全 文 ：2009年第 9期
收稿日期：2009- 08- 31
作者简介：张 军（1978- ），男，新疆人，讲师，研究方向：食品科学与工程。E- mail：wusuzj@163.com。
新疆天山野豌豆茎尖软罐头保鲜剂效果的研究
张 军 1，陆晓娜 2
（1. 新疆农业职业技术学院，新疆 昌吉 831100；
2. 新疆维吾尔自治区农产品安全监督检验中心，新疆 乌鲁木齐 830000）
摘要：以天山野豌豆茎尖为试材，采用正交实验设计保鲜剂配方，由综合平衡法得出最优实验结果为：
ZnAc2 125 mg/L，CuAc2 75 mg/L，D- VcNa 80 mg/L，CaCl2 100 mg/L，pH值为 4。用该配方处理的结果表明，保鲜剂
护绿效果明显，茎尖质地保持良好，VC含量基本无损失，Cu2+和 Zn2+含量符合国家卫生标准。
关键词：野豌豆茎尖；保鲜；综合平衡分析法
中图分类号：TS255.3 文献标志码：A doi：10·39691jissn·1671- 9646（X）·2009·09·016
Study on Effects of Vetch Burgeon Preserving Fresh Liquid
Zhang Jun1，Lu XiaoNa2
（1. XinJiang Agricultural Vocational Technical College，ChangJi，Xinjiang 831100，China；
2. Xinjiang Agricultural Products Quality and Safety Hub of Supervise and Test，Urmuqi，Xinjiang 830000，China）
Abstract：This article takes vetch burgeon as an experimental material，uses the method of orthogonal tests design and method
analysis of synthesis balance，The best results were as follow：ZnAc2 125 mg/L，CuAc2 75 mg/L，D- VcNa 80 mg/L，CaCl2
100 mg/L，pH=4. It has been proved that it preserved fresh with a good Vitamin C and burgeon preservation，the content of
Cu2+ and Zn2+ is according with the national food health standard.
Key words：vetch burgeon；preserving fresh；method of synthesis balance analysis
0 引言
新疆天山中麓巩乃斯高山林区气候温凉、湿润，
平均年降水 800 mm左右，平均海拔 2 600 m，优越
的自然条件特别适合野豌豆生长。野豌豆 （Vicia
statival） 是一年生或多年生草本植物，株高 20~50 cm，
羽状复叶，顶端有卷须，呈椭圆形或卵圆形，花萼呈
钟状，花冠为蝶形，紫色或白色[1]。野豌豆茎尖具有
营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸，适口性好、
病虫害少和纯天然等特点，与栽培的豌豆茎尖相比，
其味更加清香，而且质感柔嫩、滑润适口。新疆天山
野豌豆茎尖已被新疆旅游区及当地饭店所关注，并将
它作为开发的热点[2]。
野豌豆采摘最佳时间在每年 5月份—6月份，食
用部分为幼嫩茎尖。由于野豌豆茎尖含水量高，采后
呼吸强度大，养分会迅速消耗，存放 1~2 d后就会出
现纤维化，颜色变成黄褐色，萎蔫，组织失水严重，
甚至腐烂。对其进行合理的保鲜处理能延长其货架
期，保证野豌豆茎尖的常年供给。本文研究了非腌制
野豌豆茎尖软罐头生产中保鲜的关键技术配方，从而
解决了野豌豆作为高山野菜的供应问题。
1 材料与方法
1.1 材料
野豌豆茎尖，产自新疆天山中麓巴州巩乃斯林
厂， 5 月份—6 月份采收；CaCl2，ZnAc2，CuAc2，
D- VcNa，Na2CO3等试剂，均为分析纯。
主要仪器与设备：分光光度计、分析天平、台
称、不锈钢平盖储物桶、温度计、煮锅、小型包装
机等。
1.2 方法
1.2.1 野豌豆茎尖软罐头保鲜工艺
根据新鲜新疆天山野豌豆茎尖组织及生理特点，
确定野豌豆茎尖软罐头产品在常温下（20~30 ℃） 的
保鲜工艺如下。
野豌豆茎尖的整理、清洗→碱水浸泡→保鲜→冷却→灌
装→杀菌→成品。
1.2.2 保鲜效果评价
采用颜色等级法[3]，将野豌豆茎尖软罐头内容物
从深褐色到鲜绿色分为 7级；组织状态从绵软到完全
僵硬、不能食用，分为 7级。
野豌豆茎尖软罐头颜色、脆度评价指标见表 1。
第 9期(总第 184期) 农产品加工·学刊 No.9
2009年 9月 Academic Periodical of Farm Products Processing Sep .
