全 文 ：第 26卷第 2期
2008年 3月
泉州师范学院学报(自然科学)
Journal of Quanzhou N ormal University(Natural Science)
Vol.26 No.2
M ar.2008
石斑木果皮红色素稳定性的影响因子
黄晓昆 ,黄晓冬 ,苏志华
(泉州师范学院 教育科学学院 ,福建 泉州　362000)
摘　要:实验研究石斑木果皮红色素的理化性质和光 、温度 、金属离子 、食品添加剂等对色素稳定性的影
响.结果表明:该色素在 80 ℃以下较稳定;日光照射 , 金属离子 K +、Na+、Mg 2+ 、Ca2+、Cu2+、Mn2+ 、Fe3+等对
色素液的吸光度有明显的不良影响;高浓度 VitC 和柠檬酸对色素降色明显;蔗糖和苯甲酸钠对色素无较大影响.
关键词:石斑木果皮;红色素;金属离子;食品添加剂;稳定性 ①
中图分类号:Q946.836 ;TS202.3　文献标识码:A　　 文章编号:1009-8224(2008)02-0110—06　
天然食用红色素一般是一类从可食的果蔬中提取的水溶性色素 ,这类色素与合成色素所具有的慢
性毒性 、致癌与致畸性不同 ,它基本无毒副作用 、有的甚至是功能性色素而有益于人体健康.但这类色素
离体后化学性质不稳定 ,光 、热 、酸碱度和金属离子等因素不同程度地影响其着色行为与呈色效果 ,为
此 ,研究者一直致力于不同来源的红色素之稳定性及着色方面的研究 ,旨在扩展此类色素的应用范
围[ 1] .近年来 ,以赤楠[ 2] 、黑果枸杞[ 3] 、多花野牡丹[ 4] 、吕宋荚蒾[ 5]等野生食果为天然食用红色素资源已有
较多研究.石斑木(Rhaphiolep is indica (L.)Lindl)系蔷薇科石斑木属的一种野生食果 ,广泛分布于安
徽 、浙江 、江西 、湖南 、贵州 、云南 、福建 、广东 、广西 、台湾等省[ 2] ,文献未见其果实红色素之应用的相关报道 ,
本文旨对该色素的理化性质 、呈色行为与影响因子进行试验研究 ,为此类色素的开发利用提供科学依据.
1　材料与方法
1.1　材料
石斑木成熟果实采自福建南安莲花峰 ,采回后去杂 、洗净 、沥干 ,剥取果皮 ,塑料袋封装 , -25 ℃冰箱
中保存 ,备用.
1.2　仪器
752型紫外-可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司)、N-1000S-WA 旋转蒸发仪(上海爱朗仪器
有限公司)、比色管.
1.3　方法
1.3.1　色素提取　果皮捣碎后 ,以 1.5 mol/L HCl-95%EtOH(体积比为 15∶85)研磨 、浸提 3次 ,抽
滤得红色素液 , 70%EtOH 醇沉果胶 ,减压浓缩得红色素浸膏 ,干制成红色素粗品.
1.3.2　定性分析　(1)溶解性:常温下 ,取少量色素浸膏分别用蒸馏水 、无水乙醇 、10% HCl 、乙酸乙酯 、
丙酮 、苯 、石油醚 、氯仿和无水乙醚溶解 ,观察其溶解性.(2)光谱分析:分别用 0.1 mo l/L 柠檬酸磷酸盐
缓冲液(pH3.0)与 1.5 mol/ L HCl-95%EtOH(体积比为15∶85)两种溶液溶解的适量色素溶液 ,经紫
外-可见分光光度计在波长 400 ～ 700 nm 范围内测定吸光值 ,测得最大吸收波长.
1.3.3　色素的呈色行为与影响因子考察　(1)pH 值对色素液稳定性的影响.用 HC l、柠檬酸-磷酸氢
二钠 、氨水-氯化氨 、氢氧化钠配制成色素含量相同 、pH 分别为 1 ～ 14的系列溶液 ,于室温下观察色素
①收稿日期:2008-01-26
作者简介:黄晓昆(1973-　), 女 ,福建南安人 , 硕士 ,从事植物资源化学研究.
