全 文 ：研究与探讨　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.28, No.08, 2007　　 食品工业科技
2007年第 08期　　　　67　
云南普洱茶中黄酮含量的测定
及槲皮素 、芦丁的提取分离
郭刚军 1 ,龚加顺 1, ＊ ,张新富 2 ,陶静月 1 ,张媛媛 1
(1.云南农业大学食品科学技术学院 ,云南昆明 650201;2.莱阳农学院食品与工程学院 ,山东青岛 266109)
　摘　要:研究了部分云南普洱茶中黄酮类化合物的含量及槲皮素、
芦丁的提取分离方法。实验结果表明 ,新工艺原料黄酮含
量最高,达 24.576mg/g,新工艺特级最低, 仅有 3.660mg/g。
从中选取黄酮含量较高的三个样品进一步提取分离槲皮
素、芦丁 ,得到了纯度在 30%以上的粗制品。
　关键词:黄酮 ,槲皮素 ,芦丁 ,含量 ,提取　　Abstract:Thecontentofflavonoidsandtheextractionmethodof
quercetinandrutininYunnanPu-erhteawere
studiedinthispaper.Theresultsuggestedthatthe
contentofflavonoidsinnewcraftrawmaterialisthe
highest, itwasupto24.576mg/gandthenewcraft
specialgradeisthelowestthatwasonly3.660mg/g.
Thenthequercetinandrutinwereextractedfromthree
samplescontained higherflavonoids. Atlastthe
productionof30% quercetinandrutinhad been
obtained.
　Keywords:flavonoids;quercetin;rutin;content;extraction　　中图分类号:TS272　文献标识码:A
　文 章编 号:1002-0306(2007)08-0067-04
收稿日期:2006-12-11　＊通讯联系人
作者简介:郭刚军(1980—),男 ,硕士研究生 ,研究方向:食品生物技术
和植物有效成分提取分离及综合利用。
基金项目:云南省自然科学基金重点项目资助(2003C0007Z)。
普洱茶 (CameliasinensisKuntzeVarassamica
kitamura)是以云南西双版纳 、思茅等地大叶种晒青
毛茶为原料 ,经固态发酵加工而成的散茶和紧压茶 。
现经国内外有关专家的临床实验证明 ,普洱茶具有
降低血脂 、减肥 、助消化 、暖胃 、生津 、止渴 、醒酒 、解
毒等多种功效。槲皮素(Quercetin)和芦丁(rutin)是
普洱茶中较具代表性的黄酮类物质 ,其药用价值日
益受到医药工作者的 重视。据报 道 , 槲皮素
(Quercetin)具有良好的祛痰 、止咳作用 ,并有一定的
平喘作用 ,此外还有降低血压 , 增强毛细血管抵抗
力 ,减少毛细血管脆性 ,降血脂 ,扩张冠状动脉 ,增加
冠脉血流量等作用;芦丁(rutin)及其衍生物也具有
广泛的药理活性 ,如降低毛细血管通透性 、抗炎 、抗
病毒 、镇痛 、抗氧化及抑制醛糖还原酶等 。针对云南
普洱茶中黄酮类物质的研究极少见报道 ,槲皮素 、芦
丁尚未见有提取分离 。本文对部分云南普洱茶及翻
堆样进行了总黄酮的测定 ,并选取含量较高的普洱
茶进行了槲皮素 、芦丁的提取分离 ,可为普洱茶有效
成分的分离集成等深加工开发提供方法基础。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
普洱茶　不同发酵时间的翻堆样 、原料 、新工艺
(人工接菌种发酵)原料 、新工艺特级 、新工艺八级 、
老工艺(自然发酵)七子饼 、新工艺七子饼 、马帮样
(指从云南进京的样 ,为普洱茶熟茶)、西山顺德茶厂
纪念饼(05年制)、西山顺德普洱茶(05年制);槲皮
素 、芦丁 BR;无水乙醇 、镁粉 、盐酸 、丁酮 、甲醇 、乙酸
乙酯 、甲酸 、氢氧化钠 AR;三氯化铝 ,亚硝酸钠 ,硝酸
铝 ,硅胶板。
