全 文 ：工 艺 技 术
!#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 $期
食品工业科技
（吉首大学生物资源与环境科学学院，张家界 !#$$$） 唐克华 喻世锋 董爱文 刘时桂 谭二明 何晓波
摘 要：运用 %&’(!)正交组合实验设计，探讨微波烫漂、硬化处理
时间、真空浸糖温度与时间的不同处理水平对所制佛手
瓜脯品质的影响。结果表明，以微波高火力档烫漂
*+,-./、饱和澄清石灰水硬化处理 !012、#$03$4下真空
（真空度为 $+3*567）浸糖 1032 的条件加工佛手瓜，可制
做出优质佛手瓜脯。
关键词：佛手瓜，果脯，真空浸糖，加工
中图分类号：!#$$%&’ 文献标识码：(
文 章 编 号 ：’))#*)+),（#))&）)$*))-)*)+
收稿日期：#))+*).*#’
作者简介：唐克华，男，副教授，主要从事植物生物化学的教学与科
研。
据资料/’0+1，佛手瓜含人体必需的钾、钙、镁、磷和
锰、锌、铜、铁、硒等元素，其所含蛋白质量与黄瓜相
当，而钙、铁、硒则分别是黄瓜的 #0+ 倍、’ 倍、$ 倍；
其组氨酸、23#、24的含量比其它蔬菜高，而 2(、胡萝
卜素则略低。佛手瓜果实清香翠绿，果肉致密且耐
贮，特别是它抗病虫害能力强，在瓜的生长成熟过程
中无需喷施农药防治病虫害，因此具有较优的加工
品质。本研究探讨佛手瓜加工成果脯的工艺条件。
% 材料与方法
%&% 材料与仪器
地产鲜佛手瓜 购于本地农贸市场；+，$*二硝
基水杨酸（56）试剂等测定用试剂 均为分析纯；柠
檬酸，氢氧化钙，山梨酸钾，盐酸，27，一级白砂糖等。
微波炉，电热鼓风及真空干燥箱，电子天平，8$#
紫外可见分光光度计，恒温水浴锅等。
%&! 加工工艺流程
鲜佛手瓜!清洗!切条!护色!微波烫漂!硬化!真
空浸糖!干燥并上糖衣!再干燥!包装!品质评定
%&’ 操作要点
’%+%’ 清洗与切条 将洗净鲜瓜切成长约 $0’)79、
宽厚均约 )%$0’%)79的坯条。
’%+%# 浸渍 用 )%’:0)%#:柠檬酸液浸渍处理坯条
+)0,)9;<。
’%+%+ 微波烫漂 设置坯条烫漂处理强度及时间三
水平，即高火力档处理 ’%$、#%$、$9;<。
’%+%& 硬化 坯条微波烫漂处理后立即投入饱和澄
清石灰水中硬化，温度设定 &$=，硬化时间设置三水
平为 #、&、,>。坯条硬化处理后冲洗多余石灰水，清水
浸 ’>再沥干余水。
’%+%$ 真空浸糖 配制含蔗糖 $):、)%’:0)%#:柠檬
酸、)%$:山梨酸钾的浸糖液；设置真空度为 )%-’?@A，
浸糖温度三水平为 ,)、8)、-)=，时间三水平为 &、,、
->。坯条浸糖处理完毕后沥去多余糖液并适度干燥。
’%+%, 上糖衣 按蔗糖、淀粉和水的比例为 +B’B#
配制上糖衣液，将其加热到 ’’+0’’&=溶化，然后快
速将已适度干燥的坯条在此溶液中拖过，捞起坯条
继续热风干燥（&$0,$=）到适宜含水量，得果脯成
品料。
’%+%8 包装 将预先经 C#D#处理的食品包装袋抹净
并烘干表面水分，装入适量成品料热封。
’%+%- 品质评定 将每组加工工艺中的包装品置于
+8=下连续保温 ’ 周，再随机抽取每组的成品，首先
确认微生物指标合格，然后按专业评分方法评定各
组制品的综合质量。
%&# 含糖量及其维生素 (的测定
’%&%’ 含糖量（总糖及还原糖）测定
’%&%’%’ 标准曲线制作 参考文献 /&E$1方法，配制
’%)9F G 9H 的葡萄糖标准液，分别取此标准液 )%)、
)%’、)%#、)%+、)%&、)%$、)%,、)%8、)%-、)%.、’%)9H 并 各 补
水至 ’%)9H，再加入 ’9H 56试剂显色，置分光光度
计测 $#)<9 D5值E按最小二乘法求出葡萄糖含量与
光密度间的直线方程。
’%&%’%# 样品的制备与测定 参考文献/&E$1方法，制
备待测材料的总糖及还原糖测定样液，取样液，如标
准曲线法处理测得 D5$#)值，计算样品的糖含量。
’%&%# 维生素 4的测定/&1 紫外快速测定法。
’%&%#%’ 标准曲线制作 准确称取 ’)%))))9F 分析
纯维生素 4，加入 #%)9H ’):盐酸，定容至 ’))9H。
分 取 此 标 准 液 )%)、)%’、)%#、)%+、)%&、)%$、)%,、)%8、
