全 文 ：第31卷第10期
2 0 1 4年 1 0 月
精 细 化 工
FINE CHEMICALS
Vol． 31，No． 10
Oct． 2 0 1 4
香料与香精
收稿日期:2014 － 05 － 27;定用日期:2014 － 07 － 15;DOI:10． 13550 / j． jxhg． 2014． 166
基金项目:“十二五”国家科技支撑项目(批准号:2011BAD23B01)
作者简介:高婷婷(1989 －)，女，硕士研究生。联系人:刘玉平，教授，博士，电话:13910833390，E － mail:liuyp@ th． btbu． edu． cn。
SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分
高婷婷，刘玉平* ，孙宝国
(北京工商大学 食品学院 食品风味化学北京市重点实验室，北京 100048)
摘要:为了研究榴莲果肉中的挥发性香气成分，采用两种固相微萃取纤维提取了榴莲果肉中的挥发性成分，并利
用气相色谱-质谱联用技术对所得挥发性成分进行了分离与鉴定。采用保留指数和质谱进行定性，共鉴定出 60
种挥发性成分，其中酯类 26 种，含硫化合物 12 种，醇类 7 种，烃类 7 种，醛类 3 种，酸类 2 种、含氮化合物 2 种和
酚类 1 种;采用面积归一化法确定了它们相对含量，相对含量较高的是 2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、1-十四醇、乙
酸乙酯、丁酸乙酯、反-2-丁烯酸乙酯、二乙基二硫醚、2-甲基丁酸丙酯、十四醛、乙硫醇。从鉴定出的挥发性成分
的香气特征可知，榴莲的香气主要是由酯类化合物和含硫化合物赋予的，其中大多数酯类化合物是脂肪酸乙酯，
含硫化合物中硫醇和硫醚的含量相对较高。
关键词:榴莲;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;挥发性成分;香料与香精
中图分类号:TQ651． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 5214(2014)10 － 1229 － 06
Analysis of Volatile Constituents in Durian Pulp by SPME-GC-MS
GAO Ting-ting，LIU Yu-ping* ，SUN Bao-guo
(School of Food and Chemical Engineering，Beijing Technology and Business University;Beijing Key Laboratory of Flavor
Chemistry，Beijing 100048，China)
Abstract:The volatile components in durian pulp were extracted by two different kinds of solid-phase
microextraction and analyzed by GC-MS in order to investigate those volatile compounds． These
compounds were determined by MS and ＲI qualitative analysis． A total of sixty volatile constituents
were identified，including 26 esters，12 sulfur-containing compounds，7 alcohols，7 hydrocarbons，3
aldehydes，2 acids，2 nitrogen-containing compounds and 1 phenol． The relative contents were
determined by peak area normalization method． The major volatile components were ethyl 2-
