全 文 ：冷冻糯米团糕品质的研究
姚艾东
(郑州工程学院食品工程系 ,郑州 , 450052)
摘　要　研究发现 , 传统糯米团制品往往会出现粘牙 、塌陷 、开裂等现象 , 适当加入一定比例
的粳米粉及食品添加剂可减缓并改善这些现象的发生 , 并可提高它的弹性及α度。采用正交
试验得出产品加水量为 70%, 瓜尔豆胶 0.10%,β-环状糊精 0.15%, 蔗糖酯 0.30%,ω(糯米
粉):ω(粳米粉)=3∶2 ,速冻解冻后制品基本不变。
关键词　糯米　速冻食品　α度　硬度　玻璃化
作者:学士 ,讲师。
收稿时间:2001-06-20 ,改回时间:2001-08-15
　　糯米是我国主要的粮食作物之一 ,除直
接食用外 ,还是制作中国传统食品的重要原
料[ 1] ,在江 、浙 、沪 、黔 、赣及两广等南方地区
颇受消费者喜爱 。由于糯米淀粉几乎完全为
支链淀粉 ,因而它具有弱凝沉性和良好的冻
融稳定性。糯米制成的米粉 ,加热成糊可达
到理想的物化性质 ,同其他谷物粉相比特别
适于制作冷冻食品[ 2] 。然而既便如此 ,经速
冻和冷藏的糯米团糕仍会出现不同程度的表
皮龟裂 , 复蒸后又出现形状塌陷 ,粘牙等现
象 ,影响了产品的质量和销量 。本研究针对
上述情况 ,通过感官分析 、糯米制品的流变学
性质的研究及α度测定找出最佳配方 ,采用
DSC对样品进行了玻璃化温度和老化度的
测定以研究其冷冻特性。
1　实验材料和方法
1.1　主要材料
市售水磨糯米粉(江西产),自磨粳米粉
(过 80目筛 ,原阳大米),蔗糖(市售),瓜尔豆
胶 ,环状糊精 ,乳化剂 ,纯净水 。
1.2　主要设备
不锈钢蒸锅 , TG3288B光学读数分析天
平 ,马头牌 JYT-5架盘药物天平 , 101-A3型
电热鼓风干燥箱 , WD800(MG-5529STW)
LG微波炉 ,HH-S 恒温水浴锅 , TA-XT21
物性测定仪 ,海尔 BCD-268系列超级节能全
无氟电冰箱 , 297002 型布拉邦德(BRABEN-
BER)小型粉碎机 , Perkin-Etmer 公司 DSC-
2C差式扫描量热计。
1.3　实验方法
1.3.1　速冻粳米团糕的制作工艺流程
糖 、添加剂 、粳米粉 、糯米粉※和面※分块※整
形(可包馅)※上笼蒸煮※冷却速冻※冷藏※成品
1.3.2　操作要点
(1)蔗糖 、食品添加剂等先用定量水热
溶 ,备用。
(2)和面时用约 70℃的热水将一定量的
糯米粉 、粳米粉调匀 ,反复揉搓 5 ～ 10min 。
(3)粉团均匀分块后 ,搓成球形或制成
条状 ,入锅蒸 30min。
(4)样品蒸熟后分 3组测定:第 1组用
于感官分析;第 2组冷却 2 h 后用质构仪测
定样品的硬度 、粘弹性;第 3组经烘干 、粉碎
后测定样品的糊化度。
(5)经(4)确定出最优组合再制出样品
后冷却 30min于-30℃条件下速冻 30min ,
再于-18℃条件下冷藏 10 ～ 30 d不等 ,取出后
经自然解冻和微波解冻 2种方法解冻 ,用质构
仪测定分析以确定较好解冻方法。其中自然解
冻4 ～ 5h并复蒸10min;微波解冻 3～ 5min。
1.3.3　成品感官评价方法
采用感官鉴定法 ,以 8人组成鉴定小组 ,
采用百分制计分方法 ,分别对其硬度 、粘弹
66 食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.27　No.9
DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2001.09.016
性 、外观 、完整性 、细腻度及风味进行打分(评
分标准略)。
1.3.4　糯米团塌陷度测定
塌陷度以糯米团煮熟前后比较得到 ,以
2块三角板相互垂直来测定粉团高度 ,记录
前后高度 h1 , h 2;塌陷度以 Δh =h1 -h2表
示 , Δh 愈小塌陷度愈低 。
