作 者 :王世强;杨莹;Organ-单位: 黄山学院生命与环境科学学院;黄山学院生命与环境科学学院 安徽黄山245041;安徽黄山245041
期 刊 :中国林副特产 2008年 01期 页码:26-27
关键词:豆腐柴;乳酸发酵;叶汁胶冻;
摘 要 :采用乳酸菌发酵糖产酸,使豆腐柴叶汁形成一种胶冻食品,试验结果表明:豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水(g/v)1∶6;发酵剂菌龄在24h;接种量为5%,发酵时间8~12h;蔗糖添加量为8%形成的叶汁胶冻,胶凝强度适中,酸甜可口。添加适量的还原奶和Ca2+能显著提高胶冻的胶凝强度,缩短发酵时间。