methylbutyrate，ethyl propionate，1-tetradecanol，ethyl acetate，ethyl butyrate，ethyl E-2-butenoate，
diethyl disulfide，propyl 2-methylbutanoate，tetradecanal and ethanethiol． Based on the odor
characteristics of those identified compounds，it can be concluded that the odor of durian pulp is mainly
from ester compounds and sulfur-containing compounds． Most of the ester compounds are fatty acid
ethyl esters;the contents of mercaptan and sulfide are higher in the identified sulfur-containing
compounds．
Key words:durian;solid-phase microextraction;gas chromatography-mass spectrometry;volatile
compounds;perfumes and essences
Foundation item:Supported by the National Key Technology Ｒ ＆ D Program (2011BAD23B01)
榴莲(Durio zibethinus Murr)属木棉科榴莲属常
绿乔木，又称韶子、麝香猫果，素有“热带水果之王”
的美称，原产于马来群岛，盛产于泰国。目前我国两
广、海南、云南南部、湖南等地均有栽培。榴莲具有
很高的营养价值，果肉中除含有大量的淀粉、糖、脂
肪、碳水化合物和蛋白质，还含有多种维生素和丰富
的矿物质，是一种营养密度高且均衡的热带水果，民
间就有“一只榴莲三只鸡”的说法;同时榴莲也是药
食兼用的植物，对人体具有多种保健功能，经常食用
榴莲可以令身体强健，健脾补气，补肾壮阳［1 － 2］。
《本草纲目》中记载，“榴莲可供药用，味甘温，无毒，
主治暴痢和心腹冷气”。现代医学研究结果也表
明，从榴莲汁和果皮中提取出的蛋白水解酶临床上
可用作抗水肿和消炎药。
榴莲虽然营养丰富，但它的气味并不是所有人
都能接受的。为了详细了解榴莲的香气是由哪些成
分决定的，对其挥发性成分进行提取与分析显得尤
为必要。在文献调研中发现，近年来国内外对榴莲
的研究报道多集中在营养成分和保健价值方面，对
榴莲果肉中挥发性成分的报道较少，且这些文献多
是采用溶剂萃取的方法来提取榴莲中的香成分，如
刘倩［3］等利用乙醚提取榴莲果肉中的挥发性成分，
经分析共鉴定出 31 种物质，认为主要的香气成分为
3-羟基-2-丁酮和酯类，未鉴定出含硫化物;张博［4］
等采用同时蒸馏萃取法用二氯甲烷提取榴莲果肉中
的挥发性成分，鉴定出 20 种化合物，其中含硫类化
合物为主;Li［5］等用二氯甲烷提取结合溶剂辅助蒸
发对榴莲中的挥发性成分进行提取与分析，共鉴定
出 41 种成分。与溶剂萃取相比，采用固相微萃取进
行提取的研究相对较少，如 Zhang［6］和 Chin［7］分别
采用固相微萃取提取了榴莲中的挥发性成分，经分
析共鉴定出 26 种和 39 种成分。在定性方面，这些
文献多数只采用质谱一种方法进行定性。
本文利用固相微萃取技术，采用两种不同的萃
取纤维来提取榴莲果肉的挥发性成分，并结合气相
色谱-质谱联用技术(GC － MS)进行分析，利用质谱
和保留指数两种方法进行定性，为更准确地了解榴
莲果肉中的挥发性香气成分，进一步开发利用榴莲
资源提供参考。
1 实验部分
1. 1 试剂与仪器
榴莲(品种为金枕)，市售;C7 ～ C30正构烷烃
(GC)，美国 Supelco公司;氯化钠(AＲ)，北京汇海科
仪科技有限公司。7890 N /5975 C 气相色谱 －质谱
联用仪，美国 Agilent 公司;75 μm Carboxen /PDMS
(黑色)萃取头、100 μm PDMS(红色)萃取头、手动
SPME进样器，美国 Supleco公司。
1. 2 方法
1. 2. 1 固相微萃取法制备样品