文章编号：1671- 9646 ( 2009 ) 09- 0051- 04
农产品加工·学刊 2009年第 9期
1.2.3 最佳保鲜剂配方的确定
新鲜新疆天山野豌豆茎尖软罐头保鲜剂单因素实
验指标的确定，主要是总结以往该产品的生产技术参
数为准，本文不作推导。
为了研究野豌豆茎尖软罐头保鲜剂的最佳配方，
采用 L16(45)正交表进行试验设计，以 ZnAc2（A），
CuAc2（B），D- VcNa（C），CaCl2（D） 含量，以及
pH值（E） 为试验因素，以野豌豆茎尖颜色和组织
状态等级为试验评价指标，采用综合平衡法，对
16 个保鲜剂配方的处理结果进行评价，选出最优
组合。
正交试验因素与水平设计见表 2。
1.2.4 验证试验
对正交试验综合平衡分析法得出的数据，再次进
行实验，以验证试验理论值与实际保鲜效果的区别，
确定最佳保鲜剂配方。
1.2.5 确定保鲜剂最佳处理时间
常温情况下，分别将野豌豆茎尖在保鲜剂中浸没
不同时间，观察颜色等级和组织状态变化情况。
1.2.6 Cu2+和 Zn2+残留量的测定[4， 5]
根据 《GB/T 5009.13—2003 食品中铜的测定》，
用二乙基二硫代氨基甲酸钠法，检测成品野豌豆茎尖
组织中 Cu2+的残留量；
根据 《GB/T 5009.14—2003 食品中锌的测定》，
用二硫腙比色法测定 Zn2+残留量。
1.2.7 VC 含量的测定
VC含量测量采用紫外快速测定法。在贮藏保鲜
中，往往将果蔬组织中 VC含量作为营养物质评价的
重要指标。根据 VC对紫外线产生吸收和在碱性条件
下不稳定的特性，于波长 243 nm处测定样品液与碱
处理样品液两者的消光值之差，通过标准曲线计算出
野豌豆茎尖软罐头中的 VC含量。
1.2.8 保鲜期的确定
将样品包装好，每月观察 1次，记录组织状态发
生的变化，以确定保鲜期。
2 结果与分析
2.1 不同保鲜剂对野豌豆茎尖的保鲜效果
按照 L16(45)正交试验设计，对新鲜野豌豆茎尖分
别进行 16组保鲜实验。
正交试验结果见表 3。
通过 16组保鲜剂对野豌豆茎尖的处理，颜色越
接近野豌豆茎尖原色、脆度越接近野豌豆茎尖固有脆
性的品质就越好。由于本次正交设计有颜色、脆度
2个指标需要考虑，故采用综合平衡分析法对试验结
果进行分析。
不同保鲜剂效果分析见表 4。
从表 4颜色指标对野豌豆茎尖组织状态进行的单
指标分析可知，影响颜色的主次因素是 B，A，D，
C，E，即 CuAc2>ZnAc2>CaCl2>D- VcNa（pH 值），其
中 最 佳 组 合 是 A3B2C2D3E2， 即 ZnAc2 125 mg/L，
CuAc2 100 mg/L，D- VcNa 80 mg/L，CaCl2 100 mg/L，
pH值为 4。
从表 4脆度指标对野豌豆茎尖组织状态进行的单
指标分析可知，影响脆度的主次因素是 D，A，C，
B，E，影响脆度的最佳组合是：A2B1C3D4E3，即
ZnAc2 100 mg/L，CuAc2 75 mg/L，D- VcNa 95 mg/L，
CaCl2 120 mg/L，pH值为 5。
对实验结果进行综合平衡法分析，由于野豌豆茎
尖软罐头的食用既要强调营养与健康，又要讲究质地
口感。故在颜色和脆度方面可以偏重于脆度指标，
A因素和 B因素为 Zn2+和 Cu2+，主要起到护绿作用，
故确定为 A3；Cu2+对健康会有一定的影响，故而脆
度指标选择 B1；D- VcNa主要是抗氧化作用，也就是
防止氧化变色，所以趋向于选择颜色指标确定的 C2；
表 1 野豌豆茎尖软罐头颜色、脆度评价指标
评价项目
等 级
1 2 3 4 5 6 7
颜色
脆度
深褐色
绵软
褐色
稍软
黄褐色
脆
黄色
爽脆
褐绿色
粗糙
黄绿色
纤维化
鲜绿色
僵硬
表 2 正交试验因素与水平设计
水平
A ZnAc2
