全 文 ：作者简介:李亚蕾(1966-),女 ,宁夏大学农学院食品系副教授。
E-mail:yaleili.cn@ 163.com
收稿日期:2008-07-03
第 24卷第 5期
2 0 0 8年 9月
Vol.24, No.5
Sep.2 0 0 8
番杏鸡蛋酸奶的研制
Preparationoffan-apricotandeggsyoghourt
李亚蕾
LIYa-lei
罗瑞明
LUORui-min
(宁夏大学农学院食品系 ,宁夏 银川 750021)
(AgriculturalColegeofNingxiaUniversity, Yinchuan, Ningxia750021, China)
摘要:以番杏汁 、鸡蛋 、鲜牛乳为主要原料 ,通过乳酸菌发酵 ,
制得保健型番杏鸡蛋酸奶。通过正交法确定番杏在 90 ℃,
0.5% CaCl2水溶液中漂烫 2 min后榨汁 , 鲜牛奶中加入 8%
番杏汁 、6%鸡蛋 、 5%白砂糖 、 0.015%黄原胶 、 0.02% PGA、
0.05% CMC, 3%发酵剂 , 42 ℃条件下发酵 4 h, 制得的酸奶
色香味具佳。
关键词:番杏汁;鸡蛋;酸奶;发酵
Abstract:Theyoghourtwaspreparedwithfan-apricot(Tetiagoniaexpanpa
mur)juice, eggsandfreshmilkthroughlactobacillusfermentation.The
optimalproportionofrawmaterialswasobtainedthroughorthogonalexper-
iments.Thefan-apricotwastreatedinthesolutionof0.5% CaCl
2
in
90℃for2 min.Theoptimalformulawasfan-apricot8%, eggs6%,
sugar5%, xanthicgel0.015%, PGA0.02%, CMC0.05% andlacto-
bacilus3%.Theyoghourtwithexcelentflavorwaspreparedbyfermen-
tationat42℃for4h.
Keywords:Fan-apricotjuice;Eggs;Yoghourt;Fermentation
番杏(TetiagoniaexpanpaMur), 又名新西兰菠菜 、洋菠
菜 、复菠菜 , 为番杏科番杏属一年生半蔓性肉质草本植物。
原产于澳大利亚 、新西兰 、智利 、东南亚等地 , 我国是近几年
才从欧洲引进种植的。番杏营养丰富 ,每 100 g可食部分含
蛋白质 2.29 g、纤维素 2.06 g、VC 46.4 mg、VB1 0.1 mg、VB2
0.13 mg、β -胡萝卜素 2.6 mg、钾 221 mg、钙 97 mg、镁
44.4 mg、磷 36.6 mg及铁 、锌 、锰 、锶 、硒和番杏素 , 具有清热
解毒 , 祛风消肿 , 凉血利尿 、抗癌等功效 [ 1] 。 鸡蛋含有蛋白
质 、脂肪 、卵黄素 、卵磷脂 、维生素和铁 、钙 、钾等人体所需要
的矿物质。鸡蛋黄中的卵磷脂被人体消化后 , 可释放出胆
碱 , 胆碱会通过血液到达脑内 ,可避免智力衰退 ,并改善记忆
力 , 还能促进肝细胞的再生 ,提高人体血浆蛋白量 , 增强肌体
的代谢功能和免疫功能 [ 2] 。酸奶不仅营养丰富且易消化 、吸
收 , 对胃病 、便秘 、糖尿病 、肝病有一定的疗效 ,并有降低胆固
醇 、护发 、美容和减肥功效 [ 3] 。本试验以番杏 、鸡蛋 、鲜奶为主
要原料 ,以蔗糖为辅料 , 制成的酸奶既具有番杏、鸡蛋的特殊
风味和酸奶的混合气味 ,又能使三者营养互补 、保健增效。
1 材料与方法
1.1 材料
原料:无抗生鲜牛奶(酸度≤ 18 °T, 脂肪≥3.0%, 乳固
体≥11.5%,细菌总数≤5×105 CFU/g),试验牛场提供;
