｇｒｅａｔｅｒ，ｔｈｅ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗａｓ　ｗｏｒｓｅ，ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｅａｔｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｅａｍｙｌｏｓｅｎｉｚａｔｉｏｎ
ｓａｍｐｌｅ　ｗａｓ　ｐｏｏｒｅｒ，ｔｈｅ　ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　１．６％，ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ　ｗａｓ　ｂｅｔｔｅｒ．
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ；ｒｉｃｅ　ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｆａｔ；ａｍｙｌｏｓｅ；ｃｏｏｋｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ
　　糯米粉是我国传统食物汤圆制作的主要原料，
糯米粉组分直接影响速冻汤圆品质，进而影响汤圆
粉团的蒸煮品质。目前我国对速冻汤圆的研究不
多，且主要集中在冷冻条件和加工工艺等方面，少有
提及原料组分对其蒸煮品质的影响。
本研究以水磨粳型糯米粉为原料，分离其蛋白
质、脂肪和直链淀粉组分，采用各组分回添方法配
粉，冷水法制作粉团，对汤圆粉团蒸煮后的外观品
质、透光度、感官品质及其粉团ＴＰＡ物性进行测定
与分析，研究在不同蛋白质、脂肪和直链淀粉含量时
原料粉对粉团蒸煮品质的影响，以期找到影响汤圆
粉团蒸煮品质的关键原料指标，为速冻汤圆工业化
生产中的原料粉选择、配方筛选及加工工艺参数的
设定提供依据。
１　材料与方法
１．１　原料
水磨粳型糯米粉（水分１４．０％，灰分０．３２％，蛋
白质质量分数６．５６％，脂肪质量分数０．９８％，支链
淀粉质量分数９０．６％，直链淀粉质量分数１．６％（干
基含量），膨胀能力２０．９４％，糊化温度６７．３５℃），由
大连五农水磨糯米粉厂提供。
２２　 　 周显青等：糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响／２０１５年第１０期
氢氧化钠、盐酸、无水乙醇、丁醇、异戊醇等，所
有化学试剂均为分析纯。
１．２　仪器设备
ＣＳ－Ｂ５ 和 面 机，ＣＲ－４００／４１０ 色 彩 色 差 仪，
ＴＡＰｌｕｓ质构仪，ＭＤＦ－Ｕ４６０ＢＲ速冻箱，１０１ＦＡＲ－１
型电热鼓风干燥箱，ＨＴ－４四联恒温磁力搅拌器，
５８１０Ｒ冷冻型大容量高速离心机，ＰＨＳ－２５型ｐＨ
计，ＫＤＮ型凯氏定氮仪，Ｓ－３４００Ｎ扫描电子显微镜，
ＦＷ８０－１粉碎机，索氏抽提器。
１．３　试验方法
１．３．１　速冻汤圆粉团制作
１．３．１．１　原料粉的制备
（１）蛋白质碱提取法工艺流程：采用稀碱法分离
工艺提取糯米粉中蛋白质［１－２］。
糯米样品→调ｐＨ值→恒温气浴中碱解→离心
（３　０００ｒ／ｍｉｎ，１０ｍｉｎ）→取出上清液→调节等电点、
酸沉→离心（３　０００ｒ／ｍｉｎ，１０ｍｉｎ）→沉淀→冷冻干
燥→糯米蛋白（工艺条件为：碱液浓度０．０５ｍｏｌ／Ｌ，
温度４５℃，料水比１∶８，时间９５ｍｉｎ）。
采用同源组分回添，将制得的糯米蛋白超微粉
碎后回添入糯米粉中，其中，１号：脱蛋白质后的糯
米粉；２号：脱蛋白质糯米粉与未处理的糯米粉１∶１
混合后的粉体；３号：空白试验，未经处理的糯米粉；
４号：在未经处理的糯米粉中添加０．５％糯米蛋白；
５号：在未经处理的糯米粉中添加１％糯米蛋白。自
动凯氏定氮仪测定５组原料粉的糯米蛋白质含量，
