全 文 ：第 28卷　第 5期
1 9 9 9年 　1 0月
贵州工业大学学报(自然科学版)
JOURNAL OF GUIZHOU UNIVERSITY OF TECHNOLOGY
Vol.28 No .5
October .1999
(Natural Science Edi tion)
①
文章编号:1009-0193(1999)05-0084-04
余甘子-刺梨复合饮料的研制
谢　田 ,陈桂芳
(贵州省环境科学研究所 ,贵州贵阳 550002)
摘　要:用资源丰富 ,具极高营养和药用价值的余甘子 、刺梨研制复合饮料 ,成品有
Vc含量高 ,微盐低糖 、适口性好 ,色泽清绿透明等特点。工艺过程中重视 Vc热稳定
性和防褐变的研究。
关键词:余甘子;刺梨;复合饮料;Vc稳定性
中图分类号:Q949.753.5;TS275.5;R977.23　　　文献标识码:B
余甘子(Phyllanthus emblica L.)系大戟科下珠属落叶乔木或灌木 ,又名余甘子 、油甘 、喉
甘子 。南亚热带的印度 、巴西 、斯里兰卡和我国福建 、台湾 、广东 、广西 、贵州 、云南 、四川均有分
布。药用植物 ,果汁在模拟胃液条件下 ,阻断强致癌物 N-亚硝基化合物合成 ,阻断率在 90%
以上[ 1] 。余甘果浸提液中 ,含超氧化物歧化酶 、每克鲜果含 SOD活力 482.14U[ 2] ,而 SOD的
存在利于机体抵抗肿瘤 、衰老 、免疫性疾病 、辐射损失[ 3] [ 4] 。产区老百姓对余甘果清热解毒 、
清食化瘀 、食后回甜生津等属性十分熟悉 ,如在贵州民间流行用盐水泡余甘果治喉疾 。
刺梨(Rosa roxburghi i T ratt)蔷薇科蔷薇属植物 ,落叶丛生小灌木 ,分布在我国西南部 ,以
贵州最多 ,刺梨中含多种营养物质:蛋白质 、脂肪 、碳水化合物 、钙 、磷 、铁等矿物质 、多种维生
素 ,尤其 Vc含量大大高于其它水果 、蔬菜:每 100克鲜刺梨含 Vc高达 2500毫克[ 5] 。80 年代
以来 ,时有以刺梨为原料加工的果汁 、果酒上市销售。由于刺梨 、余甘子在我省均产量甚丰 ,在
加工特性和成品适口性上各具优缺点 ,我们课题组受贵州省科委委托 ,协助我省刺梨原汁主要
生产厂家平塘神龙保健品厂研制开发余甘子-刺梨复合饮料。现将实验结果报告如下。
1　主要原料
余甘果:贵州本地产新鲜余甘子;
刺梨汁:由平塘神龙保健品厂提供;
白糖:一级白砂糖;
柠檬酸:符合GB1978-80标准;
食盐:市售袋装食盐;
饮料用水:符合 GB10791-89标准 。
2　测定方法
① 收稿日期:1999-06-09
基金项目:贵州省年度计划项目[ 黔科合计字(1994)2060号]
　　Vc 、总糖 、总酸 、单宁测定按[ 6]的方法 。
3　原料分析
余甘子 、刺梨营养成份比较曾见报导[ 7] 。
表 1　贵州余甘子 、刺梨中 Vc、糖 、蛋白质含量比较
果　品
成　份
Vc
(mg/100 g鲜果)
蛋白质
(g/100 g)
总　糖
(g/100 g)
余甘子 369 0.70 0.73
刺　梨 2086 0.6-0.7 4.13
表 2　贵州余甘子 、刺梨中人体必需八种氨基酸含量比较
果　品 异　亮氨　酸 亮氨酸 赖氨酸 丝氨酸 色氨酸 苏氨酸 甘氨酸 丙氨酸 总　量
余甘子 11.3 22.1 17.2 / 未测 10.6 15.3 14.2 90.7
刺梨 0.65 0.20 / / 0.62 0.09 0.1 1.29 2.95
从表 1 、表 2可见 ,余甘子氨基酸含量在数量上明显优于刺梨 , Vc含量大大低于刺梨 ,但
其 Vc具加工过程中加热不易破坏的优点 ,而刺梨 Vc 则热稳定性较差[ 8] ,因此作复合饮料具
有互补优势。
4　工艺过程
4.1　工艺流程
　　　　　　　　　　　　　　加盐液
　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　余甘子选果※冲洗※冷冻处理※破碎※浸提※调配※杀菌※灌装
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　←
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刺梨原汁 、糖 、柠檬酸
4.2　工艺要点
4.2.1　用 1%盐液浸泡余甘子冷冻处理使物料温度在 30分钟内降至-1℃,保持 2-3小时 ,
以利破碎工艺 、提高出汁率和适口性较好。若最终冷冻温度高于-1℃,较难破碎 ,浸出液较涩
口;最终冷冻温度低于-1℃,尤其维持时间较长 ,则在破碎过程中果肉已解冻 ,解冻后的果肉
呈粉状 ,出汁率低 ,且由于解冻时失去汁液 ,致使饮料品质下降。
4.2.2　为保证复合饮料中 Vc达≥100 mg/100 ml ,需注意:1.加热杀菌前 Vc 应≥150 mg/
100 ml标准;2.注意不同产地余甘子 、刺梨果中 Vc含量差别。
4.2.3　余甘子汁与刺梨汁按 3:1的比例调配 。
4.2.4　余甘子汁与刺梨汁混合后 ,再测总糖 ,以此为基础计算加入糖料多少。一般情况下 ,糖
酸比可达本产品标准 ,不需再加柠檬酸;在混合后果汁中总酸不多于 0.5 g/100 ml时 ,尽量保
证总糖标准为 6 g/100 ml ,既保证糖酸比 ,又保持本饮料较清淡的特色 。
4.2.5　防腐保鲜
85第 5期 谢　田等:余甘子 —刺梨复合饮料的研制 　
全过程用冷开水制作 。苯甲酸钠 0.01%,果汁沸腾 2分钟热装填(小试期间采用 250 ml
玻璃瓶)后分段冷却 ,可保存半年。
5　产品特点
