全 文 ：　[收稿日期] 　2010-04-06;2010-05-20修回
　[作者简介] 　魏晓惠(1970-),女 ,工程师 ,从事食品检验分析工作。
[ 文章编号] 1001-3601(2010)06-0360-0082-03
金花菌不同接种量固态发酵对绿毛茶品质的影响
魏晓惠
(四川省茶叶产品质量检验中心 , 四川 名山 625100)
　　[摘　要] 为缩短发花周期 ,采用金花菌孢子悬液浓度为 1.0×107个/mL ,研究不同接种量(0mL 、
0.2mL 、0.4mL 、0.6mL 、0.8mL 、1.0mL 和 1.2mL)固态发酵对绿毛茶品质的影响。结果表明 ,随着接种量的增加 ,金花菌的发花量增多 ,感官品质有不同程度的改善 ,主要的品质成分含量均发生明显变化 ,其中 ,接
种量为 1.0mL的感官结果最优 ,其发花茂盛普遍 ,色泽金黄 ,汤色橙红明亮 ,陈香浓 ,滋味醇和回甘 ,其水浸
出物 、茶多酚 、氨基酸 、咖啡碱 、总糖 、茶黄素 、茶红素和茶褐素分别为 49.60%、24.42%、2.62%、1.79%、
2.10%、0.23%、4.40%和 7.85%。[关键词] 绿茶;接种量;金花菌;固态发酵;品质[中图分类号] Q939.99 [文献标识码] A
Effect of Different Inoculation Dosage of Eurotium cristatum on
Quality of Green Tea by Solid-state Fermentation
WEI Xiao-hui
(Sichuan Testing Center of Tea Quality , Mingshan , Sichuan 625100 , China)
　　Abstract:The green tea w as inoculated w ith Eurot ium cristatum spore suspension solution w i th
dif ferent concentrations by solid-state fermentation to study the effect on tea quality and shorten the
fermentation period.The resul ts show ed that the senso ry quality w as improved to varying deg rees w i th
increment of inoculat ion dosage and there w as obvious change in contents of main quali ty components.The
sensory quali ty of the t reatment by 1.0 mL of Eurot ium cristatum spo re suspension so lution wi th 1.0×107
spores/mL was the best and its contents of w ater e xt racts , polyphenols , amino acids , caf fine , soluble-
sugar theaf lavins , thearubigins and theabromine w ere 49.60%, 24.42%, 2.62%, 1.79%, 2.10%,
0.23%, 4.40% and 7.85% respectively .
Key words:g reen tea;inoculation do sage;Eurotium cristatum ;so lid-state fermentat ion;quality
　　茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特
品质的关键工序[ 1] 。发花的实质是通过控制一定的
外界条件促使微生物优势菌(冠突散囊菌)的生长繁
殖 ,产生大量金黄色的闭囊壳 ,俗称“金花”或“黄
花” 。发花的数量和质量是茯砖茶品质优劣的重要
