全 文 ：丹霞系列白毛茶新品种（系）加工白茶的感官品质比较
卓 敏1， 乔小燕2， 操君喜2， 吴华玲2， 韩雪文2， 陈 栋2， 李助明3， 谢汉茂4
（1.广东科贸职业学院环境艺术系，广东 广州 510430；2.广东省茶树资源创新利用重点实验室/广东省农业科学院饮用植物
研究所，广东 广州 510640；3.仁化县红山镇政府，广东 仁化 512300；4.仁化县茶叶研究所，广东 仁化 512300）
摘 要：对粤北仁化白毛茶群体中选育出的丹霞 1 号、2 号（CK）、3 号、5 号、6 号、8 号、9 号 10 号和 13 号等 9 个无性系新品种
（系）的芽叶性状及其 1 芽 1 叶原料加工白茶的感官品质特征进行了比较研究。 结果表明：（1）不同的参试新品种（系）芽叶性状上
存在较大差异，总体可划分为芽头特大、肥大（壮）、细长，叶形长椭圆、椭圆和圆形，叶色深绿、绿、浅绿或黄绿，叶质柔软、硬、硬厚，
叶身内折、平、稍背卷等 3 大类；（2）制茶感官审评显示，6 个新品种（系）加工的白茶品质特征各异，但都是适制“甜醇鲜爽、花香毫
香凸显”型高级白茶，其中：丹霞 1 号制作白茶呈现出“蜜韵花香型”感官特征，丹霞 3 号表现为独特、愉快的“脂粉香带药香”，丹霞
5 号具有愉快的“松木甜香”，丹霞 8 号为浓郁、愉快的“芳草气带草果药香”，丹霞 6 号、9 号芽头肥大、茸毛亮白，兰香甜韵浓郁持
久；丹霞 10 号呈现细腻、愉快的“柠檬香（柚叶）香气”，丹霞 13 号综合品质稍差，表现为“清甜微花香”特点；除丹霞 13 号综合得分
稍低于丹霞 2 号对照外，其他各个新品种（系）加工白茶的感官品质均达到或超过对照种，综合品质次序表现为：丹霞 1 号≥丹霞
9 号≥丹霞 8 号﹥丹霞 5 号≥丹霞 10 号≥丹霞 6 号﹥丹霞 3 号≥丹霞 2 号﹥丹霞 13 号。
关键词：丹霞； 茶树品种； 白茶； 品质特征
中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1004－874X（2013）16－0098-03
Comparative study of sensory qualities of new Danxia series
White-hair tea species(families) processed white tea
（ZHUO Min1，QIAO Xiao-yan2，CAO Jun-xi2，WU Hua-ling2，HAN Xue-wen2，CHEN Dong2，LI Zhu-ming 3， XIE Han-mao4
（1.Department of environmental arts，Guangdong Professional College of Science and Trade，Guangzhou 510430， China；
2.Guangdong Key Laboratory of Innovative Use of Tea Resource /Institute of Drinkable Plants Study,
Guangdong Academy of Agriculture Sciences, Guangzhou 510640， China；3.Government of Hongshan Town,
Renhua County, Renhua 512300， China；4.Renhua Tea Reserch Institute，Renhua 512300， China）
Abstract: Shoot traits of nine new clonal species(families), Danxia No.1, No.2(CK), No.3, No.5, No.6, No.8, No.9, No.10 and No.13,
selected from the north Canton Renhua white-hair tea group, and the sensory qualities of their 1-bud-1-leaf processed white tea were
compared. The study showed that: (1)large differences of shoot traits exist among the different tested species (families) which could be
categorized as follows: bud, especially large, large (fat), slender; leaf shape, long oval, oval and round; leaf colour, dark green, green, light
green or yellow-green; leaf quality, soft, hard, or hard-and-thick; leaf body, folded inside, flat, slightly rolling back; (2)while the sensory
qualities of the 9 new sepcies (families) vary, they are all suitable for making high-grade white tea of the “sweet and mellow, fresh and
bright, fragrance diffusing” character, among which, Danxia No.1 has the “fragrance of honey thyme”; Danxia No.3 has a unique, pleasant
“powder with herbal incense”; Danxia No.5 showed a pleasant “pine sweet”; Danxia No.8 shows a rich, pleasant “grass and Tsaoko herbal
incense”; Danxia No.6 and No.9 have large (fat) buds and bright white hairs, and a strong, lasting sweet orchid fragrance; Danxia No.10
showed a delicate and delightful “lemon (pomelo) aroma”; Danxia No.13 has a slightly weaker overall quality, showing a “light sweet
fragrance”. Except that Danxia No.13 scores slightly lower than the controll species of Danxia No.2, all other new species have an
equivalent or better sensory quality than the control groups. Their overall quality ranks as follows: Danxia No.1≥Danxia No.9≥Danxia
No.8>Danxia No.5≥Danxia No.10≥Danxia No.6 >Danxia No.3≥Danxia No.2 >Danxia No.13.
