全 文 ：研究报告
Research Report
真空和低温处理对红毛丹保鲜效果的研究
崔志富 1,2 易杰祥 1,2 陈兵 1 从心黎 3*
1海南省农垦科学院,海口, 570206; 2海南省保亭热带作物研究所,保亭, 572311; 3海南大学园艺园林学院,海口, 570228
*通讯作者, cong0890@163.com
摘 要 采用低温和真空处理的方法，研究海南红毛丹“保研-7号”果实在处理过程中的相关生理生化指标
和品质变化。结果表明真空和低温结合处理显著抑制了果皮中多酚氧化酶(PPO)活性和花色素苷含量的降
解，降低了果皮的相对电导率，延缓了红毛丹果皮的褐变，同时减缓了红毛丹果肉的可溶性固形物(TSS)和
Vc含量的下降，使红毛丹果实的保鲜期延长了 13 d。本研究旨在为红毛丹果实的采后保鲜技术提供理论和
实践指导意义。
关键词 红毛丹果实,真空,低温,保鲜
Study on the Fresh- keeping of Rambutan Treated by Vacuum Combined
with Low Temperature
Cui Zhifu 1,2 Yi Jiexiang 1,2 Chen Bing 1 Cong Xinli 3*
1 Hainan Agriculutre Reclamation Academy of Sciences, Haikou, 570206; 2 Hainan Province Tropical Crops Research Institute for Baoting, Baoting,
572311; 3 College of Horticulture and Landscape Architecture, Hainan University, Haikou, 570228
* Corresponding author, cong0890@163.com
DOI: 10.13417/j.gab.034.001988
Abstract This study investigated the impact of different doses of vacuum combined with low temperature on
rambutan fruit after postharvest. The variety of rambutan “baoyan-7”were as the materials. The results showed
that low temperature combined with vacuum could delay the degradation of anthocyanin content and browning
process of the peel of rambutan fruit, inhibit the activity of polyphenol oxidase (PPO) activity and relative electrical
conductivity, at the same time which could maintain the Vc content and total soluble solid (TSS) content of fruits,
so the shelf life of rambutan fruits was prolonged 13 d. As one simple physical technology, the results had
theoretical and practical guiding significance for the fresh-keeping of rambutan fruit.
Keywords Rambutan (Nephelium lappaceum L.) fruits, Vacuum, Low temperature, Fresh-keeping
基金项目：本研究由海南省重点科技计划项目(ZDXM20120012)、2010年海南省星火产业带专项(hnxh201005)和海南大学中西
部计划学科建设项目(ZXBJH-XK008)共同资助
基因组学与应用生物学，2015年，第 34卷，第 9期，第 1988-1992页
Genomics and Applied Biology, 2015, Vol.34, No.9, 1988-1992
红毛丹(Nephelium lappaceum L.)是著名的热带
珍稀水果之一。我国的种植面积近 2万亩，在我国，
由于受气候等自然条件的限制，海南省保亭县及周
边地区是我国红毛丹的主要产区，6月至 8月为红毛
丹果实成熟采摘季节，但红毛丹果实在贮运中存在
着明显的褐变、腐烂等问题，严重制约了红毛丹果实
的远销及经济效益的提高(任新军和杨坤, 2001)。有
关红毛丹果实采后保鲜技术的研究报道并不多见。
在化学保鲜和生物保鲜研究方面，邵远志和李雯
(2006)发现用 3%抗坏血酸溶液、2%柠檬酸溶液及
1% NaCl溶液处理的红毛丹果实在 10℃条件下贮藏
的效果最好；Martínez-Castellanos等(2009)认为植物
乳杆菌的应用能显著提高红毛丹的颜色保持；红毛
丹果实放于 0.02 mm防潮性聚乙烯袋中于 10℃条件
下贮藏有益于果实品质的保持(Shao et al., 2013)。红
毛丹果实褐变与果皮的花菁苷降解、水分变化以及
机械损伤有密切的关系。低温能够抑制果实采收后
的生理衰变，真空包装能够阻隔有氧条件下果皮的
基因组学与应用生物学
