全 文 ：· 试验研究
毛叶茶的生物学特征及其制茶品质特点
徐田俊
(广东省南昆 山可可茶开发中心 , 5 1 68 7 6
位于广东省龙门县西北部的南昆山 , 终年气候温和 , 冬
暖夏凉 , 常年平均气温 23 ℃ , 7 月气温 27 . 8℃ ,年降雨量 270
毫米左右 , 尤霜期长 ;浓荫蔽 日 , 四季常青 , 集热带 、业热带植
物并茂于一林 ; 山 卜有高等植物 20 多种 , 鸟类 70 多种 , 堪
称珍贵动植物的宝库 其中 , 蕴藏的一种野生茶树— 毛叶茶 , 当地群众俗称为 “ 毛茶 ” 、 “ 山茶 ” 、 “ 百岁茶 ” 的就是一
种珍稀茶树资源 。 1 9 82一 19 87 年 , 中山大学著名植物分类学
家张宏达教授认为南昆山毛叶茶是一种天然无咖啡碱的茶
树资源
毛叶茶生物碱的组成由 3% 一 6% 的可可碱代替了 3% -
5% 的咖啡碱 . 加 工成的茶叶 , 在风味上与普通茶叶没有明显
的差异 , 其最大的特点就是不论晚上何时饮用 , 都不会影响
睡眠 ,并具有强心 、免缺氧 、助消化 、 利尿 、解除热毒 、消除烟
酒对人体的毒害等作用 , 进一步研究还发现毛叶茶具有一定
的抗肿瘤作用 , 因而引起了各地的关注
一 、 南昆山毛叶茶的特征特性
现 , 该茶树染色体数目与一般茶树品种相同 ,也是以 x = 15 为
基数 , 品种内绝大多数细胞为二倍体 ( Z n = Z x = 3 0 ) , 染色体
组型为 Z n = Z x = 3 0二 18 I n + 8 * m + 4从 , 但第 1号染色体不同于一
般茶树品种 , 为一近中部着丝点染色体 , 其最长染色体
( 7
.
3 0 协 ) 与最短染色体 ( 2 .5 9 林 )之比值大于 2 , 属于 Z B 型
核型 ,是茶树进化过程中属于较进化的类型 。
为了研究南昆 l力毛叶茶的生化成分 , 与华南农业大学合
作 , 采集了 87 个样品进行分析 , 发现有 7 1个单株咖啡碱含
量都低于 0 . 03 % , 有些单株咖啡碱含量为 O , 而可可碱的含
量则高达 3% 一 6% , 有些单株则高达 8% , 这与普通茶树一般
咖啡碱含量 3% 一 5% , 而可可碱含量很低刚好相反
在此基础上 , 选取了 1 个低咖啡碱毛叶茶单株 , 由华
南农业大学分析其一芽二叶的生化成分 , 以英红 9 号为对
照 。 分析结果表明 , 毛叶茶除儿茶素总量低于对照外 , 其茶
多酚 、 氨基酸 、 水浸出物含量与对照差异不大 , 但 1] 个单株
的咖啡碱含量均未测出 , 为 O , 大大低于对照的 4 0 1% , 因此
可 以说南昆山毛叶茶是一种天然无咖啡碱的茶树种质资
源 。
南昆山毛叶茶遍布龙门县南昆山大小山头 , 适宜在潮湿
微酸性的沙质土壤中生长 ,喜散射阳光 , 怕荫蔽 。 南昆山毛叶
茶为野生乔木型 , 是山茶属 (C 功、 1 沁 茶组 S、 艺. ljT o a ( L . )
D ye
了· 的一种特殊的类群 。 常绿阔叶树 , 叶大肥厚 , 椭圆形 , 叶
缘为锯齿状 , 叶长 8一 18 厘米 ,宽 3一 8 厘米 。 枝条粗壮 , 芽头披
茸毛 , 主根明显 ,须根少 , 有红芽 、绿芽之分 。 异花授粉 ,野生
时茶果不多 。 品种类型混杂 , 不同类型 、不同单株咖啡碱含量
不同
三 、 南昆山毛叶茶的制茶品质特点
二 、 染色体及生化成分测定
经华南农业大学对南昆山毛叶茶的染色体进行研究发
南昆山毛叶茶多酚类含量高 ,特别是较粗老的鲜叶其多
酚类含量较高 , 红芽品种较绿芽品种多酚类含量高 ,按常规
方法制成绿茶苦涩味较重 ( 表 l ) , 消费者不易接受 。 经反复
试验 , 在加工中通过适度摊放 , 杀青后适度摊凉 , 揉捻后适度
摊放等工艺的处理 , 能有效减轻成茶的苦涩味 , 所制茶叶银
毫密披 、滋味浓醇 、香气浓郁 。该茶在第四届广东省名优茶评
比中获 “ 优质茶 ” 称号 , 在第五届 “ 中茶杯 ” 名优茶评比中获
“ 优质茶 ” 称号 。 试验还发现 , 以南昆山毛叶茶制成乌龙茶 、
黄茶 , 品质较佳 ,其滋味甘醇 、香气浓郁。
表 1 南昆山毛叶茶所制绿茶感官审评结果
单株 条索紧结 ,满披白毫 清澈明亮 尚爽口 , 尚醇 柔软 ,均匀 . 明亮
红芽