标志 。目前 ,对金花菌的研究主要集中在对茯砖茶
中金花菌的分离 、鉴定和命名 ,如仓道平等[ 2]在这方
面进行了深入的研究 。在发花工艺和人工接种培养
方面 ,刘作易作了金花菌生长条件的研究[ 3] ,夏明作
了茯砖茶接种发花的研究 ,结果表明 ,金花菌好气耐
干燥高渗透力强 ,生长 pH 3 ～ 6 ,最适生长 pH 5 ,最
高生长温度为 38℃,最适生长温度为 28 ～ 30℃。该
菌能利用多种氮源和碳源[ 4] 。欧阳归香研究了茯砖
茶工厂生产中水分 、温度 、含梗量 、砖坯松紧度等因
子对发花的影响[ 5] 。这些研究主要集中在金花菌分
离培养的外界环境条件及发花工艺等 ,而利用金花
菌固态发酵绿毛茶的研究未见报道 。在参考前人研
究成果的基础上 ,通过控制温度 、水分等主要环境因
子 ,对粗老绿毛茶灭菌处理后 ,采用金花菌人工接种
不同菌量固态发酵对绿毛茶品质的影响 ,以期寻求
金花菌的适宜接种量 ,为缩短发花周期 ,促使品质形
成以及为特种菌类茶[ 6] 的研制提供参考 。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 金花菌 利用平板分离的方法 ,从茯砖中
分离纯化得到。
1.1.2 绿毛茶 鲜叶(一芽 5 ～ 6叶), 经滚筒杀
青 、揉捻 、烘干 ,制得。
1.2 方法
1.2.1 原料处理 将毛茶剪碎 ,长度约为 1cm 左
右 ,放入洗净的 500mL 三角瓶中 , 每个三角瓶装
30 g ,加蒸馏水 10mL(按 25%含水量计算),用玻璃
棒搅匀放置 1 h后在 121℃下灭菌 20min 。
1.2.2 孢子悬液的制备[ 7] 在超净工作台上 ,挑
取平板培养 7 d的金花菌菌丝体于带小玻璃珠的无
菌水中(已灭菌),充分振荡后经脱脂棉过滤 ,得单孢
子悬液 。在干燥洁净的血球记数板上 ,盖上专用盖
玻片 ,滴 1滴孢子悬液在盖玻片边缘 ,使其通过毛细
作用渗入记数室 ,待孢子沉至记数板底部(约 5min)
　贵州农业科学　2010 , 38(6):82 ～ 84　Guizhou Ag ricultural Science s
后记数 。调整孢子悬液浓度使其达到(1 ～ 10)×107
个/mL。
1.2.3 接种 在超净工作台上将灭菌后的茶样冷
却后 ,用移液枪取金花菌孢子悬液浓度为 1.0×107
个/mL 的孢子悬液 0.2mL 、0.4mL 、 0.6mL 、
0.8mL 、1.0mL 和 1.2mL 分别接入灭菌后的三角
瓶中(各接种水平依次标记为 1 、2 、3 、4 、5 、6),1瓶不
接菌(0mL)作为对照 , 然后摇匀 , 3 次重复。放入
28℃恒温培养箱中培养 7 d后将茶样烘干备用 。
1.2.4 测定方法 发花质量 、内质评定:感官审
评[ 8] ;水分测定:103℃4 h烘箱法[ 9] ;水浸出物测定:
全量法[ 9] ;茶多酚测定:酒石酸亚铁比色法[ 9] ;氨基
酸测定:茚三酮比色法[ 9] ;咖啡碱测定:紫外分光光
度法[ 9] ;总糖测定:蒽酮-硫酸比色法[ 9] ;茶黄素 、茶
红素和茶褐素测定:系统分析法[ 9] 。重复测定 3次。
2 结果与分析
2.1 接种量对发花质量的影响
发花的数量和质量是茯砖茶品质优劣的重要标
志。从表1看出 ,经过灭菌处理后人工接种发酵 ,在相
同试验条件下 ,金花菌的发花量随接种量的增加而增
多;对照未长出金花菌。接种量(孢子悬液浓度为
1.0×107个/mL ,下同。)为0.2 mL时发花较少 ,而接种
量为 1.0 mL 、1.2 mL时则发花茂盛普遍 ,色泽金黄。
表 1 绿毛茶固态发酵 7 d后发花质量感官审评结果
　　　　　Table 1　Sensory quality o f g reen tea inoculated w ith Eurotium cristatum spo re suspension so lution
after 7 d solid-state fe rmentation
处理 T reatment CK 1 2 3 4 5 6