1.3.5　糯米团流变型测定
(1)将和好的糯米团以 50 g 定量分块 ,
搓圆后用 2块平板玻璃挤压成直径 70mm ,
厚度为 1 cm 的圆饼 。所有样品厚度相同 ,圆
饼表面平整光滑 ,无突出或凹洞 ,尽量减少测
量误差。
(2)物性测定仪:探头直径 50 mm ,未接
触样品前探头下降速度 2.00 mm/ s ,接触到
样品后开始计力 ,当力达到 5 g 时探头下降
速度开始降为 1.00 mL/ s ,至压入样品 2mm
时探头停留 20 s ,然后以 5.00 mm/ s的速度
离开样品 。
(3)质构仪绘出一条随时间和压力变化
的曲线 ,力 F 1 、力 F2 分别为压力最大时与 20
s时的力 ,力 F1 愈小 ,样品硬度愈小;F2/F 1
愈大 ,力的曲线下降愈缓慢 ,样品弹性愈好 ,
本实验取 F1 最小 ,弹性中等为指标。本测定
方法用于正交实验。
1.3.6　米粉淀粉α度的测定(酶水解法)[ 3]
按GB9848-1988规定 。米粉熟透的质
量指标在 85%以上。
2　结果与讨论
2.1　原辅料的选择
2.1.1　糯米粉与粳米粉混合配比的确定
考虑到糯米淀粉中几乎完全为支链淀
粉 ,糊化后粘性大 ,若仅用糯米粉加工的制品
易塌陷 ,粘牙 ,且加工困难 ,故掺入一些粳米
粉以改善其品质 ,结果如表 1所示(加水量
70%,以干粉计)。
由表 1可以看出 4#样品的口感总评分
及塌陷度指标最好 。依表1分析 , 确定4#
表 1　米粉质量比对产品品质的影响
实验号 ω(糯)∶ω(粳) 口感总分 Δh / cm
1# 3:1 80 1.3
2# 2:1 83 1.0
3# 1:1 60 0.2
4# 3:2 85 0.6
即ω(糯米粉)∶ω(粳米粉)=3∶2为最佳比例。
2.1.2　食品添加剂量的确定
食品添加剂可以改善食品品质及加工工
艺。本实验中添加瓜尔豆胶和乳化剂等以改
善冷冻糯米团糕品质 。实验表明:随着瓜尔
豆胶添加量的增加 ,样品的塌陷度也在不断
的减小 ,但当添加量大于 0.3%时 ,样品虽然
不塌陷 , 但过于硬韧 , 口感较差 , 故选择
0.1%～ 0.2%的添加量。从几组口感鉴定结
果来看 ,加瓜尔豆胶后样品的咬筋增强 ,结构
也变得更为紧密 、细腻。在和面过程中 ,能促
进水分的扩散 ,分块整形较容易 ,且减少了样
品表面的开裂现象 。冷冻制品表面开裂 ,主
要是由于粉团内凝胶冷冻后产生脱水收缩引
起的 ,添加瓜尔豆胶可使淀粉凝胶形成具有
一定粘弹性的连续三维凝胶网络结构 ,从而
减少了脱水收缩作用[ 5] 。乳化剂对油 、水混
合都能起到一定的乳化稳定效果 ,油在粉末
中分布均匀 ,样品表面无明显斑点 ,裂纹;内
部结构细腻 ,无孔洞 ,形状保持完好 。随着乳
化剂用量的增加 ,乳化效果也越好 。
2.2　正交试验
2.2.1　正交试验方案与正交表的选定
综合单因素分析实验 ,确定正交实验为
四因素(加水量 、瓜尔豆胶量 、β-环状糊精量
和蔗糖酯量)三水平 ,选用正交表 L9(34),如
表 2所示 ,结果见表 3 、表 4及图 1 。
表 2　正交实验因素水平表
水平
因　　素
加水量
(以干粉计)
瓜尔豆胶量
(以干粉计)
β-环状糊精
(以干粉计)
蔗糖酯量
(以干粉计)
(A) (B) (C) (D)
1 60 0.05 0.05 0.10
2 65 0.10 0.15 0.20
3 70 0.20 0.25 0.30
　　注:(1)表中数据均以百分含量计。
(2)ω(糯米粉)∶ω(粳米粉)=3∶2 ,水温 70 ～ 80℃。
67第 27卷　第 9期　　姚艾东:冷冻糯米团糕品质的研究
表 3　正交实验结果表
实验号
因　素 实　验　结　果
A B C D F1/ g F2
F1
/ % α度/ % 口感总分
1# 1 1 1 1 14 904.361 63.587 80.60 82
2# 1 2 2 2 16 074.232 61.368 84.20 87