将榴莲果肉在榨汁机中匀浆处理 2 min，取 8
mL匀浆液和 1 g 氯化钠固体混合均匀置于 15 mL
固相微萃取样品瓶中，并加入磁力搅拌子在 60 ℃恒
温水浴下平衡 30 min，使榴莲果肉的挥发性成分能
在顶空与果肉间达到平衡。将固相微萃取头置于
GC-MS仪的气相色谱进样口中，在 250 ℃下老化至
无杂峰;然后，将其插入已经平衡好的样品瓶的顶空
部分，在 60 ℃下吸附 30 min，之后取出，置于气相色
谱进样口，解吸附 4 min。实验重复 3 次。
1. 2. 2 GC-MS分析条件
色谱条件:色谱柱为 DB － WAX(30. 0 m × 250
μm，0. 25 μm);色谱柱起始温度 40 ℃，保持 2 min，
以 4 ℃ /min 的速率升至 120 ℃，保持 2 min，以 8
℃ /min 的速率升至 230 ℃，保持 3 min;载气 He，载
气流量 1. 0 mL /min。
质谱条件:电子电离(EI)源，电子能量 70 eV，
离子源温度 230 ℃，四极杆温度 150 ℃，扫描模式为
Scan，扫描质量范围 50 ～ 450 aum，无溶剂延迟。
1. 2. 3 正构烷烃保留时间的确定
取 0. 2 μL C7 ～ C30正构烷烃的正己烷溶液，在
1. 2. 2 节所示的条件下进行分析，得到 C7 ～ C30正构
烷烃的保留时间，用于计算保留指数。
1. 2. 4 定性定量分析
定性分析:挥发性成分的定性以检索 NIST 11L
谱库、计算其保留指数并与其文献值进行比对为主，
同时结合人工解析质谱图进行确定。
定量分析:采用峰面积归一化法进行简单定量，
求得各挥发性成分的相对含量。
2 结果与讨论
采用固相微萃取得到的榴莲果肉中的挥发性成
分，经气质联机分析，得到的总离子流图，其中图 1、
2 分别为使用两种萃取头萃取榴莲果肉的挥发性成
分的总离子流图，表 1 为鉴定出的挥发性成分。
403530252015105
t/min
丰
度
图 1 榴莲果肉黑色纤维头提取物的挥发性成分总离子
流图
Fig． 1 Total ion chromatogram of volatile components extracted
by black fiber from durian pulp
·0321· 精 细 化 工 FINE CHEMICALS 第 31 卷
表 1 榴莲果肉的挥发性成分及相对含量
Table 1 Volatile components and relative contents in durian pulp
化合物
种类
保留时间
/min 化合物名称
相对质量分数 /%
黑头 红头
匹配度
/%
保留指数
/文献值
定性
方法
酯类
1 3. 30 乙酸乙酯 Ethyl acetate 7. 22 4. 56 78 897 /897［8］ MS /ＲI
2 4. 25 丙酸乙酯 Ethyl propanoate 22. 27 11. 95 90 968 /966［9］ MS /ＲI
3 5. 155 2-甲基丁酸甲酯 Methyl 2-methylbutanoate 1. 51 1. 57 78 1018 /1016［8］ MS /ＲI
4 5. 77 丁酸乙酯 Ethyl butanoate 5. 61 1. 53 91 1045 /1044［8］ MS /ＲI
5 6. 10 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl 2-methylbutanoate 31. 48 32. 03 90 1059 /1057［10］ MS /ＲI
6 6. 57 3-甲基丁酸乙酯 Ethyl 3-methylbutanoate 0. 15 — 87 1077 /1077［8］ MS /ＲI
7 7. 98 丁酸丙酯 Propyl butyrate 0. 32 — 72 1129 /1137［8］ MS /ＲI
8 8. 47 2-甲基丁酸丙酯 Propyl 2-methylbutanoate 2. 03 0. 62 83 1134 /1125［8］ MS /ＲI
9 9. 10 反式-2-丁烯酸乙酯 Ethyl (E)-2-butenoate 5. 19 — 78 1167 /1150［8］ MS