感官审评 无 少量 略盛 盛 茂盛 茂盛普遍 ,色泽金黄 茂盛普遍 , 色泽金黄
表 2 绿毛茶固态发酵 7 d 后与陈年茯砖茶感官审评结果
　Table 2　Sensory quality o f aged brick tea and g reen tea
inoculated w ith E urotium cristatum spo re
suspension solution after 7 d so lid-state
fe rmenta tion
处理
T reatment
汤色
Liquo r color
香气
Perfume
滋味
Taste
CK 橙红明亮 酸馊 酸涩
1 橙黄明亮 低 带酸
2 橙黄 低 略酸
3 橙黄 低 略酸
4 橙红明亮 陈香 醇和微酸
5 橙红明亮 陈香浓 醇和回甘
6 橙红 陈香浓 醇和回甘
陈年茯砖 棕红暗 陈香浓 醇和回甘
2.2 接种量对感官品质的影响
从表 2 可知 ,在相同试验条件下 ,从汤色看 ,随
着接种量增大 , 呈无规律变化 , 其中 , 接种量为
0mL 、0.8mL 和 1.0mL 的汤色较好;从滋味看 ,随
着接种量增大 ,有不同程度的改善 ,其中 ,接种量为
1.0mL 和 1.2mL 的滋味较好;从香气看 ,随着接种
量增大 , 也有不同程度的改善 , 其中 , 接种量为
1.0mL和 1.2mL 的香气较好;从香气 、汤色和滋味
三者综合来看 ,由于滋味和香气是品质的核心 ,接种
量为 1.0mL 与 1.2mL 的滋味 、香气较好 ,但接种
量为 1.0mL 的汤色较 1.2mL 时好。因此 ,在所有
处理中 ,接种量为 1.0mL 的感官品质最优。
从表 2还可看出 ,经过 7 d后 ,接种量为1.0mL
和 1.2 mL 处理的滋味 、香气已达到陈年茯砖茶的
效果 。表明 ,利用优势金花菌固态发酵可以加速绿
茶原料的生物转化。
2.3 接种量对主要品质成分的影响
在金花菌的固态发酵作用下 ,绿毛茶发生了大
量生物转化变化 , 形成了茯砖茶特有的品质特征 。
从表 3看出 ,接种量不同 ,各处理的主要品质成分含
量均发生了明显变化。不同接种量处理的茶多酚 、
氨基酸和总糖含量均较对照有明显下降 ,最大降幅
分别为 20%、67%和 53%,但水浸出物和咖啡碱含
量则变化不大。随着接种量的增大 ,茶多酚含量总
体呈下降趋势 。氨基酸含量则从接种量0.2 mL时
的 1.94%增加到接种量 1.2mL 时的2.81%,以后
随接种量递增而缓慢增加 ,这可能与金花菌生长需
要消耗氨基酸又能分泌蛋白酶和自身合成氨基酸有
关 。总糖含量总体呈下降趋势 ,接种量为 1.0mL
时降至最低 ,为 2.10%,并且接种量为0.8mL时降
低明显 ,由 0.6mL 时的 3.36%降至2.20%,接种量
为 0.8mL 、1.0mL 和 1.2mL 时较接种量为
0.2mL 、0.4mL 和 0.6mL 时平均下降 50%。说
明 ,经过微生物发酵作用后 ,使苦涩味的茶多酚类物
质降解转化明显 ,降低茶叶苦涩味 ,使茶叶滋味醇
和 ,氨基酸和总糖由于消耗和转化降低 ,但这种变化
却使茶叶滋味香气更加协调优化 。而接种量又直接
影响金花菌的生长繁殖量 ,在适当的接种量范围内 ,
接种量越大 ,这种微生物作用就越强 ,促使茶叶内含
成分朝着优良品质方向转化的效果越明显 。
从表 3还可看出 ,茶黄素含量很低 ,呈总体下降
趋势 ,下降幅度不大;茶红素含量各接种处理较对照
下降明显 ,接种量为 0.6mL 时含量最低 ,最大降幅
为 44%;茶褐素类物质含量有所增加。(TF +TR)/
TB值反映了汤色中红色的深浅[ 10] , 接种量为
0.8mL 、1.0mL 和 1.2mL 时的(TF +T R)/TB 值
均大于接种量为 0.2mL 、0.4mL 和 0.6mL 时的
值 ,这与表 2 的审评结果相吻合 , 即接种量为
0.8mL 、1.0mL 和 1.2mL 时的汤色较 0.2mL 、
0.4mL和 0.6mL 时红。
·83·　第 6 期 魏晓惠　金花菌不同接种量固态发酵对绿毛茶品质的影响
表 3 绿毛茶固态发酵 7 d 后的主要生化成分含量
