全 文 ：榴莲果实采后生理品质变化和贮藏技术
潘 永 贵
(华南热带农业大学理工学院 儋州 5717370)
榴莲 Durio zibethinus Mur r.又名韶子 , 素有
“果王”之称 ,为木棉科 , 榴莲属植物 ,原产于印度 、马
来半岛一带 ,主要在东南亚种植 , 我国主要在海南省
东南部和南部种植[ 1] 。榴莲由于其独特的风味和较
低的产量 ,在各种水果中 , 一直处于较高的价位。但
是由于榴莲在完熟时会发出令人不愉快的气味和容
易发生冷害 ,在一定程度上限制了它的销售。 而研
究表明 ,如果采后采取适当的措施处理和贮藏 , 则可
以在一定程度上解决这些问题。由于我国目前种植
面积小 、产量低 , 这方面基本没有什么研究 , 目前关
于榴莲采后的研究主要集中在泰国。本文主要就国
外的研究成果对榴莲采后处理及贮藏技术进行
介绍。
1 采收
榴莲为呼吸跃变型果实 ,但是如果采收太早 , 可
能会导致不能正常后熟或后熟不均;同时 , 采收太
早 ,果肉含有糖分较低 , 色泽香气较差。所以一般应
在八成半成熟后采收。但是采收太晚 ,果实会在树
上完熟 ,使得果肉太软 , 发出硫磺气味 ,产品货架期
缩短。
榴莲果实成熟度的判定是一个比较困难的问
题[ 2] 。在实际生产中 , 榴莲成熟度的确定需要通过
生长期 、颜色 、风味 、声音和果刺的变化等进行综合
判定。一般早熟品种如“ Chanee”“ Kradoomthong”
等从开花着果到成熟一般为 95 ～ 105 天 , 中熟品种
如“ Kanyao” 需要 105 ～ 120 天 , 晚熟品种则一般需
要 120～ 140 天。从颜色上来讲 ,随着果实成熟度的
增加 ,果刺底色逐渐由深绿色到浅绿色 、灰绿色转
变;同时 , 刺尖变褐 ,随着成熟度的进一步增加 , 果实
整个颜色向褐色转变;并且 , 随着颜色的变化 , 果刺
也逐渐变软。而当果实发出特征性气味的时候 , 则
意味着果实已经成熟甚至完熟;另外 , 随着果实达到
一定成熟度时 ,可能由于果肉和果壳之间产生空隙 ,
用手指或其他东西敲击果实 ,会有中空的声音发出。
此外 ,人们还研究采用 X-射线扫描技术 、近红外线
检测等非破坏性检测技术通过对榴莲果肉的探测检
测榴莲果实成熟度 ,使得检测精度大大提高[ 2] 。
具体采收方法 , 有些地方采取让榴莲果实自然
成熟落地 ,直接捡拾。这种方法容易使果实受到损
伤 , 导致果实被病原菌侵染 ,这个时候果实已经达到
很高的成熟度 , 从而使产品货架期缩短。因此 ,最好
采用人工采摘的方法。
2 采后果实生理品质变化
榴莲属于典型的呼吸跃变型果实。随着果实采
后逐步完熟 , 果实乙烯生成量和呼吸作用迅速上升 ,
温度越高 , 上升速度越快。对于八成半成熟采收的
榴莲果实 , 采后常温下 4 ～ 5 天内便达到呼吸高峰。
单纯将果肉分离贮存 , 发现单独的果壳表现出乙烯
生成和呼吸高峰 , 但是其高峰的出现晚于果肉。 因
此推测 , 在完整的果实中 ,果肉的完熟刺激了果壳的
完熟。研究发现 , 在 24 、27、30 和33 ℃等温度下 , 均
呈现出典型的呼吸跃变模式;但温度达到 33 ℃时 ,
乙烯生成量大大降低[ 3] 。
对于榴莲果实来说 , 果实硬度和质地是决定果
实食用品质和耐贮性的主要因素。随着果实成熟度
的增加 , 果实逐渐变软。 果实的软化目前主要认为
与细胞壁和中胶层结构变化有关。这些变化包括细
胞壁水解酶多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶
(PE)、β-半乳糖苷酶和纤维素酶参与下的细胞壁果
胶水解。而且随着果实软化 , PG 和 PE 比 β-半乳糖
苷酶和纤维素酶上升的快[ 4] 。进一步研究发现 , PG
活性和水溶性果胶的形成 、果实硬度相平行;而 PE、