/mg·L-1
B CuAc2
/mg·L-1
C D- VcNa
/mg·L-1
D CaCl2
/mg·L-1
E pH值
1
2
3
4
75
100
125
150
75
100
125
150
65
80
95
110
60
80
100
120
3
4
5
6
表 3 正交试验设计结果
试验号 A B C D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
2
1
4
3
3
4
1
2
4
3
2
1
1
2
3
4
3
4
1
2
4
3
2
1
2
1
4
3
E
1
2
3
4
4
3
2
1
2
1
4
3
3
4
1
2
3
5
6
6
5
5
5
6
6
6
6
7
4
5
6
7
2
3
5
6
5
6
3
4
6
5
3
2
4
2
6
5
实验结果
/级
颜色 脆度
·52·
2009年第 9期
Ca2+与植物细胞组织结合起到了爽脆的作用，故脆度
指标选择 D4；如果 pH值过低会加速叶绿素的降解，
而从脆度的 R分析可知，pH值在脆度中不起决定作
用，所以按照颜色指标的 E2即选 pH值为 4。
2.2 验证试验
将 L16(45)正交试验结果得到的最佳野豌豆茎尖软
罐头保鲜剂配方，按照同样的实验方法进行验证，重
复 3次，得出颜色和脆度的等级分别为 6和 4，与新
鲜野豌豆口感质地无明显区别，说明该实验配方符合
设计要求。
2.3 常温下，不同处理时间野豌豆茎尖的颜色及组
织状态变化
不同处理时间野豌豆茎尖的变化情况见表 5。
每组实验进行 3次，结果表明，常温下，浸没时
间为 30~35 min时，颜色指标为 6（黄绿色，接近于
野豌豆茎尖原色），脆度为 3~4，即脆或者爽脆，与
新鲜采收的野豌豆口感相差不很明显。
2.4 Cu2+和 Zn2+残留量的测定
测定结果表明，经保鲜剂处理的野豌豆茎尖软罐
头产品 Cu2+残留量平均为 1.94 mg/kg；Zn2+残留量为
2.10 mg/kg。二者均低于 《GB/T 5009.13—2003 食品
中铜的测定》规定（Cu2+限值为 2.5 mg/kg） 和《GB/T
5009.14—2003 食 品 中 锌 的 测 定 》 规 定
（Zn2+限值为 2.5 mg/kg），均符合国家食品卫生标准。
处理后野豌豆茎尖 Cu2+ 和 Zn2+ 残留量测定见
表 6。
2.5 VC含量的测定
野豌豆茎尖中 VC的含量比较丰富，初采时含量
为 2 020 μg/g。但 VC极不稳定，采摘后其含量迅速
减少。经过本试验处理过的野豌豆茎尖的 VC含量仍
旧很高。这是因为：①处理液中加入了抗氧化剂
D- VcNa，降低了野豌豆茎尖组织中的氧含量，减少
了 VC的自身氧化；②保鲜剂为酸性溶液（pH值为
4），提高了 VC的保存率。
处理后野豌豆茎尖的 VC含量见表 7。
2.6 常温下，野豌豆茎尖软罐头货架期保鲜效果
观察
将处理过的野豌豆茎尖包装成软罐头，每月对其
颜色、脆度、Cu2+和 Zn2+含量进行观察（每次做 9个
试样，取平均值）。
颜色和脆度变化见图 1。
由图 1可知，在货架期 6个月内，野豌豆茎尖软
罐头颜色指标为 6~7（黄绿色至鲜绿色） 级，脆度为
3~4（爽脆或脆） 级；6个月后，颜色和脆度都发生
了变化，从感官上难以接受，不建议食用。
表 5 不同处理时间野豌豆茎尖的变化情况
综合指标 A B C D E 因素之和
颜色
K1
K2
K3
K4
5.00
5.25
6.25
5.50
4.50
5.25
5.75
6.50
5.25
5.75
5.75
5.25
5.00
5.25
6.00
5.75
5.25
5.75
5.50
5.50
R 1.25 2 0.5 1 0.5
脆度
K1
K2
K3
K4
4.00
4.50
4.00
