全 文 ：·Technique技术
2012.11·
3 结论
影响牛蒡鸭肉香肠各因素的主次顺序为瘦肉肥肉比>
牛蒡添加量>腌制时间>烘烤温度； 极差分析的最佳工艺
参数为牛蒡添加量 8%、 瘦肉肥肉比 7.0∶3.0、 腌制时间
24h 和烘烤温度 60℃， 在此最佳工艺条件下， 进行试验
验证得到感官评分为 87.1。
参 考 文 献
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基金项目： 国家科技富民强县专项行动计划项目 （BN2011209）
收稿日期： 2012-07-31
作者简介： 钱峰 （1964—）， 男， 江苏徐州人， 高级讲师， 硕士， 主要
从事食品资源利用方面的研究。
通讯作者： 李超 （1978—）， 男， 河南周口人， 副教授， 博士， 主要从
事天然产物化学与食品加工方面的研究。
通信地址： （221000） 江苏省徐州市富春路 1 号
表 2 正交试验结果
试验号
牛蒡添加量
A（%）
瘦肉肥肉比
B
腌制时间
C（h）
烘烤温度
D（℃）
感官评分
1 1（6） 1（7.5∶2.5） 1（18） 1（50） 78.2
2 1 2（7.0∶3.0） 2（24） 2（60） 84.3
3 1 3（6.5∶3.5） 3（30） 3（70） 78.9
4 2（8） 1 2 3 80.3
5 2 2 3 1 83.9
6 2 3 1 2 78.3
7 3（10） 1 3 2 76.9
8 3 2 1 3 78.2
9 3 3 2 1 74.3
k1 80.467 78.467 78.233 78.800
k2 80.833 82.133 79.900 79.833
k3 76.467 77.167 79.633 79.133
R 4.366 4.966 1.667 1.033
作为 “南海水果之王” 的榴莲， 其含有蛋白质、 脂
肪、 碳水化合物和维生素等丰富的营养， 以及多酚、 黄
酮、 花青素、 咖啡酸和槲皮素等抗氧化成分。 榴莲皮中
也含有很多营养物质， 能滋润养阴、 温通散寒， 其气芳
香， 具有温阳散寒， 润燥止痒之功。 国内利用超声波乙
醇浸提法提取榴莲皮中的总黄酮， 提取量达到了 30mg/g。
果胶作为食品和化妆品不可缺少的辅助原料。 有资
料表明： 我国每年消耗约 1 500t 以上果胶， 80％依靠进
口， 需求量与世界平均水平相比呈高速增长趋势。 所以
从榴莲皮中提取果胶， 增加了果胶来源， 而且还提高了
榴莲果皮的利用效率， 对开发新的提取资源， 研究果胶
生产工艺以降低果胶生产成本， 具有一定的意义。
榴莲皮中果胶的高效提取
李淑怡 周雪娥 张 琦 陈才林 刘 鹏
（广州大学化学化工学院）
【摘要】 以榴莲皮为原料， 在传统果胶提取工艺的基础上， 采用冻融循环的方法破坏植物细胞壁，
在微波辅助下利用盐酸加快组织水解， 提取榴莲皮中的果胶。 以果胶提取率作为测定指标， 通过正交试
验， 确定了榴莲皮中果胶提取的最佳工艺条件为： 微波功率 500W、 时间 5min、 盐酸浓度 0.4mol/L 和料
液比 1∶30， 此时提取率达到 14.35%。 该工艺省时高效， 同时可以减少醇沉时所需要的乙醇用量， 得到的
产品纯度高、 色泽好。
【关键词】 榴莲皮； 果胶； 微波； 冻融
中图分类号： TS 255．1 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2012)11-0113-03
食品工程
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DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2012.33.021
技术 Technique·
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本文以榴莲皮为原料， 采用冻融循环的方法破坏植
物细胞壁， 在微波辅助下利用酸液加快组织水解， 高效
提取榴莲皮中的果胶。
1 试验材料与方法
1.1 材料与仪器
材料： 新鲜的榴莲果皮购于市场。 乙醇、 盐酸、 氢
氧化钠和氨水均为化学纯。
仪器： 旋风式微型高速样品粉碎机、 冰箱、 微波炉、
恒温水浴锅、 高速冷冻离心机和干燥箱。
1.2 果胶提取工艺
榴莲皮→冻融→打粉→微波提取→脱色→乙醇沉
淀→干燥→成品
称取榴莲皮， 切成小块洗净后于 90℃水中保温 5~
10min 灭酶， 置于-20℃下冷冻 24h， 冻融循环 4 次。 在
微型高速样品粉碎机中粉碎过 10目筛， 加入盐酸并在微
波环境中抽提果胶。 向浸提液中加入活性炭脱色， 然后
用氨水调 pH值至 3~4， 按体积比 1.5∶1加入 95%的酒精，
静置 30min 后， 过滤得湿果胶。 清洗烘干后称量， 计算
果胶的提取率 （提取果胶干质量/榴莲皮干质量）。 具体
参数详见单因素试验。
2 结果与讨论
2.1 微波时间对果胶提取率的影响
以浓度为 0.2mol/L的盐酸提取果胶， 料液比为 1∶20，
在 500W 的微波下， 改变微波时间， 果胶提取率如图 1
所示。
由图 1 可知： 随着时间的增加， 提取率不断增长，