722可见分光光度计　上海精密科学仪器有限
公司;2XZ— 0.25型旋片式真空泵　浙江黄岩医疗
机械厂;HH— 2数显恒温水浴锅 、低速离心机
(4000r/min)　常州市华普达教学仪器有限公司 。
1.2　实验方法
1.2.1　黄酮含量测定　(以槲皮素为标准品进行比
色测定)
1.2.1.1　黄酮含量的测定方法　AlCl3 法:参照文
献 [ 5] ;NaNO2 -Al(NO3)3法:参照文献 [ 1] 。
1.2.1.2　标准曲线的绘制　槲皮素标准溶液:准确
称取干燥恒重的槲皮素标准品 10mg,先用少量甲醇
食品工业科技　ScienceandTechnologyofFoodIndustry 研究与探讨
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溶解 ,再用 30%乙醇定容至 100mL,配成 0.1mg/mL
的槲皮素的标准溶液 。
标准曲线的绘制:准确吸取槲皮素溶液 0.0 、1.0、
2.0、3.0、4.0、5.0mL,然后按照 NaNO2 -Al(NO3)3法绘
制标准曲线 ,得回归方程如下:
y=0.624x+0.0087
相关系数 R2 =0.9967 (以标准槲皮素量为横坐
标 ,吸光度 y为纵坐标)。
1.2.1.3　黄酮类物质最佳提取条件的确定　选择
浸提温度(A)、液料比(B)、浸提时间(C)、浸提次数
(D)四个因素 ,每个因素选择 3个水平 ,以总黄酮含
量为考察指标 ,选用 L9(34)进行正交设计来选择最
佳提取条件 ,因素水平见表 1。
表 1　普洱茶中黄酮提取方法因素水平表
水平
因素
A温度
(℃)
B液料比
(mL/g)
C时间
(min) D次数
1 60 30∶1 30 2
2 70 40∶1 40 3
3 80 50∶1 50 4
1.2.1.4　普洱茶中总黄酮的测定　称取普洱茶粉
0.5g,加无水乙醇 ,按最佳提取条件进行 。然后 ,按
AlCl3法或 NaNO2 -Al(NO3)3法测定 。
1.2.2　普洱茶中槲皮素 、芦丁的提取分离及鉴定
1.2.2.1　黄酮类的定性鉴定 取 5支试管分别加入
2mL普洱茶黄酮测定液 ,另取 5根试管加入 2mL无
水乙醇为空白对照 , 试管分别加入浓盐酸 、AlCl3 、
Al(NO3)3、硼酸 、NaOH,观察反应颜色 。
1.2.2.2　槲皮素 、芦丁的提取分离工艺流程　槲皮
素提取分离工艺流程:参照文献 [ 3] 。
芦丁分离工艺流程(碱提酸沉法):普洱茶粉(30g)
※加水(180mL)及适量硼酸煮沸※加石灰乳调 pH8 ～ 9 ※
微沸 20 ～ 30min, 趁热过滤 ※滤液Ⅰ 。残渣再加 120mL水煮
一次 , 趁热抽滤 ※滤液Ⅱ 。合并滤液 Ⅰ与滤液 Ⅱ※在 60 ～
70℃下用浓 HCl调 pH4 ～ 5※低速离心机离心 ※用水将沉
淀物洗至中性后 60°C干燥 ※芦丁粗品。
1.2.2.3　总黄酮 、槲皮素 、芦丁的鉴定(薄层层析
法)　分别取槲皮素 、芦丁标准品及槲皮素 、芦丁的
粗提物 10mg,用甲醇溶解并定容至 10mL。取 50μL
点样于硅胶板上 ,以标准槲皮素 、芦丁为对照 。用乙
酸乙酯∶丁酮∶甲醇∶水 =5∶3∶1∶1(V/V)作展开剂 ,展
开后喷盐酸 -镁粉溶液显色。
1.2.3　茶褐素的测定　参照文献 [ 2] ,分光光度法 。
重复测定三次。
2　结果与分析
2.1　黄酮类物质的最佳提取条件
按照 1.2.1.3的实验方法确立黄酮的最佳提取
条件 ,其实验设计及结果见表 2。
　　从表 2可以看出 ,四种考察因素对云南普洱茶
中黄酮类化合物提取效果影响的主次顺序依次为:
浸提温度 >浸提时间 >浸提次数 >液料比 ,最佳的
提取条件为 A3B1C3D2 ,即在温度为 80℃下 ,液料比为
30∶1,浸提 3次 ,每次 50min。然后用 NaNO2 -Al(NO3)3
法进行分光光度测定 ,计算出黄酮类化合物在普洱
茶中的含量 。在最佳条件下进行五次重复实验 ,其
结果分别为:15.91、16.05、15.86、15.80、16.10mg/g,
平均含量为 15.94mg/g,标准偏差 STDEV=0.13,说
明该方法有良好的重现性 ,所以得到的最佳提取条
件是可行的。