依次为：１．９２％、４．１６％、６．５６％、７．０３％、７．４２％。
（２）脂 肪：采 用 索 氏 抽 提 法，参 照 ＧＢ／Ｔ
１４７７２—２００８《食品中粗脂肪的测定》。抽提后的脂
肪回添入糯米粉中，其中，１号：脱脂糯米粉；２号：脱
脂糯米粉与未处理的糯米粉１∶１混合后的粉体；
３号：脱脂糯米粉与未处理的糯米粉１∶２混合后的
粉体；４号：未处理的糯米粉；５号：在未经处理的糯
米粉中添加０．５％粗脂肪。配粉后，测定５组原料
粉的粗脂肪含量，依次为：０、０．４９％、０．６５％、
０．９８％、１．４８％。
（３）直链淀粉：采用丁醇沉降法分离支链淀粉与
直链淀粉［３］。分离后的直链淀粉回添入糯米粉中。
其中，１号：脱直链淀粉糯米粉；２号：脱直链糯米粉
与未处理的糯米粉１∶１混合后的粉体；３号：脱直链
糯米粉与未处理的糯米粉１∶２混合后的粉体；
４号：未经处理的糯米粉；５号：在未经处理的糯米粉
中添加０．５％直链淀粉。配粉后原料粉的直链淀粉
含量依次为：０、０．８％、１．１％、１．６％、２．１％。
１．３．１．２　速冻汤圆粉团制作
采用冷水法。称取原料粉 １２０．０ｇ，加 入
９６．０ｍｌ自来水，水温２５℃，于和面钵顺时针低速
（０档）和制５ｍｉｎ，手工揉搓５ｍｉｎ，成团（无散粉，表
面光洁、光滑有劲、不粘手即可），搓揉完成后静置
５ｍｉｎ，待水分分布均匀。分割８．０ｇ粉团进行团
制，手工搓圆成型，每个粉团团制６０ｓ（顺时针团
制），成型后的汤圆依次放入汤圆速冻托内，放入速
冻箱，冷冻３０ｍｉｎ，得速冻汤圆粉团。
１．３．２　汤圆粉团外观品质测定
１．３．２．１　高径比
３种方法制得的新鲜汤圆粉团各取５个置于干
净整洁平底托盘内，静置１０ｍｉｎ后测定数据，以
２块三角板相互垂直来测定汤圆粉团高度、直径，记
录高度（ｈ），直径（ｄ），高径比＝ｈ／ｄ。
１．３．２．２　冻裂率
速冻汤圆冻裂的情况从直观上可分为冻裂和未
冻裂２个等级，且都有其不同的评价标准。根据试
验中汤圆表面冻裂的实际情况以及评价标准，对速
冻后的汤圆进行分类。速冻汤圆冻裂率的评定标准
见表１。
表１　冻裂率指标评定标准［４］
等级 评定标准
冻裂 表面有裂口，一半以上表面积有褶皱，且起伏比较明显。
未冻裂
表面无裂口，无明显收缩褶皱，但允许结合部位出现细
小纹路。
　　冻裂率为冻裂的汤圆个数（ｎ１）与样本总数（ｎ）
的比值，即速冻汤圆的冻裂率＝ｎ１／ｎ×１００％。为了
评判的准确性，如果一个汤圆经评判处于冻裂与未
冻裂两者之间，可看作冻裂０．５个。
１．３．２．３　失水率
参照文献［５］中失水率测定方法。
１．３．３　汤圆粉团的蒸煮特性分析、质构特性分析与
感官评价
参照文献［６］中蒸煮特性指标测定方法。
１．３．４　不同蛋白质添加量的速冻汤圆粉团的扫描
电镜分析
速冻汤圆粉团冷冻干燥后，粉团用研钵研碎，用
双面胶将其贴在样品台上，进行扫描电镜观察。
１．３．５　数据处理
采用ＳＰＳＳ７．０软件对数据进行处理。
２　结果与讨论
２．１　糯米粉中蛋白质含量对汤圆粉团外观品质与
蒸煮特性的影响
周显青等：糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响／２０１５年第１０期 　 ２３　
２．１．１　外观品质
测定不同蛋白质含量汤圆的高径比、冻裂率和
失水率，结果见图１。从图１可看出，随着蛋白质含
量的增加，汤圆粉团的高径比、冻裂率和失水率均增
高。高径比的增加表明糯米粉中蛋白质含量的增加
有利于粉团外观形态的保持，但对于速冻后的汤圆
粉团，冻裂率和失水率的升高均不利于汤圆品质的
改善。引起冻裂和失水率升高的主要原因可能是随
着蛋白质含量的增加，粉团的持水能力降低，粉团的
高径比增加主要原因可能是由于蛋白质加强了三维
网络结构的形成，粉团组织紧密，有利于其外观状态
的保持。
图１　蛋白质含量对汤圆粉团高径比、冻裂率
和失水率的影响
