全 文 ：茶叶科学 2014，34（1）：45~54
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收稿日期：2013-06-25 修订日期：2013-08-18
基金项目：国家重点基础研究发展计划（973 计划，2011CB111607）
作者简介：陈梅春（1985— ），女，福建莆田人，助理研究员，主要从事茶叶活性物质研究。*通讯作者：liubofaas@163.com
陈年普洱茶特征风味成分分析
陈梅春，陈峥，史怀，刘波*，潘志针，朱育菁
福建省农业科学院农业生物资源研究所，福建 福州 350003
摘要：采用顶空-固相微萃取-气质联用法测定陈年普洱茶中挥发性组分，其中烷烃类化合物含量较高，但它
对茶叶香气几乎没有贡献，为此陈年普洱茶香气以芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主，以酯类及其衍生
物为辅。芳烃类及其衍生物以 2,2,5,5-四甲基联苯和 1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘为主，萜烯类化合物以 α-雪松
烯和长叶烯两种异构体为主，并以 α-雪松烯含量作为陈年普洱茶的检测指标。陈香味关联成分 1,2,3-三甲氧基
苯的含量随着萃取温度的提高而增加，最高约 1.73%。同时采用比色法测得普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶
性总糖及游离氨基酸含量分别为 50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g-1。
关键词：陈年普洱茶；风味成分；顶空固相微萃取；气质联用
中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2014）01-045-10

Analysis on Characteristic Flavor Components
of Aged Pu-erh Tea
CHEN Meichun, CHEN Zheng, SHI Huai, LIU Bo
*
, PAN Zhizhen, ZHU Yujing
Agricultural Bioresources Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350003, China
Abstract: Volatile compounds of aged Pu-erh tea were analyzed by solid-phase micro-extraction (SPME) combined
with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Alkanes were the most abundant volatile components in aged
Pu-erh tea, however, it contributes scarcely to the aroma of tea. Aromatic hydrocarbons and their derivatives and
terpenes were two major aromatic groups characterized, then the esters and their derivatives. Aromatic hydrocarbons
and their derivatives are mainly consisted of 1,1-Biphenyl, 2,2,5,5-tetramethyl- and Naphthalene, 1,2,3-trimethyl-
4-propenyl-, (E)-, terpene compound are mainly consisted of α-cedrene and longifolene, and the relative content of
α-cedrene was selected as the index for analyzing aged Pu-erh tea. The content of the key constituents of age-aroma,
1,2,3-Trimethoxybenzene was increased with the raise of temperature, and the highest relative abundance of
1,2,3-Trimethoxybenzene is about 1.73%. The contents of polyphenols, total flavonoids, total soluble saccharide and
free amino acid were 50.87, 11.7, 5.09 and 1.69 mg·g-1, respectively, which were measured by colorimetric method.
Keywords: Pu-erh tea, flavor compounds, SPME, GC-MS


普洱茶是我国特有的传统名茶，具有滋味
醇厚回甘、陈香显露的品质特点。陈香是消费
者追求的主要品质之一，也是目前市场上决定
普洱茶价格的重要因子 [1]。
普洱茶品质取决于其风味成分组成，风味
成分包括滋味和香气。滋味是在后发酵和干燥
DOI:10.13305/j.cnki.jts.2014.01.006
46 茶 叶 科 学 34 卷

