全 文 ：农产品加工（学刊） 2014年第9期
摘要：榴莲素有“热带水果之王”之称，其本身营养成分十分丰富，特别富含多种矿物质和维生素，是一种极具开
发前景的营养食品。综述榴莲香气的来源，其自身的营养保健功效以及现阶段人们对其的利用现状，并展望其未来
的开发利用方向。
关键词：榴莲；香气；营养保健；开发利用
中图分类号：TS255 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.09.018
TheAroma，HealthFunctionandUtilizationofDurian
YANGJin-shu
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）
Abstract：Durian is known as“the king of tropical fruits”，it s very r ch in nutrients，especially abundant in minerals and
vitamins，so it is a kind of promising nutritional food. This paper overviews the source of the durians aroma，nutritional
value，health functions and the actuality of the durian utilization. The development and utilization prospects also be put
forward.
Keywords：durian；aroma；nutritional function；utilization
收稿日期：2014-05-29
作者简介：杨金姝（1991— ），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。
榴莲又名韶子，麝香猫果，属木棉科。榴莲在
泰国最负盛名，素称“热带水果之王”，但最早却是
由中国的郑和发现并随口称其为“流连”，后人将其
传为“榴莲”[1]。榴莲是常绿乔木，树叶浓密呈椭圆
形，果皮坚硬，密生三角形硬刺，果实呈黄色或黄
绿色。果肉黏性多汁，有强烈气味。榴莲原产于西
马来西亚，20 世纪 50 年代传入我国，在广东、广
西、海南、云南南部和中国台湾南部有少量栽培[2]。
本文就有关榴莲的香气来源、营养保健价值及
加工利用现状做简要概述。
1 榴莲的香气来源
榴莲具有丰富的营养，但是却仍然不能被人们
普遍接受，这其中主要的原因在于它独特的气味。
这种气味主要由强烈的洋葱味和淡雅的果味组成[3]。
研究发现金枕榴莲内外果皮及果肉挥发性成分
存在着很大的差异，其中果肉挥发性成分以含硫化
合物为主，主要为二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫
醚和二烯丙基四硫醚等，这类含硫化合物有独特臭
味，所以果肉难闻气味较大；而内外果皮中挥发性
成分主要以酯类化合物为主，其含量大于50%，这
些酯类构成榴莲之果香。榴莲的各个部位都检测到
有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物，
这些挥发性化学成分共同构成了榴莲果实的独特香
气[4]。榴莲中的独特香气成分可为榴莲中各成分的深
度开发提供依据，也为榴莲应用于食品添加剂提供
了可能性。
2 营养保健成分
2.1 营养成分
研究表明，榴莲中营养成分极其丰富，含有大
量糖分，热量高，其中蛋白质2.7%，脂肪4.1%，碳
水化合物9.7%，水分82.5%。榴莲果中维生素的含
量丰富，其中 VC 890.0μg/g，VA 3.86μg/g，VB2
0.90μg/g，含量都较高；并且其中氨基酸的种类齐
全，含量丰富，除色氨酸外还含有7种人体必需氨基
酸，其中谷氨酸含量特别高，达到6 760μg/g，其次
是天冬氨酸，达到2 830μg/g[5]。榴莲果中含有人体
必需的矿物质元素，榴莲的果肉及其相连部位的常
量元素钙2 190μg/g，钾4 550μg/g，必需营养元素
锌的含量也较高，达到258μg/g[6]。由此可见，榴莲
的营养既全面又均衡，这也为榴莲新型高营养食品
的开发提供了理论依据。
2.2 营养保健作用
榴莲的香味来源与保健功效及其加工利用分析
杨金姝
（东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）
文章编号：1671-9646（2014） 09a-0056-02
第9期（总第364期） 农产品加工（学刊） No.9
2014年9月 Academic Periodical of Farm Products Processing Sep.