10 10. 99 3-甲基-2-丁烯酸乙酯 Ethyl 3-methyl-2-butenoate 0. 19 — 91 1225 /1217［8］ MS /ＲI
11 11. 35 反-2-甲基-2-丁烯酸乙酯 Ethyl (E)-2-methyl-2-butenoate 1. 80 — 90 1238 MS
12 14. 03 己酸丙酯 Propyl hexanoate 0. 04 — 83 1319 /1319［8］ MS /ＲI
13 14. 11 反-2-甲基-2-丁烯酸丙酯 Propyl (E)-2-methyl-2-butenoate 0. 15 — 78 1321 MS
14 14. 51 庚酸乙酯 Ethyl heptanoate 0. 21 — 91 1334 /1332［8］ MS /ＲI
15 15. 05 2-丁烯酸丁酯 Butyl 2-butenoate 0. 05 — 74 1351 MS
16 17. 72 辛酸乙酯 Ethyl octanoate 0. 84 0. 58 91 1431 /1431［8］ MS /ＲI
17 19. 57 3-辛烯酸乙酯 Ethyl 3-octenoate 0. 17 — 94 1491 MS
18 19. 85 山梨酸乙酯 Ethyl 2，4-hexadienoate 0. 39 — 95 1499 /1505［8］ MS /ＲI
19 20. 23 3-羟基丁酸乙酯 Ethyl 3-hydroxybutanoate 0. 39 0. 26 90 1513 /1513［8］ MS /ＲI
20 21. 32 反-2-辛烯酸乙酯 Ethyl (E)-2-octenoate 0. 21 0. 25 99 1549 MS
21 24. 10 癸酸乙酯 Ethyl decanoate 0. 13 0. 64 93 1639 /1637［8］ MS /ＲI
22 27. 46 反-2-癸烯酸乙酯 Ethyl trans-2-decenoate — 0. 20 78 1759 MS
23 29. 17 十二酸乙酯 Ethyl dodecanoate 0. 04 0. 97 93 1842 /1847［8］ MS /ＲI
24 32. 45 十四酸乙酯 Ethyl tetradecanoate — 0. 31 96 2048 /2048［8］ MS /ＲI
25 34. 63 棕榈酸甲酯 Methyl hexadecanoate — 0. 11 93 2216 /2223［8］ MS /ＲI
26 35. 08 棕榈酸乙酯 Ethyl hexadecanoate — 0. 61 98 2254 /2254［8］ MS /ＲI
小计(26 种) 80. 39 56. 19
含硫化合物
1 2. 21 乙硫醇 Ethanethiol 1. 16 0. 89 95 789 MS
2 10. 55 二乙基二硫醚 Diethyl disulfide 3. 09 1. 56 91 1201 /1197［11］ MS /ＲI
3 12. 95 乙醛缩二甲硫醇 1，1-Bis(methylthio)ethane 0. 24 — 78 1285 MS
4 14. 72 3，5-二硫杂庚烷 1，1-［Methylenebis(thio)］bis-ethane 4. 41 2. 46 71 1341 MS
5 20. 50 2-异丙基-4-甲基噻唑 4-Methyl-2-(1-methylethyl)thiazole 0. 07 — 70 1523 MS
6 22. 55 3，5-二甲基-1，2，4-三硫环戊烷 3，5-Dimethyl-1，2，4-
trithiolane
1. 41 1. 40 94 1589 /1583［12］ MS /ＲI
7 22. 94 3-乙基四氢噻吩 3-Ethylthiolane 0. 04 — 64 1601 MS
8 26. 04 硫代乙酰胺 Thioacetamide — 0. 23 80 1696 MS
9 27. 02 四氢噻唑 Thiazolidine — 0. 15 78 1740 MS /ＲI