DOI :10.16125/j.cnki.1009-8224.2008.02.014
液颜色变化.
(2)色素液的光稳定性.以 pH3.0柠檬酸磷酸盐缓冲液配制一定浓度色素液(A值范围 0.2 ～ 0.7),
装于具塞试管中 ,分别于室内自然光 、室内避光 、日光环境中放置 ,每隔 1 h 测一次 A λ
max
值 ,并按下式计
算色素损失率:色素损失率(%)=(处理前吸光值-处理生吸光值/处理前吸光值)×100%,同时目测色
素液颜色变化.
(3)色素液的热稳定性.以 pH3.0 柠檬酸磷酸盐缓冲液配制等量色素液 ,分别置于 30 、40 、50 、60 、
70 、80 ℃水浴中保温 180 min ,每隔 30 min取样 ,冷却后 ,测其 A λ
max
值 ,计算色素损失率 ,并目测溶液颜
色变化.
(4)色素耐氧化还原性.分别以 H 2O 2 溶液和 Na2SO 3 溶液为氧化剂和还原剂 ,以 pH3.0柠檬酸磷
酸盐缓冲液配制不同 H2O2 、Na2SO3 浓度的等量色素液 ,每隔 30 min测 A λ
max
值 ,计算色素损失率 ,并目
测溶液颜色变化.
(5)金属离子对色素液稳定性的影响.用 KCl 、NaCl 、MnCl2 、MgC l2 、CuCl2 、ZnC l2 、CaCl2 、FeCl3 ,以
pH3.0柠檬酸磷酸盐缓冲液分别配制含不同摩尔浓度的 K+ 、Na+ 、Mn2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Ca2+ 、Fe3+等离
子的等量色素液 ,并作 CK ,室温下避光密闭放置 24 h后 ,测 A λ
max
值并目测色素颜色变化.
(6)食品添加剂对色素的影响.蔗糖对色素的影响:取 5份 0.1 g/L 色素液各 20 mL ,准确加入一定
量蔗糖 ,使其浓度分别为 0(CK)、10 、30 、50和 100 mg/mL ,每隔 1 d测 A λ
max
值并目测色素颜色变化 ,连
续测 15 d.
苯甲酸钠对色素的影响:取 5份0.1 g/ L色素液各20 mL ,准确加入一定量苯甲酸钠 ,使其质量分数分
别达到 0(CK),0.01%,0.02%,0.04%,0.08%,每隔 1 d测 Aλ
max
值并目测色素颜色变化 ,连续测15 d.
维生素 C对色素的影响:取 6 份 0.1g/L 色素液各 20 mL ,准确加入一定量葡萄糖 ,使其浓度为
0(CK)、0.5 、1.0 、1.5 、2.0和 2.5 mg/mL ,每隔 1 d测 A λmax值并目测色素颜色变化 ,连续测 15 d.
柠檬酸对色素的影响:取 6份0.1 g/L 色素液各 20 mL ,准确加入一定柠檬酸 ,使其质量分数分别为
0(CK),0.1%,0.5%,1.0%, 1.5%,2.0%,每隔 1 d测 A λ
max
值并目测色素颜色变化 ,连续测 15 d.
以上所有实验均重复 3次.
2　结果与分析
2.1　石斑木果皮红色素的溶解性
试验表明 ,常温下石斑木果皮红色素能溶于蒸馏水 、无水乙醇 、10%HCl 、乙酸乙酯 、丙酮等溶剂 ,不
溶于苯 、石油醚 、氯仿 、无水乙醚等溶剂 ,可见 ,该色素属水溶性色素.
2.2　光谱特性
图 1　石斑木果皮红色素可见吸收光谱
石斑木果皮红色素可见吸收光谱如图 1所示.由
图 1可知 ,在可见光区 , 1.5 mo l/LHC l-95%EtOH
(体积比为 15∶85)溶剂系统中色素液在 533 nm 处
有最大吸收峰 , 0.1 mol/L 柠檬酸磷酸盐缓冲液
(pH3.0)溶剂系统中色素液在 516 nm 处有最大吸收
峰.这一些光谱特征与花色苷类的光谱特征相似[ 2] ,
可初步判定该色素属花色苷类.
