全 文 ：综述与专题评论
2014年第 40卷第 4期(总第 316期) 155
芫荽及其精油的功能和安全性评价*
张迪，丁晓雯，张亚琼，王健，梁菡峪
(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工重点实验室，重庆，400715)
摘 要 芫荽含有多种生理活性成分，具有降糖降脂、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗焦虑、抑制铅沉积等多种药理作
用，芫荽精油亦具有抗氧化、抗过敏、抗菌消炎、抗血栓等功能，近年来国内外学者对其进行了各方面的研究，但
在安全性评价方面还存在空缺。文中主要介绍了芫荽及其精油的功能及安全性评价，并探讨了今后的研究方
向。
关键词 芫荽，芫荽精油，保健功能，安全性评价
第一作者:硕士研究生(丁晓雯教授为通讯作者，E-mail:xiao-
wend@ sina. com)。
* 重庆市科委，出口蔬菜中拟除虫菊酯类农药、保鲜剂、生长调节
剂的快速检测技术研究(No． cstc2013yykfB0165)
收稿日期:2013 － 03 － 18，改回日期:2014 － 03 － 06
芫荽(Coriandrum sativum L. ) ，伞形科芫菜属草
本植物，又称香菜、胡荽，原产于地中海沿岸和亚洲西
部，西汉时张骞出使西域，将其引入我国，距今已有
2 000多年历史。如今在世界各地有广泛栽培［1］。
1 芫荽及其精油的营养成分
芫荽全草营养成分丰富，矿物元素包括钙、磷、
钾、钠、镁、锌、铝、钡、铜、铁、锂、锰、硅、钛，维生素包
括 VC、VE、VB1、VB2，类胡萝卜素包括叶黄素-5，6-环氧
化物、紫黄素、新黄质、β-胡萝卜素、β-玉米黄质，醇类
包括 1-葵醇、2E-葵烯醇、2Z-十二烯醇、芳樟醇、单萜
醇等，氨基酸包括精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、
苯丙氨酸等［3］，多酚类包括咖啡酸、儿茶酸、异黄酮、
α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚，总酚类物
质含量为(11 ± 0. 06)mg /kg(以咖啡酸计) ，黄酮类
包括槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷、异槲皮苷、芸香苷等，
脂肪酸组成为饱和脂肪酸所占比例 6. 90%，多不饱
和脂肪酸占 18. 2%，单不饱和脂肪酸占 74. 8%［4］。
芫荽精油是由成熟干燥果实经水蒸气充分蒸馏、
萃取获得的无色或淡黄色液体，具特殊的芳香味道，
不同提取方法获得的产物也不同。用异戊烷萃取全
草得到的精油 90%的组分为脂肪醛［5］，通过超临界
CO2 流体萃取得到的精油中含量较高的成分为芳樟
醇(67. 2%)、γ-松油烯(6. 7%)、樟脑(4. 8%)等［6］，
采用水气蒸馏法及微波水气蒸馏法获得的精油中芳
樟醇含量最高，分别为 80%和 75. 5%［7］，以乙醚为溶
剂，采用索氏萃取法得到的精油中酯类化合物占
57. 755%、醛类化合物占 16. 168%、烷烃类化合物占
11. 300%、芳香族化合物占 8. 077%［8］。
2 芫荽及其精油的功能
芫荽及其精油常用于掩盖不好的气味，改善药品
质量，可用于芳香疗法［9］，在临床上对麻疹患者的出
疹也有辅助透发作用［10］，经研究证明具有广泛的生
理活性，如抗氧化、抗过敏、抗动脉粥样硬化、抗菌、抗
炎症、抗血栓及血管舒张等［11］。
2. 1 降糖
糖尿病是由多种病因，如胰岛 β 细胞自身破坏
性病变、胰岛素分泌减少、胰岛素抵抗等［12］，引起的
一种代谢性疾病，其特点就是长期高血糖以及碳水化
合物、脂肪、蛋白质代谢混乱［13］。持续的葡萄糖超生
