全 文 ：芫荽的研究进展
刘香荣，鲁海波＊，朱海泉，王龙祥
（中南林业科技大学 食品科学与工程学院，长沙　４１０００４）
摘要：芫荽不仅是人们喜爱的调味蔬菜，还具有一定的药用价值。近年来，芫荽的开发利用引起了食品、
化学、医药、生物学家的兴趣，发现新的生理功能对引导人们科学利用芫荽具有很重要的意义。综述了
国内外芫荽的研究进展，结合我国芫荽的利用现状及存在的主要问题，提出了一系列的改善措施，将为
我国芫荽综合利用及发展提供一定的理论依据。
关键词：芫荽；研究进展；问题；措施
中图分类号：ＴＳ２６４．２　　　文献标识码：Ｂ　　　文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０６－００１７－０３
Ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｏｒｉａｎｄｅｒ
ＬＩＵ　Ｘｉａｎｇ－ｒｏｎｇ，ＬＵ　Ｈａｉ－ｂｏ＊，ＺＨＵ　Ｈａｉ－ｑｕａｎ，ＷＡＮＧ　Ｌｏｎｇ－ｘｉａｎｇ
（Ｆａｃｕｌｔｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｅｎｔｒａｌ　Ｓｏｕｔｈ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　ａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０００４，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｒｉａｎｄｅｒ　ｉｓ　ｎｏｔ　ｏｎｌｙ　ａｐｏｐｕｌａｒ　ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ，ｂｕｔ　ａｌｓｏ　ｈａｓ　ｓｏｍｅ　ｍｅｄｉｃｉｎａｌ　ｖａｌｕｅ．
Ｔｈｅｓｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｈａｖｅ　ａｔｔｒａｃｔｅｄ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒｅｓｔｉｎｇ　ｏｆ　ｍａｎｙ　ｆｏｏｄ　ｃｈｅｍｉｓｔｓ，ｍｅｄｉｃｉｎａｌ　ｓｃｉｅｎｔｉｓｔｓ　ａｎｄ　ｂｉｏｌｏ－
ｇｉｓｔｓ．Ｔｈｅ　ｃｏｒｉａｎｄｅｒ　ｃａｎ　ｂｅ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ａ　ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　ｗａｙ　ｗｈｅｎ　ｎｅｗ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｄ．
Ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ａｒｔｉｃｌｅ，ａ　ｒｅｖｉｅｗ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｒｉａｎｄｅｒ　ｉｎ　ｏｕｒ　ｃｏｕｎｔｒｙ　ａｎｄ　ａｂｒｏａｄ　ｗａｓ
ｇｉｖｅｄ．Ａ　ｓｅｒｉｅｓ　ｏｆ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｒｉａｎｄｅｒ　ｕｓｉｎｇ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ｉｓ　ｐｕｔ
ｆｏｒｗａｒｄ．Ｉｔ　ｐｒｏｖｉｄｅｓ　ａ　ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｒｉａｎｄｅｒ
ｉｎ　ｏｕｒ　ｃｏｕｎｔｒｙ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｏｒｉａｎｄｅｒ；ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｃｅｓｓ；ｐｒｏｂｌｅｍ；ｍｅａｓｕｒｅ
　　芫荽，俗称香菜，属伞形科植物，原产于地中海沿
岸等地，在阿根廷、缅甸、英国、法国、荷兰、印度、意大
利、莫斯科、摩洛哥、巴基斯坦、罗马尼亚、西班牙、土耳
其、美国等地均有栽培［１］，芫荽学名为Ｃｏｒｉａｎｄｒｕｍ　ｓａ－
ｔｉｖｕｍ　Ｌ．，英文名Ｃｏｒｉａｎｄｅｒ，在我国各地也均有栽培，