2.3　pH 值的影响
色素液在不同 pH 值下呈现不同的颜色变化 ,在 pH 值≤3时色素液为稳定的枣红色 , pH 值 4 ～ 7
呈现紫红色 ,pH 值 8 ～ 14时色泽由淡兰绿到暗兰绿变化 ,可见 ,红色素随 pH 值的增加 ,渐失本色 ,这与
花色苷类的 pH 效应极为相似 ,进一步说明色素属花色苷类 ,也表明色素应用于酸性食品着色时可以保
持较稳定的红色.
111　第 2期 黄晓昆等:石斑木果皮红色素稳定性的影响因子 　
2.4　光和温度的影响
3种不同的光照条件下 ,红色素的损失率如图 2所示.
图 2　光对色素稳定性的影响　　　　　　　　　图 3　温度对色素稳定性的影响
由图 2可知 ,石斑木红色素对自然光和暗光耐受性强 ,色素在曝光 5 h时仅损失 3.6%左右 ,但对直
射日光敏感 ,曝光 3 h后 ,降解加快 ,5 h时损失率达 28.1%.
温度对色素稳定性的影响如图 3所示.
由图 3可知 ,40 ～ 80 ℃环境下色素的稳定性随时间延长均有下降 ,且随温度升高 ,损失加快 ,说明温
度升高对色素的破坏增大.其中 ,在 80 ℃环境中 , 30 min 内红色素损失率仅为 4.26%, 180 min时色素
损失率为 26.6%,但色素溶液仍为红色 ,说明该色素热稳定性较好.
2.5　色素的耐氧化还原性
H2O2 浓度对石斑木果皮色素稳定性的影响见表 1 , Na2SO 3 浓度对石斑木果皮色素稳定性的影响
见表 2.
表 1　H2O 2 浓度对色素稳定性的影响
放置时间/ min 0.0% 0.3% 0.6% 0.9% 1.2%
0 0.414(0.00) 0.330(21.29) 0.319(23.95) 0.282(31.88) 0.284(31.40)
30 0.404(2.42) 0.303(26.81) 0.280(32.37) 0.244(41.06) 0.252(39.13)
60 0.401(3.15) 0.268(35.26) 0.263(36.47) 0.232(43.96) 0.238(42.51)
90 0.399(3.62) 0.254(38.65) 0.240(42.03) 0.228(44.93) 0.228(44.93)
120 0.397(3.63) 0.250(39.61) 0.232(43.96) 0.224(45.89) 0.225(45.65)
150 0.382(7.73) 0.232(43.96) 0.226(45.41) 0.218(47.34) 0.211(49.03)
　　　注:括号中的数值表示色素损失率(%).
表 2　Na2 SO 3 浓度对色素稳定性的影响
放置时间/ min 3×10-4 mo l/ L 6×10 -4 mo l/ L 12×10 -4 mol/ L 18×10-4 mol/ L 24×10-4 mo l/ L
15 0.186(10.58) 0.176(15.39) 0.158(24.04) 0.140(32.69) 0.140(32.69)
30 0.188(9.62) 0.179(12.69) 0.161(22.59) 0.147(29.33) 0.141(32.21)
45 0.193(7.21) 0.181(12.98) 0.164(21.15) 0.148(28.85) 0.143(31.25)
60 0.194(6.73) 0.183(12.02) 0.178(15.42) 0.149(28.37) 0.144(30.77)
90 0.399(3.62) 0.254(23.03) 0.240(24.77) 0.228(20.55) 0.228(19.72)
120 0.397(3.63) 0.250(24.24) 0.232(27.27) 0.224(20.55) 0.225(20.77)
150 0.382(7.73) 0.232(29.70) 0.226(29.15) 0.218(22.70) 0.211(25.70)
　　　注:括号中的数值表示色素损失率(%).