过程中形成的，主要是多酚类物质、氨基酸、
咖啡碱及糖类化合物等。普洱茶的香气成分主
要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环
化合物、内酯类、碳氢化合物，这些成分呈现
出烤香、酚香、陈香和木香并构成了普洱茶的
独特香气。茶叶香气含量低、组成复杂、易挥
发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、
缩合、基团转移等反应，所以选择茶叶香气提
取方法十分重要。近年来，多采用固相微萃取
技术（SPME）提取茶叶香气组分，如苏新国
等 [2]曾用固相萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香
气组分，认为 SPME 法较好地萃取了乌龙茶自
身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或
热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分
的测定误差和不稳定性。本文采用固相微萃取
与气相色谱-质谱（SPME/GC-MS）联用法对
陈年普洱茶的挥发性组分进行了分析，并采用
比色法测定了普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶
性总糖及游离氨基酸的含量，为普洱茶特征风
味成分的研究奠定基础。
1 材料与方法
1.1 仪器、试剂及材料
气相色谱 -质谱联用仪：Agilent 7890A/
5975C。色谱柱：HP5-MS。萃取装置：SPME
手动进样手柄、萃取头（100 µm PDMS、65 µm
PDMS/DVB、30/50 µm PDMS/DVB/CAR）、顶
空瓶（10 mL，安捷伦公司）、水浴锅。GL10MD
高速冷冻离心机、ABZ1-1001-P 型实验室专用
超纯水化机（外商颐洋企业发展有限公司）、
Sanyo 超低温冰箱。色谱级谷氨酸（98.5%）、
分析纯氢氧化钠、亚硝酸钠、浓硫酸、蒽酮、
硝酸铝、氯化亚锡、硫酸亚铁、酒石酸钠、磷
酸氢二钠、磷酸二氢钾、乙醇、茚三酮。茶叶
来源：陈年普洱茶由上海汪裕泰茶號生产，纸
盒包装。
1.2 顶空固相微萃取条件
萃取头老化：萃取头用丙酮浸泡 30 min
后，100 µm PDMS、65 µm PDMS/DVB 萃取
头在 250℃老化 30 min， 30/50 µm PDMS/
DVB/CAR 萃取头在 270℃老化 1 h。萃取条件：
取陈年普洱茶 1 g 置于密封的顶空瓶中，分别
于 65、80、95℃恒温 3.5 h 后插入 SPME 纤维
头吸附 1 h，于 250℃解吸后进行 GC-MS 分离
鉴定。
1.3 气相色谱-质谱分析条件
气相色谱条件：进样口温度 250℃，柱温
50℃，起始温度 50℃，保持 2 min，以 5℃·min-1
升到 120℃，保持 15 min，以 5℃·min-1 升到
180℃，保持 2 min，以 30℃·min-1 升到 280℃，
保持 2 min。质谱条件：离子源 EI；采集模式
为全扫描；EMV 模式为相对值；质量扫描范
围： 50.00~550.00 amu；MS 离子源温度为
230℃，MS 四级杆温度 150℃。
1.4 定性与定量分析
实验数据经 NIST 谱库检索，匹配度大于
80 的鉴定化合物予以报道。采用峰面积归一
化法，以各香气组分的峰面积占总峰面积之比
值表示组分相对含量。
1.5 茶浸液的制备
0.3 g 茶叶中加入 10 mL 沸水，于 90℃水
浴 30 min，冷却后过 0.22 μm的滤膜，实验重
复 3 次。
1.6 茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨
基酸含量的测定
根据参考文献 [3-5]，测定陈年普洱茶的茶
多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含
量。
2 结果与分析
2.1 陈年普洱茶的香气组成分析
2.1.1 陈年普洱茶挥发性组分总体情况分析
茶叶香气的顶空固相微萃取方法有两种：
沸水提法和干茶提法，根据前人研究报道，这
1 期 陈梅春，等：陈年普洱茶特征风味成分分析 47

两种方法得到茶叶香气成分相差很小 [6]，而且
干茶提法简单快速，因而本研究采用干茶提法
研究陈年普洱茶的香气组成。
3 种萃取头分别在 3 个温度下萃取普洱
茶挥发性物质，萃取效果见图 1~3 和表 1 所
示。从图 1~3 上可以看出，大部分挥发性物
质的保留时间都在 35 min 以上，可见在陈年
普洱茶中高沸点挥发性物质含量占了绝大部
分。从表 1 可以看出，65℃和 80℃条件下，
萃取挥发性物质量（总峰面积）最多的均是
65 μm PDMS/DVB 萃取头，其次是 30/50 μm
PDMS/DVB/CAR 萃取头，100 μm PDMS 萃
取 头 的 最 少 ； 95oC 条 件 下 ， 30/50 μm
PDMS/DVB/CAR 萃取头萃取量最大。对于 3
种萃取头，随着萃取温度的提高，萃取量随
之增加，表明随着温度的升高，茶叶内挥发
出的香气物质也愈多，高沸点物质的吸附量
也越多。































