全 文 ：　[收稿日期] 　2009-12-09;2010-07-11修回
　[基金项目] 　广东省科技计划项目“生物科技基地建设”(2006B70301043);韩山师范学院教授启动项目“果蔬微波保鲜技术研究”(200705)
　[作者简介] 　陈蔚辉(1963-),男 ,教授 ,从事地方植物资源和园艺植物采后生物学研究。 E-mail:weihuic@163.com
[ 文章编号] 1001-3601(2010)08-0540-0190-04
微波辐射对采后番薯叶营养品质的影响
陈蔚辉1 ,2 , 陈卫芬1
(1.韩山师范学院 生物系 , 广东 潮州 521041;2.韩山师范学院 旅游管理系 , 广东 潮州 521041)
　　[摘　要] 利用微波炉(900W)对番薯叶进行微波辐射处理 ,研究微波辐射处理后番薯叶的贮藏寿命及
营养品质的变化 。结果表明:恒温 6℃贮藏期间 ,不管微波处理与否 ,番薯叶的可溶性固形物 、有机酸含量均呈上升趋势 ,微波处理组的升幅略低于未处理的对照组;pH 值 、维生素 C及蛋白质含量呈下降趋势 ,微波组
降幅较缓 。适宜的微波处理 ,对番薯叶贮藏期间可溶性固形物 、维生素 C及蛋白质的降解有一定的抑制作
用 ,能延缓番薯叶的衰老进程 ,延长番薯叶的贮藏寿命 ,对于提高番薯叶的商业品质具有积极意义 。[关键词] 番薯叶;微波;营养品质[中图分类号] S682.39 [文献标识码] A
Effect of Microwave Treatment on Nutrit ion Quality of
Picked Sweet Potato Leaves
CHEN Wei-hui1 , 2 , CHEN Wei-fen1
(1.Department of Biology , Hanshan Normal University , Chaozhou, Guangdong 521041 , 2.Department of Tourist
Management , Hanshan Normal University , Chaozhou , Guangdong 521041 , China)
　　Abstract:The picked sw eet po tato leaves w ere t reated by microw ave (900 w)to study the ef fects of
microw ave t reatment on the shelf life and nutri tio n quality .The re sults show ed that the soluble solids and
org anic acid content of the leaves w ith and w ithout microw ave t reatment show ed a rising t rend but the
rising range of the leaves w ith microw ave t reatment w as slightly low er than CK , and the pH , V c and
pro tein content show ed a decline t rend but the decline range of leaves wi th microw ave t rea tment w as low er
compared wi th CK at 6℃.The sui table microw ave t reatment has a certain inhibition ef fect on degradation
of so luble solids , VCand pro tein content of picked sw eet po tato leaves t reated by microwave , can delay i ts