　　　　Table 3　Contents of main bio chemical compositions of g reen tea inocula ted with Eurotium cristatum spore
suspension solution after 7 d so lid-state fermentation
处理
Treatment
水浸出物/%
Water ext ract
茶多酚/ %
T ea p oly phen ol
氨基酸/ %
Amono acid
咖啡碱/%
Caffein e
总糖/ %
T otal sugar
茶黄素/ %
Theaf lavin
茶红素/ %
Thearubigins
茶褐素/ %
T heabromin e
(TF+T R)/
TB
CK 51.99 29.66 5.90 1.82 4.45 0.28 5.59 6.98 0.84
1 49.85 27.13 1.94 1.77 3.88 0.38 3.61 7.79 0.51
2 49.21 26.94 2.16 1.77 3.40 0.33 3.55 7.75 0.50
3 48.85 26.84 2.21 1.72 3.36 0.31 3.15 8.66 0.40
4 48.88 24.89 2.44 1.79 2.20 0.26 4.48 7.78 0.61
5 49.60 24.42 2.62 1.75 2.10 0.23 4.40 7.85 0.59
6 50.15 24.34 2.81 1.79 2.18 0.21 3.98 8.04 0.52
　注:(TF+T R)/ T B为(茶黄素+茶红素)/茶褐素。
3 小结与讨论
1)在控制主要环境因子条件下 ,对绿毛茶人工
接种金花菌短发酵时间 ,随接种量的增大 ,发花质
量 ,感官品质越佳 ,如果接种量不足 ,很难达到较为
理想的发花质量和品质效果。人工接种金花菌要想
达到理想的发花效果和内在品质 ,接种量以 1.0mL
为宜 ,此时发花茂盛普遍 ,色泽金黄 ,汤色橙红明亮 ,
陈香浓 ,滋味醇和回甘。
2)接种量对固态发酵绿毛茶主要品质成分的
影响 。这实质是在发酵过程中 ,金花菌为了满足自
身生长发育需要 ,以茶叶中的有机质为基质 ,获取所
需的营养物质。茶多酚 、氨基酸和水溶性糖等为其
提供了良好的碳氮源 ,促其生长繁殖 ,同时其自身又
分泌出大量的胞外酶(多酚氧化酶 、淀粉酶[ 11] 、蛋白
酶[ 12] 、果胶酶和纤维素酶[ 13])作为有效的生化动力 ,
去催化茶叶中的相关物质发生氧化 、聚合 、降解和转
化 ,使茶多酚 、氨基酸和糖类的总量组分减少 、或内
部组分比例改变 ,嘌呤碱内部相互转化 ,有机酸增
加 ,这些鲜 、甜 、酸 、涩 、醇味物质综合协调 ,基本上形
成了茶叶独特优良的色香味品质[ 14] 。整个发酵过
程发生了以多酚类为主题的一系列复杂剧烈的生物
转化反应和氧化反应[ 15] 。多酚类物质含量下降明
显 ,在微生物胞外酶的作用下 ,部分氧化聚合形成水
溶性有色物质茶黄素 、茶红素和茶褐素。氨基酸总
量较对照明显减少 ,是由于金花菌以氨基酸作为氮
源或碳源 ,进行大量繁殖 ,但同时其又分泌蛋白质水
解酶分解蛋白质使氨基酸的含量增高。可溶性糖含
量整体下降主要是由于金花菌生长利用糖类作为其
碳源被代谢了。总体来说 ,随接种量的增大 ,金花菌
的生长繁殖量增大 ,其代谢增强 ,这种微生物作用效
果就越明显。同时 ,主要生化成分在湿热作用下发
生自动氧化转化或络合 ,也有力地促进了茶叶优良
品质的形成。
3)利用粗老绿毛茶进行人工接种金花菌发酵
后 ,明显改善了其原来粗涩的品质 ,形成了独特的色
香味品质 。可以考虑以此为基础研制新型菌类茶 ,
以提高其利用价值和经济效益 ,但是如何规模生产 ,
设计发酵新工艺应是今后研究的重点 。
[ 参 考 文 献]
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(责任编辑:杨　林)
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