以华北最多［２］。芫荽是人类历史上应用最早的芳香蔬
菜之一［３］，因其碧绿芳香，在美味佳肴中是不可缺少的
重要调味料，常常起到画龙点睛作用［４］。芫荽的茎叶
中含有丰富的人体所需元素维生素，例如蛋白质、脂
肪、矿物质、纤维、碳水化合物、水、维生素Ｃ、维生素
Ｂ１、维生素Ｂ２，钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、钠、硫胺，
钾和草酸［５］。另外，香菜根部也具有多种芳香成分，含
有丰富的糠醛，不饱和脂肪酸酯以及萜类等对人体有
用的化学成分［６，７］。本文汇总了有关芫荽的一些研究
开发现状，提出了人类在利用芫荽的过程中存在的一
些主要问题及解决措施，对芫荽的发展前景作出展望。
１　研究现状
近年来，随着对芫荽研究的深入，芫荽籽精油的成
分提取及解析，芫荽茎叶精油的提取及成分解析，芫荽
茎叶和根部成分的开发利用都引起了食品、化学、医
药、生物学家的兴趣，发现新的生理功能也对引导人们
科学利用芫荽具有很重要的意义。
１．１　芫荽籽精油
芫荽籽油具有甜香、辛香、花香、药草香，香气透
发，可用于调配番木瓜、芒果、肉、可乐等食用香精［７］和
收稿日期：２０１１－１２－０１　　　　　　　　＊ 通讯作者
作者简介：刘香荣（１９８６－），女，硕士研究生，研究方向为森林蔬菜及饮料加工新技术 。
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２０１２年第６期
总第３７卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 专论综述　　
酒用香精。另外，还具有清除自由基、抗氧化、杀菌、治
疗神经性厌食症和增进记忆力等作用，因此芫荽籽精
油的研究受到了广泛的关注。
范培军［８］等采用气相色谱（ＧＣ）和气相色谱－质谱
（ＧＣ－ＭＳ）技术对芫荽子超临界ＣＯ２ 流体萃取（ＳＦＥ－ＣＯ２）
精油的化学成分进行了剖析并与水汽蒸馏精油作了比
较。结果表明，两种产物的主要组分均为芳樟醇，分别占
９１．０８％（ＳＤ）和６５．７９％（ＳＦＥ－ＣＯ２），且不同产地、不同的
采收季节及贮存方式对其精油中的芳樟醇含量有较大的
影响。另外，作者还鉴定出一系列的脂肪醛（Ｃ９ 除外的
Ｃ７－Ｃ１４饱和脂肪醛，Ｃ１２、Ｃ１４的一烯醛），这些化合物虽然含
量不高，但对芫荽的特殊香味却有重要的贡献［９］，此外还
有部分的萜烯类化合物，如γ－２萜品烯、月桂烯、莰烯、水
芹烯、α－２松油烯、柠檬烯、对伞花烃等，不同地区及不同
品种的芫荽籽得到的精油成份各不相同。
陆占国［１０］等的研究表明芫荽籽精油成分、精油、
残渣溶剂萃取物均有清除ＮａＮＯ２ 的能力。戴国彪等
的研究证实，芫荽籽精油具有较好的抗氧化性能，随着
精油浓度的增加，其清除·ＯＨ 自由基、还原Ｆｅ３＋的
能力都逐渐上升。其总的抗氧化效果接近与同浓度下
的常见人工抗氧化剂ＢＨＴ、ＰＧ及ＶＣ［１１］。
李伟［１２］等对芫荽籽精油的抗菌性研究结果显示，
芫荽籽精油对黑曲霉的抑制作用最强，其次为枯草芽
胞杆菌、大肠杆菌和白色葡萄球菌。水蒸汽蒸馏后的
残渣有机溶剂萃取物没有抗菌性或者抗菌性较低。
Ｑａｉｓｅｒ　Ｊａｂｅｅｎ［１３］等的主要研究了芫荽籽在消化
不良、腹部绞痛、腹泻、高血压和利尿剂等方面的作用，
结果表明芫荽籽分别通过胆碱、钙离子的拮抗和这些
机制的结合来抑制、刺激内脏活动及调节血压。
白凌［１４］等人通过单因素试验考察了超临界二氧
化碳萃取芫荽籽油中萃取压力、二氧化碳流量、萃取时
间、萃取温度对芫荽籽油萃取率的影响，利用二次响应
曲面法对实验数据进行处理，得到最佳萃取率和相应
工艺条件萃取压力 ２１．８４ ＭＰａ，二氧化 碳 流 量
３３．６０Ｌ／ｈ，萃取时间１４６．９４ｍｉｎ，萃取温度４２．５℃，
最佳萃取率为１２．８０％。
１．２　芫荽茎叶精油
陆占国［１５］等曾以乙醚为溶剂，用超声波法提取芫
荽茎叶，以０．２８４％产率获得了芳香精油。用气相色
谱－质谱法（ＧＣ－ＭＳ）对精油进行分析，检测出１５４个成
分，解析出７０种物质，占精油成分的９３．６３４％。并用
水蒸汽蒸馏法获得的精油和芫荽原汁的抑菌效果进行
了比较，结果显示水蒸汽蒸馏法和超声波法提取的精
油对大肠杆菌、白葡萄球菌、枯草芽孢杆菌，根霉菌的
抑制作用大于芫荽原汁。其中，水蒸汽蒸馏法获得的
精油对大肠杆菌、白葡萄球菌的抑菌活性远远大于超
声波法。对枯草芽孢杆菌和根霉菌的抗菌活性，两种
