全 文 ：野生余甘子中 Vc稳定性与 SOD类似物质
陈建白
(云南省热带作物科学研究所 ,云南　景洪　 666100)
摘要:介绍了余甘果中高含量 Vc和 SOD类似物质以及它们对热与贮藏的高度稳定性。 SOD类似物具酸稳定性
和透皮性。
关键词: Vc; SOD类似物质 ;热稳定性 ;酸稳定性 ;透皮性
中图分类号: S665. 909. 9　文献标识码: A
　　　　　　　　　　
　　收稿日期: 1998- 11- 10
　　余甘 ( Phyllanthus embl ica L. )系热带、亚热带落
叶灌木。余甘野生种统称山甘 ,广布于云南南部和西南
部海拔 560～ 1 980m (特别是 900～ 1 400m )的广大山
区。西双版纳地区山甘资源丰富 ,果期从 9～ 10月至翌
年 3月 ,长达半年多。果中 Vc及其它营养物质含量远
高于一般水果 ,因为产自边远山区 ,现代工业污染小 ,
对人体具特殊的保健作用。 目前野生山甘还未得到充
分的开发利用 ,资源浪费大。 应当重视山甘的开发利
用 ,充分发挥其潜在的经济效益。
1　果实中 Vc的高度稳定性
1. 1 V c的测定方法 (碘液滴定法 )
取 20g试样加少量 1%浓度的草酸溶液研磨。滤液
用 1%草酸定容 ,放置 0. 5h,吸 20ml样液 ,加 2ml新配
制 1%淀粉指示液、已知浓度的碘液 (约 0. 0005mol /L )
滴定到浅兰色终点。
Vc(% )=
V× N
W× 1000× 100
1. 2加工流程
洗净山甘果→部分脱涩
①糖渍水煮液→浓缩→浓缩液→调配、造粒、干燥→
固体冲剂
②糖渍果坯→烘烤、香料液浸渍、干燥→果脯
③糖渍提取液→静置、分离、调配→液体饮料
1. 3鲜果与加工产品中 Vc及其保留率
经多次测定 ,版纳山甘可食部分 Vc高达 791. 4mg /
100g ,据资料介绍 [1 ] ,余甘含 Vc 0. 60%～ 0. 92% ,有时
达 1. 56% ,比柑桔 ( 34mg /100g )高得多 ,是猕猴桃的 3
～ 5倍。 V c为热敏性营养成分 ,食品加工过程的蒸煮、
烘烤、日晒等操作极易造成 Vc氧化损失。在 60～ 80℃
加热条件下 , Vc稳定性最差。邓勇报道 [2 ] ,山楂果含
Vc 80mg /100g ,经加热、软化、浸渍等工艺之后的山楂
汁成品中 Vc保留率仅 5. 7% ～ 7. 7%。 经多道工序加
工的多种不同山甘产品 ,其 Vc保存率却高达 72. 5% ,
这与文献报道基本一致 ,在 60～ 100℃ /4～ 13h处理后
余甘 Vc保留率高达 73. 3%～ 90. 4% ,糖水罐头中还
原型 Vc保存率达 80%以上 [3 ]。这种加工过程中 Vc的
高度稳定性可能与富含多酚类物质有关 ,在日常果疏
中也是很少见的优良加工特性。
表 1　鲜果与加工产品中 Vc及其保留率
项　目 鲜果 1000g
(果肉率 80% )
固体冲剂
4× 100g
液体饮料
14× 640ml
果脯
4× 100g
Vc( mg /100g ) 791. 4 80. 3 46. 0 37. 1
Vc( mg ) 6 331. 2 321. 2 4 121. 6 148. 4
Vc保留率 (% ) 72. 5
1. 4余甘中 V c等成分对 N—亚硝基化合物合成的阻
断作用
N -亚硝基化合物是一种强烈致癌物 ,广泛存在
于食物及人类生存环境中 ,并能在人体内外合成。可以
阻断 N-亚硝基化合物合成的物质有 Vc、 VE及多酚
类物质。研究表明余甘果汁在体外模拟胃液中 ,对 N-
亚硝基吗啉形成的阻断率> 90% [4 ] ,在动物体内的阻
断率为 97% ,在人体内阻断率也> 90%。 余甘果汁是
具有明显减少和消除人类接触内源性 N-亚硝基化合
物作用的一种天然食品。
余甘果汁对大鼠的 N-亚硝基化合物合成的阻断
率为 100% ,余甘粉为 96. 29%且效果优于同浓度的
Vc溶液 (其阻断率为 82% ) [5 ]。余甘中多酚类化合物