在 4min时最大， 然后逐渐下降。 时间太短， 果胶提取不
完全， 因此适当延长微波时间有利于果胶的充分水解。
但提取时间过长， 则会造成果胶分子发生部分酸水解，
致使果胶产量下降。 因此提取时间在 4min为宜。
2.2 微波功率对果胶提取率的影响
以浓度为 0.2mol/L的盐酸提取果胶， 料液比为 20∶1，
微波作用时间 2min， 改变微波功率， 果胶提取率如图 2
所示。
由图 2 可知： 随微波功率的增加， 果胶的产率先增
加后减少， 在 400W时提取率最大。 由于微波功率直接影
响分子的运动速度， 随着功率的增加， 分子运动速度增
加， 使得细胞壁破裂， 果胶溶解， 但热运动增加到一定阶
段， 溶液中水分蒸发， 料液比减少， 果胶提取率降低。
2.3 盐酸浓度对果胶提取率的影响
以微波功率 500W， 作用时间 2min， 料液比为 20∶1，
改变盐酸浓度， 果胶提取率如图 3所示。
由图 3 可知： 随着盐酸浓度的增加， 提取率先增加
后减少， 在 0.3mol/L 时提取率最大。 相同体积的浸提液
中， 随着盐酸浓度的改变， 溶液中的 H+浓度也会随之改
变， 这样会影响果胶的溶解。 H+浓度增加， 榴莲皮的细
胞劈裂速度加快， 果胶溶解更加完全。 但 H+浓度过高，
部分果胶发生水解， 降低了果胶的提取率。
2.4 料液比对果胶提取率的影响
以盐酸浓度为 0.2mol/L， 微波功率 500W， 作用时间
图 1 微波时间对果胶提取率的影响
图 2 微波功率对果胶提取率的影响
食品工程
图 3 盐酸浓度对果胶提取率的影响
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·Technique技术
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2min， 改变浸提时的料液比， 果胶提取率如图 4所示。
由图 4 可知： 随着料液比的增加， 果胶提取率先增
加后减少， 料液比为 1∶30 时提取率最大。 料液比直接影
响果胶的溶解量， 料液比增加， 果胶在盐酸中溶解的更
多。 但料液比的增加会给后续工序带来压力， 料液比太
大， 果胶萃取液中的果胶含量过低， 过滤清洗时容易损
失。 且料液比的增加会导致微波加热时升温速度慢， 提
取温度低， 使产率下降。
2.5 果胶提取最佳工艺确定
根据单因素试验的结果， 设计榴莲皮中果胶提取的
正交试验为四因素三水平试验， 采用正交表 L9 （34）， 试
验结果见表 1。
由表 1可知： 影响提取率各因素的主次顺序为 D>A>
B>C， 最佳的工艺条件为 A3B3C3D2， 即盐酸浓度 0.4mol/L、
微波时间 5min、 微波功率 500W 和料液比 1∶30。 由于此
组合在正交表里面没有出现， 因此需要进行验证。 经试
验得出， 按照上述组合的果胶提取率为 14.35%， 高于正
交表中的所有数据， 表明该组合确实为最佳工艺参数。
3 结论
本试验研究表明： 采用榴莲皮为原料， 用酸水解微
波辅助的方法提取果胶时， 最佳提取工艺条件为： 盐酸
浓度 0.4mol/L、 微波时间 5min、 微波功率 500W 和料液
比 1 ∶30。 在此优化工艺条件下 ， 果胶提取率可达
14.35%， 所得果胶为微黄色。
利用微波法穿透性加热， 加热速度快的特点， 降低
了提取温度， 一般酸提取需要 1.5h， 微波提取可缩短到
5min。 从节能高效， 操作方便， 易于控制的角度考虑，
微波法具有一定的实际意义与可行性。
参 考 文 献
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基金项目： 国家自然科学基金 （21106023）， 广州大学引进人才科研启
动项目， 广州大学新苗计划
收稿日期： 2012-08-30
作者简介： 李淑怡 （1991—）， 女， 广东江门人， 主要从事食品科学方
向的研究工作。
通讯作者： 刘鹏 （1981—）， 男， 河南郑州人， 博士， 讲师， 主要从事
食品科学方向的研究工作。
通信地址： （510006） 广州市大学城外环西路
图 4 料液比对果胶提取率的影响
试验号
盐酸浓度
A （mol/L）
微波时间
B （min）
微波功率
C （W）
料液比
D
产率
（%）
1 1 （0.2） 1 （3） 1 （300） 1 （1∶25） 6.30
2 1 2 （4） 2 （400） 2 （1∶30） 7.01
3 1 3 （5） 3 （500） 3 （1∶35） 6.60
4 2 （0.3） 1 2 3 5.37
5 2 2 3 1 5.92
6 2 3 1 2 11.09
7 3 （0.4） 1 3 2 13.85
8 3 2 1 3 7.55
9 3 3 2 1 9.30
K1 19.91 25.52 24.94 21.52
K2 22.38 20.48 21.68 31.95
K3 30.70 26.99 26.37 19.52
R 2.45 2.17 1.56 4.14
表 1 榴莲皮中提取果胶的正交试验表
食品工程
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