理负荷代谢会对代谢产生毒性作用，并导致糖尿病的
多种并发症［14］。
Maryam等［15］研究了芫荽的乙醇提取物对糖尿
病大鼠的影响。使用免疫细胞化学试剂盒检测 5 μm
胰腺切片的胰岛素释放活性。结果表明，芫荽的乙醇
提取物(200 mg /kg)表现出极强的降低血清葡萄糖
的作用，能显著增加胰岛 β 细胞的活性，促进胰岛 β
细胞释放胰岛素。Gallagher等［16］使用一种体外方法
来评估芫荽水提物在胃肠道内对葡萄糖扩散的影响，
在其浓度为 50 g /L时，可显著降低葡萄糖的扩散，并
存在量效关系，据此推论，芫荽可通过降低葡萄糖在
体内的吸收从而表现出降血糖作用。
2. 2 降脂
高脂血症是一种血脂代谢异常引起的疾病，其特
点是总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平
偏高而高密度脂蛋白胆固醇水平偏低［17］，这种血脂
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.035
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异常的状态会大大增加患心血管疾病的风险，可通过
饮食进行调节［18］。Tiziana 等［19］认为甘油三酯是血
脂中唯一与血管扩张能力呈负相关的变量。
Abderrahmane Aissaouia等［20］在使用香菜种子提
取物灌喂大鼠的慢性实验中(21 d)发现，其具有降低
血浆葡萄糖水平，降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固
醇、甘油三酯的功效。可减少动脉粥样硬化，增强心
血管指数，但并不影响体重、尿素和肌酐。因此得出
结论，香菜籽有心血管保护作用。Lal 等［21］利用高脂
血症模型大鼠，观察在喂食剂量为 1 g /kg 芫荽时，对
大鼠体内胆固醇和甘油三酯合成及代谢水平的影响。
结果表明，芫荽减少了胆固醇和甘油三酯的合成并促
进其代谢，对高脂血症具有预防及治疗作用的潜力。
2. 3 抗氧化
近年来，抗氧化化合物越来越占有重要的地位，
在预防医学中可抑制过度氧化导致的癌症和衰老，研
究证实了其在人体中的作用［22 － 23］。人们也越来越关
注抗氧化剂的效力及是否存在副作用，由于植物能产
生大量抗氧化活性物质防止氧化应激造成的损伤，某
些植物可成为膳食抗氧化剂的良好来源［24］。
在芫荽不同提取物中其抗氧化成分活性的强弱
也有所不同。Enayde等［25］通过连续提取工艺制备芫
荽水提物，分析其酚类物质的抗氧化活性。利用硅胶
色谱柱从粗提物中分离出 4 种组分，并使用气相质谱
联用仪进行分析，结果发现，香菜水提物中抗氧化活
性的主要成分为咖啡酸、儿茶酸和异黄酮。Nonete
等［26］从芫荽的乙醚提取物中分离出 5 种类胡萝卜
素———叶黄素-5，6-环氧化物，紫黄素，新黄质，β-胡
萝卜素，β-玉米黄质。其中 β-胡萝卜素所占比例为
61. 14%。根据 β-胡萝卜素和亚油酸模型，这 5 种物
质的抗氧化性能无显著差异。类胡萝卜素的抗氧化
性不如芫荽粗提物，但是它们具有协同增效作用。
Helle等［27］利用自由基清除实验、15-脂氧合酶抑制
实验及 Fe2 +诱导的猪脑磷脂过氧化抑制实验，测定
了芫荽叶片，种子及其精油不同极性提取物的抗氧化
活性，发现提取物中的总酚含量与抗氧化活性呈正相
关。与芫荽种子及精油相比，芫荽叶的抗氧化活性更
强。不同极性的提取物中，乙基乙酸乙酯提取物的抗
氧化活性最强。在饮食中添加芫荽，具有天然抗氧化
剂的潜力，可抑制氧化过程。
芫荽中含有的多种抗氧化活性成分能减少自由
基的形成，清除自由基，保护抗氧化防御系统。Hash-
im等［28］的研究表明，芫荽对过氧化氢诱导的人淋巴