图 2 80℃下 3 种萃取头普洱茶香气萃取物总离子流图
Fig. 2 TIC of aromatic extracts of Pu-erh tea using there different SPME fibre under 80℃

时间 Time/min
计
数
点
C
o
u
n
ts

16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50
8000000
6000000
4000000
2000000
8000000
6000000
4000000
2000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0




图 1 65℃下 3 种萃取头普洱茶香气萃取物总离子流图
Fig. 1 TIC of aromatics extract of Pu-erh tea using there different SPME fibre under 65℃
计
数
点
C
o
u
n
ts

时间 Time/min
16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50
4000000
2000000
4000000
2000000
4000000
2000000
0




48 茶 叶 科 学 34 卷
















表 1 不同萃取方法萃取的化合物数目和总峰面积
Table 1 The number and total peak area of detected compounds under different extractive conditions
温度 Temperature 100 μm PDMS 65 μm PDMS/DVB 30/50 μm PDMS/DVB/CAR
65℃
化合物数目
所有化合物
匹配度大于 80
85
35
118
48
111
35
总峰面积 86564748 122905305 88823629
80℃
化合物数目
所有化合物
匹配度大于 80
90
46
88
49
122
44
总峰面积 203841581 251566856 229952831
95℃
化合物数目
所有化合物
匹配度大于 80
93
52
87
56
99
56
总峰面积 321268032 421555173 446460421

3 种萃取头在 3 个温度下萃取的普洱茶主
要挥发性组分如表 2 所示。从表中可以看出，
陈年普洱茶在挥发性成分组成上以烷烃类化
合物为主，芳香族化合物及其衍生物和萜类
化合物次之，含少量的酯类及其衍生物和含
氮、硫、卤族等化合物。其中采用 100 µm
PDMS 和 65 µm PDMS/DVB 萃取头所检测的
烷烃类化合物成分十分丰富，相对含量均超
过 50%，而采用 30/50 µm PDMS/DVB/CAR
复合萃取头在 65℃下萃取，得到烷烃类化合物
的相对含量最低。对于倍半萜化合物，无论在
哪一个温度下萃取，3 种萃取头萃取量高低顺
序均为： 30/50 µm PDMS/DVB/CAR>65 µm
PDMS/DVB>100 µm PDMS。对于芳香族及其
衍生物，无论在哪一个温度下萃取，采用 100 µm
PDMS 萃取头所萃取的这一类化合物的含量
是最低的。对于酯类及其衍生物，总体上而言，
采用 65 µm PDMS 萃取头所萃取的这一类化
合物的含量是最低的。
2.1.2 不同萃取方法对陈年普洱茶香气成分检
测的影响
从表 3 中可以看出，对于 3 种萃取头在 3
个温度下萃取的陈年普洱茶挥发性组分中，烷
烃类化合物的含量最高，主要由十七碳烷烃、
十八碳烷烃、姥鲛烷和值烷组成。但烷烃一般
香气微弱或几乎没有香气，对茶叶的香气贡献
很小。所以在香气分析时，常常将其略去。
100 µm PDMS 萃取头萃取的挥发性成分
图 3 95℃下 3 种萃取头普洱茶香气萃取物总离子流图
Fig. 3 TIC of aromatic extracts of Pu-erh tea using there different SPME fibre under 95℃
时间 Time/min
计
数
点
C
o
u
n
ts

16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50
9000000
6000000
3000000
0
9000000
6000000
3000000
0
9000000
6000000
3000000
0



1 期 陈梅春，等：陈年普洱茶特征风味成分分析 49

中，除了烷烃类外，65℃萃取含量较高的成分
主要有：1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘（2.66%）、
α- 雪松烯（ 4.33% ）、 2,2,5,5- 四甲基联苯
（4.77%）、长叶烯（1.57%）；80℃萃取含量
较高的成分有：2-溴十二烷（5.6%）、2,2,5,5-
四甲基联苯（4.3%）、α-雪松烯（3.24%）、1,2,3-
三甲基 -4-丙烯基 -萘（ 2.33%）、苯磺酸酯
（ 1.53%）； 95℃萃取含量较高的成分有：
2,2,5,5- 四 甲 基 联 苯 （ 3.04% ）、 咖 啡 碱
（3.08%）、邻苯二甲酸二异丁酯（1.78%）、
十五烷基酯（1.95%）、α-雪松烯（1.81%）、1,2,3-
三甲基-4-丙烯基-萘（1.57%）。

