全 文 ：２０１５年８月 甘　肃　农　业　大　学　学　报 第５　０卷
第４期１２１～１２７ ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＧＡＮＳＵ　ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＡＬ　ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ 双 月 刊
不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较
邵晓庆，贠建民，艾对元，张紊玮，赵洪源
（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州　７３００７０）
摘要：以过滤后的野草莓酒为原料，采用明胶、皂土、果胶酶、壳聚糖和ＰＶＰＰ作为澄清剂对野草莓果酒进行了
单一澄清和复合澄清试验，对加入澄清剂处理后野草莓果酒的透光率、色度、还原糖、总酸、可溶性固形物含量等理
化指标以及酒液的稳定性进行了测定，并对其感官品质进行了评价．结果表明：单一澄清剂中，壳聚糖是一种较为
理想的澄清剂，当添加量为２．２ｇ／Ｌ时，澄清效果最好，透光率达９０．５％；壳聚糖－皂土－ＰＶＰＰ复合澄清剂的澄清效
果优于单一澄清剂，其最优组合为壳聚糖２．０４ｇ／Ｌ、皂土５．４８ｇ／Ｌ、ＰＶＰＰ　０．９４ｇ／Ｌ．
关键词：野草莓酒；澄清剂；理化指标；稳定性；感官品质
中图分类号：ＴＳ　２６２．７　　　　文献标志码：Ａ　　　　　文章编号：１００３－４３１５（２０１５）０４－０１２１－０７
第一作者：邵晓庆（１９８９－），女，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏．Ｅ－ｍａｉｌ：９６２９８８６４５＠ｑｑ．ｃｏｍ
通信作者：贠建民，男，教授，博士，研究方向为生物工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｕｎｊｉａｎｍｉｎ＠ｇｓａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
基金项目：甘肃农业大学青年导师基金（ＧＡＵ－ＱＮＤＳ－２０１２０５）．
收稿日期：２０１４－０４－１６；修回日期：２０１４－０６－２０
Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ　ｏｎ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ｏｆ　ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ
ＳＨＡＯ　Ｘｉａｏ－ｑｉｎｇ，ＹＵＮ　Ｊｉａｎ－ｍｉｎ，ＡＩ　Ｄｕｉ－ｙｕａｎ，ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｎ－ｗｅｉ，ＺＨＡＯ　Ｈｏｎｇ－ｙｕａｎ
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇａｎｓｕ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌａｎｚｈｏｕ　７３００７０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｂｙ　ｆｉｌｔｅｒｉｎｇ，ｔｈｅ　ｐｒｏｐｅｒ　ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｓｃｒｅｅｎｅｄ
ａｍｏｎｇ　ｔｈｅ　ｆｉｖｅ　ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ　ｏｆ　ｇｅｌａｔｉｎ，ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ，ｐｅｃｔｉｎａｓｅ，ＰＶＰＰ　ａｎｄ　ｃｈｉｔｏｓａｎ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｕ－
ｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｔｅｓｔ　ａｎｄ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｄｅｓｉｇｎ．Ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｗａｓ　ａｌｓｏ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｄｅ－
ｔｅｒｍｉｎｉｎｇ　ｔｈｅ　ｓｅｒｉｅｓ　ｏｆ　ｉｎｄｅｘｅｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ，ｃｈｒｏｍａ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ，ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ，ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｏｌｉｄ
ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｗｉｎｅ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｃｈｉｔｏｓａｎ　ｗａｓ　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙ　ａ　ｂｅｔｔｅｒ　ｃｌａｒｉｆｙ　ａｇｅｎｔ　ｔｈａｎ
ｏｔｈｅｒｓ，ｔｈｅ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ｏｆ　ｗｉｎｅ　ｒｅａｃｈｅｄ　９０．５％ｂｙ　ｔｈｅ　ｕｓｅ　ｏｆ　２．２ｇ／Ｌ　ｃｈｉｔｏｓａｎ．Ｔｈｅ　ｍｉｘｅｄ　ａｇｅｎｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ
ａ　ｂｅｔｔｅｒ　ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｔｈａｎ　ｓｉｎｇｌｅ　ｏｎｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍｉｘｅｄ　ｗａｓ　ｃｏｍｐｏｓｅｄ　ｏｆ　２．０４ｇ／Ｌ
ｃｈｉｔｏｓａｎ，５．４８ｇ／Ｌ　ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ　ａｎｄ　０．９４ｇ／Ｌ　ＰＶＰＰ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ；ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｅｎｓｏ－
ｒｙ
　　野生草莓为蔷薇科（Ｒｏｓａｃｅａｅ）草莓属（Ｆｒａ－
ｇａｒｉａ）．其果实鲜红多汁，质地柔软，酸甜适中，气味
芳香，含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素等营养成
分［１］．同时还富含酚酸、花青素、黄酮类等活性成分，
具有较强的抗氧化和清除自由基能力，对防治动脉
硬化、冠心病有较好的疗效，还具有抗癌的功效［２］，
是一种具有较高营养价值的天然浆果．我国是世界
上野生草莓资源最丰富的国家［３］，每年产生的野生
草莓浆果达数１０万ｔ，有一定规模，而且分布较为集
中，具有深加工开发潜力［４］．
野草莓果酒是以新鲜野生草莓浆果为原料经清
洗、破碎、发酵、陈酿而成，其色泽艳丽，口感醇厚，营
DOI:10.13432/j.cnki.jgsau.2015.04.022
甘 肃 农 业 大 学 学 报 ２０１５年
养丰富，是一种深受消费者喜爱的果酒．野草莓酒在
灌装前采用板框式硅藻土过滤机进行过滤，除去酒
中的悬浮颗粒，从而提高酒的稳定性．但是野草莓酒
经过滤处理后仍然会出现浑浊沉淀等不稳定现象，