2014年第9期
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榴莲果实也具有一定的保健作用。榴莲性热，
味甜，经常食用榴莲有理气化痰、活血散寒、开胃、
疏肝等功效；可以治疗妇女痛经、腹部虚寒等症[7]。
而这些保健作用还要归功于其果实中含有高含量的
VA，VC，VB2，钾、钙、锌、谷氨酸和天冬氨酸等。
大量研究表明，VC在体内有广泛的生理功能，
它能够抑制亚硝酸盐与胺合成亚硝胺，具有防癌功
效[5]。VA属于抗干眼病维生素，能够促进细胞分化，
保护视力，治疗夜盲，防治癌症[8]。VB2是体内多种
氧化酶系统必不可缺的辅基部分，参与机体生长发
育以及能量代谢过程。因此，榴莲中维生素的生理
功能是不可忽视的，常食榴莲可以防止由维生素缺
乏引起的身体不适。
榴莲中丰富的钾、钙、锌也起一定的保健作用。
钾是机体碳水化合物代谢以及蛋白质合成所必需的；
锌是体内一系列酶包括碳水化合物和蛋白质代谢以
及核酸合成酶的必需成分[9]；钙具有促进骨骼生长发
育的作用，能够保持骨骼健康。榴莲果中富含有天
冬氨酸以及谷氨酸，它们是生物有机大分子的重要
前体，参与物质的合成代谢，能够提高机体的免疫
力，调节体内酸碱平衡，提高机体的应激能力。因
此，常吃榴莲可以补充体内维生素、矿物质以及氨
基酸的不足。
榴莲不仅果肉具有强身健体、健脾补气的功效，
其果壳、果核的保健价值也毫不逊色。榴莲的果核
可以煮着吃，味道像烤甜薯，能够有效治疗皮肤敏
感性疮痒。榴莲果肉性热，但是榴莲壳却是败火之
物，用它煎淡盐水服用，就可降火解滞。榴莲壳与
其他化学物可合成肥皂，榴莲壳还是治疗皮肤病的
药材。用榴莲皮内肉炖鸡，可作病后、产后滋补身
体的补品，能去胃寒[1]。
2.3 榴莲的药用价值
现代医学研究表明，从榴莲汁液和果皮中提取
出的蛋白水解酶，口服后能促进体内纤维蛋白的水
解，将血液凝块溶解，改善体液局部循环，从而使
炎症、水肿消除。临床可作抗水肿和消炎的药物。
榴莲蛋白酶与抗菌素、化疗药物并用，能促进药物
对病灶的渗透，可用于多种原因导致的炎症、水肿、
血栓等疾病[10]。
3 榴莲的加工利用现状
榴莲具有一般水果无法比拟的营养价值，但是
它往往无法被人们完全接受。因此，在研究和开发
具有高附加值的榴莲制品时，解决榴莲浓烈气味这
个关键问题，对于更好地利用榴莲本身的营养价值
具有很显著的意义。而榴莲所具有的高营养价值，
也使榴莲新型食品在市场上具有广阔的发展前景。
泰国人一般把榴莲当菜吃，通常选择未成熟的
果实切成丝拌成菜或者像木瓜丝一样做成沙拉, 在中
秋节时，泰国的朋友送的月饼大多也为榴莲馅[11]。西
餐中，榴莲一般做成甜品，其中又以榴莲班戟最为
有名。当然，也有用其煲汤喝的，榴莲煲鸡汤便是
一道有名的大补汤，汤补而不燥，性质温和[12]。榴莲
还有一种吃法是用油炸，吃起来香脆可口，这种榴
莲片被装在精致的铁盒里在超市里出售。将果肉同
糯米粉、椰子汁一起蒸，制成榴莲糕，这种榴莲糕
也可在超市中见到。超市中也同时出售榴莲糖和榴
莲冰激凌。芒果为主要原料，榴莲为增香成分，采
取活性干酵母发酵和白酒浸泡，然后再调配的方法
酿造可得质量上乘的榴莲果酒[13]。
除了利用榴莲果之外，被称为“榴莲王”的马
来西亚人林国良把榴莲花提炼成榴莲香水。榴莲香
水带有浅黄色泽，只需喷一点在身上，香味可保持
6 h[14]。同样在马来西亚，当地人将榴莲果肉结合黑
巧克力制成的“榴莲巧克力”，更是成为了中国港台
游客爱不释手的甜品[15]。
4 榴莲的发展展望
据报道，为使更多西方人接受榴莲，也为了能
向全世界推广这种头号出口创汇水果，泰国政府一
直在设法研究无臭榴莲，并成功开发出无臭味的榴
莲“尖竹汶一号”[16]。这样，将会有更多的人接受榴
莲，为榴莲的深加工提供基础。榴莲本身的高营养
也可用于生产果酒、果汁，以及各种高端保健品，
使其充分发挥保健功效。
有试验表明，榴莲壳内皮果胶多糖具有对重金
属的选择吸附性，其内皮中的果胶和黄酮类提取物
具有开发除去铅、镉重金属功能食品添加剂的潜
能[17]。还有研究表明，榴莲壳提取物不仅具有止咳、
镇痛及抗菌的功效[18]，还具有阻断亚硝胺合成的作
用[19]。这些发现也为日后榴莲作为药材或具有防癌作
用的保健食品的综合开发利用奠定了基础。如果今
后榴莲壳、榴莲皮获得了利用，不仅能变废为宝，
也可为一些患者带来福音。总之，榴莲产品的开发
前景广阔。
榴莲是热带最珍贵的特产水果之一，如能全面
科学地认识榴莲的价值，合理地利用榴莲的果实、
果皮和果壳，榴莲定会在我国得到大力推广，并在
各种领域的开发应用中得到更迅速的发展。
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将免疫学技术应用于重金属残留含量速测的新技术，
其对于提升重金属残留含量检测的技术水平具有重
要意义。孔涛[12]建立了检测铜和镉的竞争 ELISA 方
法，铜抗原的最佳工作质量浓度为0.5μg/mL，镉抗
原的最佳工作质量浓度为1.0μg/mL。铜和镉的最低
检出质量浓度分别为0.003 mg/L和0.051μg/L。徐丽
娜[13]建立了间接竞争ELISA法快速检测重金属铅的
含量，检出限达到5.6×10-6mmol/L。
2.7 食物中其他成分检测
ELISA技术还可检测食品中的其他成分。例如，
采用ELISA技术可以判断某一食品是否为转基因食
品或者含有转基因成分[14]；此外，采用 ELISA 技术
还可以测定食品中营养素的含量。林楚佳等人[15]建立
了测定血浆心肌营养素 - 1 的 ABS-ELISA 法，并
初步应用于冠心病患者血浆心肌营养素- 1水平的
测定。
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于 振，等：食品安全检测中的酶联免疫技术应用 61· ·