表 2 不同萃取方法的各类挥发性风味组分相对含量
Table 2 Relative abundance of volatile components in aged Pu-erh tea under different extractive conditions
萃取头类型 SPME fibre 鉴定的化合物类型 The type of detected compounds
相对含量 Relative contents/%
65℃ 80℃ 95℃
100 μmPDMS
烷烃类 56.62 54.23 58.67
烯烃类 0.92 1.48 0.67
倍半萜化合物 6.12 4.23 2.25
芳香族及其衍生物 7.91 8.1 7.38
酯类及其衍生物 1.02 2.16 4.18
含 N 化合物 0.07 0.31 3.31
含 S 化合物 2.78 1.53 0.6
含卤素化合物 1.28 5.69 0.8
65 μmPDMS/DVB
烷烃类 54.75 59.08 56.99
烯烃类 0.41 0.54 1.36
倍半萜化合物 8.66 4.82 4.91
芳香族及其衍生物 9.82 11.44 13.68
酯类及其衍生物 1.61 0.49 1.16
含 N 化合物 ND 1.6 0.79
含 S 化合物 1.06 ND 1.32
含卤素化合物 0.36 0.63 4.46
30/50 μmPDMS/DVB/CAR
烷烃类 22.91 35.59 43.57
烯烃类 ND 0.18 0.67
倍半萜化合物 17.5 12.26 7.9
芳香族及其衍生物 10.27 11 8.98
酯类及其衍生物 1.62 1.39 5.26
含 N 化合物 ND 1.32 ND
含 S 化合物 ND 0.51 ND
含卤素化合物 0.26 ND 6.58

65 µm PDMS/DVB 萃取头萃取的挥发性
成分中，除了烷烃外，65℃萃取含量较高的成
分主要有：2,2,5,5-四甲基联苯（5.26%）、α-
雪松烯（4.54%）、长叶烯（2.75%）、1,2,3-三
甲 基 -4- 丙 烯 基 - 萘 （ 2.67% ）、 Ethanol,
2-(dodecyloxy)-（1.1%）、苯磺酸酯（1.06%）、
1,2,3-三甲氧基苯（0.59%）、长叶环烯（0.57%）、
癸醛（0.42%）；80℃萃取含量较高的成分有：
2,2,5,5- 四甲基联苯（ 5.75% ）、 α-雪松烯
（3.92%）、1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘（2.8%）、
N-(4-Methoxyphenyl)-2-hydroxyimino-acetamide
（1.0%）、长叶烯（0.7%）、1,2,3-三甲氧基苯
（ 0.66%）； 95℃萃取含量较高的成分有：
2,2,5,5- 四甲基联苯（ 6.21% ）、 α-雪松烯
（4.26%）、2-溴十二烷（3.73%）、1,2,3-三甲
基-4-丙烯基-萘（2.81%）、邻苯二甲酸二异丁
酯（1.54%）、6-Tetradecanesulfonic acid, butyl
ester（1.32%）、1,2,3-三甲氧基苯（0.82%）、
长叶烯（0.65%）。
30/50 µm PDMS/DVB/CAR 复合萃取头
萃取的挥发性成分中，除了烷烃外，65℃萃取
含量较高的成分主要有：α-雪松烯（6.97%）、
50 茶 叶 科 学 34 卷