从而使酒的感官品质发生劣变．这主要是由酒中的
一些大分子物质如明胶、蛋白质和酚类物质引起的．
因此，为了保证生产过程中野草莓酒的稳定性，需要
进行澄清处理，通过加入澄清剂使得引起酒类不稳
定的物质絮凝、沉淀，使酒变得澄清．
明胶带正电荷，可以除去酒中多余的单宁．而皂
土是一种带负电荷的粘土，主要由水合硅酸铝组成，
主要吸附带正电荷的分子，如蛋白质、花青素，也可
以吸附酚类物质与蛋白质的配合物［５］．果胶酶可以
软化果肉组织中的果胶质，使其分解为半乳糖醛
酸和果胶酸，增强酒的澄清效果，提高成品酒的感
官质量［６］．壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，对蛋
白质、果胶有很强的凝集能力［７］，是一种新型的絮
凝澄清剂．聚乙烯聚吡咯烷酮（ＰＶＰＰ）为高分子合
成聚合物，可以通过氢键与酒中的酚类物质络合，
对于小分子物质具有较强的吸附能力［５］．本试验
以初滤处理后的野草莓酒为对象，选用明胶、皂
土、果胶酶、壳聚糖和ＰＶＰＰ为澄清剂，通过单因
素和响应面试验筛选适宜的澄清剂，旨在提高野
草莓果酒的品质，为相关企业进行产品生产提供
参考依据．
１　材料与方法
１．１　材料与仪器
野草莓酒（过滤后）由甘肃省岷县狼渡滩生物食
品有限责任公司提供；明胶（食品级）购于天津市凯
通化学试剂有限公司；皂土（食品级）购于上海杰兔
工贸有限公司；果胶酶，购于上海源叶生物科技有限
公司；壳聚糖（食品级）购于上海晶纯试剂有限公司；
ＰＶＰＰ，购于上海源叶生物科技有限公司．
ＵＶ７５６ＣＲＴ型紫外可见分光光度计（上海佑科
仪器仪表有限公司）；ＸＨ－Ｂ型旋涡混合器（江苏康
健医疗用品有限公司）；ＭＱＫ－９０Ｓ型糖度计（上海
精密科学仪器有限公司）；ＨＨＳ型电热恒温水浴锅
（上海博讯实业有限公司）；ＦＡ１００４８型电子天平
（上海佑科仪器仪表有限公司）．
１．２　试验方法
１．２．１　澄清剂的制备方法　１％明胶溶液：准确称
取１．０ｇ明胶，加入５０ｍＬ蒸馏水，浸泡２４ｈ之后，
４０℃水浴加热溶解，冷却后定容至１００ｍＬ容量瓶
中备用．
１０％皂土悬浮液：准确称取１０．０ｇ皂土，使用
５０ｍＬ蒸馏水在６０℃下膨胀１２ｈ，之后稀释成１０％
的皂土悬浮液备用．
１％果胶酶溶液：准确称取１．０ｇ果胶酶，加入
５０ｍＬ　４０～５０ ℃蒸馏水溶解，然后再加入４０～
５０℃蒸馏水稀释，配置成１％的溶液，放置１～２ｈ
后备用［５］．
１％壳聚糖溶液：准确称取１．０ｇ柠檬酸至
５０ｍＬ烧杯中，加入蒸馏水溶解，再加入１．０ｇ壳聚
糖，加热煮沸至完全溶解，冷却后定容至１００ｍＬ容
量瓶中备用［８］．
１％ＰＶＰＰ溶液：取１．０ｇ聚乙烯聚吡咯烷酮
（ＰＶＰＰ）溶于５０ｍＬ蒸馏水中，然后定容至１００ｍＬ
容量瓶中备用．
１．２．２　测定野草莓酒透光率最适波长的确定　用
ＵＶ７５６ＣＲＴ型 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 在 ４００～
８００ｎｍ测定野草莓酒在不同波长下的透光率，试验
设３个稀释倍数，即将野草莓酒稀释１０、２０、３０倍，
分别以蒸馏水作空白对照［９］．
１．２．３　单因素澄清试验　
１．２．３．１　明胶澄清试验　分别取２０ｍＬ过滤后的
野草莓酒于２５ｍＬ试管中，分别加入０、０．０２、０．０４、
０．０６、０．０８、０．１０、０．１２、０．１４、０．１６、０．１８、０．２０ｇ／Ｌ
的明胶，用旋涡混合器振荡３ｍｉｎ使其混合均匀，
２５℃下静置２４ｈ后取上清液测定各项指标．
１．２．３．２　皂土澄清试验　分别取２０ｍＬ过滤后的
野草莓酒于２５ｍＬ试管中，分别加入０、２．０、３．０、
４．０、５．０、６．０、７．０、８．０、９．０、１０．０、１１．０ｇ／Ｌ的皂
土，用旋涡混合器振荡３ｍｉｎ使其混合均匀，于
２５℃下静置２４ｈ后取上清液测定各项指标．
１．２．３．３　果胶酶澄清试验　分别取２０ｍＬ过滤后
的野草莓酒于２５ｍＬ试管中，分别加入０、０．０２、
０．０６、０．１０、０．１４、０．１８、０．２２、０．２６、０．３０、０．３４、