佛手瓜脯真空浸糖加工工艺研究
!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.05.020
!#$%&’($&’%))*
工 艺 技 术
!#年第 $期
食品工业科技
!#$%，分别加水至 &!$%，混匀后在 ’()*$ 处测定
+,值，求出含量与光密度间的直线方程。
&(’’ 样品制备与测定 取待测样品精确称量后
加入 ’-.$% &/盐酸研磨，定容至 .!$%，取样液，如
标准曲线法测得 +,’()值，计算其中维生素 0含量。
! 结果与分析
!%& 不同加工因素对佛手瓜脯质量的影响
’&& 微波烫漂对坯条的影响 按设置的微波烫漂
强度处理坯条，结果是以处理 &.$1* 能使坯条保持
鲜瓜的颜色，且组织形态完好，进一步探讨低于该处
理时间的微波烫漂，结果发现坯条均未烫透。
’&’ 硬化时间对坯条质量的影响 采用适宜的微
波烫漂处理所得坯条，按设置硬化条件进行处理，结
果是以 (2的处理能使坯条组织脆硬适中、颜色正常，
其它处理或是硬度不够，或是过硬导致坯条褪色。
’&) 真空浸糖温度和时间对坯条质量的影响 按
上方法探讨真空条件下不同温度与时间的浸糖处理
对加工坯条的质量影响，结果见表 &。表 & 显示，以
3!4、!#&567真空度下浸糖处理 82为宜。
!%! 佛手瓜果脯的加工工艺条件
结合果脯加工文献资料98-#:和上述各单因素处理
结果，设置高火力档微波烫漂时间（;）、硬化时间
（<）、真空浸糖温度（0）和浸糖时间（,）四个因素，以
每因素设定的三水平按 %=（)(）正交组合进行加工工
艺试验，对每个工艺组所制果脯成品按五分制进行
专业评分（评口感、形态及颜色三项），结果如表 ’。
直观比较九组工艺实验的评分结果，得出 ’ 号、
)号工艺较好，按这两个工艺参数水平重复制作，所
得佛手瓜脯成品经再次品评，结果均达优良。比较表
’ 中的各因素 > 值大小为：>;?>,?>0@>,，说明本工
艺研究中影响佛手瓜脯加工品质的主要因素是微波
烫漂和浸糖时间，这与冯作山等 98:的研究结论在某些
方面基本一致。
!%’ 鲜瓜及加工制品中糖的含量与 ()含量测定
按上述方法测得佛手瓜鲜品、干品和佛手瓜脯
的糖及 A0含量如表 )。所得结果显示，果脯中总糖和
A0含量均较高。
’ 结论
’%& 本工艺研究的结果显示，制作佛手瓜脯时，坯条
微波烫漂和石灰水硬化处理时间都不宜过长，否则
会引起瓜脯颜色及组织形态不良；必须控制真空浸
糖时间和温度，因为这涉及果脯的最终含糖度与产
品的保藏期。本研究中采用微波高火力档烫漂
&.$1*、硬化处理 (-82、3!-#!4下真空（真空度
!#&567）浸糖 8-#2 的工艺条件，可制作出品质优良
的佛手瓜脯。
’%! 佛手瓜所含营养成分（尤其是矿物元素）较丰
富，材料加工性状优异；其栽培适应性广、结瓜期长、产
瓜量高，果实抗病虫害能力强，生产中无农药使用 9=:，
因此是优良的低成本绿色食品加工原料，值得深加工
利用。
参考文献：
9&: 扬林佛手瓜原汁饮料产品的开发研制9B:食品科学C&==.
D(EF83-8#
9’: 张建华C陈火英C庄天明佛手瓜种植方式及其栽培技术的
研究9B:上海交通大学学报D农业科学版EC’!!&D)EF’&8-’&#
9): 杜先锋佛手瓜营养成分的分析研究9B:食品科技C’!!’D’EF
3’-3)
时间（2）
温度（4）
8! 3! #!
( 颜色透明、甜度较差、坯条饱满 颜色变深、甜度较差、部分坯条塌陷 颜色变深、甜度较好、大部分坯条塌陷
8 颜色较好、甜度较好、坯条较饱满 颜色好、甜度适中、坯条饱满 颜色变深、甜度较高、坯条塌陷
# 颜色较差、甜度较好、坯条塌陷 颜色较好、甜度较适中、坯条较饱满 颜色变深、甜度较高、坯条塌陷
表 & 真空浸糖的不同温度和时间对坯条质量的影响
实验
号
;微波
处理（$1*）
< 硬化
时间（2）
0 浸糖
温度（4）
, 浸糖
时间（2） 综合评分
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表 ’ 正交实验结果
测定成分 鲜瓜D总糖E 果脯D总糖E 干品D总糖E 干品D还原糖E 鲜瓜 果脯
糖（$I J I） ’38 ’(3.. (&#)! )!=
A0（$I J &!!I） .# 8=.
表 ) 佛手瓜干、鲜果和果脯制品的糖及 A0含量
!