长 叶 烯 （ 7.29% ）、 2,2,5,5- 四 甲 基 联 苯
（6.59%）、1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘（2.41%）、
长叶环烯（1.5%）、1,2,3-三甲氧基苯（0.72%）；
80℃萃取含量较高的成分主要有：α-雪松烯
（7.14%）、长叶烯（3.56%）、2,2,5,5-四甲基
联苯（ 4.63%）、 1,2,3-三甲基 -4-丙烯基 -萘
（ 3.05% ）、 1(2H)-Naphthalenone, 7-(1,1-
dimethylethyl)-3,4-dihydro-（1.32%）、4-叔丁
基苯酚（0.96%）、1,2,3-三甲氧基苯（0.91%）、
长叶环烯（0.73%）；95℃萃取含量较高的成分
主要有： 2-溴十二烷（ 6.2%）、 α-雪松烯
（5.98%）、2,2,5,5-四甲基联苯（4.65%）、1,2,3-
三甲氧基苯（1.73%）、长叶烯（1.25%）、Phthalic
acid, 2-cyclohexylethyl butyl ester（1.13%）、十
五烷基酯（1.08%）。
2.1.3 陈年普洱茶主要萜类化合物分析
萜烯类化合物是含(C5H8)n 通式及其含氧
和不饱和程度的衍生物，可以看成是有由异戊
二烯衍生成的一类天然化合物，有一定的生理
活性，如祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇
痛作用，呈现出木质气味[7–8]。从表 3 中可以
看出，陈年普洱茶的倍半萜化合物主要以长叶
烯和 α-雪松烯两种同分异构体形式存在，与
其他两种萃取头相比，100 µm PDMS 萃取头
所检测到的倍半萜化合物种类少，仅检测到 3
种（长叶烯、长叶环烯和 α-雪松烯），而且相
对含量也比较低。其他两种萃取头能够检测到
其他的倍半萜化合物，如 α-蛇床烯、衣兰油
烯等异构体。同时，倍半萜化合物（C15H24）
的相对含量都随着温度的升高而降低。3 种萃
取头中，30/50 µm PDMS/DVB/CAR 复合萃取
头检测的 α-雪松烯含量是最高的，随着温度
的增加，α-雪松烯含量变化趋势较小（7.14%~
5.98% ）， 但 是 长 叶 烯 下 降 趋 势 很 明 显
（7.29%~1.25%），长叶环烯在高温下检测不
到。65 µm PDMS/DVB 萃取头也存在类似的
现象。
2.1.4 陈年普洱茶陈香味关联成分分析
癸醛和 1,2,3-三甲氧基苯是与普洱茶陈香
味关联的香气成分[9]，采用 100 µm PDMS 萃取
头未能检测到这两种陈香成分，而采用 65 µm
PDMS/DVB 和 30/50 µm PDMS/DVB/CAR 复合
萃取头均能检测到 1,2,3-三甲氧基苯。对于
30/50 µm PDMS/DVB/CAR 复合萃取头，检测的
1,2,3-三甲氧基苯的相对含量随着萃取温度提高
而增加，95℃时其相对含量为 1.73%；而 65 µm
PDMS /DVB 萃取头检测到的该化合物相对含
量随温度变化比较小。在几个试验条件下，只
有 65℃下，使用 65 µm PDMS/DVB 萃取头才检
测到癸醛，但其相对含量很低，仅 0.42%。
张灵枝等 [10]研究表明，联苯芳烃对普洱
茶的陈香有贡献。在本研究中，3 种萃取头在
3 个温度下检测的 2,2,5,5-四甲基联苯相对含
量 呈 现 无 规 律 性 变 化 ， 30/50 µm PDMS/
DVB/CAR 复 合 萃 取 头 在 65℃时 检 测 的
2,2,5,5-四甲基联苯相对含量最高，达 6.59%。
同时，本研究还发现陈年普洱茶中稠环芳烃
（1,2,3-三甲基 -4-丙烯基-萘）相对含量较高
（最高达 3.05%），但它对普洱茶陈香是否有
贡献有待进一步深入研究。
2.1.5 陈年普洱茶其他香气成分分析
本研究所使用的 3 种萃取头萃取香气最
大的差异在于酯类化合物及其衍生物及含 N
和 S 的杂原子化合物。使用 3 种萃取头均能检
测到二氢猕猴桃内酯的存在，但该香气的含量
极低；也均检测到 2-溴十二烷的存在，含量都
比 较 高 。 使 用 100 µm PDMS 和 65 µm
PDMS/DVB 萃取头均能检测到香气邻苯二甲
酸二异丁酯和苯磺酸酯，而使用 30/50 µm
PDMS/DVB/CAR 复合萃取头则检测不到这两
种香气，该萃取头检测的含 S 化合物则为
Sulfurous acid, butyl tridecyl ester。3 种萃取头
检测含 N 化合物的差异：100 µm PDMS 检测
到的含 N 原子化合物为咖啡碱，而 65 µm
PDMS/DVB 检测的为 N-(4-Methoxyphenyl)-
2-hydroxyimino-acetamide ， 30/50 µm PDMS
/DVB/CAR 检测的为 1(2H)-Naphthalenone,
7-(1,1-dimethylethyl)-3,4-dihydro。