０．３８ｇ／Ｌ的果胶酶，用旋涡混合器振荡３ｍｉｎ混合
均匀，２５℃下静置２４ｈ后取上清液测定各项指标．
２２１
第４期 邵晓庆等：不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较
１．２．３．４　壳聚糖澄清试验　分别取２０ｍＬ过滤后
的野草莓酒于２５ｍＬ试管中，分别加入０、１．２、１．４、
１．６、１．８、２．０、２．２、２．４、２．６、２．８、３．０ｇ／Ｌ的壳聚
糖，用旋涡混合器振荡３ｍｉｎ使其混合均匀，于
２５℃下静置２４ｈ后取上清液测定各项指标．
１．２．３．５　ＰＶＰＰ澄清试验　分别取２０ｍＬ过滤后
的野草莓酒于２５ｍＬ试管中，分别加入０、０．４、０．５、
０．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．１、１．２、１．３ｇ／Ｌ的ＰＶＰＰ，
用旋涡混合器振荡３ｍｉｎ使其混合均匀，于２５℃下
静置２４ｈ后取上清液测定各项指标．
１．２．４　响应面澄清试验设计　在单因素试验的基
础上，选择澄清效果较好的澄清剂进行复配．最后以
透光率为指标利用响应面旋转组合设计来确定复合
澄清剂的最优组合．其试验因素水平见表１，试验方
案与结果见表２．
表１　响应面试验的因素和水平设计表
Ｔａｂ．１　Ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｌｅｖｅｌｓ　ｏｆ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ
因素
编码水平
－１　 ０　 １
壳聚糖／（ｇ·Ｌ－１） １．８５　 ２．００　 ２．１５
皂土／（ｇ·Ｌ－１） ３．５０　 ５．００　 ６．５０
ＰＶＰＰ／（ｇ·Ｌ－１） ０．８５　 １．００　 １．１５
１．２．５　非生物稳定性试验
１．２．５．１　蛋白稳定性试验　取２００ｍＬ澄清酒液
于２５０ｍＬ的烧杯中，加入２ｍＬ　１０％单宁溶液，在
８０℃的水浴中加热２０ｍｉｎ，冷却后，若野草莓酒中
出现絮凝沉淀，则表明它具有引起装瓶后蛋白破败
的过量蛋白［１０］．
１．２．５．２　果胶稳定性试验　取１０ｍＬ澄清酒液，
加入９５％的酒精２０ｍＬ，静置５ｍｉｎ，观察有无絮状
混浊物生成．此法可判断果胶稳定性，如有絮状物生
成，则说明存在果胶物质不稳定［１１］．
１．２．５．３　色素稳定性试验　取５０ｍＬ经过澄清处
理的野草莓酒于－４℃保持１２ｈ，然后在低温（４±
１）℃条件下解冻，若出现红色沉淀，说明存在色素不
稳定［１２］．
１．２．６　各项理化指标的测定　透光率：采用
ＵＶ７５６ＣＲＴ型 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 在 ４００～
８００ｎｍ波长范围内的最适波长下测定野草莓酒的
透光率．色度：取澄清后的上清液，用 ＵＶ７５６ＣＲＴ
型紫外可见分光光度计，测定其在 ４２０ｎｍ 和
５２０ｎｍ波长下吸光度值，以蒸馏水为对照，色度强
度为Ａ４２０＋Ａ５２０［１３］．还原糖：采用费林试剂直接滴定
法．总酸：采用酸碱滴定法．可溶性固形物：用手持糖
度计测定．总酚：采用福林酚法［１４］，以没食子酸作为
标品，对吸光度（Ａ）及没食子酸浓度（Ｃ）建立回归直
线方程Ａ＝０．０１０　７　Ｃ ＋０．１９１　５，Ｒ２＝０．９９４　１，结
果以没食子酸当量表示．果胶：采用咔唑比色法［１５］，
以空白试剂作参比，对吸光度（Ａ）及果胶标准溶液
浓度（Ｃ）建立回归直线方程Ａ＝７．８３４　５×１０－３　Ｃ＋
０．０３４　７，Ｒ２＝０．９９８．蛋白质：野草莓酒经正丁醇
（１∶１）处理后，静置０．５ｈ，使酒中的色素沉淀，然后
采用考马斯亮蓝法进行测定［１６］，以牛血清蛋白为标
品，对吸光度（Ａ）及牛血清蛋白浓度（Ｃ）建立回归直
线方程Ａ＝１．２４８　１Ｃ－０．０３，Ｒ２＝０．９９３　５．
１．２．７　野草莓酒的感官品质检测方法
采用感官评定法．由８位专业人士组成评价小
组，对澄清后样品的色泽、香气和滋味３项感官指标
依据《葡萄酒，果酒通用分析方法》［１７］进行独立的
评价．
