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作 者 ：罗东升;余萍;阚建全;Organ-单位: 西南大学食品科学学院;重庆市农产品加工及贮藏重点实验室;

期 刊 ：食品科学 2013年 24期 页码：313-317

关键词：豆腐柴鲜叶豆腐；工艺条件；响应面法；

摘 要 ：以重庆市石柱县的豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和响应面优化试验,研究豆腐柴鲜叶豆腐的加工工艺条件。结果表明:豆腐柴鲜叶豆腐的最佳加工工艺条件为料液比1:12(g/mL)、pH4.0、CaCO3添加量0.08%,在此条件下得到的豆腐柴鲜叶豆腐硬度为147.292g,凝胶强度为133.835g,渗出液为21.3mL/100g,出品率为826.2%,产品外观和质地良好。

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