鸡蛋 、新鲜 、质优 、番杏 、鲜嫩 、成熟度好 ,市售;
辅料:蔗糖 , 黄原胶 , 藻酸丙二醇酯(PGA), 酸性 CMC,
VC, CaCl2均为食用级;
菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 1∶1, 实验室保存。
1.2 主要设备
小型打浆机:上海前卫机械厂 ;
小型均质机:上海东华高压均质机厂;
碟式离心机:南京绿洲机械厂;
生化培养箱 LRH-150B:上海精细仪器仪表有限公司;
型高压杀菌锅 DSX-280B:上海申安医疗器械厂;
超净工作台 、冰箱。
1.3 试验方法
1.3.1 发酵剂的制备 选用产酸性适中产香性强 [ 4] , 后酸
化程度低的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以 1∶1的比例
接种到灭菌鲜乳中 , 42 ～ 43℃条件下恒温培养 3h,凝乳酸度
为 80～ 90 °T。
1.3.2 番杏汁的制备
番杏※精选※清洗※沸水热烫(CaCl2水溶液)※漂洗※
护色(VC)※破碎※打浆※离心分离※番杏汁
选取 2 ～ 3年以上叶龄无病斑无伤疤生长良好 、叶肥厚 、
整齐的番杏嫩叶 , 用清水洗涤 ,去除泥沙和尘土 ,将洗净后的
番杏放入含有 CaCl2的沸水中浸烫 , 用无菌水漂洗干净 , 加
入 0.5% Vc抗氧化剂护色 ,用打浆机打浆 , 在 4 000r/min下
125
DOI :10.13652/j.issn.1003-5788.2008.05.017
离心 10min,保留上清液。
1.3.3 蛋液的制备
鸡蛋※清洗※去壳※打蛋※蛋液搅拌※杀菌
选择新鲜的鸡蛋 ,用清水洗涤 , 去壳打成蛋液 , 将原料鲜
奶以 1∶2的比例加入鸡蛋液中 ,搅拌均匀后在 68 ～ 70 ℃下 ,
保持 30min。
1.3.4 制备工艺流程
原料乳※净化(离心去杂)※标准化 ※配料(糖液 、番
杏汁 、蛋液和稳定剂)※预热(50 ～ 55 ℃)※均质(20 ～
30 MPa)※杀菌(90℃, 10 min)※冷却(42 ℃)※接种(加
入发酵剂)※无菌灌装※保温发酵※冷却(水冷)※冷藏
(4 ℃)※成品※检验评定
1.3.5 感官评分标准 采用加权评分法对番杏鸡蛋酸奶的
感观质量进行综合评定 [ 5] , 检验人数为 20人 , 检验结果取平
均值 , 感官质量评分标准见表 1。
表 1 感官质量评分标准
Table1 Standardgradeofsensoryquality
项目 评分标准 分值
口感与滋味 酸甜适中 ,口感细腻爽口 ,无砂质感 ,有鸡蛋 、番杏特有滋味 40
香味色泽 有鸡蛋 、番杏 、酸乳特有的香味 ,无异味 ,香气浓郁清爽 ,均匀乳白或微绿色 30
组织状态 组织细腻均匀 ,无气泡 ,无杂质 ,黏度适中 20
凝乳状态 表面光滑 ,无乳清析出或有微量析出 10
1.3.6 酸度的测定 按 GB/T5409测定 , 结果用吉尔涅尔度
(°T)表示。
1.3.7 酸奶持水力的测定 采用离心沉淀法 [ 6] 。 离心管中
精确加入发酵酸乳 10 mg,在 4 000 r/min的下离心 15 min,
弃去上清液 , 准确称取沉淀物重量 , 计算持水力。
持水力 =[沉淀重量 /样品重量(g)] ×100%
1.3.8 活菌数测定 采用平板计数法。
1.3.9 乳脂肪含量的测定 采用索氏提取法。
1.3.10 蛋白质含量的测定 采用凯氏定氮法。
2 结果与讨论
2.1 CaCl2烫漂液对产品质量的影响
番杏中因含有单宁和草酸等物质而略带酸涩味 , 用热水
烫漂可去除涩味。 番杏中的草酸易与酸奶中的游离钙形成
草酸钙微粒而影响制品口感。在烫漂液中加入 CaCl
2
可使
番杏中的草酸与 CaCl
2
作用进入烫漂液而降低草酸含量。
分别以浓度为 0.1%、 0.5%、 1%、1.5%的 CaCl2在 60, 70,