２．１．２　蒸煮特性
测定不同蛋白质含量原料粉制得汤圆粉团的透
光度、感官评分和质构特性，结果见图２和表２。
　　由图２可看出，透光度随蛋白质含量的增加而
降低，蛋白质质量分数在４．１６％和６．５６％时感官评
分较高。由表２可以看出，硬度、弹性、胶着性、咀嚼
度和回复性各组间的差异性显著，其中硬度、胶着性
和咀嚼度均随蛋白质含量的增加而降低，弹性随蛋
白质含量的增加而增加，黏聚性、黏着性和回复性规
律不明显，脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官评
分较低。主要原因可能是随着蛋白质含量的增加，
冻裂率升高，粉团经蒸煮后析出物增多，起毛程度增
加，导致汤浑浊程度增加，适口性降低，硬度、胶着性
和咀嚼度下降。糯米粉中蛋白质含量显著影响粉团
的外观品质和蒸煮特性，随着蛋白质含量的增加，高
径比增加，但冻裂、失水情况严重，硬度降低，不利于
速冻汤圆粉团的蒸煮品质，但在脱蛋白质糯米粉制
得的速冻汤圆粉团蒸煮试验表明，其感官品质也明
显较低，硬度过高，为１　５３５ｇ。因此，蛋白质含量也
并非是越少其蒸煮品质越优良，结合各指标，糯米粉
中蛋白质质量分数为６．５％时，比较适宜于速冻汤
圆粉团的制作。
图２　蛋白质含量对汤圆粉团透光度和感官品质的影响
表２　蛋白质含量对汤圆粉团质构特性的影响
蛋白质／％ 硬度 弹性 黏聚性 黏着性 胶着性 咀嚼度 回复性
１．９２　 １　５３５±９ａ ０．７０±０．００２ａ ０．４６±０．０２ａ ０．１３５±０．０１６ａ ７０１．７６±５．４１ａ ５２５．５７±４．．８４ａ ０．２６３±０．００２ａ
４．１６　 １　１９０±８ｂ　 ０．７４±０．００２ｂ　 ０．４８±０．０１ａ ０．１２１±０．０１２ａ ５６６．１２±４．５６ｂ　 ４９８．４６±３．７９ｂ　 ０．３０８±０．００３ｂ
６．５６　 １　０７９±９ｃ　 ０．７６±０．００２ｃ　 ０．５０±０．０１ｂ　 ０．３４４±０．０１２ｂ　 ５４０．１７±５．６６ｃ　 ４２１．４３±４．５８ｃ　 ０．２０４±０．００２ｃ
７．０３　 ８２８±１０ｄ　 ０．７９±０．００２ｄ　 ０．５３±０．０１ｃ　 ０．３０５±０．０１６ｃ　 ４６９．５３±６．５１ｄ　 ３４５．３７±５．１８ｄ　 ０．３２６±０．００２ｄ
７．４２　 ７５４±１６ｅ　 ０．８３±０．００２ｅ　 ０．５４±０．０１２ｃ　 ０．２３２±０．０１２ｄ　 ４０２．６４±１０．０６ｅ　 ３１９．４３±８．２５ｅ　 ０．２８６±０．００４ｅ
注：同一列的相同字母表示在Ｐ＝０．０５水平差异不显著，不同字母表示差异显著。下同。
２．２　糯米粉中脂肪含量对汤圆粉团外观品质及蒸
煮特性的影响
２．２．１　外观品质
测定不同脂肪含量原料粉制得汤圆粉团的高径
２４　 　 周显青等：糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响／２０１５年第１０期
比、冻裂率和失水率，结果见图３。从图３可看出，
随着脂肪含量的增加，汤圆粉团的高径比增加，冻裂
率和失水率降低。表明糯米粉中脂肪含量越高，越
有利于粉团外观品质的保持，开裂减少，冷冻干耗减
少。主要原因可能是脂肪是甘油和三分子脂肪酸合
成的甘油三酯，淀粉的双螺旋结构内部多为疏水基
团，而脂质尾部也为疏水基团，这就使脂质尾部基团
能靠疏水间相互作用进入淀粉螺旋结构内部，并最
终形成稳定的淀粉－脂质复合物［７］，有利于粉团组织
状态的保持，对于淀粉质食品，脂肪酸酯是常用的乳
化剂，提高了粉团的持水性能，其失水率逐渐降低。
图３　脂肪含量对汤圆粉团高径比、冻裂率和
失水率的影响
２．２．２　蒸煮特性
测定不同脂肪含量原料粉制得汤圆粉团的透光
度、感官评分和质构特性，结果见图４和表３。
由图４可以看出，透光度和感官评分都是随脂