10 27. 76 乙醛缩二乙硫醇 1，1-Bis(ethylthio)ethane 0. 17 0. 88 83 1772 /1765［4］ MS
11 30. 20 3-(仲-丁硫基)丙酸 3-(sec-Butylthio)propionic acid 0. 01 — 78 1898 MS
12 35. 88 二乙烯基硫醚 Divinyl sulfide 0. 02 — 83 2322 MS
小计(12 种) 10. 62 7. 57
醇类
1 15. 20 正己醇 1-Hexanol 0. 12 — 74 1356 /1357［8］ MS /ＲI
2 18. 26 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 0. 03 — 83 1451 /1451［8］ MS /ＲI
3 18. 43 1-庚醇 1-Heptanol 0. 24 — 72 1457 /1457［8］ MS /ＲI
4 19. 50 2-乙基-1-己醇 2-Ethyl-1-hexanol 0. 05 — 83 1489 /1488［8］ MS /ＲI
5 21. 56 1-辛醇 1-Octanol 0. 13 — 90 1557 /1558［8］ MS /ＲI
6 22. 07 2，3-丁二醇 2，3-Butanediol — 0. 51 79 1574 /1570［8］ MS /ＲI
·1321·第 10 期 高婷婷，等:SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分
续表 1
化合物
种类
保留时间
/min 化合物名称
相对质量分数 /%
黑头 红头
匹配度
/%
保留指数
/文献值
定性
方法
7 33. 47 1-十四醇 1-Tetradecanol — 16. 93 91 2123 /2145［8］ MS /ＲI
小计(7 种) 0. 57 17. 44
烃类
1 10. 07 D-柠檬烯 D-Limonene 0. 23 — 95 1195 /1206［11］ MS /ＲI
2 12. 76 1，2-二甲氧基乙烯 1，2-Dimethoxyethene 0. 66 1. 18 84 1283 MS
3 16. 71 十四烷 Tetradecane 0. 06 0. 16 91 1399 /1400［8］ MS /ＲI
4 19. 82 十五烷 Pentadecane — 0. 92 95 1499 /1500［8］ MS /ＲI
5 24. 90 壬基环丙烷 Nonylcyclopropane 0. 10 — 90 1664 MS
6 26. 34 2-甲基十七烷 2-Methylheptadecane — 2. 89 98 1710 MS
7 36. 20 1，2-环氧十六烷 1，2-Epoxyhexadecane — 1. 19 78 2351 MS
小计(7 种) 1. 05 6. 34
醛类
1 16. 39 壬醛 Nonanal 0. 27 — 86 1390 /1390［8］ MS /ＲI
2 16. 48 反，反-2，4-己二烯醛 (E，E)-2，4-Hexadienal 0. 16 — 64 1393 /1392［8］ MS /ＲI
3 29. 66 十四醛 Tetradecanal — 2. 73 91 1869 /1900［8］ MS /ＲI
小计(3 种) 0. 43 2. 73
含氮化合物
1 27. 64 2-氨基-6-甲基苯甲酸 2-Amino-6-methylbenzoic acid 0. 06 — 64 1767 MS
2 35. 88 N-氨基四氢吡咯 N-Aminopyrrolidine — 0. 64 78 2323 MS
小计(2 种) 0. 06 0. 64
酸类
1 33. 94 3-苯氧基丙酸 3-Phenoxypropionic acid 0. 08 0. 25 67 2160 MS
2 39. 54 十四酸 Tetradecanoic acid — 1. 14 96 2647 /2656［8］ MS /ＲI
小计(2 种) 0. 08 1. 39
酚类
1 31. 75 苯酚 Phenol 0. 03 — 86 1997 /1996［8］ MS /ＲI
小计(1 种) 0. 03