3# 1 3 3 3 19 592.000 63.839 82.60 78
4# 2 1 2 3 10 266.415 53.487 88.90 86
5# 2 2 3 1 12 440.251 54.983 82.60 87
6# 2 3 1 2 12 175.879 55.363 89.70 90
7# 3 1 3 2 14 046.503 54.247 80.00 83
8# 3 2 1 3 11 925.779 50.730 87.50 93
9# 3 3 2 1 18 849.078 54.654 88.70 89
表 4　正交实验结果分析表
硬度/ g
K 1 50570.593 39217.279 39006.019 46193.690
K 2 34882.545 40440.262 45189.752 42296.614
K 3 44821.360 50616.957 46078.754 41784.194
K 1 16856.864 13072.426 13002.006 15397.897
K 2 11627.515 13480.087 15063.251 14098.871
K 3 14940.453 16872.319 15359.585 13928.068
优水平 A 2 B1 C1 D 3
Rj 5.23×103 3.80×103 2.36×103 1.47×103
∑=130 274.498
弹性/ %
K 1 188.794 171.321 170.080 173.224
K 2 163.833 167.681 169.507 170.978
K 3 159.631 173.856 173.069 168.056
K 1 62.931 57.107 56.693 57.741
K 2 54.611 55.694 56.503 56.993
K 3 53.210 57.952 57.690 56.019
优水平 A 2 B1 C2 D 2
Rj 9.721 2.258 1.187 1.722
∑=512.258
α度/ %
K 1 247.4 249.4 257.5 248.9
K 2 261.0 254.3 258.8 253.7
K 3 253.2 257.8 245.2 259.0
K 1 82.5 83.2 85.8 83.0
K 2 87.0 84.8 86.3 84.6
K 3 84.4 86.0 81.7 86.3
优水平 A 2 B3 C2 D 3
Rj 4.5 2.8 4.5 3.4
∑=764.8
口感总分
K 1 247 251 265 258
K 2 263 267 262 260
K 3 265 257 248 257
K 1 82.3 83.7 88.3 86.0
K 2 87.7 89.0 87.3 86.7
K 3 88.3 85.7 82.7 85.7
优水平 A 3 B2 C1 D 2
Rj 6.0 5.4 5.6 1.0
∑=775
2.2.2　结果分析及最优工艺条件确定
由正交实验结果看出 ,8#样品各项指标
综合评定较好 。由极差分析看出 ,各因素的
主次顺序为:⑴硬度 ,A>B>C>D;⑵弹性 ,
68 食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.27　No.9
A>B>D>C;⑶α度 ,A 、C>D>B;⑷口感综
合评分 ,A>C>B>D。综合考虑 ,本试验较
优条件为A3B2C2D3 。即水分 70%,瓜尔豆胶
0.1%,β-环状糊精 0.15%,蔗糖酯 0.3%(均
以干粉计)。
2.3　速冻样品解冻后与原样品(未经冷冻的
样品)的比较
分别以自然解冻和微波解冻 2种方法解
冻 ,并测定弹性 。结果如表 5所示 。
表 5　解冻样品与原样品的比较
样号 指　　标解冻方法 F2/ F1/ %
A 原样 61.407