β-半乳糖苷酶和纤维素酶在未成熟的果肉中活性比
较高 , 随着果实逐步趋向完熟 , PE 和 β-半乳糖苷酶
只有轻微上升 , 而纤维素酶在整个过程中变化不
大[ 5] 。 Imsabai等通过将果实于不同温度下完熟研
究发现 , 榴莲果实软化和果胶降解呈正相关 , 并与
PG 活性相关 , 但是没有发现与 PE 活性有关[ 6] 。但
通过对榴莲进行热处理 , 发现虽然大大降低了 PG
的活性 , 但仍然没有抑制果肉的软化 ,表明榴莲果实
软化可能并非 PG 作用的结果[ 7] 。 因此 , 榴莲果实
软化机理还需要进一步研究。
随着果实逐步完熟 , 榴莲果壳颜色变黄。 Ketsa
等认为这可能是 β-胡萝卜素合成的结果[ 8] 。他们进
一步研究发现 , 在果实完熟以前 ,果壳中 β-胡萝卜素
含量逐渐增加[ 3] 。不同的品种 , β-胡萝卜素含量不
同 , 从而达到完熟时 , 果实颜色的深浅也不同。 同
时 , 随着果实成熟度的增加 ,果肉硬度和淀粉含量迅
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速下降;与此相对应 , 可溶性固形物和总糖含量则
上升[ 3] 。
榴莲果实与众不同之处在于完熟时发出独特的
香气。这种独特的香气主要包括两种气味 , 一种是
强烈的洋葱味 ,另一种为淡雅的果味。而在密闭的
环境条件下 ,则会发出特殊的臭味。洋葱味的主要
成分是硫醇和硫酯 ,而果味主要是酯类。其中 , 主要
的硫醇是丙硫醇 、乙硫醇和甲硫醇 , 而酯类成分主要
是 2-甲基丁酸乙酯[ 3] 。
同时 ,随着榴莲达到一定的成熟度往往会开裂 ,
而一旦开裂 ,其商品价值大大降低。开裂发生在腔
室背部结合处 ,因为此处含有离层区。低湿度会刺
激果实开裂 ,而榴莲果实采收后 , 往往伴随着大量的
水分丧失。有研究发现 , 榴莲果实采后贮于 30 ℃、
相对湿度 70 %的环境条件下 , 9 天内失水率达
21%[ 8] ;并且发现 , 失水主要发生在果壳 , 果肉失水
则低得多。进一步研究发现 , 乙烯可能是榴莲果实
开裂的天然刺激物质[ 10] , 低水分则刺激了乙烯的生
成。因为 ,在低湿度下的果实内部乙烯浓度大大增
加[ 8] 。而乙烯确实比水分胁迫更能够促进果实开
裂。采用 GA3可以减轻果实开裂的发生 ,但是其具
体作用机理尚不清楚[ 10] 。 Khurnpoon 等通过对榴
莲果实开裂过程中 , 开裂区域及其他部位水溶性果
胶和 CDTA 性果胶以及 PME 和 PG 活性的研究认
为 ,尽管随着 PME 和 PG 活性的上升 , 使果胶溶解
性增大 ,但它们对于榴莲果实的开裂所起的作用并
不是很大[ 11] 。
随着榴莲果实成熟度增加 , 除了外观品质发生
变化外 ,内部营养成分也会随之发生变化。主要表
现在淀粉逐步发生水解 , 从而可溶性糖随之增加。
果肉中总糖量在果实完熟时 , 可高达 21%～ 26 %,
因此 ,成为目前水果中最甜的果实。同时 , 可溶性固
形物也明显增加[ 3] 。
3 榴莲果实主要贮藏病害
虽然许多病原菌可以导致榴莲果实发生腐烂 ,
但是导致榴莲果实贮藏中发生腐烂的主要是棕榈疫
霉菌[ 12] 。这种病原菌属于土传菌 , 因此一旦果实和
土壤接触 ,就可能受到它的侵染 , 所以采取自然落果
的采摘方式往往导致更多的腐烂果。这种病原菌可
以在果实生长的任何阶段侵染果实 , 但往往在果实
接近完熟时发病。发病部位呈褐色 , 并且病斑逐渐
扩大。病原菌产生柠檬形孢子囊 , 大小为 9.8 ～
15.9 μm。
采收以后及时采用苯菌灵(或三乙膦酸铝)处理
果实可以有效控制这种病害的发生。如果在采前采
用合理的栽培管理措施 , 并避免果实和土壤接触 , 将
会取得更好的效果。
除了可能发生侵染性病害外 , 榴莲果实作为典