总计(60 种) 93. 23 92. 30
注:定性方法中 MS指质谱定性，ＲI指保留指数定性。
403530252015105
t/min
丰
度
图 2 榴莲果肉红色纤维头提取物的挥发性成分总离子
流图
Fig． 2 Total ion chromatogram of volatile components extracted
by red fiber from durian pulp
由表 1 可以看出，利用两种不同的 SPME 萃取
纤维对金枕榴莲果肉的挥发性成分进行提取，经 GC
－ MS分析，通过计算保留指数和检索 NIST 11L 谱
库共鉴定出 60 种物质，其中酯类 26 种，含硫化合物
12 种，醇类 7 种，烃类 7 种，醛类 3 种，酸类 2 种、含
氮化合物 2 种和酚类 1 种;两种萃取纤维都萃取到
的成分有 19 种，分别是乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基
丁酸甲酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸
丙酯、辛酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、2-辛烯酸乙酯、癸
酸乙酯、十二酸乙酯、乙硫醇、二乙基二硫醚、3，5-二
硫杂庚烷、3，5-二甲基-1，2，4-三硫环戊烷、乙醛缩二
乙硫醇、1，2-二甲氧基乙烯、十四烷、3-苯氧基丙酸。
从黑色萃取纤维中得到的萃取物中，鉴定出 46
种成分，占色谱流出组分的 93. 23%，酯类和含硫化
合物为主，且鉴定出的含量较高(相对峰面积大于
1%)的化合物共有 12 种，分别是 2-甲基丁酸乙酯
(31. 48%)、丙 酸 乙 酯 (22. 27%)、乙 酸 乙 酯
(7. 22%)、丁酸乙酯(5. 61%)、反式-2-丁烯酸乙酯
(5. 19%)、3，5-二硫杂庚烷(4. 41%)、二乙基二硫
醚(3. 09%)、2-甲基丁酸丙酯(2. 03%)、反-2-甲基-
2-丁烯酸乙酯(1. 80%)、2-甲基丁酸甲酯(1. 51%)、
3，5-二甲基-1，2，4-三硫环戊烷(1. 41%)、乙硫醇
(1. 16%)。而从红色萃取纤维得到的萃取物中鉴
定出 33 种成分，占色谱流出组分的 92. 3%，鉴定出
·2321· 精 细 化 工 FINE CHEMICALS 第 31 卷
的含量较高的化合物主要有 13 种，分别是 2-甲基丁
酸乙酯(32. 03%)，1-十四醇(16. 93%)，丙酸乙酯
(11. 95%)、乙酸乙酯(4. 56%)、2-甲基十七烷
(2. 89%)、十四醛 (2. 73%)、3，5-二硫杂庚烷
(2. 46%)、二乙基二硫醚(1. 56%)、2-甲基丁酸甲
酯(1. 57%)、丁酸乙酯(1. 53%)、3，5-二甲基-1，2，
4-三硫 环 戊 烷 (1. 40%)、1，2-二 甲 氧 基 乙 烯
(1. 18%)和十四酸(1. 14%)。
从两种萃取纤维的分析结果可知，黑色萃取纤
维的分析结果较好，鉴定出的挥发性成分数量多;而
红色萃取纤维在萃取极性相对较弱、相对分子质量
较大的挥发性成分(如高级脂肪酸的低级醇酯、高
级脂肪醛、高级脂肪酸等)效果较好。对比两者相
对含量较高的成分可知，两种萃取纤维得到的相对
含量较高的成分多数是相同的，这些相同的成分都
属于酯类和含硫化合物;酯类具有果香，含硫化合物
具有难闻的气味，这与榴莲的整体香气相符，它们应
该是榴莲的特征挥发性成分。
鉴定出的酯类化合物中，以乙酯居多，乙酸乙酯
有强烈的醚似的气味以及微带果香的酒香;丙酸乙酯
具有果香、朗姆酒香气、醚香;丁酸乙酯具有强烈的果
香，并带有菠萝、香蕉、苹果气息;3-羟基丁酸乙酯呈
果香、葡萄香、青香和白酒的香气;2-甲基丁酸甲酯具
有醚香、果香、青香，在极低浓度下有甜的苹果样味
道;2-甲基丁酸乙酯具有果香和青香，呈强烈苹果皮、
菠萝皮和未成熟李子皮香气;3-甲基丁酸乙酯具有类
似苹果、香蕉的香气和酸甜气味;反-2-甲基-2-丁烯酸
乙酯具有焦糖以及覆盆子类的果香;反式-2-甲基-2-
丁烯酸丙酯有青苹果的香气;丁酸丙酯具有似菠萝和
杏仁的香气以及甜的香蕉和菠萝的水果风味;己酸丙