B 自然解冻 54.016
C 微波解冻 56.201
　　表 5结果表明 ,速冻样品解冻后 ,弹性有
所下降 ,但相差不大 ,解冻方法不同 ,样品的
弹性也有所变化 ,总的来说微波解冻后的样
品优于自然解冻法。
2.4　DSC测定糯米样品的玻璃化温度与老
化情况
当食品温度降低时 ,其中的一些成分(如
水等)由液态转变为固态 ,可以在不同的条件
下形成不同的状态———晶态和非晶态。其中
的非晶态称为玻璃态 。在“食品聚合物科学”
理论中。食品的玻璃化温度 T′g 是目前研究
较多的一个物理量。 T′g 与含生物大分子
(淀粉 、蛋白质等)食品体系加工与储存中的
安全稳定性及营养形态都有密切的联系 ,是
反映产品质量的一个重要的物化参数。当温
度高于 T′g 时 ,产品处于高弹态(橡胶态),低
于 T′g 时处于玻璃态 。冻结食品处于玻璃
态 ,一切受扩散控制的松驰过程将极大地被
抑制 ,使得食品在较长的贮藏时间内处于稳
定状态 ,且质量很少或不发生变化[ 6] 。采用
DSC 方法(差式扫描量热法)测定 T′g 是目前
广泛采用的一种手段 。本实验将正交实验最
好条件制得的样品 1#和未添加剂的样品 0
#进行 DSC 测定 ,结果如表 6所示。
表 6　DSC测定的样品的 T′g及回生焓表
样　品 项　　目
T g/ ℃ 回生焓■H/ J·g -1
0# -34℃ 13.97
1# -29℃ 11.6
　　实验条件:糯米团(空白与优水平)于
-30℃条件下速冻 30 min ,再于-18℃条件
下冷藏 2 d 后检测 。DSC 扫描范围:200 ～
420K;升温速率:10℃/min;气氨 、空气:流量
40mL/min;样品取样量:10mg 。
目前应用 DSC 对淀粉回生的研究取得
了很大进展。研究发现 ,淀粉的老化主要是
淀粉分子结晶所致 ,结晶是分子链间有序排
列的结果 。晶体中高分子链的构象及其排布
决定了高分子结晶的类型。对于淀粉体系 ,
直链分子与支链分子数量的比值 ,支链分子
的结构 ,配合剂(如脂质)的存在及体系的热
历史等 ,对晶型均有显著影响 。X-射线衍射
测试可提供晶型的细节[ 4] 。
本实验应用 DSC 测定添加亲水胶体(瓜
尔豆胶)、乳化剂(蔗糖酯)、6 ～ 8葡萄糖分子
短链的糊精(β-CD)样品与空白的回生焓 。
结果表明 ,添加添加剂的样品回生焓减少 ,从
流变测定也看出硬度降低 ,说明添加剂起到
了抗老化作用 。
3　结　论
(1)在糯米团糕中加入添加剂后 ,可在一
定程度上改善其塌陷 、粘牙 、开裂等缺陷 ,同
时加水量 ,米粉掺合比例等也有一定的影响 ,
通过多组试验 , 得出较好的工艺参数为:ω
(糯米粉)∶ω(粳米粉)=3∶2 ,加糖量占米粉
总量 1/3 ,加水量 70%,瓜尔豆胶 0.1%,β-环
状糊精 0.15%, 蔗糖酯 0.3%(均以粉计)。
此时样品柔软 、弹性较好 ,不塌陷 、不粘牙 ,米
粉α度达到 88%左右 ,口感评价好 。
(2)本试验中采用 2种方法解冻:自然解
冻和微波解冻 。实验结果表明 ,微波解冻后
的样品其弹性大于自然解冻 ,口感更有嚼劲 ,
且不粘牙 。
69第 27卷　第 9期　　姚艾东:冷冻糯米团糕品质的研究
(3)由 DSC 实验可以得出:当样品加入
添加剂后 , 可以提高样品的 T′g , 降低老化
度。
参 考 文 献
1　赵则胜.特色稻米及其实用价值.上海:上
海科学技术出版社 , 1992.1 ～ 10
2　姜欣 , 黄立新等.郑州粮食学院学报 , 1999 ,
20(1):13～ 16
3　王肇慈主编.粮油食品品质分析.北京:中
国轻工业出版社 , 1994.138 ～ 142
4　姚　远等.中国粮油学报 , 1999 , 14(2):9 ～
13
5　孙福来 , 鲁茂林等.粮食与饲料工业 , 2001 ,
2:44 ～ 46
6　华泽钊等编著.食品冷冻冷藏原理与设备.
