全 文 ：绿茶工艺加工山苦茶的研究
闫 佳， 李跃萍， 闫庆峰， 韦 祎
（ 海南医学院 营养与食品卫生学教研室， 海南 海口 571101）
摘要： 采用绿茶工艺加工山苦茶， 经真空包装 2 kGy剂量辐照杀菌， 与当地百姓采摘后直接晒干的山苦茶相比较，
水浸出物、 茶多酚、 蛋白质、 可溶性糖含量均增加， 咖啡碱含量降低； 卫生指标经检验符合国标， 产品汤色黄绿明
亮， 滋味醇厚回甘， 清香怡人。
关键词： 绿茶工艺； 制作； 山苦茶
中图分类号： TS275 文献标志码： A doi： 10.3969/jissn.1671-9646（ X）.2012.07.004
ProductionGreenTeaTechnologyofMallotus Furetianus
YANJia， LIYue-pin， YANQing-feng， WEIYi
（Department of Nutrition and Food Hygiene， Hain Medical Coll ge， H ik u， Hainan 571101， China）
Abstract： The green tea technology production process ofMallotus furetianus ombined with vacuum packaging， followed by
irradiation sterilization， compared to local people picked directly driedMallotus furetianus， water extract， ea polyphenols，
protein， soluble sugar content are increased， and he content of caffeine is reduced， testing by hygien indicators conform
with national standard， the product soup orange green and bright， tasting sweet， and pleasant fragrance.
Keywords： green tea technology； production process； Mallotus furetianus
收稿日期： 2012-03-30
基金项目： 海南省自然科学基金 （310046） 。
作者简介： 闫 佳 （1968— ） ， 女， 山西人， 博士， 副教授， 研究方向： 营养及食品科学。 E-mail： goodluckyan@126.com。
文章编号： 1671-9646（2012） 07-0013-02
第7期 （ 总第286期） 农产品加工·学刊 No.7
2012年7月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jul.
山苦茶系大戟科野生桐属， 主要分布我国海南
岛、 中印半岛及苏门答腊岛。 由于它的香味怡人，
富含多种矿物质， 必需氨基酸含量高， 有清热解毒、
利胆消食、 降脂降血压等功效， 海南人习惯用它经
晒干后的叶子泡制饮料， 俗称为鹧鸪茶， 是海南民
间的一种具有浓郁地方特色和民族特色的代茶饮料
植物和重要的药用植物[1-2]。 目前， 在海南主要是通
过人工采摘山苦茶叶后， 揉团， 晒干而成。 这种生
产工艺简单， 安全性低。 FAO/WHO的联合专家委员
会认为： 剂量 10 kGy以下辐照的食品不存在任何危
害， 不需要进行毒理学实验。 目前辐照已在食品保
鲜、 杀菌等方面得到了广泛应用， 辐照不但能杀菌
保鲜， 而且还能适当改进某些食品的风味品质[3-4]。
本文采用绿茶工艺制作山苦茶， 真空包装后进行辐
照杀菌， 使山苦茶从外形、 营养价值、 保质期延长
3方面提高品质。
1 材料和方法
1.1 试验材料
研究材料采自海南万宁东山岭， 为单片鲜叶。
1.2 工艺流程
采摘→萎凋→杀青→揉捻→干燥→抽真空包装→采用辐
照杀菌→品质检测。
1.3 方法
山苦茶感官评价方法:试验样3.0 g， 150 mL沸水
冲泡， 静置5 min， 审评茶样， 外形25%， 内质75%
（ 汤色 10%， 香气 25%， 滋味 30%， 叶底 10%） ， 用