表 2　L9(34)正交实验设计及极差分析结果
实验号 A B C D 总黄酮含量(mg/g)
1 1 1 1 1 5.65
2 1 2 2 2 7.67
3 1 3 3 3 10.41
4 2 1 2 3 8.74
5 2 2 3 1 9.35
6 2 3 1 2 7.60
7 3 1 3 2 15.91
8 3 2 1 3 11.90
9 3 3 2 1 11.45
K1 23.73 30.30 25.15 26.45
K2 25.69 28.92 27.86 31.18
K3 39.26 29.46 35.57 31.05
k1 7.91 10.10 8.38 8.82
k2 8.56 9.64 9.29 10.39
k3 13.09 9.82 11.89 10.35
R 5.18 4.6 3.51 1.57
较好水平 A3 B1 C3 D2
2.2　不同普洱茶中总黄酮含量分析比较
图 1　新旧工艺固态发酵样与原料中
总黄酮及茶褐素分析比较
2.2.1　新旧工艺固态发酵样与原料中总黄酮及茶
褐素的分析比较　由图 1可以看出 ,随着固态发酵
时间的延长 ,样品中的黄酮类化合物的含量逐步减
少。其原因可能是在固态发酵过程中 ,堆温升高 ,微
生物大量生长繁殖 。微生物及微生物分泌的各种胞
内 、胞外酶类 ,特别是多酚氧化酶 ,大大加速了多酚
类物质—儿茶素的氧化聚合生成黄酮类化合物等多
种普洱茶的有效成分 ,而黄酮类化合物继续在微生
物及微生物分泌的各种酶类的作用下进一步转化成
普洱茶中的茶褐素等其他特征成分。此外 ,新老工
艺其黄酮类化合物的含量也有显著差异 ,新工艺原
料黄酮类化合物的含量明显较高 ,但在发酵过程中 ,
研究与探讨　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.28, No.08, 2007　　 食品工业科技
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表 3　黄酮类的显色反应及其结构推断
加入试剂 盐酸 AlCl3 Al(NO3)3 硼酸 NaOH
现象 桃红色 亮黄色 淡黄色 亮黄色 棕黄色
结论 有黄酮类化合物 有黄酮醇 有 5-羟黄酮或 2-羟黄酮 有黄酮醇类
新工艺黄酮类化合物的含量下降较多 ,可能这是由
于新工艺是人为接种微生物 ,从而进行了更深程度
的发酵 。
2.2.2　成品样中总黄酮含量分析比较 　用 NaNO2
-Al(NO3)3法测定不同茶样黄酮含量 。由图 2可以
看出 ,不同茶样黄酮含量有较大差异 ,其中新工艺七
子饼黄酮含量最高 ,为 18.540mg/g, 新工艺特级最
低 ,为 3.660mg/g。由此表明 ,不同成品普洱茶因其
制作工艺 、贮藏环境等条件不同 ,黄酮的含量也存在
差异。仅考虑黄酮在普洱茶中的含量高低 ,则新工
艺七子饼的工艺优于老工艺七子饼的加工工艺 。
图 2　成品样中总黄酮含量分析比较
2.3　普洱茶中槲皮素 、芦丁的提取及鉴定
2.3.1　黄酮类的定性鉴定　在普洱茶黄酮测定液
中加入不同显色剂 ,其显色结果见表 3。
2.3.2　普洱茶中槲皮素 、芦丁的提取　选取云南省
部分市售普洱茶中总黄酮含量最高的 3个样(新工
艺原料 、原料样及新工艺七子饼)进行槲皮素 、芦丁
的提取 ,结果见表 4、表 5。
表 4　从 3个普洱茶样品中提取的槲皮素粗制品纯度
茶样 粗制品吸光度 A 纯度(%)
新工艺原料 0.070 50.0
原料 0.056 40.0
新工艺七子饼 0.066 33.5
表 5　从 3个普洱茶样品中提取的芦丁粗制品纯度
茶样 粗制品吸光度 A 纯度(%)
新工艺原料 0.131 62.1
原料 0.083 39.3
新工艺七子饼 0.066 33.5
　注:以槲皮素为标准品计。
　　由表 4、表 5可以看出 ,新工艺原料 、原料样及新
工艺七子饼的总黄酮含量依次降低 ,其槲皮素 、芦丁
提取物的纯度也依次降低 。这可能是由于各种黄酮
类物质之间的相互作用造成的 。
2.3.3　槲皮素 、芦丁的鉴定结果分析(薄层层析)　
　将所得的槲皮素 、芦丁的粗提物和对照样(槲皮
素 、芦丁)点样于硅胶板上 。样点 1为对照样 (槲皮
素),样点 2为对照样(芦丁),样点 3为槲皮素粗提