肪含量的增加而增加。由表３可看出，随脂肪含量
的增加，硬度、黏着性、胶着性、咀嚼度和回复性各组
间均表现出显著的差异性，弹性无差异性，其中透光
度、感官评分、硬度、胶着性和咀嚼度均随着脂肪含
量的增加而增加，弹性差异不显著，黏聚性、黏着性
和回复性规律不明显。这表明，糯米粉中脂肪含量
显著影响汤圆粉团的外观品质和蒸煮特性，随着脂
肪含量的增加，高径比增加，冻裂和失水情况降低，
有利于速冻汤圆粉团的蒸煮品质的提高，比较脱脂
粉团、未脱脂粉团和添加脂肪后的粉团，脱脂糯米粉
制作的速冻汤圆粉团感官评分最低，主要是由于脱
脂后，风味物质缺失，失去了糯米粉应有的清香，食
用品质下降，随着脂肪含量的增加，粉团的透光度、
食用品质、硬度、咀嚼度等蒸煮指标优良，糯米粉脂
肪质量分数一般在１％左右时，比较适宜于速冻汤
圆粉团的制作。
图４　脂肪含量对汤圆粉团透光度和感官品质的影响
表３　脂肪含量对汤圆粉团质构特性的影响
脂肪／％ 硬度 弹性 黏聚性 黏着性 胶着性 咀嚼度 回复性
０ ６５５±１３ａ ０．７８±０．０１ａ ０．５２±０．０１ａ ０．２０５±０．０１３ａ ３３６．８９±４．９７ａ ２６８．３６±３．８８ａ ０．１９９±０．００３ａ
０．４９　 ８２８±１０ｂ　 ０．７７±０．０１ａ ０．５３±０．０１ａ ０．３４２±０．０１１ｂ　 ４２９．９３±５．１３ｂ　 ３２８．６３±４．０１ｂ　 ０．２２６±０．００２ｂ
０．６５　 ９６４±１１ｃ　 ０．７７±０．０１ａ ０．４９±０．０１ｂ　 ０．２４７±０．０１６ａｃ　 ４６９．５６±５．０７ｃ　 ３６１．６５±３．９２ｃ　 ０．２５２±０．００３ｃ
０．９８　 １　０７９±９ｄ　 ０．７６±０．０１ａ ０．５０±０．０１ｂ　 ０．３４４±０．０１４ｂｄ　 ５４０．１７±４．５１ｄ　 ４２１．４３±４．５８ｄ　 ０．２０４±０．００２ａｄ
１．４８　 １　１９９±１７ｅ　 ０．７８±０．０１ａ ０．４９±０．０１ｂ　 ０．２２８±０．０１５ａｅ　 ５８７．５１±５．３８ｅ　 ４９１．８７±４．２０ｅ　 ０．２７９±０．００２ｅ
２．３　糯米粉中直链淀粉含量对汤圆粉团外观品质
及蒸煮特性的影响
２．３．１　外观品质
测定不同直链淀粉含量原料粉制得的汤圆粉团
的高径比、冻裂率和失水率，结果见图５。
从图５可看出，随着直链淀粉含量的增加，汤圆
粉团的高径比增加，冻裂率变化规律性不明显，总体
呈上升趋势，但在直链淀粉质量分数为１．６％时有
周显青等：糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响／２０１５年第１０期 　 ２５　
所降低，直链淀粉质量分数为２．１％时达到最大。失
水率先降低，后升高，未脱直链淀粉糯米粉制得的粉
团失水率最低。表明直链淀粉有利于粉团外观形态
的保持。
图５　直链淀粉含量对汤圆粉团高径比、冻裂率
和失水率的影响
２．３．２　蒸煮特性
测定不同直链淀粉含量原料粉制得汤圆粉团的
透光度、感官评分和质构特性，结果见图６和表４。
　　由图６和表４可看出，随着直链淀粉含量的增
加，透光度升高，添加直链淀粉含量最多时制得的粉
团感官评分最低，且其ＴＰＡ指标中的硬度、胶着性
和咀嚼度明显提高，弹性变化不大，黏聚性和黏着性
降低，回复性差异显著。
糯米粉中的直链淀粉含量显著影响汤圆粉团的
外观品质和蒸煮特性，随着直链淀粉含量的增加，汤
汁清晰程度增加，原料粉中直链淀粉质量分数为
２．１％ 时，其高径比最大，但冻裂率、失水率、感官评
分及ＴＰＡ各指标均劣变，脱去直链淀粉制得的粉
团塌架严重，汤汁浑浊。直链淀粉具有近似纤维的
性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔
韧性、抗张强度和水不溶性［８］，随着直链淀粉的减
少，抗张强度减弱，粉团的组织结构难以保持，脱去