２　结果与分析
２．１　测定野草莓酒透光率最佳波长的确定
由图１可以看出，稀释１０、２０和３０倍的野草莓
酒的透光率在６８０ｎｍ以前均逐渐增大，当测定波
长超过６８０ｎｍ，其透光率均达到９０％以上并趋于稳
定，故确定测定野草莓酒透光率的最适波长为
６８０ｎｍ．
图１　不同稀释倍数的野草莓酒在不同波长
下的透光率
Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ｏｆ　ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ
ｗｉｔｈ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｄｉｌｕｔｉｏｎ　ｒａｔｉｏ
２．２　单一澄清剂的澄清效果
透光率是衡量果酒和果汁类饮料澄清度的一个
３２１
甘 肃 农 业 大 学 学 报 ２０１５年
重要指标，由图２可以看出，加入不同澄清剂后，野
草莓原酒的透光率均有了一定的提高，说明供试的
５种澄清剂对野草莓原酒都有较好的澄清效果．其
中，壳聚糖的澄清效果最好，其次为皂土和ＰＶＰＰ，
明胶和果胶酶的澄清效果较差．明胶为水溶性蛋白
质，能与酒中的单宁作用生成一种黏糊状的化合物，
吸附酒中的混浊微粒，使其成为小片状物而被除去，
从而使酒澄清［６］，从图２－Ａ中可以看出，随着明胶
质量浓度的增加，原酒的色度呈下降趋势，酒液颜色
由暗红色变为亮红色，酒液的透光率增大，最高可达
８０．９％．但是，野草莓原酒经明胶处理后，仍有少许
混浊，并且存在蛋白不稳定，这可能是由于野草莓原
酒中单宁含量较低，单一使用明胶不能凝结多酚类
和蛋白类物质的络合物［８］．图２－Ｂ为皂土对野草莓
原酒的澄清效果，经不同质量浓度的皂土处理后，原
酒的色度呈下降趋势，其透光率显著升高，当皂土质
量浓度达５．０ｇ／Ｌ时，酒液澄清透明，颜色由暗红色
变为亮红色．之后，随着皂土质量浓度的增加，透光
率升高缓慢，但是原酒的色泽逐渐变浅，因此皂土的
适宜添加量为５．０ｇ／Ｌ．由图２Ｃ可知，加入果胶酶
以后，野草莓酒的透光率较对照有大幅提升，酒液的
色度有一定的下降，但酒的透光率和色度随果胶酶
添加量的变化不大，澄清后酒液的颜色仍然呈暗红
色．可见，果胶酶对野草莓酒的澄清效果较差，得出
野草莓酒中的果胶物质只是引起酒类混浊的物质中
的一小部分．当野草莓酒中加入不同质量浓度的壳
聚糖溶液后，迅速有大量的絮状物生成，并快速沉
降，但是，产生的絮状物沉淀比较松散．壳聚糖是自
然界中存在的唯一丰富的碱性多糖，其分子链上具
有氨基、羟基官能团，当壳聚糖溶于稀酸溶液时，氢
离子和氨基结合，形成带正电荷的分子．该阳离子和
溶液中带负电荷的微粒作用，使引起酒液混浊的蛋
白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到
澄清的目的［６］．由图２Ｄ可以看出，随着壳聚糖添加
量的增加，野草莓酒的透光率呈先上升后下降趋势，
其色度呈下降趋势，但是下降较为平缓，表现为酒液
颜色由暗红色变为亮红色；当壳聚糖添加量为２．２
ｇ／Ｌ时，透光率达到最大９０．５％，此时，酒液呈透亮
宝石红色．当添加量超过２．２ｇ／Ｌ时，随着壳聚糖质
量浓度的增加，透光率降低，这是因为壳聚糖有很强
的黏性，当其过量时自身形成一个稳定的絮凝体系，
不利于澄清［１８］，因此，壳聚糖的最适添加量为
２．２ｇ／Ｌ．野草莓酒经不同质量浓度的ＰＶＰＰ处理
后，酒液澄清速度较快，产生的沉淀物较为结实，其
透光率也显著提高，颜色由暗红色变为亮红色，主要
是由于ＰＶＰＰ对野草莓酒中的多酚类、羧酸和小分
子物质具有较强的吸附作用［５］，由图２Ｅ可以看出，
ＰＶＰＰ的最适添加量为１．０ｇ／Ｌ，此时酒的透光率为
８３．７％．
由上述单因素澄清试验得出，野草莓酒经壳聚
图２　单一澄清剂添加量对野草莓酒透光率和色度的影响