senescence process and prolong its shelf life , which is of a posit ive signif icance for improving i ts
commercial quality.
Key words:sw eet potato leaf ;microw ave;nutrition quali ty
　　番薯叶[ I pomoea batatas(L.)Lam] ,俗称地瓜
叶 ,为旋花科(Convolvulaceae)牵牛属(I pomoea
L.),多年生蔓性草本植物。番薯叶过去一直只作
饲料或者多弃置不用 ,近年来因其诱人的保健功能
而日益受到世人的青睐 。据文献报道 ,番薯叶是营
养丰富的天然滋补食品 ,富含蛋白质 、脂肪 、多糖 、
磷 、钙 、钾 、胡萝卜素 、维生素 A 、C 、E 、B1 、B2和 8 种
氨基酸 ,具有增强免疫功能 、降血糖等保健功能[ 1-4] 。
香港人誉之为“蔬菜皇后” ,日本人则推崇其为长寿
蔬菜 。然而 ,番薯叶鲜品采后极容易发生萎蔫变质 ,
降低了商品价值 。
微波的热效应和非热效应作用于食品保鲜已引
起许多学者的关注。池建伟等[ 5] 研究发现 ,用微波
辐射加热法抑制或破坏多酚氧化酶(PPO),减缓香
蕉褐变;许钢等[ 6] 通过正交试验获得了紫菜微波杀
菌保鲜的最佳条件;孙承锋等[ 7] 发现 ,微波辐射加热
达到 60℃以上时 ,可以杀死酱牛肉中的绝大部分腐
败菌;刘新[ 8] 等利用微波加热生产毛峰茶和扁形茶 ,
改善了茶叶的品质 ,利于茶叶保鲜 。笔者曾撰文报
道短时微波处理延缓了番荔枝果实呼吸和乙烯释放
高峰的出现 ,对果皮的果胶甲酯酶(PE)、多聚半乳
糖醛酸酶(PG)的活性有一定的抑制作用[ 9] 。有关
微波处理对采后番薯叶营养品质的影响迄今未见报
道 。本试验以鲜番薯叶为试验材料 ,研究微波辐射
处理对采后番薯叶营养品质的影响 ,以期为番薯叶
的贮藏保鲜提供理论参考 ,充分发挥番薯叶的营养
及保健功能 。
1 材料与方法
1.1 材料
试验于 2008年 11-12月进行。供试材料为番
薯叶(番薯品种`红心 ),采自潮州市市郊社光村番
薯园 ,采后立即用塑料袋包装运回试验室 ,挑选叶片
完整 、无病虫害 、无机械损伤的番薯叶 ,清除表面杂
质后备用。
1.2 方法
1.2.1 最佳微波处理时间筛选 2008年 11月进
行番薯叶最佳微波处理时间筛选 。采用家用微波炉
　贵州农业科学　2010 , 38(8):190～ 193　Guizhou Ag ricultural Science s
(格兰仕WD 900B型 ,微波输出功率为 900W ,额定
微波频率 2450MHz),以微波辐射时间为处理对
象 ,设置0 s 、5 s 、8 s、10s 、12s 、15 s 、18 s 、20 s共 8个微
波辐射处理 ,2次重复。每组番薯叶 250 g ,微波处理
后在室温 18 ～ 28℃、湿度 70%、微孔保鲜袋包装等贮
藏条件下 ,观察其叶片腐烂状况 ,筛选出最佳微波处
理时间。
1.2.2 微波处理后番薯叶性状考察 2008 年 12
月 ,将番薯叶分成微波处理和空白对照组 ,每组分为
8份(供不同指标测定用),每份 250 g 。微波处理组
按筛选出的最佳时间处理后 ,立即取出 ,回至室温后
套袋包装 , 6℃冷藏。空白对照组套袋包装 ,保鲜袋
及贮藏条件同微波处理组。保鲜袋为聚丙烯薄膜
袋 ,厚度 0.02 ～ 0.03mm ,规格为 40 cm ×42 cm ,袋
面预先采用激光打孔机进行微孔处理。
1.3 品质测定
1.3.1 外观品质评价 通过感官比较 2组番薯叶
的外观变化(颜色 、气味 、叶柄软硬程度 、保鲜袋内是
否出现水珠等)和叶片腐烂状况(以叶片出现褐变面
积大于 5%或出现烂斑评价为叶片腐烂),并采用称
量法测其失重率 。
1.3.2 营养品质指标测定 可溶性固形物(TSS)
含量采用WAY-2S阿贝折光仪测定;维生素 C含量
采用 2 , 6-二氯酚靛酚钠滴定法测定;有机酸含量采
用碱滴定法测定;pH 值的测定采用数显酸度计测定;