Genomics and Applied Biology
褐变，因此本试验以海南红毛丹的主栽品种保研-7号
果实为材料，研究真空和低温联合处理对红毛丹的
保鲜效果，旨在为红毛丹果实的采后保鲜提供一种
技术方法和理论依据。
1结果与分析
1.1真空和低温处理对红毛丹果实 Vc含量的影响
图 1表示，常温条件下的果实 Vc含量一直呈下
降趋势，但真空处理的红毛丹果实能在前 3 d保持果
实中 Vc含量在 19 mg/100 g左右；在 10℃低温条件
下，Vc含量都能够在实验的前 9 d保持基本稳定，真
空组的 Vc含量显著高于对照组，说明真空低温保存
能够很有效的抑制 Vc含量的下降。
图 1真空和低温处理对红毛丹果实 Vc含量的影响
Figure 1 Effect of Vc content of rambutan fruits treated by vacu-
um combined with low temperature
1.2 真空和低温处理对红毛丹果实可溶固形物(TSS)
含量影响
随着贮藏时间的延长，果实中 TSS含量呈下降
趋势。图 2表明低温贮藏的果实 TSS含量下降速度
低于常温贮藏的果实，常温条件下的果实 TSS含量
在前 3 d维持相对稳定，随后下降速度加快；低温贮
图 2真空和低温处理对红毛丹可溶固形物(TSS)含量的影响
Figure 2 Effect of total soluble solid (TSS) of rambutan fruits treat-
ed by vacuum combined with low temperaturecontent
藏时，前 9 d下降速度较慢，9 d后，下降速度加快，但
真空低温处理与低温处理无明显差异。
1.3真空和低温处理对红毛丹果皮褐变指数的影响
图 3表示，低温贮藏的红毛丹果实褐变速率明
显低于常温贮藏的红毛丹果实。在 25℃的常温贮藏
中，真空处理与对照在第 3 天果实开始明显褐变且
随着时间的延长，褐变指数迅速增加。在 10℃的低
温贮藏中，贮藏的第 9 天果实开始发生褐变，9 d后
真空和低温联合处理的果实褐变速率低于低温对
照。表明真空低温处理具有延缓红毛丹果实褐变加
剧的作用。
图 3真空和低温处理对红毛丹果皮褐变指数的影响
Figure 3 Effect of browning index of rambutan fruits treated by
vacuum combined with low temperature
1.4真空和低温处理对红毛丹果皮花色素苷含量影响
图 4表示，在常温 25℃贮藏时，真空处理与对照间
的花色素苷无显著性差异，其果皮的花色素苷在第 3天
迅速下降；10℃低温贮藏时，在前 9 d真空处理与对照
间花色素苷均在 3.8mg/100 g左右，第 9天起对照的花
色素苷含量开始下降，第 20天下降到 1.16mg/100g，而
真空处理的红毛丹果实较对照下降速率缓慢，说明真
图 4真空和低温处理对红毛丹果皮花色素苷含量的影响
Figure 4 Effect of anthocyanin content of rambutan fruits treated
by vacuum combined with low temperature
1989
空低温处理有利于维持红毛丹果皮花色素苷较高含
量，保持果实色泽鲜艳，延缓果实褐变速率。
1.5 真空低温处理对红毛丹果品多酚氧化酶(PPO)活
性的影响
图5表示，在常温 25℃贮藏时，红毛丹果皮的
PPO活性较强，常温对照处理的果实在采后的第 2天
即达到高峰，真空处理的效果优于对照组；在 10℃的
低温贮藏时，PPO活性于贮存的第 5天达到最高值。
由图 3可看出：真空处理与对照相比，无论是低温还
是高温其 PPO活性显著低于对照组且其高峰期都有
所下降或推迟，说明真空低温保鲜都对于抑制 PPO
活性有显著效果。
图 5真空和低温处理对红毛丹果皮 PPO活性的影响
Figure 5 Effect of PPO activity of rambutan fruits treated by vac-
uum combined with low temperature
1.6真空低温处理对红毛丹过氧化物酶(POD)活性的
影响
图6表示在常温 25℃贮藏中，第 4天 POD活性
达到高峰；在低温 10℃贮藏时前 9 d POD活性无显
著差异，至第 9天开始 POD活性开始上升，第 13天
图 6真空和低温处理对红毛丹果皮过氧化物酶(POD)活性的
影响
Figure 6 Effect of POD activity of rambutan fruits treated by
vacuum combined with low temperature
达到高峰，真空低温处理的红毛丹果皮 POD活性显
著高于低温对照。说明真空处理延缓了红毛丹果实
POD活性的下降。
1.7真空低温处理对红毛丹果皮相对电导率的影响
图 7表示在贮藏过程中红毛丹果皮相对电导率
总体呈一个上升的趋势，真空低温处理的果实红毛
丹果实的相对电导率上升速度显著低于对照，说明
低温真空处理能够减缓红毛丹果皮细胞膜透性的增
加，保持细胞膜结构的稳定性。
图 7真空和低温处理对红毛丹果皮相对电导率的影响
Figure 7 Effect of relative electrical conductivity of rambutan
fruits treated by vacuum combined with low temperature