5.1　感观指标
5.1.1　色泽:清绿透明
5.1.2　风味:微咸甜 、甜酸适口;余甘回味浓郁 ,无一般饮料腻口之虞;清凉 、润喉 ,尤能解渴降
火。
5.2　理化指标
Vc≥100 mg/100 ml;
总糖:5.5-7.2 g/100 ml
总酸(以柠檬酸计):0.45-0.6 g/100 ml
单宁≤0.090 mg/100 ml
重金属 、细菌:按国家标准 ,未加色素 、香精 、糖精。
6　Vc含量稳定性研究与防褐变研究
6.1　饮料 Vc稳定性研究
刺梨是 Vc之王 ,余甘子 Vc具加热后不易降解的十分引人注目的特性 。为使这些优点在
饮料中得到体现 ,我们对不同加热条件下余甘汁 Vc和余甘刺梨复合汁中 Vc稳定性进行了探
讨 ,为工艺参数的制定提供依据。结果如表 3 、表 4。
表 3　不同加热条件下余甘汁 Vc热稳定性
加热条件 不加热 沸腾 2 分钟 沸腾 5 分钟
Vc(mg/100ml) 97.2±1.26 96.5±1.36 95.9±1.46
Vc降解(%) 0.72 1.3
表 4　不同加热条件下余甘子刺梨复合汁 Vc热稳定性
加热条件 不加热 沸腾 2 分钟 沸腾 5 分钟
Vc(mg/100ml) 182.8±3.76 172.15±1.30 149.4±1.60
Vc降解(%) 5.9 18.3
从表 3 、表 4可见:余甘汁 Vc含量不如复合汁高 ,但 Vc 稳定性好 ,以平均值比较 ,表 3中
Vc降解率仅为 0.72%、1.3%,表 4中则高达 5.9%、18.3%;但从表 4可知 ,即令按余甘汁∶刺
梨汁为1∶3的比例调配 ,Vc含量亦大大高于余甘汁 Vc含量 。按本文加工方法 ,如杀菌工艺为
果汁沸腾 2分钟 ,从表 3 、表 4结果可推断 ,Vc含量可达产品标准。
6.2　防褐变研究
余甘子 、刺梨均含单宁较多 ,为防止加工过程中的褐变使成品保有宜人的清绿透明的感官
指标。在破碎前冷冻处理中用了 1%盐液浸果 ,起到了抑制多酚氧化酶活性 ,防止褐变的效
86　 贵　州　工　业　大　学　学　报　(自然科学版) 1999年
果。
由于本饮品低糖(还可作成无糖型),微咸 ,故对高温作业补盐者 ,可在盐汽水外增加一种
新饮品。对于喜好低糖或只宜于饮低糖饮品消费群体 ,对有护嗓需要的消费群体(如教师 、演
员等),可望有推广前景。
参 考 文 献
[ 1] 　刘凤书 ,侯开卫 , 杨臣武.余甘子对强致癌物 N —亚硝基化合物合成的阻断作用(一)[ J] .热带作物学
报.1988 , 9(2):65 ～ 68.
[ 2] 　刘凤书 , 侯开卫 ,李绍家等.余甘果抗衰老作用的研究[ J] .食品科学.1989 ,(2):1 ～ 3.
[ 3] 　李文杰.酶的分子生物学与临床酶学[ J] .生物化学与生物物理进展.1983 , 10(5):33 ～ 37.
[ 4] 　Armato et al.Exogenous copper Zine superoxide dismutas suppresses the stimula tion of nenatalrat hepatocy tes
grow th by tumo r promoters(Dep.Hum.Anat).1984 , 5(12):56 ～ 61.
[ 5] 　陈光星.刺梨果汁的研制和加工[ J] .食品科学.1985 ,(3):57～ 61.
[ 6] 　赵传学等著.水果制品加工技术与设备[ M] .北京:中国食品出版社.1989 , 341～ 345.
[ 7] 　施永平 , 杨志明等.贵州省余甘子果肉营养成份测试研究[ J] .贵州师大学报.1994 , 12(2):1 ～ 6.
[ 8] 　黄国柱 , 黄一萍.防止刺梨酒维生素 C 损失的研究[ J] .食品科学.1991 ,(8):41 ～ 44.
Research and Development of a Compound Drink
of Phyllanthus emblica L.and Rosa roxburghii Tratt
XIE Tian ,CHEN Gui-fang
(Guizhou Institute of Environmental Sciences ,Guiyang 550002)
Abstract:Phyl lanthus emblical.and Rosa roxburghii Trat t ,both rich in nature and of
high nutritive and of ficinal value , .are used to devlop a new compound drink.The end
product is characterized by high content of Vc ,micro-salt , low sugar , good palatability ,
dark green colo r and luster , and transparency.The heat-endurance of Vc and preven-
tio n of brow n stain of the product are stressed during the technological process.
Key words:Phy llanthus emblica L ;Rosa roxburghii Trat t;compound drink;heat en-
durance of Vc
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