全 文 ：2006年第3期
收稿日期:2006-02-15
基金项目:贵州省优秀科教人才基金 (黔科教办 (2001)3号)、贵州大学博士基金 (校科合博基字 (2001)001号)。
作者简介:王斌 (1977-) ,男,甘肃人,在读硕士,研究方向:药用真菌。
*为通讯作者,E-mail:bin2368@vip. 163. com。
第3期(总第58期) 农产品加工·学刊 No.3
2006年3月 Academic Periodical ofFarmProducts Processing Mar.
文章编号:1671-9646(2006)03-0015-02
红托竹荪 (Dictyophora rubrovalvata) 是贵州人工
栽培较为成功的珍贵食用真菌之一,隶属真菌门
(Eumycota)、担子菌亚门 (Basidiomycotina)、腹菌纲
(Gasteromycetes)、鬼笔目 (Phallales)、鬼笔科(Phal-
laceae)和竹荪属 (Dictyophora)。野生红托竹荪分布于
中国贵州、云南、四川和浙江等省区,生长在竹林下
的腐殖土上,是竹荪属真菌中的佼佼者。因红托竹荪
具有优美的体姿和丰富的营养而被誉为“ 真菌皇
后”。红托竹荪味道鲜美,质地脆嫩,含有丰富的氨
基酸、维生素以及多种矿物元素。此外,从竹荪中提
取的多糖物质,其抗癌活性远优于冬虫夏草和香菇[1],
因此红托竹荪的商品价值极高。
草莓汁液营养丰富,被誉为“ 水果皇后”。草莓
富含蛋白质、维生素、脂肪及一些微量元素。国内外
研究证实,草莓有预防癌症、治疗白血病、清肺化痰
和健脾助消化等作用。然而,迄今为止,尚无用竹荪
汁和草莓汁混合制成饮料的报道。
随着红托竹荪人工栽培产业的发展,红托竹荪的
食品安全和深加工问题日益引起人们的重视[2],本文
报道了以红托竹荪和草莓为主料,研制红托竹荪饮料
的初步生产工艺,并提出采用饮料制作过程中的残渣
作为系列产品辣椒酱或果冻生产原料的思路。
1 饮料制作及其品质分析
1.1生产工艺
竹荪提取液
竹荪草莓饮料的调配→加入辅料→搅拌,
草莓提取液
过滤→装瓶,杀菌→包装→成品。
1.2生产工艺要点
1.2.1制备竹荪提取液
(1) 称取一定量的红托竹荪子实体 (干品) ,洗
净除杂,捣碎后浸泡于含有柠檬酸及抗氧化剂的蒸馏
水中,煮沸以破坏菌体组织。加热处理后,离心分离
得上清液,残渣则进入下一步处理。
(2) 将残渣加入到含有柠檬酸钠的水溶液中,通
王 斌,李跃华,蔡景尧,宗永华,沈 奇,*连 宾
(贵州大学 发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵阳 550003)
红托竹荪饮料的初步研究
摘要:红托竹荪是贵州的特色食用真菌,目前已经可以大规模人工栽培。为了充分利用贵州红托竹荪资源,调节市
场供求,保护菇农利益,对以红托竹荪和草莓为主料生产红托竹荪饮料的工艺进行了初步的探讨,并对饮料的品质
进行了分析,提出了红托竹荪饮料制作后剩余残楂的有效利用思路。对红托竹荪的深加工和食用菌饮料的制作具有
参考价值。
关键词:竹荪;草莓;饮料
中图分类号:TS273/278 文献标志码:A
Studyon the Beverage Made fromMushroomDictyophora rubrovalvata
WangBin,Li Yuehua,Cai Jingrao,ZongYonghua,S en Qi,*L an Bin
(The Provincial KeyLaboratoryofFermentation Engineeringand Bio-Pharmaceutical,Guizhou Un versity,
Guiyang550003,China)
Abstrac:Di tyophora rubrovalvata(DR) is a characteristic edible mushroom. In this paper,DR and strawberry were us d
as primary materials to produce mushroom beverage. DR and strawberry are not only rich in nutrients,but also po sess g eat
medical value and healthy function. By rinsing,extraction,filtration,mix ng,steril zation,a ewkind of healthy beverage
was reported in this paper. In order to make good use of material,it was also discussed that howto use the residual of DR
processing.