北京:机械工业出版社 , 1999.32～ 34 , 123 ～ 135
The Research on the Characteristics of the
Frozen Glutinous Rice Product
Yao Aidong
(Department of Food Engieering , Zheng zhou Engieering College , Zheng zhou , 450052)
ABSTRACT　The paper tells us that the tradit ional products of glutinous rices often has the phe-
nomena of gluting the teeth , collapsing , cracking and so on.Adding appropriate amount of japon-
ica rice flour and addi tives can avoid these phenomena and enhance i ts elasticity and α-degrees.
The fo rmula f rom the orthogonal tests is 70%water , 0.10%guar gum , 0.15%β-CD , 0.30%
sucrose fatty acid ester , glut inous rice flour / japonica rice f lour=3/2.The characteristics of the
products remain unchanged after def reezing.
Key words　glutinous rice , fast frozen food , α-degrees , hardness , glassy
行业动态
1996 ～ 1999年世界葡萄酒前 20国家产量对比　ht
国　家 1999 名次 1998 名次 1996 名次
意大利 58 073 2 54188 1 58 772 1
法 国 62 235 1 52671 2 57 047 2
西班牙 32 679 3 31175 3 31 000 3
美 国 20 691 4 20504 4 18 877 4
阿根廷 15 888 5 12673 5 12 681 5
德 国 12 286 6 10834 6 8 642 8
南 非 7 968 8 7703 7 8 739 7
罗马尼亚 6 504 10 5002 10 7 663 9
澳大利亚 8 511 7 7415 8 6 734 10
葡萄牙 7 806 9 3750 15 9 712 6
国　家 1999 名次 1998 名次 1996 名次
前南斯拉夫 1 400 20 3 150 12 3488 15
匈 牙 利 3 339 14 4 334 11 4188 11
巴西 3 190 15 2 782 16 2320 19
希腊 3 680 13 3 826 13 4109 12
智利 4 807 12 5 475 9 3824 13
保加利亚 2 944 16 2 129 18 2374 18
奥 地 利 2 803 17 2 703 17 2110 20
中 国 5 200 11 3 550 14 3000 16
俄 罗 斯 2 140 18 2 170 20 2550 17
摩尔达维亚 1 900 19 1 700 19 3598 14
市场动态
1999年世界葡萄酒前 12国家消费量　hL
国　家 消 费 量 名次 国　家 消 费 量 名次
法 国 35 500 000 1 英 国 8 757 000 7
意大利 31 200 000 2 罗马尼亚 5 823 000 8
美 国 20 858 000 3 中 国 5 535 000 9
德 国 18 970 000 4 俄罗斯 5 500 000 10
西班牙 15 000 000 5 葡萄牙 4 980 000 11
阿根廷 12 759 000 6 南 非 3 914 000 12
70 食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.27　No.9