物 ,样点 4为芦丁粗提物。经展开剂分离得 4个谱
带 ,在紫外光下样点 3和样点 1、样点 4和样点 2在
等高位置处呈黄绿色并有荧光的斑点 。
3　讨论
具有 3一羟基 、5一羟基或邻苯二羟基的物质
均能利用 NaNO2 -Al(NO3)3法进行稳定显色定量测
量。但多酚类物质具有邻苯二羟基结构 ,显色反应
后在 A510处有很强吸收 , 显然会对黄酮测定造成干
扰。另外 ,天然色素会在碱液中显色 ,从而造成测定
结果偏高 。 AlCl3 法 ,其反应原理为黄酮母核上有
3-OH和 /或 5-OH, B环上有邻位二羟基时(这是
黄酮类化合物的典型结构), AlCl3可与之生成黄色
的黄酮铝配合物 ,从而进行显色定量。 AlCl3 法测定
时 ,芦丁等黄酮类物质反应强烈 ,而对酚酸 、多酚 、天
然色素的反应很小 。因此 , NaNO2 -Al(NO3)3法显
色较为稳定 , AlCl3法对黄酮类化合物的专属性较强 ,
但又有自己的缺点 ,所以要根据测试样的特点具体
进行选择 。
普洱茶在固态发酵过程中多酚类物质总量呈下
降趋势 ,主要表现为茶多酚和儿茶素化合物含量在
渥堆过程中有明显降低 , 茶黄素和茶红素的含量也
不高 ,到压制成成品茶时达到最低 。因此 ,固态发酵
样与原料样宜采用 AlCl3法测定黄酮含量 ,而成品样
则宜采用 NaNO2 -Al(NO3)3 法进行测定 ,可以减少
误差 。
4结论
4.1　普洱茶中含有丰富的黄酮类化合物 ,同种茶叶
随其发酵制作工艺不同而黄酮含量各异。一般而
言 ,固态发酵时间越长 ,黄酮含量越低 ,茶褐素含量
越高 。通过对原料 、新工艺原料 、老工艺七子饼与新
工艺七子饼中黄酮含量的测定分析 ,可以得出就七
子饼制作工艺及贮藏条件 ,新工艺较老工艺更能保
留黄酮成分。
4.2　通过实验得到普洱茶提取总黄酮的最佳条件:
温度为 80℃下 , 液料比为 30∶1, 浸提 3次 , 每次
50min。一般情况下 ,普洱茶中总黄酮含量越高 ,其
槲皮素 、芦丁提取物的纯度也越高 。
参考文献:
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食品工业科技　ScienceandTechnologyofFoodIndustry 研究与探讨
　　　　2007年第 08期70　
　罗非鱼糜超高压凝胶化工艺的
优化研究
阮　征 ,曾庆孝 ,李汴生 ,朱志伟
(华南理工大学轻工与食品学院 ,广东广州 510640)
　摘　要:以凝胶强度和质构特性(TPA)为指标 ,对罗非鱼的超高压
凝胶化工艺进行了优化。优选方案为:样品初温 4℃, 在
300MPa下保压处理 20min, 随后再用 90℃热处理 30min。
经验证 ,该工艺明显优于相应的单纯加热(二段法)和单纯
加压(300MPa/20min)处理 ,预示超高压适当结合热处理有
助于协同发挥压力和热力的各自优势。
　关键词:罗非鱼糜 ,超高压 ,凝胶化 ,优化　　Abstract:GelstrengthandTextureProileAnalysis(TPA)
propertieswere chosen as indicators and the
processingofultra-high-pressure-gelingfor
Tilapia surimiwas modified. The optimization
conditionisdescribedasfolows:thesampleswith
originaltemperature of4℃ were pressurized at
300MPafor20min, andthenheatedat90℃ for
30min.Comparedwiththesamplesgelatinizedby
pureheating(40℃/30minplus90℃/30min)and
purepressurizing(300MPa/20min), themodified
processingshowsbetterefectsontheTilapiasurimi
gelingproperties, predictingthedominanceofthe
co-operationofpressurewithheat.