细胞的氧化损伤具有保护作用。过氧化氢处理会显
著增加硫代巴比妥酸的含量，使抗氧化酶的含量减
少。采用芫荽多酚成分治疗(50 μg /mL)增加了抗氧
化酶的活性和谷胱甘肽的含量，并减少了硫代巴比妥
酸的含量。由过氧化损伤引起的过氧化脂质的水平
也呈下降趋势。Sreelatha 等［29］认为，芫荽提取物对
四氯化碳诱导的大鼠肝脏氧化应激反应具有保护作
用，不同剂量的提取物(100 和 200 mg /kg)可显著降
低四氯化碳处理后大鼠体内的血清谷草转氨酶，谷丙
转氨酶和巴比妥水平。采用芫荽全植物提取物治疗
四氯化碳处理的大鼠，其体内肝脏酶类如超氧化物歧
化酶，过氧化氢酶，谷胱甘肽过氧化物酶有显著增加，
口服芫荽提取物在剂量 200 mg /kg体重时，可大大降
低四氯化碳的毒性作用。Anilakumar 等［30］喂食大鼠
芫荽籽粉，研究其对六氯环己烷诱导的大鼠肝脏氧化
应激的影响，发现芫荽籽可减少体内注射六氯环己烷
引起的肝脏中共轭二烯、过氧化氢和丙二醛含量的增
加以及肝脏中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽 S-转移酶、
葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和谷胱甘肽还原酶活性的降
低。研究结果表明，芫荽种子具有抗氧化作用，能抑
制六氯环己烷诱导的大鼠肝脏中自由基的形成。
2. 4 抗肿瘤
芫荽不仅可通过其抗氧化成分防止氧化损伤诱
导的癌症，对于其他多种原因诱导的已形成肿瘤也有
抑制作用，例如乳腺癌、结肠癌、胃癌等。
Bcl-2 是一种抗凋亡蛋白，在许多肿瘤中会过度
表达，因此控制 Bcl-2 的表达是抑制肿瘤的重要方
法。Mohamed等［31］从越南香菜根中分离出一种具特
异性结构的高异黄酮，可抑制乳腺癌细胞有丝分裂。
经核磁与质谱确定，得出结论，其有效成分为 8-邻苯
二甲酸二丁酯(分子质量为 314) ，可诱导 Bcl-2 磷酸
化，引起乳腺癌细胞 G2 /M 期阻滞，使之细胞活性降
低甚至凋亡。
甲硝唑具有遗传毒性和致癌作用，可使单键断裂
造成 DNA损伤。Soumendra等［32］使用小鱼作为动物
模型，发现甲硝唑使其外周红细胞严重微核化，而芫
荽水提物可以在很大程度上减轻甲硝唑造成的损伤，
降低其毒性。
Chithra等［33］研究了芫荽种子对 1，2-二甲基肼
诱导的大鼠结肠癌的影响，研究表明，与芫荽喂养组
相比，在 1，2-二甲基肼对照组中，磷脂的水平有显著
增加，胆固醇浓缩物、胆固醇与磷脂的比值下降;而在
芫荽喂养组中，粪便干重、粪便中性固醇和胆汁酸水
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平急剧增加。因此，芫荽对结肠癌大鼠体内脂质代谢
产生的有害影响具有保护作用。
幽门螺杆菌感染与胃炎、消化性溃疡和胃癌息息
相关，Syed 等［34］研究表明，在 100μg /mL 剂量下，芫
荽提取物可显著抑制幽门螺杆菌感染细胞中的活性
氧，对胃上皮细胞表现出抗炎和细胞保护作用，有治
疗胃癌和胃溃疡的潜力。
2. 5 广谱抗菌
芫荽精油及其组分可作为潜在的抗菌剂治疗和
预防多种微生物感染。Pascal 等［35］的研究结果表
明，芫荽籽油及芫荽精油对革兰氏阳性菌、革兰氏阴
性菌及酵母菌都具有抑菌作用，对单增李斯特菌尤为
有效，这可能是由于其中含有长链的(C6 ～ C10)醇和
醛。Matasyoh等［36］得到了类似结论，芫荽精油对于
革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌)、革兰氏
阴性菌(大肠埃希氏菌、伤寒沙门氏菌、肺炎克雷伯
菌、奇异变形杆菌、绿脓杆菌)以及病原真菌-白色念
珠菌均表现出明显的体外抗菌活性。Kubo 等［37］认