1 期 陈梅春，等：陈年普洱茶特征风味成分分析 51


表 3 不同萃取方法得到的陈年普洱茶部分挥发性风味组分及相对含量结果
Table 3 Volatile components and their relative contents in aged Pu-erh tea under different extractive conditions
萃取头类型
SPME fibre
鉴定的化合物类型
Types of detected compounds
相对含量 Relative contents/%
65℃ 80℃ 95℃
100 μmPDMS 烷烃类 十七碳烷 9.54 11.78 9.96
十八碳烷 6.67 8.49 11.97
姥鲛烷 14.53 15.42 13.31
植烷 6.81 8.03 9.34
烯烃类 十八碳烯 0.92 0.93 0.29
十九碳烯 ND 0.55 0.38
倍半萜化合物 长叶烯 1.57 0.88 0.44
α-雪松烯 4.33 3.24 1.81
长叶环烯 0.22 0.12 ND
芳香族及其衍生物 2,2,5,5-四甲基联苯 4.77 4.3 3.04
1,2,3-三甲基 -4-丙烯基-萘 2.66 2.33 1.57
邻苯二甲酸二异丁酯 ND ND 1.78
酯类及其衍生物 二氢猕猴桃内酯 ND 0.08 ND
3-甲基 -4-甲氧甲酰 -6-2,4-
二烯酸
0.63 ND ND
叶绿醇 ND 0.69 ND
十五烷基酯 ND ND 1.95
十三烷基酸酯 ND ND 0.29
含 N 化合物 咖啡碱 ND ND 3.08
含 S 化合物 苯磺酸酯 ND 1.53 ND
含卤素化合物 2-溴十二烷 ND 5.6 ND
65 μmPDMS/DVB 烷烃类 十七碳烷烃 8.53 11.57 11.55
十八碳烷烃 4.92 12.29 10.28
姥鲛烷 12.44 14.43 15.0
植烷 5.13 6.95 7.88
烯烃类 十八碳烯 0.41 0.18 ND
十九碳烯 ND 0.36 0.64
十四碳烯 ND ND 0.4
倍半萜化合物 长叶烯 2.75 0.7 0.65
α-雪松烯 4.54 3.92 4.26
长叶环烯 0.57 0.20 ND
(+)-瓦伦亚烯 0.3 ND ND
衣兰油烯 0.12 ND ND
α-蛇床烯 0.31 ND ND
芳香族及其衍生物 2,2,5,5-四甲基联苯 5.26 5.75 6.21
1,2,3-三甲基 -4-丙烯基-萘 2.67 2.8 2.81
1,2,3-三甲氧基苯 0.59 0.66 0.82
邻苯二甲酸二异丁酯 ND ND 1.54
酯类及其衍生物 2-（十二烷基氧）-乙醇 1.1 ND ND
癸醛 0.42 ND ND
二氢猕猴桃内酯 ND 0.21 0.24
叶绿醇 ND ND 0.6
含 N 化合物 N-(4-甲氧苯基 )-2-羟基亚
胺-乙酰胺
ND 1.0 ND
含 S 化合物 苯磺酸酯 1.06 ND ND
6-十四烷磺酸丁酯 ND ND 1.32
含卤素化合物 2-溴十二烷 ND ND 3.73