蛋白质含量采用考马斯亮蓝法测定。试验测定重复
3次 ,数据采用 Origin6.0软件进行统计学处理。
2 结果与分析
2.1 确定最佳微波处理时间
贮藏 3d 后评价微波处理对番薯叶的保鲜效
果 。结果表明 ,微波处理5 s的番薯叶外观变化与对
照没有差别 ,腐烂率达到 53.7%;处理 8 s 、10s 的番
薯叶腐烂率 30%以上;12 s 、15 s 、18 s对抑制番薯叶
的腐烂有明显的效果 , 腐烂率分别为 19.1%、
14.6%、17.5%;而 20 s虽具有一定的保鲜效果 ,但
叶片有灼伤痕迹 ,可能是因为处理时间过长所致 ,腐
烂率仍达到 36.8%。综合评价认为 , 250 g 为单位
的番薯叶 ,其最佳微波处理时间为 15 s。
2.2 微波处理对番薯叶外观的影响
从表可知 ,微波辐射处理 15s的番薯叶与空白
对照的番薯叶在贮藏第 1天外观表现一致 ,均表现
色泽自然 、叶色翠绿 、叶柄坚挺 。从贮藏第 3 天开
始 ,微波处理与空白对照的番薯叶在贮藏期间外观
变化具有明显区别 ,微波处理组的叶色变暗 ,小部分
叶片出现褐变斑点 ,叶柄变软;空白对照组中大部分
叶片出现褐变斑点 ,叶柄变软现象加剧。一般而言 ,
随着叶片的软化 ,其耐藏性也随着下降 。贮藏6 ～
7 d时 ,微波处理组部分呈萎蔫状态 ,空白对照组的
番薯叶则失水严重 ,全部萎蔫 ,商业品质差 ,已失去
食用价值。说明 ,微波处理明显延缓了采后番薯叶
外观劣变进程。
表 6℃条件下微波辐射 15 s 后番薯叶外观变化
Table　Exterio r change s o f picked sw eet po tato leaves trea ted by micr ow ave for 15 s a t 6℃
观察时间
Obse rva tion time
试验组
Testing g roup
对照组
CK
第 1 天 叶色翠绿 、叶柄坚挺 叶色翠绿 、叶柄坚挺
第 2 天 叶色翠绿 、叶柄坚挺 叶色翠绿 、小部分叶柄有变软现象
第 3 天 叶色变暗 、小部分叶片出现褐变斑点 、叶柄变软 叶色变暗 、大部分叶片出现褐变斑点 、叶柄变软现象加重
第 4 天 部分叶片失水并出现褐变斑点 、叶柄变软现象加重 部分叶片失水并出现褐变斑点 、叶柄变软萎蔫
第 5 天 叶片失水褐变加重 、叶柄萎蔫 、无明显番薯腥味 叶片失水褐变加重 、叶柄萎蔫 、出现些微番薯腥味
第 6 天 失水褐变叶片持续增多 、出现些微番薯腥味 失水褐变叶片持续增多 、番薯腥味明显
第 7 天 大部分叶片均失水萎蔫 、番薯腥味明显 全部叶片均失水萎蔫 、番薯腥味严重
2.3 微波处理对番薯叶采后腐烂率的影响
由图 1可知 ,贮藏期间 ,微波处理组和对照组的
腐烂率均呈现上升趋势 ,经过微波处理的番薯叶腐
烂率总体较对照组低 。微波处理组和对照组的番薯
叶在第3天开始出现局部褐变的现象 ,对照组在第4
天时叶片就开始有腐烂现象出现 ,而经微波处理的番
薯叶第 5天开始出现了局部腐烂的现象。说明 ,微波
辐射在一定程度上延长了番薯叶采后的寿命。
2.4 微波处理对番薯叶采后失重率的影响
由图 1可知 ,在贮藏过程中 ,对照组的番薯叶和
微波处理组的番薯叶的失重率变化趋势大致相同 。
随着贮藏天数的延长 ,失重率呈上升的变化规律 。
这与表面观察到的包装保鲜袋上凝结大量水珠的现
象一致 。番薯叶贮藏至第 7天 ,对照组的番薯叶失
重率达 30.96%,比微波处理组番薯叶的失重率高
3.06%。番薯叶失水与其自身含水量大 ,在保鲜过
程中生命活动活跃 ,蒸腾剧烈有关。
2.5 微波处理对番薯叶采后可溶性固形物(TSS)
含量的影响
采后番薯叶可溶性固形物含量能直接反映其后
熟程度和品质情况 。从图 2可见 ,贮藏期间 ,番薯叶
由于水分散失严重 ,呼吸作用的相对减弱 ,以及蛋白
质降解的产物(氨基酸)通过脱氨基的作用转化为糖
类等原因 ,致使其可溶性固形物含量呈上升趋势 ,到
第 7天 ,对照组的可溶性固形物含量达 8.24%,比采