80, 90 ℃的浸烫温度中浸烫 1, 1.5, 2, 2.5 min, 进行单因素和
4因素 3水平正交试验 , 结果表明:CaCl2浓度为 0.5%, 烫漂
液温度为 90℃, 烫漂时间为 2 min时产品质量最好。
2.2 番杏汁和鸡蛋添加量的确定
番杏汁和鸡蛋的添加量直接影响成品的风味及酸奶营
养价值与保健作用。为了探索番杏汁和鸡蛋的最佳用量 , 分
别选择添加了 4%、6%、8%、10%番杏汁和鸡蛋的混合奶 , 加
入 3%发酵剂 ,在温度 42℃下发酵 4 h,分别记录乳酸菌数 ,
结果见图 1。
图 1 番杏汁 、鸡蛋添加量对产品活菌数的影响
Figure1 TheinfluenceofthequantitiesofFan-apricot
juiceandeggsonbacterialmass
由图 1可知 , 随着番杏汁和鸡蛋添加量的增加 , 乳酸菌
数呈上升趋势 , 当添加量增加到 10%时 , 乳酸菌数有所下降 ,
因此 , 在正交试验中 , 选用番杏汁 、鸡蛋添加量为 4%、6%和
8%这 3个因素水平进行研究。
2.3 稳定剂对产品质量的影响
选择合适的稳定剂可提高酸奶的稳定性和口感 , 鸡蛋中
含有卵磷脂易与鲜奶形成稳定的乳浊液 , 但添加番杏汁后 ,
易出现分层。试验选择番杏汁添加量为 8%,鸡蛋添加量为
4%,接种量为 3%,发酵温度 42℃发酵 4 h下进行稳定剂的
选择。在单一稳定剂试验的基础上 , 选择黄原胶 、藻酸丙二
醇酯(PGA)、酸性 CMC进一步进行 3因素 3水平的正交试
验 , 结合感官分析和持水力测定 , 确定最佳复合稳定剂种类
和用量。正交试验设计见表 2, 试验结果见表 3。
表 2 稳定剂正交试验设计
Table2 Factorsandlevelsofsteadyreagentsin
orthogonalexperimentaldesign /%
水平 APGA B黄原胶 CCMC
1 0.02 0.01 0.02
2 0.025 0.015 0.05
3 0.03 0.02 0.08
从极差分析结果可知:复合稳定剂影响番杏鸡蛋酸乳感
官及持水力因素顺序为:黄原胶 >CMC>PGA, 最佳复合稳
定剂为 A1B2C2 , 即黄原胶为 0.015%、PGA为 0.02%、CMC
为 0.05%。
2.4 最佳工艺配方的确定
在发酵温度 、接种量 、稳定剂含量确定的条件下 , 参考单
因素试验结果 , 采用极差分析法 ,对番杏汁添加量 、鸡蛋添加
量 、白砂糖添加量 、发酵时间 4因素进行正交试验 ,正交试验
设计见表 4,试验结果见表 5。
126
生产应用 2008年第 5期
表 3 稳定性正交试验结果
Table3 Theresultsoforthogonalexperimentsinstability
编号 A B C 感官评分 /分 持水力 /%
1 1 1 1 73 51.8
2 1 2 2 88 79.4
3 1 3 3 70 69.6
4 2 1 2 79 72.4
5 2 2 3 85 78.1
6 2 3 1 64 43.3
7 3 1 3 75 49.2
8 3 2 1 81 75.9
9 3 3 2 74 52.5
K1 77 75.7 72.7
K2 76 84.7 80.3 A1B2C2
K3 76.7 69.3 76.7
R 1 15.4 7.6
k1 66.9 57.8 57
k2 64.6 77.8 68.1 A1B2C2
k3 59.1 5.1 65.6
R 7.8 22.7 11.1
表 4 正交因素水平表
Table4 Factorsandlevelsinorthogonalexperimentaldesign
水平 A番杏汁 /% B蔗糖 /% C蛋液 /% D发酵时间 /h
1 4 5 4 4
2 6 6 6 5
3 8 7 8 6
表 5 L
9
(34)正交试验结果及分析
Table5 TheresultsandanalysisofL9(34)