Key words：Danxia； tea species； white tea； quality characteristics
白茶，因制法独特，不炒不揉，经萎凋适度后直接干
燥而成，成茶外表白毫满披呈现银白色故称“白茶”[1]。 白
茶类的适制茶树品种需具备芽叶茸毛多而密的生物学特
征，如福鼎大白毫等。 历史上，白茶主产于福建省的福鼎、
政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。 广东英德
等地曾经利用云南大叶群体种加工少量低档白茶出口，
但由于“日晒味”浓厚、滋味不醇爽而退出市场。 茶树品种
是白茶品质的基础，是决定白茶品质好坏的关键因素。 过
去，学术界对白茶的起源、历史、分类和加工工艺等的探索
研究较多，但未见对关于白茶专用品种选育以及不同品种
（系）对白茶的试制性的研究或生产实践，至今未见文献报
道[2]。
广东粤北仁化县红山镇黄岭障有着核心的野生白毛
茶群落，是珍贵的大叶种名茶资源群体，其类型多样，孕育
有很多具有显著天然花香甜韵的优异茶树变异个体，为系
统选育开发国际级高品质白茶和红茶兼用型新品种提供
了极佳的育种材料[3]。 丹霞 1号~13号白毛茶无性系，是国
家茶叶产业技术体系红茶育种岗位广东省农科院茶叶研
收稿日期：2013-05-20
基金项目：中央财政项目（GDKM2012-A-19）；国家茶叶产业技
术体系专项（CARS-23）
作者简介：卓敏（1982-），女，硕士，助理研究员，E-mail：zhuomin
07@126.com
通讯作者：陈栋（1961-），男，博士，研究员，E-mail：chendong1113
@sohu.com
广东农业科学 2013 年第 16 期98
C M Y K
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2013.16.056
芽头形状
茸毛性状
肥大密长
肥硕密长
长较密
较肥大密长
特大密长
细长较密
肥大超密长
肥壮密长
肥壮较密长
叶尖
渐尖
渐尖
急尖
钝尖
渐尖
急尖
渐尖
急尖
渐尖
叶齿
密锐
密浅
疏浅
密浅
密锐
密浅
密锐
密浅
疏深
叶面
微隆
微隆
微隆
微隆
微隆
微隆
隆
微隆
隆
叶质
硬
硬
柔软
硬
柔软
柔软
硬
硬
硬厚
叶身
平
稍背卷
内卷
平
平
内折
内折
内折
内折
叶色
深绿
绿
黄绿
深绿
浅绿
浅绿
深绿
深绿
绿
叶脉对数
9～11
9～11
7～9
8～10
8～10
8～11
8～11
8～10
7～8
叶形
椭圆
椭圆
长椭圆
圆
长椭圆
椭圆
长椭圆
长椭圆
椭圆
品种（系）
丹霞 1 号
丹霞 2 号
丹霞 3 号
丹霞 5 号
丹霞 6 号
丹霞 8 号
丹霞 9 号
丹霞 10 号
丹霞 13 号
表 1 丹霞系列茶树新品种（系）芽叶性状调查结果
究所团队从仁化白毛茶单株选育出来的高香型白茶和红
茶兼用无性品种[4-5]。 本文以丹霞 2号为对照，对仁化白毛
茶群体中选育的丹霞系列 9 个品种（系）的芽叶性状及其
加工白茶的品质特性进行了比较研究， 试图为选育高香
型白茶专用新品种提供依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试材料为丹霞 1 号、丹霞 2 号（CK）、丹霞 3 号、丹
霞 5 号、丹霞 6 号、丹霞 8 号、丹霞 9 号、丹霞 10 号、丹霞
13 号新品种 （系）。 采集地点为仁化县红山镇镇政府品
比园内；采摘时间为 2012 年 7 月 30 日，采摘嫩度为 1 芽