4.25
4.25
4.00
4.25
4.25
4.00
4.00
4.25
4.50
2.25
3.50
5.00
6.00
4.25
4.25
4.25
4.00
R 0.5 0.25 0.5 3.75 0.25
因素主次 最佳配方
5.50 B,A,D,C,E A3B2C2D3E2
4.20 D,A,C,B,E A2B1C3D4E1
表 4 不同保鲜剂效果分析
处理时间
t/min
评价指标
/级
颜色 脆度
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
2
2
5
5
5
6
6
5
7
7
1
1
2
2
2
3
4
5
6
6
处理
1
2
3
4
5
6
7
8
9
均值
2.14
2.01
1.79
1.69
1.96
1.89
2.16
2.12
1.74
1.94
2.12
2.56
2.01
1.88
1.99
1.76
2.41
2.22
1.97
2.10
Cu2+残留量 Zn2+残留量
表 6 处理后野豌豆茎尖 Cu2+和 Zn2+残留量测定
/mg·kg-1
张 军，等：新疆天山野豌豆茎尖软罐头保鲜剂效果的研究 ·53·
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[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
（上接第 50页）
表 7 处理后野豌豆茎尖的 VC 含量
处理
1
2
3
4
5
6
7
8
9
均值
811.3
1 442.9
1 442.9
1 079.5
1 211.3
811.3
2 074.5
1 442.9
2 074.5
1 362.3
VC含量
/μg·g-1
Cu2+和 Zn2+含量变化见图 2。
由图 2可知，在货架期内，Cu2+和 Zn2+在软罐头
中的变化较为平缓，存放 12个月后，仍符合国家食
品卫生标准。
3 结论
（1） 采用正交试验综合平衡法，确定野豌豆茎尖
软罐头产品保鲜剂的最佳配方为 ZnAc2 125 mg/L，
CuAc2 75 mg/L，D- VcNa 80 mg/L，CaCl2 100 mg/L，
pH值为 4。若单独使用 Cu2+处理，产品色泽变暗，
感官效果较差；单独使用 Zn2+进行酸或者加热处理，
产品较易褪色[6]。
（2） 在处理前用 Na2CO3溶液浸泡试样，可有效
避免野豌豆茎尖失绿，对保鲜有增效作用，同时
Na2CO3可以破坏野豌豆茎尖组织表面的角质层，使
Cu2+，Zn2+较容易进入野豌豆茎尖的组织内部，但处
理后颜色会有少许变化。
（3） 用超过 70 ℃保鲜剂处理野豌豆茎尖
1~2 min，能有效抑制酶活，并有利于促进 Cu2+和
Zn2+取代叶绿素中 Mg2+的化学反应，产品呈鲜绿色；
但是组织状态发生明显的变化。这可能与 Ca2+的大
量浸入有关，而且处理后的野豌豆茎尖有明显的粗
糙感。
（4） 保鲜液中加入 D- VcNa，保存了野豌豆茎尖
软罐头中 VC的含量；不加 D- VcNa处理的野豌豆茎
尖软罐头 VC含量发生明显变化，说明 D- VcNa有利
于 保 全 野 豌 豆 茎 尖 的 营 养 成 分 。
（5） 使用本保鲜剂处理后的野豌豆茎尖保质期在
6个月内，完全达到了延长野菜货架期的目的。
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图 1 颜色和脆度变化
图 2 Cu2+和 Zn2+含量变化
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[2]
[3]
[4]
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