为，芫荽鲜叶对猪霍乱沙门氏菌 ATCC35640 具有杀
菌作用，其中的十二烷醛对抗这种食源性细菌最为有
效，其最低杀菌浓度为 6. 25 μg /mL，其次是十一碳烯
醛，最低杀菌浓度为 12. 5 μg /mL。时间-致死曲线表
明，这些 α，β-不饱和醛对美国猪霍乱沙门氏菌在其
任何生长阶段都具有杀菌作用。测试芫荽精油对 5
种白色念珠菌的抗菌活性，结果发现除了热带假丝酵
母，芫荽精油对其他 4 种念珠菌(白色念珠菌 CBS
562、近平滑念珠菌 CBS 604、克鲁斯假丝酵母
CBS573 和杜氏假丝酵母 CBS 7987)均有抗菌活性。
第 4 和第 6 组分中含有 3-己烯醇、1-葵醇、2E-葵烯醇
和 2Z-十二烯醇，具有更广的抗菌谱［35］。
芫荽精油与多种抗菌药物也具有协同增效作用。
Duarte 等［38］研究了芫荽精油与 6 种不同抗菌药物
(头孢哌酮，氯霉素，环丙沙星，庆大霉素，四环素和
哌拉西林)的协同作用。采用稀释法药敏试验与协
同作用的棋盘试验来评估芫荽精油的抗菌活性。发
现芫荽精油与氯霉素，环丙沙星，庆大霉素，四环素存
在体外协同作用，可改善对鲍曼不动杆菌的抗菌效
果。对头孢哌酮、哌拉西林的抗菌性存在增效作用。
2. 6 抗焦虑
芫荽及其精油的主要挥发成分是单萜醇和芳樟
醇。Linck等［39］研究表明，芳樟醇在光暗试验中表现
出显著的抗焦虑作用，会增加小鼠之间的互动并减少
小鼠的攻击行为，因此，吸入芳樟醇含量丰富的精油
可有效对抗焦虑，达到放松效果。
Masoumeh等［40］的研究证实了芫荽的抗焦虑效
果，采用雄性小白鼠高架十字迷宫模型作为焦虑动物
模型，与对照组相比，芫荽水提物剂量在 100 mg /kg
时能显著增加高架十字迷路实验中小鼠进入开臂的
次数百分率及在开臂滞留时间百分率;水提物剂量在
50，100 和 500 mg /kg时可显著减少自发性(无意识)
活动和肌肉神经协调。结果表明，香菜种子的水提物
具有抗焦虑、镇静和松弛肌肉的作用。Qaiser 等［41］
也有类似结论，认为芫荽提取物能使血管舒张，对抗
苯肾上腺素和 K +(80 mmoL)诱导的主动脉收缩。在
1 ～ 30 mg /mL剂量时，会造成动脉血压的降低。且芫
荽种子提取物对豚鼠心房也具有镇静作用。
2. 7 利尿
目前，以植物及其提取物作为药物来治疗肾脏疾
病及利尿剂是全世界普遍使用的传统方法［42 － 43］。
Qaiser等［35］认为芫荽提取物在剂量为 10 mg /kg体重
时就会产生利尿作用。Abderahim 等［2］对大鼠持续
静脉输注(120 min)2 种剂量的(40 和 100 mg /kg)芫
荽种子水提物，使用标准利尿剂作为参考药物。结果
发现，芫荽种子的水提物会增加利尿作用，电解质
(钠、钾和氯)排泄及肾小球的滤过率，并存在剂量-效
应关系。
2. 8 抑制铅沉积
铅中毒是最常见的重金属中毒，引起铅中毒的主
要原因是职业危害，其次是含铅化妆品等［44］。铅中
毒一般情况下会引起血红细胞、神经系统、肾和骨病
变，通常在骨骼中的铅含量最高［45 － 46］。骨骼中的铅
会逐渐分散至血液及其他器官，进而引起血铅水平的
升高。
Miho Aga等［47］给予雄性小鼠三水醋酸铅饮用水
(含铅 1 000 mg /kg，32 d) ，对小鼠进行 25 d 胃插管，
从第 7 天后铅曝露到实验结束，处死小鼠后比较铅的
分布状况，使用 DMSA 螯合剂作为阳性对照。结果
发现，铅在股骨达到其最高浓度，中国香菜可显著减
少铅在股骨的沉积以及铅沉积诱导的严重肾脏损伤。
香菜的甲醇提取物，可减少铅对 δ-氨基 γ-戊酮酸脱
水酶体外活性的抑制，显著降低了 δ-氨基 γ-戊酮酸
的含量。因此，中国香菜可能含有螯合铅的物质，对
局部铅沉积具有抑制作用。
3 安全性评价
芫荽及芫荽精油在大多数食品中用作香料，如酒