　　由表 1 、2可知 ,色素的损失率随氧化剂与还原剂浓度的增加均有所增加 ,因此 ,色素在提取及使用
时应尽量避免与氧化剂 、还原剂相接触.在放置150 min内 ,含不同浓度 H 2O 2 的色素液 A 值下降趋势明
显 ,颜色由枣红变为浅红色.而含不同浓度 Na2SO3 的色素液 A值呈现波动变化 , 150 min 后色素的损失
率均低于含 H 2O2 的色素液.
2.6　金属离子对色素液的影响
K+ 、Na+ 、Mg2+对石斑木果皮色素稳定性的影响如图 4所示 ,Ca2+ 、Mn2+对石斑木果皮色素稳定性
的影响如图 5所示 , Fe3+ 、Cu2+对石斑木果皮色素稳定性的影响如图 6所示.
112 　 泉州师范学院学报(自然科学) 2008年 3月　
图 4　K +、Na+ 、Mg 2+对色素稳定性的影响　　　　　　　　图 5　　Ca2+ 、M n2+对色素稳定性的影响
图 6　Fe3+、Cu2+对色素稳定性的影响
　　由图 4 ～ 6可知 ,不同浓度的各种金属离子对色素
存在着不利的影响.各种含金属离子的色素液对比 CK
吸光度均有下降 , 结合色素颜色变化 , Fe3+ 、Mn2+ 、
Cu
2+的存在对色素的稳定性有明显不利的影响 ,均发
生了色变 , 且随离子浓度升高 ,影响越显著 , 其中以
Fe3+的不利影响最为明显.色素的颜色随 Fe3+浓度升
高变为黄褐色 ,这可能是因为 Fe3+与红色素形成英心
结构 π络合物 ,从而使色素溶液的颜色发生变化[ 6] .
2.7　食品添加剂对色素稳定性的影响
2.7.1　蔗糖的影响　不同蔗糖浓度对石斑木果皮红色素吸光度的影响见表 3.
表 3　蔗糖浓度对石斑木果皮红色素稳定性的影响
时间/ d 10 mg/ m L 30 mg/ mL 50 mg/ mL 100 mg/ mL CK
1 0.326(0.00) 0.342(0.00) 0.337(0.00) 0.439(0.00) 0.510(0.00)
3 0.239(26.69) 0.231(32.46) 0.216(35.91) 0.206(54.08) 0.247(51.57)
5 0.208(36.20) 0.202(40.94) 0.214(36.50) 0.201(54.21) 0.233(54.31)
7 0.198(39.26) 0.176(48.54) 0.202(40.06) 0.201(54.21) 0.208(59.22)
9 0.192(41.10) 0.197(42.40) 0.208(38.28) 0.196(55.35) 0.242(52.94)
11 0.215(34.04) 0.254(25.73) 0.182(45.99) 0.234(46.70) 0.278(45.49)
13 0.164(49.69) 0.179(47.66) 0.163(51.63) 0.175(60.14) 0.235(53.92)
15 0.202(38.04)) 0.181(47.08) 0.179(46.88) 0.178(59.45) 0.262(48.63)
　　　注:括号中的数值表示色素损失率(%).
　　由表 3可知 ,色素溶液添加不同浓度蔗糖后 ,虽然其吸光度均低于对照 ,但是所选的 4种浓度与对
照组的吸光度差异并不显著(p <0.05).表明蔗糖对石斑木果皮红色素的稳定性影响不大.
2.7.2　苯甲酸钠对石斑木色素稳定性的影响　石斑木果皮红色素在不同苯甲酸钠浓度下的吸光度见表4.