52 茶 叶 科 学 34 卷

续表 3
萃取头类型
SPME fibre
鉴定的化合物类型
Types of detected compounds
相对含量 Relative contents/%
65℃ 80℃ 95℃
30/50
μmPDMS/DVB/CAR
烷烃类 十七碳烷 2.07 3.88 6.46
十八碳烷 3.93 0.71 2.68
姥鲛烷 8.43 12.81 14.08
植烷 2.78 10.56 8.11
烯烃类 十八碳烯 ND ND 0.21
十九碳烯 ND 0.18 0.35
倍半萜化合物 长叶烯 7.29 3.56 1.25
α-雪松烯 6.97 7.14 5.98
长叶环烯 1.50 0.73 ND
γ-蛇床烯 0.14 0.39 ND
衣兰油烯 0.25 ND ND
α-蛇床烯 0.27 ND 0.18
(+)-环苜蓿烯 ND ND 0.17
芳香族及其衍生物 2,2,5,5-四甲基联苯 6.59 4.63 4.65
1,2,3-三甲基 -4-丙烯基-萘 2.41 3.05 ND
1,2,3-三甲氧基苯 0.72 0.91 1.73
4-叔丁基苯酚 ND 0.96 ND
酯类及其衍生物 二氢猕猴桃内酯 ND 0.26 0.36
α-羟基豆蔻酸乙酯 ND 0.11 0.44
十五烷基酯 ND ND 1.08
2-环己基乙基邻苯二甲酸
丁酯
ND ND 1.13
6,10-二甲基 -(反 )-5,8-十一
烷二烯酮
ND ND 0.62
含 N 化合物 7-(1,1-二甲基乙基 )-3,4-二
氢基-1-(2H)-萘酮
ND 1.32 ND
含 S 化合物 丁基十三烷基硫酸酯 ND 0.51 ND
含卤素化合物 2-溴十二烷 ND ND 6.2

2.2 陈年普洱茶主要滋味成分分析
茶多酚含量与茶类、生长环境、制备过
程以及分析方法有关 [11–14]，本文采用比色法
测定陈年普洱茶多酚含量为 50.87 mg·g-1。在
普洱茶制备过程中，多酚被微生物进一步氧
化，使得其含量降低。研究发现茶叶贮藏越
久，多酚含量越低 [15]。同时对总黄酮、可溶
性总糖及游离氨基酸含量进行了测定，以芦
丁作标准曲线（R2 为 0.9994）测定陈年普洱
茶的总黄酮含量为 11.7 mg·g-1；以葡萄糖作标
准曲线（R2 为 0.9947）测定陈年普洱茶的可
溶性总糖含量为 5.09 mg·g-1；以 L-谷氨酸作
标准曲线（R2 为 0.9924）测定陈年普洱茶的
游离氨基酸含量为 1.69 mg·g-1。
3 讨论
普洱茶具有陈香显露的特点，陈香也是决
定普洱茶市场价格的重要因子。人们对普洱茶
香气成分的研究已取得较大的进展，如 Liang
YR 等[16]研究指出，β-紫罗兰酮和芳樟醇氧化
物 II 是普洱茶中含量最丰富的挥发性成分；
张灵枝等 [10]对不同干燥方式得到的普洱茶进
行研究，检测到的香气成分中，以环蒜头烯为
主的萜烯和酯类物质含量较高；任洪涛等 [17]
对不同级别的普洱生茶香气进行了分析，发现
高级别的普洱生茶的主要萜类香气含量高，而
酮类和内酯类化合物的相对含量则比较低；洪
涛等 [18]对不同年份的普洱生茶和熟茶香气成
分的研究表明，熟茶中杂氧化合物类香气种类
1 期 陈梅春，等：陈年普洱茶特征风味成分分析 53