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精饮料、糖果、酱菜和调味料等，一般使用的水平范围
从 0. 1 ～ 100 mg /kg 不等，已被美国食品药物管理局
和联邦紧急事务管理局公认安全可靠并批准使用。
芫荽籽中含有抗营养因子，包括 18. 6 μmol /g 芥子油
苷、4 mg /g芥子酸胆碱、17. 4 mg /g肌醇磷酸盐(主要
为肌醇六磷酸盐)及 1. 1 mg /g 缩合单宁等。但由于
其含量不多，并不会对营养价值造成负面影响［48］。
3. 1 过敏原性
少数人会对芫荽产生不同症状的过敏反应，包括
皮肤瘙痒、刺痛，严重的会导致过敏性休克，但是过敏
的发病率是极为罕见的。其过敏原已被证明具有耐
热性，可能是血清中具有特异 IgE 抗体的蛋白质［49］。
芫荽精油中不含蛋白质成分，对人类皮肤无刺激作
用，不产生过敏反应。
3. 2 急性毒性
大鼠经口 LD50为 4. 13 g /kg(2. 48 ～ 6. 14 g /kg)
为低毒级别，兔经皮 LD50 ＞ 5 g /kg，为实际无毒级
别［50］。Jenner等［51］认为芫荽中引起急性毒性的主要
成分为芳樟醇，其大鼠经口 LD50 ＞ 2. 79 g /kg，会导致
大鼠共济失调并于 4 ～ 18 h内死亡。
3. 3 亚慢性毒性
Letizia等［52］对小鼠进行 28 d灌胃不同剂量芫荽
精油的研究。结果，高剂量组［1 000 mg /(kg·d) ］
雌性、雄性小鼠及中剂量组［(400 mg /(kg·d) ］雄性
小鼠肾脏的相对和绝对重量有所增加。高剂量组与
中剂量组所有小鼠肝脏的相对和绝对重量均有增加，
低剂量组［160 mg /(kg·d) ］雌性小鼠肝脏绝对重量
有显著增加，相对重量增加不显著。中剂量与高剂量
组雄性大鼠和高剂量组雌性大鼠总蛋白和血清蛋白
升高，高剂量组雄性大鼠血清钙含量也有增加。
组织学观察显示，在高剂量组雄性大鼠中存在高
发病率肾皮质退行性病变，高剂量组雌性大鼠存在高
发病率的腹膜肝细胞细胞质轻微空泡，类似的肝脏病
变也出现在低剂量和中剂量组雌性大鼠中，发病率较
低。所有小鼠中，生殖器官均没有发生宏观或微观的
变化。基于此项研究，芫荽精油对雄性大鼠的无害作
用剂量为 160 mg /(kg·d) ，雌性大鼠无害作用剂量
＜ 160 mg /(kg·d)。
3. 4 免疫毒性
Gaworski等［53］研究了芫荽油对雌性 CD1 小鼠(6
～ 8 周大)的免疫毒性，灌胃浓度分别为 313，625，
1 250 mg /(kg·d) ，连续灌胃 5 d，利用溶血空斑实验
和寄主抗性实验评价其免疫毒性。结果并没有表现
出对免疫功能有任何影响。同样，对 B6C3F1 雌性小
鼠的体液免疫和细胞免疫也没有产生不利影响。
3. 5 遗传毒性
Higashimoto等［54］研究了芫荽提取物(水、甲醇和
正己烷)的致突变性，利用鼠伤寒沙门氏菌 TA98 和
TA100 进行 Ames试验，结果表明，提取物对 2 种菌株
均无致突变作用。Chughtai 等［55］得到了类似结论，
芫荽在 Ames 沙门氏菌微粒体试验中结果为阴性。
Heibatullah等［56］利用单细胞凝胶电泳实验测定芫荽
及其乙醇提取物的遗传毒性，结果表明，在其浓度分
别高达 1 019 mg /L和 1 020 mg /L 时，对培养的大鼠
胚胎成纤维细胞无遗传毒性。Mansoor 等［57］研究了
芫荽种子水提物对女性生育能力的影响，发现当提取
物剂量为 250 mg /kg 体重和 500 mg /kg 体重时，会产
生显著的抗着床作用，并存在量效关系。在实验动物
怀孕第 5 天，血清孕酮水平有显著减少，可能与抗着
床作用相关，第 8 天至第 20 天，并未发生流产状况，
胎儿的长度和重量未发生明显变化，其后代器官也无