提取方法获得的精油抑菌效果相近，但是，芫荽精油和
原汁对米曲霉、黑曲霉完全没有抑菌作用。
据陆占国［１６］等研究表明，水蒸气蒸馏萃取法与索
氏提取法获得的芫荽茎叶芳香精油不仅具有明显的
ＮａＮＯ２ 清除作用，还具有捕捉ＤＰＰＨ 自由基的能力，
当精油用量为０．４ｍＬ时，对 ＮａＮＯ２ 清除作用最高，
达８７．９％，精油用量为０．３ｍＬ时，对ＤＰＰＨ自由基
的捕捉率可达８４．２％ 。
１．３　芫荽根部
人们在食用芫荽时，基本都将根部丢弃，根部完全
没有得到利用，这主要原因是人们对根部营养成分等
一无所知或者了解甚少，为了使芫荽根部得到有效利
用，陆占国等对芫荽根部的香气成分进行了研究。用
水蒸汽蒸馏法提取黑龙江产新鲜香菜根部芳香成分，
对获得的精油用ＧＣ－ＭＳ进行分析，共检测出６６个成
分，３９种化合物被确定，占挥发油总量的９０．０２２％，其
中，醛类和醇类化合物为主要芳香成分，分别为
４９．４２２％和１８．８６８％，首次确认了黑龙江产香菜根部
的芳香成分。研究结果显示，香菜根部具有多种芳香
成分，含有丰富的糠醛，不饱和脂肪酸酯以及萜类等对
人体有用的化学成分，为进一步研究香菜根部以及有
效利用香菜资源奠定了基础。
２　现存的问题及解决措施
我国对于芫荽主要是家庭直接作为香辛调味料，
在对芫荽茎叶不进行任何加工，直接添加在食品中的
芫荽调料存在许多缺点，由于未经加工的芫荽调料块
形较大，在固相体系中呈味成分不易分散或分散不均
匀；在液相体系中呈味成分浸提率低而使有效成分不
能充分释放出来，最终都造成芫荽香料中的风味物质
未充分的释放出来，调味效果较差，且对芫荽的利用率
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专论综述　　２０１２年第６期
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ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
较低，使用过程中的浪费现象较严重。以芫荽为原料
开发一种新的餐用调料，填补市场芫荽调味品的空白
和满足市场需求，不仅提高了芫荽的利用率，避免了资
源的浪费，而且将促进食品、调味品以及农业的发展。
与人类密切相关的氧自由基是引起疾病和老化的
重要因素，找到一种天然抗氧化剂的研究越来越得到
人类的关注。相关研究证明芫荽中黄酮类物质是一种
天然的抗氧化剂，芫荽乙醇提取液对Ｆｅｎｔｏｎ反应体系
产生的·ＯＨ和邻苯三酚自氧化产生的Ｏ２－·均有较
好的清除作用，清除率与样品浓度呈正相关，且对
Ｏ２－·的清除作用较强。这可能与香菜中所含黄酮的
物质种类有关，其抗氧化的具体有效成分及分子机理
有待更进一步的研究［１７］。
由于传统芫荽香料加工工艺中加热、水汽蒸馏和溶
剂萃取等工艺手段往往会造成天然产物中某些热敏性或
化学不稳定成分在加工过程中被破坏，因而改变了天然
产物独特的风味和营养，而且在加工过程中溶剂残留物
的污染也是不可避免的，进入新的时代，随着物质生活水
平的提高，人们对食品的营养和色、香、味的要求愈来愈
高，使得芫荽香料精油传统加工方法不足之处显得更为
明显，因而寻找新的加工工艺技术极为重要。
目前由于辛香蔬菜冻干加工技术还没有完全突破
产业化生产，其规模小，产品质量达不到国际市场的要
求，无法满足国际市场的需要。因此，开展辛香蔬菜的
真空冷冻干燥技术研究，提高产品质量，对扩大产品出
口，提高农业生产效益，满足市场需求具有现实意
义［１８］。而且目前真空冷冻干燥技术尚存在产品生产
成本高、易吸湿变潮、氧化、破损等缺点，虽然也可以采
取一些措施来优化生产工艺，比如：冷冻干燥前对芫荽
进行预脱水；采用微波干燥技术和真空冷冻干燥技术
相结合的干燥方法；增大干燥物料的表面积，提高水分
散失的速度；提高真空度加速冰晶体得升华；精确控制
真空冷冻干燥终点的温度，提高设备利用率；采用复合
塑料袋密封抽气包装，但这些措施由于受到实验条件
及试验时间的限制。仍需进一步的研究。
３　展望
随着对芫荽研究的不断深化，可以肯定，芫荽籽精
油、芫荽茎叶精油、芫荽根部芳香成分在食品、化学、医
药等领域将得到越来越广的应用，这对于提高芫荽的
附加价值，更加合理的利用天然香辛料资源以及增加
农民经济收入都将会产生积极的促进作用。
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