表 4　苯甲酸钠浓度对石斑木果皮红色素稳定性的影响
时间/ d 0.01% 0.02% 0.04% 0.08% CK
1 0.423(0.00) 0.420(0.00) 0.313(0.00) 0.312(0.00) 0.510(0.00)
3 0.251(40.66) 0.253(39.76) 0.203(35.14) 0.222(28.85) 0.247(51.57)
5 0.192(54.61) 0.231(45.00) 0.214(31.63) 0.217(30.45) 0.233(54.31)
7 0.179(57.68) 0.218(48.10) 0.200(36.10) 0.190(39.10) 0.208(59.22)
9 0.218(48.46) 0.243(42.14) 0.199(36.42) 0.207(33.65) 0.240(52.94)
11 0.217(48.70) 0.209(50.24) 0.193(38.34) 0.213(31.73) 0.278(45.49)
13 0.212(49.88) 0.265(36.90) 0.173(44.73) 0.224(28.21) 0.235(53.92)
15 0.245(42.08) 0.258(38.57) 0.222(29.07) 0.227(27.24) 0.262(48.63)
　　　注:括号中的数值表示色素损失率(%).
由表 4可知 ,色素溶液添加苯甲酸钠后 , A 值比 CK略小 ,且不随苯甲酸钠浓度的增加而发生明显
变化.可见 ,苯甲酸钠对石斑木果皮色素虽有影响但影响较小.该结果与苯甲酸钠对其它色素如高梁红
113　第 2期 黄晓昆等:石斑木果皮红色素稳定性的影响因子 　
色素 、辣椒红色素等稳定性的影响相一致[ 7] .因 0.01%浓度的苯甲酸钠是酱油 、醋 、果汁类 、果酱类 、果子
露 、罐头等最大使用量 ,0.02%浓度的苯甲酸钠是汽水 、汽酒类等最大使用量 ,0.04%浓度的苯甲酸钠是
果子汽水等最大使用量 , 0.08%浓度的苯甲酸钠是葡萄酒 、果子酒等最大使用量[ 8] ,因此 ,从实验结果来
看 ,该色素可广泛应用于各类食品的着色.
2.7.3　VitC的影响　石斑木果皮色素溶液添加不同浓度 VitC后 ,其吸光度的变化情况见表 5.
表 5　VitC 浓度对石斑木果皮红色素稳定性的影响
时间/d 0.5 mg/ mL 1.0 mg/ mL 1.5 mg/ mL 2.0 mg/m L 2.5 mg/m L CK
1 0.340(0.00) 0.358(0.00) 0.382(0.00) 0.423(0.00) 0.391(0.00) 0.510(0.00)
3 0.208(38.82) 0.223(37.71) 0.206(46.07) 0.239(43.50) 0.200(48.85) 0.247(51.57)
5 0.190(44.12) 0.169(52.79) 0.175(54.19) 0.184(56.50) 0.188(51.92) 0.233(54.31)
7 0.162(52.53) 0.150(58.10) 0.146(61.78) 0.172(59.34) 0.138(64.71) 0.208(59.22)
9 0.177(47.94) 0.180(49.72) 0.166(56.55) 0.177(58.16) 0.154(60.61) 0.240(52.94)
11 0.188(44.71) 0.188(47.49) 0.205(46.34) 0.177(58.16) 0.202(48.34) 0.278(45.49)
13 0.144(57.65) 0.145(59.50) 0.141(63.09) 0.184(56.50) 0.146(62.66) 0.235(53.92)
15 0.183(46.18) 0.166(53.63) 0.163(57.33) 0.187(55.79) 0.164(58.06) 0.262(48.63)
　　　注:括号中的数值表示色素损失率(%).
由表 5可知 ,色素溶液添加不同浓度 VitC 后 ,虽然其吸光度均略低于对照 ,但是其吸光度与对照的
差异并不显著(p <0.05).同时 ,当 VitC 浓度≥2.0 mg/mL 时 ,目测发现色素溶液色泽变浅.表明 VitC
在较低浓度时(≤1.5 mg/mL)对石斑木果皮红色素的稳定影响不大.
2.7.4　柠檬酸的影响　不同柠檬酸浓度对石斑木果皮红色素稳定性的影响见表 6.