型的热带水果 , 在贮藏过程中温度太低 ,还会导致冷
害的发生。“Chanee”品种在低于 15 ℃下 , 3 ～ 10 天
后便会发生冷害;“Monthong” 品种在 13 ℃条件下
贮藏 , 也有冷害发生。如果适当改变贮藏环境中的
气体成分有助于增强果实的抗冷性 , 例如“Mon-
thong”品种在氧气浓度 5%～ 7.5%的贮存环境中 , 2
℃下一周并没有发生冷害[ 9] 。另外 , 果皮可能比果
肉更容易发生冷害 , 果肉可以耐受更低的温度。
4 榴莲果实的贮藏技术
八成半成熟度采收的榴莲果实在常温下 , 早熟
品种可以贮存 3 ～ 4 天 ,晚熟品种可以贮存 5～ 6 天 ,
随后果实很快完熟软化;而完熟的果实只能贮存1 ～
2 天。因此 ,延长果实的贮存期 ,应在不发生冷害的
前提下 , 尽可能采用低温贮藏。如果带皮贮存 ,短期
贮藏可以采用 10 ℃左右的低温 , 时间太长就会发生
冷害;如果需要较长时间贮藏 , 温度以 15℃左右为
宜 , 其最长时间可达 3 周左右[ 12] 。
如前所述 , 由于榴莲果肉不容易发生冷害 ,所以
可以将果肉剥离单独贮藏。 Praditdoung 报道将
“Chanee”果肉采用聚苯乙烯托盘和低密度聚乙烯薄
膜包装 , 在4±1 ℃、相对湿度 80±5 %的条件下贮
存 1 个月 , 基本不影响其食用品质[13] ;还有报道指
出“Chanee”和“Mon Thong”果肉采用薄膜包裹在
2 ℃下可以分别贮藏 48 天 和 30 天。另外 , 也可以
将果肉速冻贮藏 , 贮藏 3 个月以上仍然可以保持良
好风味[ 12] 。 Voona 等研究了榴莲果肉在 28 ℃和
4 ℃下的贮藏情况 ,在 28 ℃下 , 24 小时后果肉开始
变软 , 2天后开始变酸;而在 4 ℃下 ,一直贮藏到 35
天时 , 硬度还有所增加 , 有机酸含量基本保持不变 ,
但在此温度下贮藏到第 14 天时 , 果肉开始出现
异味[ 14] 。
除了单独采用低温贮藏外 , 为了获得更好的保
鲜效果 , 可以采用气调贮藏 ,而且低氧比高二氧化碳
更有利于产品贮藏。氧气浓度降低到 10 %便会显
著影响榴莲乙烯的产生 , 但不会推迟果实完熟进程;
而氧气浓度低于 10%便会抑制榴莲果实的完熟;氧
气浓度在 2.5%以上 , 虽然产品品质有所影响 , 但仍
然可以接受;而氧气浓度一旦降到 2%,便会对果实
产生伤害 , 果实不能后熟。例如“M onthong”榴莲在
氧气浓度 5%～ 7.5%、15 ℃下可以贮藏 3 周而产品
品质基本不受影响[ 9] ;高浓度二氧化碳则对榴莲果
实影响不大。浓度 10 %或 20 %的二氧化碳对榴
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莲果实的完熟进程没有产生太大影响 ,只是在贮藏
后期会轻微地减少果实内部乙烯的产生[ 15] 。因此 ,
采用气调贮藏时 ,应采用低氧贮藏 , 氧气浓度应控制
在 3%～ 9%,最好为 5%～ 7.5%。
此外 , Tongdee 等报道采用打蜡处理可以有效
降低榴莲果实呼吸速率和乙烯的释放 ,并部分或完
全抑制果实的完熟;同时 , 还降低了榴莲果实不愉快
挥发性物质的产生[ 16] 。
参 考 文 献
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收稿日期:2007-09-10;修回日期:2008-02-20
作者简介:潘永贵(1970-),男 ,博士 ,副教授 ,主要从事果
蔬采后生理及贮运技术教学科研工作。 E-mail:y ongui123
@126.com
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