直链淀粉制得的粉团黏聚性和黏着性较大，主要原
因可能是由于支链淀粉含量增加，黏度升高造成的，
回添同源直链淀粉后失水率反而升高，可能是由于
制作的汤圆粉团黏度降低，影响了粉团的保水性。
图６　直链淀粉含量对汤圆粉团透光度和
　　　　　　　　感官品质的影响
表４　直链淀粉含量对汤圆粉团质构特性的影响
直链淀粉／％ 硬度 弹性 黏聚性 黏着性 胶着性 咀嚼度 回复性
０ ９３１±８ａ ０．７８±０．０１ａ ０．６１±０．０１ａ ０．４０５±０．０１２ａ ５６８．２１±５．１３ａ ４３８．２２±４．００ａ ０．２９９±０．００３ａ
０．８　 ９２８±７ａ ０．７７±０．０１ａ ０．５７±０．０１ｂ　 ０．３８２±０．０１３ａ ５２８．９３±４．８９ｂ　 ４０７．３６±３．７７ｂ　 ０．３２６±０．００２ｂ
１．１　 ９６４±１１ａ ０．７７±０．０１ａ ０．５６±０．０１ｃ　 ０．３４７±０．０１１ｂ　 ５４１．１４±５．１４ｃ　 ４１５．７４±３．９６ｂ　 ０．２５２±０．００２ｃ
１．６　 １　０７９±９ｂ　 ０．７６±０．０１ａ ０．５０±０．０１ｄ　 ０．３４４±０．０１２ｂ　 ５４０．１７±５．３２ｃ　 ４２１．４３±４．５８ｂ　 ０．２０４±０．００２ｄ
２．１　 １　５３６±１６ｃ　 ０．７８±０．０１ａ ０．４９±０．０１ｄ　 ０．３３５±０．０１２ｂ　 ７０１．９５±６．０７ｄ　 ５２５．７９±４．７３ｃ　 ０．２６３±０．００３ｅ
２．４　不同蛋白质含量糯米粉制作的速冻汤圆粉团
扫描电镜图对比
将未脱蛋白质糯米粉制作的速冻汤圆粉团和配
粉时添加１％同源蛋白质制作的速冻汤圆粉团的
ＳＥＭ观察图如图７－ａ和图７－ｂ所示。
调粉时增加同源蛋白质后，发现蛋白质与淀粉
紧密结合，制得的汤圆粉团微观结构由连续光滑转
变为蜂窝状结构，紧密的组织结构影响水分在淀粉
中的均匀分布，导致汤圆在冷冻环境下易出现开裂，
粉团组织结构被破坏，冷冻过程中粉团内就不能形
成均匀细小的冰晶，出现掉粉，失水率增加。汤圆粉
团煮制时，析出物增多，粉团起毛，适口性降低，蒸煮
品质下降；若是不含蛋白质，制得的粉团组织结构就
较松散，粉团容易塌架，硬度低，咀嚼性差，蒸煮品质
同样较差。试验发现，蛋白质质量分数为 ６．５％
时，制得的粉团品质优良。
２６　 　 周显青等：糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响／２０１５年第１０期
图７　速冻汤圆粉团微观结构（３　０００×）
３　结论
（１）糯米蛋白质含量显著影响汤圆粉团的外观
品质和蒸煮特性，配粉后糯米蛋白质含量越高，组织
结构越紧密，高径比越大，冻裂率、失水率越高，透光
度、硬度、胶着性和咀嚼度均降低，弹性升高，脱蛋白
质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差。ＳＥＭ 观
察发现蛋白质与淀粉紧密结合，制得的汤圆粉团微
观结构由连续光滑转变为蜂窝状结构，糯米粉中蛋
白质质量分数为６．５％时，比较适宜于速冻汤圆粉
团的制作。
（２）糯米脂肪含量显著影响汤圆粉团的外观品
质和蒸煮特性，随着脂肪含量的增加，高径比增加，
冻裂率和失水率降低，透光度、感官评分、硬度、胶着
性和咀嚼度均升高，弹性变化不大，黏聚性、黏着性
和回复性规律不明显。糯米粉中适宜的脂肪含量有
利于改善其蒸煮特性。
（３）糯米直链淀粉含量显著影响汤圆粉团的外
观品质和蒸煮特性，直链淀粉含量越高，汤圆粉团的
高径比越大，透光度、硬度、胶着性和咀嚼度升高，弹
性变化不大，黏聚性和黏着性降低；添加直链淀粉后
制得的汤圆粉团冻裂率明显升高，感官评分低，失水
率先降低后升高，未经处理的糯米粉制得的汤圆粉
团失水率最低。
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