含量高 (未熟果含 30% ～ 35% ,干果含 14% ) ,经明胶
和醋酸铅去除多酚类物质后 ,余甘汁对 N-亚硝基化
23云南热作科技　　 Journal of Yunnan Tropical Crops Science& Technology　　 1999, 22( 3): 1～ 4　　　　 CN53- 1098 /SDOI : 10. 16005 /j . cnki . tast . 1999. 03. 009
合物合成的阻断率仍然> 90% [5 ] ,这提示起阻断合成
的活性物质不仅是 Vc和多酚类物质 ,还有未知的其
它成分。
2　余甘中的 SOD类似物
2. 1 SO D的特性
SOD(超氧化物歧化酶 )是正常人体内普遍存在的
一种酶 ,能消除体内剩余的导致衰老与疾病的氧自由
基。 SOD非常娇弱 ,怕酸碱 (胃酸即能使其变性 ) ,遇热
失活 ,在体内条件下活性半衰期仅 6～ 9min。 SOD是
大分子物质 (分子量> 30 000u) ,不能透过皮肤角质化
细胞 ,不能被皮肤吸收。
2. 2余甘中能清除超氧阴离子自由基 O2-物质的特性
赵苹等报道 [6 ]余甘果汁含超氧化物歧化酶 ,其活
力为 964. 28国际单位 /ml,饮用后能提高人体红细胞
的 SOD活性 ,降低血浆中 LPO(过氧化脂质 )含量 ,显
示防癌与抗衰老的保健作用。
李绍家等报道 [7 ]余甘果实粉中能清除超氧阴离子
自由基的物质具有耐热、耐贮存与能透过试验老鼠皮
肤发挥其清除自由基的特性。 25℃下该物质的活性为
25 829u /g ,加热到 100℃仍高达 25 241u /g;新制备余
甘粉中其活力为 29 892u /g,常温贮存一年之后的活
力为 29 721u /g。 制成霜剂涂擦老鼠腹部皮肤的透过
率为 52. 5% ( 5h之后 ) ,水浸液的透过率为 97. 9% ,能
透过皮肤 ,显示该物质为小分子。耐热、耐贮存、不易丧
失活性 ,这些特性都与 SOD原本属性相去甚远 ,但却
具备 SOD抗氧化、抗衰老特性 ,老年人服用余甘粉后
增加血中红细胞的 SOD活性 ,降低血浆中 LPO含量 ;
动物实验能延长果蝇的寿命。由此推测 ,余甘子中所含
的不是 SOD,而是 SOD类似物之类的小分子物质。
余甘果实中 Vc的高含量、高稳定性和对 N - 亚
硝基化合物的高度阻断性 ,在果蔬中并不多见。果实中
所含 SOD类似物的耐热、耐贮藏和小分子透皮性以及
具有抗氧化、抗衰老特性在果蔬中更属罕见。余甘子的
这些独特性质为它在食品、化妆品领域的应用展示了
诱人的前景。
参考文献:
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Stabili ty of Vc and SOD- Similar
in the Fruit of Phyllanthus emblica
CHEN Jian- bai
( Tropical Crops Research Institute o f Yunnan, Jinghong 666100)
Abstract: It is controduced tha t f rui t o f phyllanthus embl ica is has high concentration Vc and SOD- Similar, and
has high the stability to heat and preserv ation. SOD- Simi lar is stable to acidic and has charccteristic of perme-
ating skin.
Key words: Vc, SOD- Similar; stability o f heat; stabi li ty of acidic; permeating skin
24　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　云南热作科技　　　　　　　　　　　　　　　　　第 22卷