表 6　柠檬酸浓度对石斑木果皮红色素稳定性的影响
时间/d 0.1% 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% CK
1 0.442(0.00) 0.342(0.00) 0.349(0.00) 0.312(0.00) 0.381(0.00) 0.510(0.00)
3 0.221(50.00) 0.230(32.75) 0.226(35.24) 0.222(28.85) 0.238(37.53) 0.247(51.57)
5 0.181(59.05) 0.191(44.15) 0.216(38.11) 0.217(30.45) 0.233(38.85) 0.233(54.31)
7 0.190(57.01) 0.171(50.00) 0.204(41.55) 0.190(39.10) 0.216(43.31) 0.208(59.22)
9 0.183(58.60) 0.205(40.06) 0.200(42.69) 0.207(33.65) 0.218(42.78) 0.240(52.94)
11 0.219(50.45) 0.205(40.06) 0.210(39.83) 0.213(31.73) 0.250(34.38) 0.278(45.49)
13 0.206(53.39) 0.172(49.71) 0.187(46.42) 0.224(28.21) 0.223(41.47) 0.235(53.92)
15 0.205(53.62) 0.187(45.32) 0.198(43.27) 0.227(27.24) 0.257(32.55) 0.262(48.63)
　　　注:括号中的数值表示色素损失率(%).
由表 6可知 ,色素溶液添加不同浓度的柠檬酸后 ,其吸光度均低于对照 ,当柠檬酸浓度在 0.1%～
0.5%范围内 ,实验组吸光度与对照组的差异极不显著(p <0.01);当柠檬酸浓度在 0.5%～ 1.0%范围
内 ,实验组吸光度与对照组的差异不显著(p <0.05);而当柠檬酸浓度≥1.5%时 ,实验组吸光度与对
照组的差异显著.表明柠檬酸在较低浓度时(<1.5%)对石斑木果皮红色素的稳定性无影响.
3　结论
(1)石斑木果皮红色素主要成分为花色素苷类 ,为水溶性色素 ,色素颜色在酸性环境下稳定地呈现
亮丽的紫红 ,可应用于酸性食品与饮料的着色.
(2)该色素具有较强的光稳定性 ,在室内可见光和暗光处相对稳定 ,且短时间的强日光下较稳定 ,可
以进行强日光下的短时灭菌 ,从这个意义上说 ,短时的紫外灭菌对色素稳定性影响可能不大 ,这有待进
一步研究.
(3)该色素对温度的稳定性较好 ,80 ℃环境中色素仍能较好保持原色 , 30 min 内红色素损失率仅为
4.26%,因而可对色素制品进行巴氏消毒.
(4)8种金属离子中 ,不同浓度梯度的各种金属离子对色素存在着不利的影响.其中 , Fe3+ 、Mn2+ 、
114 　 泉州师范学院学报(自然科学) 2008年 3月　
Cu
2+的存在对色素的稳定性有明显不利的影响 ,均发生了色变 ,且随离子浓度升高 ,影响越显著 ,其中以
Fe
3+的不利影响最为明显.因而在色素的提取 、精制 、贮藏 、运输等过程中应避免与铁 、铜器等接触.
(5)食品添加剂中蔗糖 、苯甲酸钠对石斑木果皮红色素无太大影响 ,但随浓度的增加 ,维生素 C和柠
檬酸对色素产生较大的破坏.
参 考 文 献:
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Influencing Factors of the Stability
of Red Pigment in Rhaphiolepis Indica Peels
HUANG Xiao-kun ,HUANG Xiao-dong , SU Zhi-hua
(I nstitute of Educa tional Science , Quanzhou No rmal University , Fujian 362000 , China)
Abstract:This paper studies on the phy sical and chem ical prope rties o f red pigment f rom Rhaphiolepis
indica peels , and the ef fects of lig ht , temperature ,pH value , 8 kinds o f metal lic ions and fo od addi tives
on its stability .The results show that the pigment is stable below 80 ℃, the sun light ,K + 、Na+ 、Mg2+ 、
Ca2+ 、Cu2+ 、Mn2+ 、Fe3+ io ns had obvious blights on the pigment.Among o f the food addit ives , highe r
concentration o f Vi tC and ci tric acid obviously de-co lor , sucro se and certain C6H5COONa have lit t le
ef fect on it.
Key words:Rhaphiolepis indica peels;red pigment;me tal ions;fo od addi tive;stabi li ty
115　第 2期 黄晓昆等:石斑木果皮红色素稳定性的影响因子