Keywords:dictyophora rubrovalvata;strawberry; verage
农产品加工·学刊 2006年第3期
过添加络合剂来去除竹荪组织中与酸性多糖结合的金
属离子,加速组织的破坏和使酶失活,水浴加热后,
离心分离得到第2次上清液。
(3) 将残渣用蒸馏水在水浴中浸提,溶解前面步
骤残留的成分,离心分离得到第3次上清液。
(4) 混合上述3次所得的上清液,即得到竹荪提
取液[4~6],该提取液中含有大量的水溶性多糖等营养
物质[3]。
1.2.2 制取草莓提取液
原料草莓去蒂清洗,破碎后加水,加热,离心分
离,取上清液;草莓残渣加水煮沸后再次离心沉淀,
如此重复3次即得到草莓提取液。在生产竹荪饮料中
选用草莓,既有利于调整口感和平衡营养,也有利于
降低成本,以满足不同消费者的需求。
1.2.3 竹荪草莓饮料的调配
量取竹荪提取液、草莓提取液和水,并按其体积
2∶1∶3的比例混合,每300mL混合液加蔗糖20g,
边加热边搅拌;冷却后加入 VC0.05g,山梨酸钾
0.15g(均按300mL饮料计);搅拌均匀,过滤得到
澄清的竹荪草莓饮料,然后装瓶,杀菌,包装出厂[5~7]。
1.2.4 饮料品质分析
本实验所得饮料色泽呈现粉红色,有较浓的竹荪
香味,酸甜可口,经检测,微生物指标合格。饮料样
品氨基酸分析检测结果见表1。
2 残渣的综合利用
为提高原料的利用率,将饮料制作过程中的残渣
作为辣椒酱或果冻生产的原料之一,也取得了较好的
试验结果。
2.1 辣椒竹荪调味品制作工艺
在制取竹荪和草莓提取液后的残渣中加入适量的
大蒜、辣椒、食盐、花生和味精等辅料;先将竹荪和
花生混合放在已经加热的菜油中煎制,变为微黄时,
加入辣椒,起锅前再加入大蒜和食盐等。
2.2 利用竹荪残渣制作果冻的工艺
将竹荪沉渣加水,化糖,杀菌,加果冻粉,冷
却,调酸,成品包装。
3 结论
(1) 近年来,果汁饮料发展较快,品牌林立,但
以菌类加工的食品饮料与之相比却是凤毛麟角。竹荪
特别是红托竹荪是世界珍贵食用真菌之一,含有 19
种氨基酸,包括人体必需的8种氨基酸,另外还含有
多种维生素和多糖等有益成分[1]。
(2) 竹荪是一种营养丰富的健康食品。以竹荪为
原料制作的饮料风味独特,营养丰富,老少皆宜。刘
虎成等[8]人的研究结果表明,竹荪饮料不仅具有降低
血压的功能,还有抗肿瘤和减少血液中胆固醇含量的
作用。谭敬军等[9, 10]的研究证明,竹荪提取液为天然
防腐剂,对多种细菌的生长具有抑制作用,且对高温
和高压稳定。
(3) 目前在市场上尚未出现以红托竹荪为原料制
作的饮料及其系列产品。随着红托竹荪人工栽培规模
的日趋扩大,其深加工系列产品必将应运而生,不仅
可满足人们的需求,而且有利于充分利用竹荪资源,
调节市场供应和保护菇农利益。
(4) 本文所进行的研究还只是初步的探讨,中试
生产中的有关工艺流程还有待于进一步完善。
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表1 饮料样品氨基酸分析检测结果
氨基酸种类
含量
mg/mL
天门冬氨酸
苏氨酸
丝氨酸
谷氨酸
甘氨酸
丙氨酸
颉氨酸
г-氨基丁酸
组氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
酪氨酸
苯丙氨酸
精氨酸
色氨酸
0.49
2.10
3.73
1.13
0.08
2.36
0.37
1.09
0.08
0.03
0.03
0.07
0.21
0.30
0.25
0.06
未检出
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