1 叶初展；采茶和加工期间为多云天气，气温 23.2～26℃，
相对湿度 68%～70%。
1.2 芽叶性状田间记录
观察品比园内各供试茶树新品种（系）的芽叶性状，记
录夏茶一芽二叶初展新梢与品质相关的性状，如茸毛、叶
色等。 芽叶性状记录按照国家茶树育种有关描述规范执
行[6]。
1.3 试验方法
采摘各新品种（系）一芽一叶鲜叶，室内自然萎凋 40
h，在 45℃、2 h 烘干。 具体加工工艺技术按照省级茶树新
品种丹霞 2号加工白茶的最佳工艺执行[7]。
1.4 感官品质审评
称取茶样 3 g，冲泡 5 min，由资深评茶师和茶学专业
人员 5 人，对成品白茶进行感官审评，采用评语与评分结
合、加权分法进行茶叶品质评价。 满分为 100 分，其中外
形占 30%、香气 25%、滋味 20%、汤色 10%、叶底 10%[8]。
2 结果与分析
2.1 参试品种（系）芽叶性状调查结果
田间观察丹霞系列 9 个新品种（系）的叶片性状描述
见表 1。 结果表明：不同的参试新品种（系）芽叶性状上存
在较大差异，总体差异表现为：芽头分为特大、肥大（壮）、
细长，叶形长椭圆、椭圆和圆形，叶色深绿、绿、浅绿或黄
绿，叶质柔软、硬、硬厚，叶身内折（卷）、平、稍背卷等 3 大
类。其中：丹霞 3号新品系俗称“大叶黄”，叶形狭长、内卷，
叶色浅黄绿，芽头大而较长，茸毛长、密度中等，紫芽偏多，
持嫩性较 13 号好；丹霞 5 号叶形圆，叶色深绿，芽头较肥
大多毛；丹霞 6 号叶片长椭圆，叶色浅绿，芽头特大、茸毛
洁白密而长；丹霞 8 号是唯一的中小叶型品系，分枝性能
好、发芽密度大，持嫩性好，芽头最小，茸毛密度和长度中
等；丹霞 9 号（俗称大叶青），芽头肥大、茸毛最长最白，常
年芽叶绿色；丹霞 10 号属于长椭圆形中叶种，叶色深绿，
持嫩性稍差；丹霞 13 号芽头肥壮满披白毫，含毫多，夏天
紫芽多，叶色深绿，持嫩性差，叶面隆起。
2.2 感官审评结果分析
本试验对丹霞系列的 9 个品种（系）加工的白茶进行
了感官审评，感官品质评语及总分见表 2。
结果表明，各个品种（系）在外形、汤色、香气、滋味上
既有高级白茶茸毛“洁白满披”、汤色“杏黄清亮”、滋味
“甜醇鲜爽”的优良“共性”，又有愉快、突出的兰香、药香、
花香、柠檬香、芳草香等鲜明的香气“个性”。外形方面，丹
霞 9 号、10 号芽叶最肥大，茸毛最密、最长而亮白，而丹
霞 8 号芽叶最小，茸毛疏密和长度中等，其他新品种（系）
介于两者之间。 香气方面，各个品种（系）的香气表现独
特， 其中： 丹霞 1 号表现为冬蜜甜香浓郁带花香浓郁持
久，丹霞 3 号呈现独特、愉快的“脂粉香带药香”，丹霞 5
号表现出刺激、愉快的“松木甜香”，丹霞 8 号以浓郁、愉
快的“芳草气带草果药香”为品质特征，十分彰显丹霞系
列新品种白茶的“个性”；丹霞 6、9 号芽头肥大、茸毛亮
白，分别呈现“兰香姜薯甜香”和“兰香甜韵”的个性风格，
滋味浓郁持久；丹霞 10 号呈现细腻、愉快的“柠檬香（柚
叶）香气”，丹霞 13 号综合品质稍差，表现为“清甜微花
香”特点。滋味方面，丹霞 1 号和丹霞 8 号最好。丹霞 1 号
表现为冬蜜韵微带花香，甜醇润喉、细腻鲜爽；丹霞 8 号
愉快的芳草、草果药味，甜醇浓爽回甘；而丹霞 10 号和丹
霞 13 号滋味稍差，两者滋味稍淡；丹霞 5 号以其香气有
松木柏木香、浓强刺激，较持久比较有特色。丹霞 10 号外
形芽叶肥壮，茸毛长，满披。汤色方面，各个品种大都是杏
黄、浅杏黄色而且清亮，差异不大。 综合评分，除丹霞 13