　Keywords:Tilapia;ultra-high-pressure;gelatinize;optimization　　中图分类号:TS254.1　文献标识码:B
　文 章编 号:1002-0306(2007)08-0070-03
近年来 ,为了满足消费者对营养 、原汁原味 、不
含防腐剂 、天然 、安全等要求 ,超高压处理技术的应
收稿日期:2007-04-29
作者简介:阮征(1972—),女 ,讲师 ,博士研究生 ,研究方向:食品加工
与保藏。
基金项目:广东省自然科学基金(05006597);广东省自然科学基金博
士启动基金项目(04300090)。
用已经扩展到水产品加工方面 。超高压能影响对生
物大分子 ,如蛋白质分子立体结构有贡献的相互作
用(氢键 、疏水相互作用 、静电相互作用),从而改变
蛋白质空间结构 ,导致蛋白质变性 、聚集或凝胶化 [ 1 ] 。
研究表明 ,超高压技术有助于缩短鱼糜凝胶化时间 ,
减少热敏性成分的损失以及不良风味的形成 [ 2 ] 。我
国自 60年代开始罗非鱼养殖以来 ,其养殖量增长很
快 ,但大部分个体较小 ,加工层次偏低 ,对这部分鱼
的深加工已成为罗非鱼产业链发展的瓶颈问题 [ 3 , 4 ] 。
进行鱼糜及其制品的开发则成为加工的重要出路 [ 5 ] 。
但与海水鱼相比 ,罗非鱼鱼糜同样具有淡水鱼糜的
通病 。由于淡水鱼肉水分含量高 ,组织蛋白酶活性
强 ,因此加工特性差 ,凝胶形成能力较差 。从我们的
研究来看 ,超高压与热结合有助于淡水鱼糜凝胶性
能的改善 [ 6] 。本研究以小个体 ,不合规格的罗非鱼制
备的鱼糜为研究对象 ,在原有单因素研究的基础上 ,
对超高压技术结合热处理的凝胶化工艺进行优化 ,
以期为提高淡水鱼糜凝胶性能提供一种新的思路和
方法 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
原料鱼　市售鲜活罗非鱼 ,约 0.2kg/条;折径 47
的聚偏二氯乙烯肠衣(d=30mm)　深圳希宇软包装
技术开发有限公司提供 。
JS12型绞肉灌肠机　广东恒联食品机械有限公
司;低速肉糜打浆机 　揭东港美吴哲食品机械厂;
HHS型电热恒温水浴锅　上海博讯实业有限公司;
SS-300N型三足式离心机 　广东省汕头市化工机
械设备厂;FA/JA型电子分析天平 　上海精密科学
仪器有限公司;RS-232型温度记录器 台北群特科
技股份有限公司;UHPF/5L/800MPa型超高压处理
机　包头科发新型高技术食品机械有限公司;TA-
[ 3]宋小妹 , 唐志书 .中药化学成分提取分离与制备 [ M] .人
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