后第 1天上升了4.88%,经微波处理的番薯叶的可溶
性固形物含量则相对较小 ,只有 7.22%。说明 ,微波
处理对采后番薯叶后熟衰老有一定的抑制作用。
2.6 微波处理对番薯叶采后维生素 C含量的影响
图2可见 , 贮藏期间 ,番薯叶维生素C含量均
·191·　第 8 期 陈蔚辉 等　微波辐射对采后番薯叶营养品质的影响
图 1 微波辐射对番薯叶采后腐烂率和失重率的影响
　　Fig.1　Effects o f microwave treatment on ro tting
ra te and weight-lo ss ratio of picked sweet
potato leaves
呈现下降趋势。微波处理组的维生素 C 含量均高
于对照组 。说明 ,微波处理能有效地抑制番薯叶维
生素 C的降解 ,在一定程度上稳定了番薯叶的营养
品质 。
2.7 微波处理对番薯叶采后有机酸含量和 pH 值
的影响
有机酸可以作为呼吸基质在呼吸代谢中被消
耗 ,但在逆境条件下(如高二氧化碳和低氧气分压
等)常造成果蔬代谢失常 ,导致组织受伤而积累某些
有机酸[ 7] 。图 3可见 ,采后贮藏期间 ,番薯叶的有机
酸含量逐渐升高 ,当番薯叶茎叶发生褐变 、腐烂时 ,
有机酸含量达到最高 。两组番薯叶相比较 ,微波处
理的番薯叶有机酸含量升幅较对照组低 。说明 ,微
波处理在一定程度上稳定了番薯叶的代谢活动 ,从
而延长了贮藏寿命。
pH值表示的是有效酸度(被测溶液中 H+的浓
度),在一定的酸度范围内 ,有机酸含量越高 ,pH 值越
低。图 3表明 ,采后贮藏期间 ,番薯叶的 pH 值逐渐下
降 ,这与番薯叶贮藏期间有机酸含量的累积相一致。
2.8 微波处理对番薯叶采后蛋白质含量的影响
由图 4可见 ,贮藏期间番薯叶的蛋白质含量均
呈现下降趋势 ,这与番薯叶衰老过程中蛋白质被分
解有关 ,微波处理组番薯叶蛋白质含量下降速度较
对照组缓慢 ,微波辐射可能在一定程度上钝化蛋白
分解酶的活性。
·192· 　　　　　　　　　　　　 　　　　　贵 州 农 业 科 学 2010 , 38卷
图 4 微波辐射对番薯叶采后蛋白质含量的影响
　　Fig.4　Effect of micr owave treatment on pro tein
content o f picked sweet potato leave s
3 小结
微波辐射对番薯叶采后营养品质有一定程度的
影响 ,主要表现在减缓番薯叶的蒸腾速率 ,抑制了蛋
白质和维生素 C 的降解 ,维持代谢过程可溶性固形
物和有机酸含量的平衡 ,从而延缓了番薯叶的衰老
进程 ,提高了番薯叶的货架寿命 。微波辐射作为一
种新型热处理方法应用于番薯叶保鲜具有推广和开
发前景 。
[ 参 考 文 献]
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(责任编辑:姜　萍)
(上接第 175 页)
与中华沙鳅生活于江河流水环境和营食肉性生活相
适应。与 Hinton D C [ 7] , Chapman G B[ 8] , 姚承
昌[ 9] ,郭琼林等[ 10] 和刘怀如[ 11] 等学者对鳗鲡(An-
guil la japonica)、白鲟(P sephurus g ladius)、硬头
鳟(S almo gairdneri)、斑点叉尾鮰(Ictalurus punc-
tatus)、南方鲇(S i lurus meridionalis)的研究相似 。
电镜下观察到肝细胞之间有非常丰富的肝血窦
和枯否氏细胞(图-7),这些细胞是鱼类非常重要的
免疫细胞 ,在鱼类非特异性免疫中发挥重要作用 。
如果中华沙鳅机体的屏障作用不能完全阻止病原体
的侵入 ,入侵后病原体随血进入肝血窦 ,可被枯否氏
细胞的伪足捕获而被消灭 。
[ 参 考 文 献]
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(责任编辑:冯　卫)
·193·　第 8 期 陈蔚辉 等　微波辐射对采后番薯叶营养品质的影响