酯具有菠萝、黑莓香气以及醚香;庚酸乙酯具有菠萝
的香气;辛酸乙酯有类似白兰地的香气，并有甜味;
反-2-辛烯酸乙酯具有类似菠萝的果香以及蜡质气息;
癸酸乙酯具有椰子香和油脂气息;反-2-癸烯酸乙酯有
青香，类似苹果、梨的果香以及蜡香。十二酸乙酯带
有花生的香气;十四酸乙酯呈椰子和鸢尾似香气和蜂
蜡样气息;棕榈酸乙酯呈微弱蜡香和奶油香气［13］。
这些酯类在挥发性组分中占的相对含量很高，构成了
榴莲果肉整体的果香香气。
鉴定出的含硫化合物中，以硫醇和硫醚的相对
含量较高;其中乙硫醇具有强烈、持久且具刺激性的
蒜臭味;二乙基二硫醚具有洋葱、大蒜、油脂气息;3，
5-二甲基-1，2，4-三硫环戊烷具有强烈的硫磺气息，
稀释后具有肉香;2-异丙基-4-甲基噻唑具有霉香、大
蒜、壤香、咖啡和热带水果风味，带硫磺气息;乙醛缩
二甲硫醇、乙醛缩二乙硫醇、3，5-二硫杂庚烷等其他
含硫化合物也都具有硫磺、葱、蒜气息［14］。由于这
些含硫化合物阈值低，且在榴莲中含量相对较高，使
榴莲具有令人不愉快的气息。
醇类可以使榴莲的香气协调，醛类使榴莲的香
气更透发;其中 1-辛醇具有干甜而尖锐的脂蜡香
气，又带有柑橘、橙皮和玫瑰样的气息，香气甜美且
微带药草的味道;1-辛烯-3-醇具有蘑菇的香气;1-庚
醇有油脂气息和辛辣香气，近似柑橘香气;2-乙基-1-
己醇有甜味和淡淡的花香;1-十四醇具有蜡质气息;
十四醛具有脂肪香、蜡香、果香［15］。烃类一般阈值
较高，且在榴莲中含量不高，对榴莲的香气贡献相对
较小。
根据鉴定出来的挥发性成分的香气阈值和相对
含量可知，对榴莲香气贡献比较大的应该是酯类化
合物和含硫化合物;其中酯类物质一般具有果香，这
种香气大多数消费者能够接受;而含硫化合物具有
硫磺气息，大多数消费者难以接受。为了去除榴莲
果肉的难闻气味，可以采用生物技术将硫化物去
掉［16］或将它们转变成令人愉悦的香气。而采用臭
氧对其进行氧化［17］可能不是较好的办法，因为在氧
化过程中会破坏榴莲中的营养成分。
此外，本实验并未鉴定出采用乙醚进行提取时
分析出的 3-羟基-2-丁酮［3］，这与同时蒸馏萃取以及
热脱附法［18］也未检测到该物质的结果相似，可能与
以下因素有关:(1)与所采用的固相微萃取纤维有
关，因为不同的萃取纤维对不同的挥发性成分的萃
取能力不同;(2)可能该物质在榴莲中含量较低，在
顶空中含量更低，萃取困难;(3)该物质可能是在榴
莲储存过程中产生的，其形成机理尚需进一步研究。
3-羟基-2-丁酮具有奶香、酸香、甜香，与含硫化合物
相比，其阈值较大，应该不是榴莲的主要香气成分。
鉴定出来的 60 种挥发性成分，有一半以上列在
美国食用香料与提取物制造者协会(FEMA)对外公
布的一般公认安全(GＲAS)的食用香料名单中;有
34 种 也 被 列 入 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 标 准
(GB2760—2011)中允许使用的食品香料名单中。
在模拟榴莲香气时，可以从这些成分中选择香料进
行实验。
3 结论
(1)采用两种不同的固相微萃取纤维分别提取
了榴莲果肉中的挥发性成分，经 GC-MS 分析共鉴定
出 60 种挥发性化合物，其中酯类 26 种，含硫化合物
12 种，醇类 7 种，烃类 7 种，醛类 3 种，酸类 2 种、含
氮化合物 2 种和酚类 1 种;两种萃取纤维中都鉴定
出的成分有 19 种。
·3321·第 10 期 高婷婷，等:SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分
(2)从鉴定出的挥发性成分的香气特征可知，
对榴莲果肉香气贡献较大的是酯类和含硫类化合
物，酯类物质赋予榴莲浓烈的果味，含硫化合物使榴
莲果肉具有强烈的硫化物气息。
(3)榴莲果肉中的特征性挥发性成分是 2-甲基
丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3，5-二硫
杂庚烷、二乙基二硫醚、2-甲基丁酸甲酯、3，5-二甲
基-1，2，4-三硫环戊烷、乙硫醇。
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