orthogonalexperiments
编号 A B C D 感官评分 /分
1 1 1 1 1 84
2 1 2 2 2 81
3 1 3 3 3 72
4 2 1 2 3 78
5 2 2 3 1 86
6 2 3 1 2 80
7 3 1 3 2 85
8 3 2 1 3 76
9 3 3 2 1 92
K1 79 82.3 80 87.3
K2 81.3 81 83.7 82
K3 84.3 81.3 81 75.3
R 5.3 1.3 3.7 12
由表 5可知 , 发酵时间和番杏汁的含量是影响酸奶质量
的显著因素。各因素对产品质量的影响主次顺序为:D>A
>C>B, 最佳工艺参数为 A3B1C2D1 , 即在标准化乳中加入
8%番杏汁 、6%鸡蛋 、5%蔗糖 、发酵时间 4 h。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽:呈淡绿色 ,均匀一致。
口感:细腻爽滑 、酸甜可口 、有番杏 、鸡蛋及发酵酸乳特
有滋味和香气。
组织状态:表面光滑 、凝乳均匀细腻 、无分层 、无气泡 、允
许有少量乳清析出。
3.2 理化指标
总固形物≥11.5%,脂肪≥3.2%,蛋白质≥2.0%, 总糖
≥10%, 酸度 70 ～ 100 °T,重金属含量符合国家标准。
3.3 微生物指标
大肠菌群≤30MPN/100g,乳酸菌数≥ 108 MPN/g,致病
菌不得检出。
参考文献
1 杨田堂.番杏的无公害高效栽培技术 [ J] .北方园艺 , 2006(5):94
～ 95.
YangTiantang.Polution-freecultivationtechniquesofhigheficiency
ofTetiagoniaexpanpaMur[ J] .HorticultureinNorthChina, 2006
(5):94 ～ 95.
2 赖建平 ,林金莺 ,陈乐恒 ,等.新鲜鸡蛋饮料的研究和制作 [ J] .食
品科学 , 2001(9):58 ～ 60.
LaJianping, LinJinyin, ChenLeheng, etal.Studyandpreparationof
fresheggsbeverage[ J] .FoodSience, 2001(9):58～ 60.
3 周光宏.畜产品加工学 [ M] .北京:中国农业出版社 , 2002, 243 ～
253.
4 付金衡 ,王水兴 ,吴智远 ,等.直投式菌种发酵藜蒿酸奶研究 [ J] .
食品与机械 , 2007(6):111～ 114.
FuJinhen, WangShuixing, WuZhiyuan, etal.Productiontechnology
oftheartemisiaselegensisturczyoghurtfermentedwithDVS[ J] .
Food＆Machinery, 2007(6):111～ 114.
5 马珦玻 ,李宝库 ,张峰 ,等.猕猴桃—芦荟酸奶的研制 [ J] .食品与
发酵工业 , 2007(8):177～ 180.
MaXiangbo, LiBaoku, ZhangFeng, etal.Studyonexploitationof
Kiwijuiceandaloeyogurt[ J] .FoodandFermentationIndustries,
2007(8):177 ～ 180.
6 刘建福 ,郑玉明.余甘子凝固型营养酸乳的研制 [ J] .食品与发酵
工业 , 2007(4):159～ 163.
LiuJianfu, ZhengYuming.Studyonnutritionalandhealthysolidif-
yingyogurtofemblicleafflowerfruit[ J].FoodandFermentationIn-
dustries, 2007(4):159～ 163.
127
第 24卷第 5期 李亚蕾等:番杏鸡蛋酸奶的研制