2讨论
褐变是植物中普遍存在的一种变色现象，如水
分、营养物质的流失和相关酶的作用下果实会发生
褐变，红毛丹果皮褐变是限制其贮存寿命和商品品
质的因素(邵远志和李雯, 2006)。花色素苷是一类天
然可食的水溶性色素，属于类黄酮色素(牛俊海等,
2014)，能使器官呈现出红色、蓝色或紫色等颜色(张
学英等, 2004)。红毛丹果实成熟时外观呈鲜红色，花
色素苷的流失会导致外观颜色暗淡甚至发黑，影响
红毛丹销售情况。多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，
广泛存在与植物组织。它能催化内源性酚类物质氧
化成醌，再聚合成黑色素(张长勇等, 2013)。新鲜果蔬
在贮藏过程中的褐变主要是因为酶促褐变引起的，
PPO活性与果实的褐变关系密切(李娘辉, 1999; 韩
冬梅等, 2001)。真空低温处理能够有效减少外界有害
气体和病菌对红毛丹果实的侵害，同时，避免了果实
自身与空气发生各种反应，减缓果皮中 PPO活性的上
升，维持果皮花色素苷含量，延缓红毛丹果皮的褐变。
果蔬在贮藏过程中电导率的变化反映了细胞膜
透性的变化情况，随着果蔬的后熟衰老,细胞膜完整
真空和低温处理对红毛丹保鲜效果的研究
Study on the Fresh- keeping of Rambutan Treated by Vacuum Combined with Low Temperature 1990
基因组学与应用生物学
Genomics and Applied Biology
性的破坏，膜透性逐渐变大，因而导致离子外渗增加，
使相对电导率逐步增加(韩冬梅等, 2001)。过氧化物酶
(POD)是一类以过氧化氢(H2O2)为底物，把对生物体有
害的过氧化物转化成无害氧化物的能力，其催化效率
的高低与其含量的多少有关(王琳等, 2004;张显强等,
2015)红毛丹果实采后采用真空低温处理一定程度上
能够减缓 POD活性的下降，减少 H2O2的过氧化作用
对红毛丹果实的伤害，维持细胞质的稳定性，对红毛
丹果实的贮藏保鲜效果起到一定的作用。
Vc是衡量果蔬营养价值的重要指标之一，但具
有强还原性，极易被氧化。因此，Vc含量的高低是衡
量果实品质好坏的一个重要指标。真空低温保鲜隔
绝外界空气，降低了果实的氧化速率，从而延缓了果
实 Vc的降解。可溶性固形物(TSS)的含量是果实风
味的一个直接影响因素。红毛丹果实的 TSS含量高
达 21%以上，在贮藏过程中，果实 TSS含量呈下降趋
势，这可能与呼吸作用增强带来糖的消耗增大有关。
但低温真空能有效阻隔果实与空气的接触，减缓果
实代谢，从而延缓果实 Vc的破坏和 TSS含量的下
降，使红毛丹果实保持较好的营养成分。
低温能有效地抑制红毛丹的呼吸强度，维持细
胞膜的稳定性，延缓细胞衰老，在一定程度上可以抑
制酶活性，减少果实可溶固形物的下降，Vc的损失，
对果实的品质保鲜起到一定作用。真空保鲜是将红
毛丹至于密封的真空袋中，抽出大部分空气，降低内
部空气中的氧含量，从而降低红毛丹的果实的呼吸
强度，并抑制乙烯的生物合成，同时减少水分的流失
保证果实的新鲜度，延缓硬度下降的趋势，从而延长
了果实的营养物质的保鲜期限。
针对红毛丹果实保鲜难的现象，真空低温处理
能够杜绝红毛丹果实与外界有害气体和病菌的侵
害，同时，避免了果实自身与空气发生各种呼吸、氧
化反应，减缓红毛丹果皮褐变、PPO活性上升和相对
电导率的增加，维持果皮花色素苷含量和 POD的活
性；保持果实中的 Vc和 TSS含量，从而延缓果实的
衰老变质的时间，以达到红毛丹保鲜的目的，而且这
种物理的保鲜方法操作简单，不会因化学保鲜剂的
残留对人体造成伤害。本研究结果将为红毛丹果实
的采后保鲜提供一定的技术支持和理论依据。
3材料与方法
3.1材料及处理
供试红毛丹品种为海南红毛丹“保研-7号”，采
自保亭红毛丹生产基地，成熟度约为九成熟，采后立
即运回实验室。
试验在海南大学园艺园林学院生理生化实验室
进行。挑选外观完好，成熟度和大小一致，无病虫害
的果实剪枝，每个果实保留 0.5 cm的果柄，清洗，晾
干。处理如下：果实 10个为一袋，每组 6袋，共 4组。
第一组和第二组的果实放于保鲜袋中分别于 25℃、
10℃贮藏；第三组和第四组的果实放于装入真空袋中
抽真空分别于 25℃、10℃贮藏，相对湿度为(75±2.5)%，
25℃贮藏的果实每天观察并测量相关指标；10℃下
贮藏的果实每 3 d观察并测量相关指标。
3.2生理指标的测定方法
可溶性固形物(TSS)含量用手持测糖仪(N-1α型，
日本爱拓 ATAGO)测定；果皮相对电导率测定用电
导仪法测定(Jiang and Chen, 1995)；Vc含量测定采用
2,6-二氯靛酚滴定法，POD活性测定采用愈创木酚
法(王学奎, 2006)；花色素苷含量、PPO活性和褐变指
数的测定参考邵远志和李雯(2006)。
3.3数据分析
数据采用 SAS程序的 ANOVA过程进行不同处
理间的差异显著性检测，多重比较分析采用 LSD法。
作者贡献
崔志富负责果品的购买，实验设计、操作、论文
写作及数据分析；易杰祥、陈兵负责果品的购买和实
验操作；从心黎负责实验的设计、指导和论文修改。
致谢
本研究由海南省重点科技计划项目(ZDXM2012-
0012)、2010年海南省星火产业带专项(hnxh201005)
和海南大学中西部计划学科建设项目(ZXBJH-XK008)
共同资助。
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