Ｆｉｇ．２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｉｎｇｌｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｎｔ　ｄｏｓｅ　ｏｎ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ａｎｄ　ｃｈｒｏｍａｔｉｃｉｔｙ　ｏｆ　ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ
４２１
第４期 邵晓庆等：不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较
糖、皂土和ＰＶＰＰ澄清后，酒液的澄清度显著提高，
同时酒液颜色由暗红色变为亮红色，原酒的外观品
质明显得到改善．因此，有必要选取壳聚糖添加量、
皂土添加量、ＰＶＰＰ添加量为试验因素，进行响应面
复合澄清试验．
２．３　复合澄清剂的配比优化
２．３．１　响应面试验设计及结果　依据单因素试验
结果，采用通用旋转组合设计进行响应面试验，以确
定复合澄清剂的最佳组合．其响应面试验设计及结
果见表２．
表２　响应面试验设计及结果
Ｔａｂ．２　Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ
ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ
试验
号
Ａ
壳聚糖／
（ｇ·Ｌ－１）
Ｂ
皂土／
（ｇ·Ｌ－１）
Ｃ
ＰＶＰＰ／
（ｇ·Ｌ－１）
透光
率／％
１　 ２．１５　 ６．５０　 ０．８５　 ９５．５
２　 ２．００　 ５．００　 １．００　 ９７．１
３　 ２．００　 ５．００　 １．００　 ９６．８
４　 １．８５　 ３．５０　 ０．８５　 ９３．０
５　 ２．１５　 ３．５０　 １．１５　 ９４．６
６　 ２．００　 ５．００　 １．００　 ９７．２
７　 ２．００　 ５．００　 １．２５　 ９３．７
８　 ２．００　 ５．００　 １．００　 ９７．３
９　 ２．００　 ５．００　 １．００　 ９６．２
１０　 １．８５　 ３．５０　 １．１５　 ９２．８
１１　 １．７５　 ５．００　 １．００　 ９２．９
１２　 １．８５　 ６．５０　 ０．８５　 ９４．７
１３　 ２．１５　 ６．５０　 １．１５　 ９４．５
１４　 ２．１５　 ３．５０　 ０．８５　 ９２．６
１５　 ２．００　 ７．５２　 １．００　 ９４．４
１６　 ２．２５　 ５．００　 １．００　 ９５．４
１７　 １．８５　 ６．５０　 １．１５　 ９２．５
１８　 ２．００　 ５．００　 ０．７５　 ９６．７
１９　 ２．００　 ２．４８　 １．００　 ９２．７
２０　 ２．００　 ５．００　 １．００　 ９６．９
　　用Ｄｅｓｉｇｎ　Ｅｘｐｅｒｔ　８．０．５软件对表２中的数据
进行多元回归分析，得到以野草莓酒透光率（Ｙ）为
响应值的回归方程：Ｙ＝９６．９３＋０．６２Ａ＋０．５２Ｂ－
０．４７Ｃ＋０．１８ＡＢ＋０．４３ＡＣ－０．６２ＢＣ－１．０６Ａ２－
１．２７Ｂ２－０．６８Ｃ２．从表３可以看出，该回归方程失
拟检验Ｐ＞０．０５，影响不显著，说明未知因素对试验
结果干扰很小；回归方程拟合检验Ｐ＜０．０１，影响极
显著，说明模型的预测值和实际值非常吻合，模型成
立．各因素中一次项Ａ、Ｂ及二次项Ａ２、Ｂ２、Ｃ２对野
草莓酒的透光率影响极显著（Ｐ＜０．０１）；一次项Ｃ
及交互项ＢＣ 对野草莓酒的透光率影响显著（Ｐ＜
０．０５）．此外，回归方程相关系数Ｒ２为０．９４５　６，说明
野草莓酒透光率的变化９４．５６％来源于所选变量，
即壳聚糖添加量、皂土添加量和ＰＶＰＰ添加量．因
此，该回归方程可以较好地描述各因素与响应值之
间的真实关系，可以用其确定复合澄清剂的最佳
组合．
表３　回归模型方差分析
Ｔａｂ．３　Ｐａｒａｍｅｔｅｒ　ｅｓｔｉｍａｔｅ　ｏｆ　ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ　ｍｏｄｅｌ
变异来源 平方和 自由度 方差 Ｆ值 Ｐ值
模型 ５５．７１　 ９　 ６．１９　 １９．３２ ＜０．０００　１
Ａ－Ａ　 ５．１７　 １　 ５．１７　 １６．１４　 ０．００２　４