评分与评语相结合的方法反映其品质[5]。
理化指标测定 ： 茶叶中水浸出物测定参照
GB 8305—87， 茶叶中粗蛋白检测采用凯氏定氮法，
茶叶中茶多酚、 咖啡碱采用 GB 8313—87测定， 可
溶性糖测定采用蒽酮法。
杀菌辐照剂量用 1， 2和 4 kGy， 卫生品质检测
有砷、 铅、 铜、 细菌总数、 霉菌和大肠杆菌。
1.4 制作工艺
（1） 原料要求： 叶片新鲜度好， 老嫩均匀一致，
无老枝梗及其他夹杂物， 无污染叶、 病虫害叶及劣
变叶。
（2） 萎凋： 在室内进行， 首先将鲜叶均匀地摊
放在竹匾上， 地表温度 20~25℃， 摊叶厚度 2 cm，
农产品加工·学刊 2012年第7期
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[6]
(上接第12页)
为使萎调均匀， 一般在中途翻叶 1～2次， 翻叶动作
要轻， 减少机械损伤， 萎调时间为 5～6 h。 程度以
叶面光泽消失， 叶色由鲜绿变成浅暗绿， 叶片略柔
软为标准， 芽叶嫩茎仍可折断， 闻之有轻微清香，
这时叶片的失水率为 20%～30%。 伴随叶片失水过
程， 酶的活性会增强， 叶片会散发掉部分青草气，
减轻成茶涩昧， 有利于香气的透露。
（ 3） 杀青： 将叶片放入滚筒杀青机 （ 6CS—60
型） 内， 温度控制以排出热气时的温度约 70℃投
叶， 杀青时间大约为 3～4 min。 杀青程度要手握有
团感， 叶片颜色暗绿、 不黄、 柔软， 细茎折不断，
无青草气， 清香， 失质量率为 35%～40%。 杀青的
作用是钝化酶的活性， 促进叶片内含物的变化， 使
鲜叶中的蛋白质、 多糖等高分子化合物产生水解，
增加氨基酸、 可溶性糖等茶汤有效成分的含量， 使
茶汤滋味鲜浓甘醇； 同时挥散青气， 发挥茶叶的香
气， 促使叶片的质地更柔软， 杀青完成后要及时的
将茶叶倒入筛网内， 摊凉1 h。
（4） 揉捻： 用揉捏机 （6CR—45型） 进行揉捻。
揉捻的目的是为了挤出茶汁， 以利于茶叶成形。 加
压采用“ 轻、 中、 轻”， 先空压， 后轻压再松压， 多
次加压和松压， 不加重压， 以免影响成茶的外形和
内质， 揉捻时间全程为 30 min左右。 当手捏揉捻叶
略有茶汁挤出， 松手后茶叶不散， 且有些黏手为好，
会散发较浓的本身特有香气， 打散后摊放在筛网上。
（5） 干燥： 烘干的目的是促进茶叶的热化作用，
发挥和完善茶叶的色、 香、 味等品质特征； 同时，
还可以促使茶叶散发水分， 达到干燥的要求， 以利
于茶叶的贮藏。 试验用烘箱烘干， 采用二阶段烘干：
毛火120℃烘10 min， 水分含量为30%； 足火90℃
烘60 min， 水分含量为7%。 此时梗子一折即断， 手
捏茶条成粉末。
2 结果
山苦茶感官评价比较见表1。
采用绿茶工艺制作的山苦茶色泽绿润， 条索紧
表 1 山苦茶感官评价比较 （ 评语 +评分）
茶样 香气 滋味 汤色 叶底 外形 总分 /分
对照山苦茶
绿茶工艺山苦茶
轻微草药气76
清香94
醇正平淡74
醇厚回甘94
黄绿74
黄绿明亮92
黄绿75
嫩绿90
偏黄的干叶片70
条索紧实、绿润90
73.6
92.4
注：总分为内质75%（ 香气25%，滋味30%，汤色10%，叶底10%） 、外形25%。
实微曲， 香气高锐， 滋味醇甘， 汤色黄绿明亮， 叶
底嫩绿， 受到好评。
山苦茶生化成分比较见表2。
表 2 山苦茶生化成分比较 /%
从表 2可看出， 绿茶工艺制作的山苦茶与对照
（ 当地百姓采摘后直接晒干） 相比， 水浸出物、 茶多
酚、 蛋白质、 可溶性糖含量均增加， 咖啡碱含量降低。
试验表明， 用 2 kGy剂量辐照经绿茶工艺加工
真空包装后的山苦茶， 菌落总数、 大肠菌群、 霉菌
3项指标 均 符 合 国 标 要 求 ， 产 品 经 检 验 符 合
GB 9679—88茶叶卫生标准。
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山苦茶样 茶多酚
水浸
出物
咖啡碱 蛋白质
可溶
性糖
对照山苦茶
绿茶工艺山苦茶
18.75
19.11
27.66
36.34
1.26
1.09
3.18
3.25
3.86
4.08
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