多，而生茶中醇类香气物质比较丰富。但陈香
是以什么物质成分及含量为指标却无相对一
致的定论。
张灵枝等 [19]采用 PDMS/DVB/CAR 复合
萃取头研究了贮藏 30 年、25 年和 6 年的普洱
陈茶与当年生产的普洱新茶中的香气，发现不
同贮藏年份的普洱茶香气中萜烯化合物的成
分组成不同。陈茶的萜烯化合物以反-丁香烯
为主，贮藏 30 年、25 年和 6 年的茶样中其含
量分别为 36.78%、66.98%和 56.08%；而当年
生产的新茶中萜烯化合物以愈创木烯为主，含
量达 33.3%，并且随着贮藏时间延长，反-丁
香烯的相对含量越低。本研究中贮藏多年的普
洱陈茶的萜烯化合物却是以 α-雪松烯为主，
含量约 7.14%，并未检测到反-丁香烯和愈创
木烯。普洱茶在贮藏过程中，萜烯类物质在结
构上发生了变化，形成大量的同分异构体，使
不同贮藏时间的普洱茶具有独特的香型，萜烯
化合物 α-雪松烯含量作为本研究中陈年普洱
茶检测指标具有其合理性。前人研究认为：普
洱茶香气的重要特色在于渥堆后发酵过程中
形成大量的芳香族化合物，如 1,2,3-三甲氧基
苯、1,2-二甲氧基苯、联苯芳香烃等，它们与
普洱茶陈香特征密切相关 [10,19]。刘勤晋等 [20]
研究发现，在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮
戊烯醇等成分的增加是普洱茶产生独特陈香
的另一个主要原因。本研究中采用 65 µm
PDMS/DVB 萃取头能同时检测到陈香味关联
成分癸醛、1,2,3-三甲氧基苯及 2,2,5,5-四甲
基联苯，构成了本研究贮藏多年普洱陈茶独特
的香味成分，未见同类研究的报道。
周志宏等 [21]研究发现，后发酵普洱茶中
的萜类香气成分剧烈降低，甚至彻底消失；甲
氧基苯及其衍生物类物质能够有效地改善茶
叶的粗老味，使普洱茶香味陈醇；芳香族化合
物的含量随陈化的时间而有所变化；总的趋势
是，陈化 2 年达到最高峰，主要芳香族化合物
的含量经长期放置则有可能大幅度降低。张灵
芝等 [19]研究了不同贮藏时间的普洱茶香气成
分，陈茶的香气成分种类和含量都比当年生产
的茶样少。本文所研究的陈年普洱茶陈香化合
物含量较低，原因可能在于贮藏时间长久，香
气含量大幅度下降。本文对普洱茶香气成分的
研究结果与文献有差异的地方，主要原因在于
样品来源和采用方法不同。普洱茶香气是决定
普洱茶品质的重要因素，由于普洱茶香气成分
组成复杂，笔者所检测到香气对普洱茶陈香的
贡献大小有待于进一步深入研究。
普洱茶主要化学成分包括儿茶素及其氧
化聚合物茶黄素、茶红素、茶褐素还有酯类、
氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等，其中除咖啡碱
外，在贮藏和后发酵过程中绝大多数成分总量
都显著降低。本文采用比色法对陈年普洱茶中
的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸
含量进行了测定。结果表明，陈年普洱茶茶多
酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含量分
别为 50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g-1。龚淑英
等[22]对 1999 年生产的云南普洱茶贮藏过程中
主要化学成分含量的变化进行了研究，结果表
明成品普洱茶贮藏时的含水量为 9%、37℃处
理 135 d 时品质最佳，其茶多酚、可溶性总糖
及 氨 基 酸 含 量 分 别 为 11.91% 、 6.48% 和
（6.492±0.253） mg·g-1，同时观察到茶多酚、
可溶性糖及氨基酸含量均随着贮藏时间延长、
贮藏温度提高而下降；吕海鹏[23]对 2003 年生
产的 5 个云南普洱茶的研究结果表明，其茶多
酚、可溶性总糖及游离氨基酸平均含量分别为
15.7%、3.08%和 0.76%；Liang YR 等[16]对 7
个级别的云南普洱茶进行研究，其游离氨基酸
和茶多酚平均含量分别为（15.7±3.6）mg·g-1
和（67.0±11.4）mg·g-1；金裕范等[24]对不同产
地 3 年发酵的普洱茶总黄酮含量进行了测定，
含量范围为 2.93%~5.94%。与上述研究所报道
的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖和游离氨基酸
含量相比，本研究中普洱陈茶所检测到的相应
化学成分的含量明显低于文献报道值，可能的
原因在于本研究中的陈年普洱茶贮藏时间比
较久。研究结果与文献报道的普洱茶中水浸出
54 茶 叶 科 学 34 卷

物含量和滋味的强度会随着贮藏时间的推移
而有所减弱相符[20]。本文对贮藏多年的普洱陈
茶的香气及主要化学成分进行了分析，为进一
步研究普洱茶的营养价值与保健功效提供依
据。

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