Ｂ－Ｂ　 ３．６５　 １　 ３．６５　 １１．３９　 ０．００７　１
Ｃ－Ｃ　 ３．０４　 １　 ３．０４　 ９．４９　 ０．０１１　６
ＡＢ　 ０．２５　 １　 ０．２５　 ０．７６　 ０．４０２　４
ＡＣ　 １．４５　 １　 １．４５　 ４．５１　 ０．０５９　７
ＢＣ　 ３．１２　 １　 ３．１２　 ９．７５　 ０．０１０　８
Ａ２　 １６．０５　 １　 １６．０５　 ５０．１１ ＜０．０００　１
Ｂ２　 ２３．１６　 １　 ２３．１６　 ７２．２７ ＜０．０００　１
Ｃ２　 ６．７５　 １　 ６．７５　 ２１．０６　 ０．００１　０
残差 ３．２０　 １０　 ０．３２
失拟项 ２．４２　 ５　 ０．４８　 ３．０６　 ０．１２２　３
纯误差 ０．７９　 ５　 ０．１６
总值 ５８．９２　 １９
　　Ｐ＜０．０５影响显著；Ｐ＜０．０１影响极显著．
２．３．２　响应面分析　对壳聚糖添加量（Ａ）、皂土添
加量（Ｂ）、ＰＶＰＰ添加量（Ｃ）３个因素，两两交互作用
分析，做出相应的响应面（图３）．由皂土添加量与
ＰＶＰＰ添加量的响应面图可知，响应面坡度陡峭并
且其等高线扁而密集，说明野草莓酒的透光率受皂
土添加量与ＰＶＰＰ添加量两因素间的交互作用趋
势较明显，该结果与表３的方差分析结果一致．
２．３．３　最优组合及验证　通过 Ｄｅｓｉｇｎ　Ｅｘｐｅｒｔ
８．０．５软件分析得到野草莓原酒复合澄清剂最优组
合为壳聚糖 ２．０４ｇ／Ｌ、皂土 ５．４８ｇ／Ｌ、ＰＶＰＰ
０．９４ｇ／Ｌ，野草莓酒透光率理论值为９７．１８％．为进
一步验证该模型的可靠性，在此条件下，重复３次试
验，实测野草莓酒透光率为９６．８０％，与理论值相
比，相对误差为０．３９％，说明优化结果可靠．综合回
归模型分析和验证试验可得，采用响应面法优化的
野草莓果酒澄清参数具有一定的实际应用价值．
５２１
甘 肃 农 业 大 学 学 报 ２０１５年
２．４　单一澄清剂和复合澄清剂对野草莓果酒品质
的影响
根据上述试验确定的壳聚糖、皂土、ＰＶＰＰ　３种
澄清剂的单一用量以及复配澄清剂的最适用量处理
野草莓酒，比较不同澄清处理后野草莓酒的透光率、
还原糖、总酸、可溶性固形物含量等理化指标的变化
以及酒液的非生物稳定性和感官品质，结果见表４
和表５．
图３　野草莓酒透光率响应面分析
Ｆｉｇ．３　Ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｎ　ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ　ｏｆ　ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ
表４　单一澄清剂和复合澄清剂对野草莓原酒主要理化指标的影响（ｎ＝３）
Ｔａｂ．４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ　ｏｎ　ｍａｊｏｒ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ（ｎ＝３）
澄清剂 透光率／％
还原糖／
（ｇ·Ｌ－１）
总酸／
（ｇ·Ｌ－１）
可溶性固
形物／％
总酚／
（ｇ·Ｌ－１）
果胶／
（ｇ·Ｌ－１）
蛋白质／
（ｍｇ·Ｌ－１）
原酒 ４４．４±０．２３　 ３６．９１±０．０１　１２．２１±０．０９　 １３．５±０．１２　 １．３７±０．００２　 ４．２±０．０３　 ０．３４±０．７９
ＰＶＰＰ　 ８３．７±０．１５　 ３６．７８±０．０８　１１．９７±０．１１　 １３．１±０．１８　 ０．７６±０．００５　 ３．１±０．０７　 ０．３２±０．６４
皂土 ８５．７±０．１１　 ３６．２５±０．０３　１１．３４±０．０３　 １２．６±０．１１　 ０．９９±０．０１３　 ３．６±０．１２　 ０．２７±１．０２
壳聚糖 ９０．５±０．１２　 ３６．０６±０．０６　１１．８７±０．０７　 １２．９±０．１４　 ０．７９±０．００２　 ２．５±０．０５　 ０．２８±０．９５
壳聚糖＋皂土
＋ＰＶＰＰ