任何异常。但在另一项研究中得到了相反结论，
Mahmoud等［58］将芫荽的 95%乙醇提取液经真空浓
缩成粉末，在 10 mg 剂量下对鼠伤寒沙门氏菌 TA98
和 TA100 具致突变性。因此，芫荽提取物是否具有
致突变性还是不确定的。
总的来说，芫荽及其精油有悠久的食用历史，芫
荽精油投入商业应用至少有 100 年历史，对其毒性的
研究较为缺乏，但至今无任何产生不良影响的记录，
在目前的使用水平，芫荽籽油作为食品添加剂被公认
是安全无毒的。
4 结语与展望
芫荽在我国各地有广泛栽培，但是目前大多将其
作为一般蔬菜资源进行种植和研究，对其开发利用多
处于初加工阶段，以提取精油和作为保健食品原料为
目的的栽培尚未普及。国外关于芫荽的各种生理活
性成分及功能性研究较多，由于芫荽在降糖、抗氧化、
抗肿瘤等方面表现出越来越显著的作用，我国应加强
对芫荽中生理活性物质的成分及其作用机理的研究，
对推动其在功能食品、医药新资源等方面应用的快速
发展、提高芫荽产品的附加值具有重要意义。此外，
国内对于芫荽及其精油的安全性评价还处于空白，应
加强此方面研究 ，以确定其是否对人体健康存在潜
在威胁。
综述与专题评论
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Healthy function and safety evaluation of coriander and its essential oil
ZHANG Di，DING Xiao-wen，ZHANG Ya-qiong，WANG Jian，LIANG Han-yu
(College of Food Science，Southwest University，Agricultural Products Processing Laboratory of
Chongqing，Chongqing 400715，China)
ABSTＲACT Coriander contains many physiologically active compositions，which has the function of lower hypogly-
cemic lipid，antioxidation，antitumor，antibacterial，anti anxiety，inhibition of lead accumulation and other pharmaco-
logical effects． Coriander essential oil also has antioxidant，anti-allergic，anti-inflammatory，antithrombotic and other
health functions． In recent years，the domestic and foreign scholars have studied various aspects of it，but there are
still gaps in safety evaluation． This paper mainly introduces the essential oil of coriander and the health function and
its safety evaluation． The future research direction is also discussed． It provides scientific basis for further develop-
ment and utilization of coriander．
Key words coriander，coriander essential oil，health function，safety evaluation