工 艺 技 术
!#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 $期
食品工业科技
!# 何照范 $张迪清编著%保健食品化学及检测技术 !&#%北京 ’
中国轻工业出版社$())*%(+($(,*%
!-# 张龙翔 $张庭芳 $李令媛编著 %生化实验方法及技术 .第二
版/!&#%北京’高等教育出版社$()*0%(12%
!,# 冯作山$李冬晓$胡瑞兰%理化处理对果脯渗糖及营养成分
的影响!3#%食品工业科技$()),.2/’*1-(%
!4# 李贵琴$邢海瑞%低糖冬瓜脯加工工艺的研究!3#%食品工业
科技$())4.2/’2,124%
!*# 汪芳安 %低糖果脯生产中的若干技术 !3#%食品工业科技 $
())*.,/’2+120%
!)# 董学畅$戴云%佛手瓜及其果脯系列食品的开发研究!3#%云
南民族学院学报.自科版/$()).(/’01-%
荷叶金银花保健口香糖的研制
（安徽工程科技学院，芜湖 !#$$$） 李敬华
摘 要：通过在口香糖配料中加入适量对口腔有保健作用的荷叶
抑菌成分和金银花中具有清热解毒功效成分的绿原酸、
异绿原酸提取液，以增加口香糖的保健功能。
关键词：荷叶，金银花，抑菌，清热解毒，口香糖
中图分类号：560,%-7) 文献标识码：8
文 章 编 号 ：(++09+2+,（0++）+-9++*09+2
收稿日期：0++29(+9+*
作者简介：李敬华（#%&%’），男，高级工程师，研究方向：食品工艺、新
产品研究与开发、食品营养。
荷叶为睡莲科植物莲的叶，其味微苦、涩、平。荷
叶除含有蛋白质、碳水化合物、脂质等成分外，还含有
很多黄酮类化合物和抗有丝分裂作用的碱性成分。这
些黄酮类物质和碱性成分具有较强的抑菌活性，如莲
碱、荷叶碱、:9去甲基荷叶碱等。此外，荷叶中的挥发
油、皂类、甾体等成分也具有一定的抑菌效果!(#。
金银花为忍冬科忍冬的干燥花蕾，性寒味甘，其
主要成分为绿原酸和异绿原酸 !0#，具有较强的清热解
毒、抗菌、抗病毒、降胆固醇、增强人体免疫功能等多
种作用；对热毒痈肿具有很好的疗效，能够抑制伤寒
杆菌、葡萄球菌、链球菌、绿脓杆菌等致病菌。
在口香糖生产中添加荷叶、金银花提取液，除增
加营养价值外，还赋予了口香糖许多特殊的功效；对
牙周炎、口臭、牙龈红肿、口舌生疮、咽喉肿痛等人们
易发的口腔疾病有一定的疗效，特别是对口腔卫生
起到一定的“保洁”作用 !2#。
% 材料与方法
%&% 实验材料
荷叶 采自芜湖市郊；金银花 购自医药公司；
胶基、氟化钙、山梨醇粉、甘露醇、甘油、香料、阿斯巴
甜、麦芽糊精等 均符合相应的质量标准。
%&! 实验方法
(%0%( 荷叶抑菌成分的提取
(%0%(%( 清洗粉碎 将采集的鲜荷叶除去叶柄、杂
质，清洗干净，于 --;下干燥至含水量为 ,%-<左右，
用粉碎机磨成粉，要求粉粹粒度为 )+目左右。
(%0%(%0 提取工艺的确定 我们采用乙醇溶液做提
取剂，按不同浓度的乙醇溶液进行抽提实验，结果证
明，4-<乙醇溶液提取效果最佳。再以 4-<乙醇溶液
做提取剂，选择不同的固液比、浸提时间和浸提温度
做正交实验，结果表明，浸提温度 ,+;，浸提时间 0=
.(=7(=/，固液比 (>)为最佳提取工艺。
(%0%(%2 脱苦除涩 按此工艺所得的荷叶提取液（重
复浸提两次）于真空条件下用旋转薄膜蒸发器挥去
溶剂，得到荷叶浸膏。因荷叶提取液带有一定的苦涩
味，所以在荷叶浸膏中添加 -具有很强的包容能力，能较好地掩盖荷叶提取液的
异味，且不影响食品的营养价值。
(%0%0 金银花汁的制备
(%0%0%( 清洗 从当地医药公司采购无霉变、无虫蛀
的金银花，剔除杂质，用清水洗净。
(%0%0%0 提取 将干净的金银花加 (++ 倍的水，于夹
层锅内加热煮沸，煮沸保温浸提 (=，粗滤得滤液。滤
渣再加 *+ 倍的水，同法再提取一次，合并 0 次滤液，
减压浓缩。
(%0%0%2 脱色 将浓缩液冷却至 2+;以下，加硅藻土
抽滤至澄清备用。
(%0%2 口香糖制作
(%0%2%( 工艺流程
荷叶提取液
金银花汁 !混合
阿斯巴甜、山梨醇粉、香料等 !调合!挤压!冷却
胶基!软化
轧辊压延成型!切割!包装
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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