９６．８±０．１４　 ３６．３９±０．０５　１１．６４±０．０５　 １２．７±０．１１　 ０．６２±０．００７　 １．９±０．１１　 ０．２６±０．７７
表５　不同澄清剂对野草莓原酒非生物稳定性及感官品质的影响
Ｔａｂ．５　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ　ｏｎ　ｎｏｎ－ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｏｆ　ｗｉｌｄ　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ
澄清剂
非生物稳定性
蛋白稳定性 果胶稳定性 色素稳定性
感官评价
ＰＶＰＰ
酒液澄清无絮凝
沉淀
有絮状混浊物生成 无红色沉淀生成
香气浓郁、涩味较轻、颜色
亮红透明
皂土
酒液澄清无絮凝
沉淀
有絮状混浊物生成 无红色沉淀生成
香气浓郁、涩味较重、颜色
亮红透明
壳聚糖
酒液澄清无絮凝
沉淀
无絮状混浊物生成 无红色沉淀生成
香气浓郁、涩味较轻、颜色
亮红透明
壳聚糖＋皂土
＋ＰＶＰＰ
酒液澄清无絮凝
沉淀
无絮状混浊物生成 无红色沉淀生成
香气浓郁、涩味较轻、颜色
亮红透明
　　由表４和表５可知，野草莓酒经单一澄清剂和
复合澄清剂处理后，酒液还原糖、总酸及可溶性固形
物含量均有不同程度地降低，但是下降幅度不是很
大，而果胶物质、蛋白质和酚类化合物含量均有明显
地下降，说明澄清剂对野草莓原酒中主要营养成分
影响不大，但可使果胶、蛋白质及酚类物质被絮凝除
去或减少，而这些物质正是引起野草莓酒混浊的主
要成分．野草莓酒经复合澄清剂处理后，有大量的絮
状沉淀物生成并迅速沉降，同时，产生的沉淀物较为
结实，便于分离．野草莓酒经复合澄清剂处理后，其
稳定性和感官品质均表现良好，且其透光率显著高
于单一澄清剂，透光率高达９６．８０％．
６２１
第４期 邵晓庆等：不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较
３　讨论
化学澄清法是在果酒中添加一定量的澄清剂，
使得酒液澄清透明．该法澄清效率高、操作可控性
强［１９］．本研究结果表明，加入化学澄清剂可以提高
野草莓酒的澄清度，尤其是加入皂土、壳聚糖和
ＰＶＰＰ　３种澄清剂，对野草莓酒的澄清效果显著．吴
翔等［２０］证明在刺梨发酵酒的澄清中明胶与皂土复
配使用澄清效果最好，经两者复配处理后刺梨发酵
酒的透光率超过９５％；范艳丽等［１０］研究表明壳聚
糖、皂土混合澄清剂对枸杞酒具有较好的澄清效果
和稳定作用，并优于壳聚糖或皂土单独使用；林勤
等［９］研究了壳聚糖和果胶酶对桑椹酒的澄清效果，
结果表明壳聚糖用量少，成本低，价格较果胶酶便
宜，澄清工艺条件容易控制，具有实际应用价值；吴
清龙等［２１］在对桑椹酒澄清工艺的研究中，确定
ＰＶＰＰ是较为理想的澄清剂．上述研究表明，同一种
澄清剂对不同的果酒其澄清效果不同，这主要是由
于不同果酒所含悬浮微粒不同，具有各自特性，所以
选用澄清剂前必须了解所需澄清的酒的特性，据此
选择其适合的澄清剂．
高品质果酒不仅需要优质的水果作为生产原
料，生产工艺中的澄清处理也是改善和稳定果酒品
质的重要条件．如果瓶内的果酒浑浊不清或瓶底具
有沉淀物，那么消费者则不管产品味感如何，认为这
种果酒已经变质．综上所述，果酒只具有良好的风味
是不够的，还必须具有良好的澄清度．所以，果酒的
澄清处理，是继酒精发酵和苹－乳发酵之后至关重要
的工艺技术环节．
４　结论
１）　在单一澄清剂中，壳聚糖的澄清效果最好，
其适宜添加量为２．２ｇ／Ｌ，透光率达９０．５％；皂土和
ＰＶＰＰ的最适添加量分别为５．０ｇ／Ｌ和１．０ｇ／Ｌ，其
透光率分别为８５．７％和８３．７％；果胶酶和明胶对野
草莓酒的澄清效果较差．
２）　壳聚糖、皂土和ＰＶＰＰ复合使用，其澄清
效果优 于 三者单独作用，最优组合 为 壳 聚 糖
２．０４ｇ／Ｌ、皂土５．４８ｇ／Ｌ、ＰＶＰＰ　０．９４ｇ／Ｌ，野草莓
酒透光率为９６．８０％．
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