号综合得分稍低于丹霞 2 号对照外， 其他各个新品种
（系）加工白茶的感官品质均达到或超过对照种，综合品
质次序表现为： 丹霞 1 号≥丹霞 9 号≥丹霞 8 号﹥丹霞
5 号≥丹霞 6 号≥丹霞 10 号﹥丹霞 3 号≥丹霞 2 号﹥
丹霞 13 号。
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叶底（10分）
匀齐，较柔亮
匀齐较柔亮 ，
叶腹泛红
匀齐柔亮，
叶腹红褐
匀齐 ，柔亮 ，叶
腹灰褐
匀齐柔亮，
叶腹灰褐
匀齐 ，柔亮 ，叶
腹褐红
匀齐 ，柔亮 ，叶
腹褐红
匀齐较柔亮 ，
叶腹褐红带绿
匀齐较柔亮 ，
叶腹褐红
汤色（10分）
浅杏黄，清亮
浅杏黄，清亮
杏黄，清亮
浅杏黄，清亮
洁白
清亮
浅杏黄，清亮
浅杏黄，清亮
洁白，清亮
杏黄，清亮
滋味（25分）
蜜韵花韵，甜醇润喉、
细腻鲜爽
果甜花香、甜醇爽口、
细腻
类块根药味甜醇爽
口，特色鲜明
木甜药韵馥郁， 鲜润
回甘
类姜薯甜韵
浓醇鲜爽
芳草药味（草果）甜醇
浓爽回甘
甜浓鲜润，花毫韵浓
甜醇鲜爽、滋味细腻
甜醇鲜活、滋味稍淡
香气（25分）
冬蜜甜香带花香，浓郁持久
果甜花香浓郁，细长持久
脂粉香带药香浓郁持久
松木柏木香、浓强刺激，较持久
甜香花香浓郁持久
甜（药甜）花香浓郁持久（芳草、
草果）香气
甜香兰香
细锐持久
柠檬（柚叶）香高长持久，显花香
果甜微花香（独特）持久
外形（30分）
芽头肥硕 ，叶肥厚 ，
银毫润白满披
芽头肥硕 ，叶肥厚 ，
银毫满披润白
芽叶细长 ， 茸毛洁
白较密，叶腹褐黑
芽叶肥厚 ， 茸毛洁
白较密，叶腹褐黑
芽叶特肥壮 ， 茸毛
润白满披
芽叶细小 ， 茸毛银
白润亮
芽叶肥壮 ， 茸毛密
长润白满披
芽叶肥壮 ， 茸毛密
长润白满披
芽叶肥壮 ， 茸毛润
白满披
品种
丹霞 1号
丹霞 2号
丹霞 3号
丹霞 5号
丹霞 6 号
丹霞 8 号
丹霞 9 号
丹霞 10号
丹霞 13号
总分
94.5
92.8
92.9
93.6
93.5
93.8
94.0
93.1
92.6
表 2 不同丹霞系列品种(系)成品白茶感官审评结果
3 结论与讨论
综合上述，丹霞系列 9个不同新品种（系）的芽叶性状
表现出一定的差异，总体可划分为：芽头特大、肥大（壮）、
细长，叶形长椭圆、椭圆和圆形，叶色深绿、绿、浅绿或黄
绿，叶质柔软、硬、硬厚，叶身内折、平、稍背卷等 3大类；各
个品种（系）都具备“芽头肥硕（壮/大）”、“茸毛多而洁白”
的高级白茶生物学性状。
感官质量比较评价结果表明， 丹霞系列各个新品种
（系）成品白茶在外形、汤色、香气、滋味上既有高级白茶茸
毛“洁白满披”、汤色“杏黄清亮”、滋味“甜醇鲜爽”的优良
“共性”，又有愉快、突出的兰香、药香、花香、柠檬香、芳草
香等鲜明的香气“个性”。 除丹霞 13号综合得分稍低于丹
霞 2号对照外，其他各个新品种（系）加工白茶的感官品质
均达到或超过对照种，综合品质次序表现为：丹霞 1 号≥
丹霞 9号≥丹霞 8号﹥丹霞 5号≥丹霞 6 号≥丹霞 10 号
﹥丹霞 3号≥丹霞 2号﹥丹霞 13号。
丹霞 1、2号茶树新品种加工白茶分别表现为“蜜甜花
香”和“果甜花香”的个性，与陈栋等丹霞 1 号、2 号的研究
结论相一致 [4-5]。 关于丹霞系列新品种（系）白茶“个性”的
品质化学、分子生物学差异及机理，有待于进一步深化研
究。
参考文献：
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