全 文 ：余甘子的食品功能性及产品开发
陈建白
(云南省热带作物科学研究所 ,云南　景洪　666100)
摘要:介绍了余甘子中Vc与类SOD物的加工稳定性以及它的防癌抗衰老功能。讨论了果糖 、低糖果脯等保健食
品的开发利用。
关键词:余甘子;Vc 稳定性;类 SOD物;保健食品
中图分类号:S665.909　文献标识码:A　文章编号:1009-1335(2000)03-0020-03
　　　　　　　　　　
　　收稿日期:2000-08-13
1　天然无污染的食品原料
云南野生余甘子主要分布在海拔 900 ～ 1 400m的
金沙江 、元江 、怒江 、澜沧江 、南盘江等大小水系流域的
低热河谷区域 ,尤以思茅 、西双版纳 、临沧 、楚雄 、保山
等地区为多[ 1] 。内地栽培余甘子的采收期 ,早熟品种
“立秋” ,中熟品种“白露—立冬” ,晚熟品种可延至翌年
“立春”[ 2] 。据调查 ,景洪农贸市场每年从 9 月上旬到
翌年 4月初 ,都陆续有野生余甘果上市销售 ,果熟期长
达半年 ,提示版纳余甘子存在早 、中 、晚熟种类齐全的
可能性 ,可开发利用的种质资源十分丰富。
版纳余甘子傣名“麻顶邦” ,意即圆酸角 。成熟果
的果粒偏小 ,粒重 5 ～ 7.6g ,平均 5.8g ,味酸涩 ,后味回
甜 ,是傣族民间治疗扁桃体炎 、咽喉不适等症的家喻户
晓的药物[ 3] 。
随着人们关注身体健康意识的增强 ,饮食结构逐
渐向纯天然型和保健营养型发展 ,除对第一代水果(苹
果 、梨 、柑桔)、第二代水果(猕猴桃 、草莓)需求量大增
之外 ,愈来愈关注于第三代水果(刺梨 、火棘 、沙棘 、余
甘子)。它们成片野生或半野生 ,病虫害少 ,几乎不受
工业污染而且某些营养成分或功能性成分特别突出。
版纳余甘子分布广 ,蕴藏量大;生态环境质量好 ,无污
染 ,是名符其实的绿色食品的加工原料;营养价值高 ,
具有一定的抗癌防衰老功能 ,开发成疗效食品或功能
性食品 ,市场前景广阔。1998 年 ,卫生部将余甘子列
入“既是食品又是药品”的材料名单 。这样 ,利用它生
产保健食品时 ,只要符合卫生指标 ,原则上可以不受审
批限制 ,为其加工销售畅开通道。
2　余甘子的优异加工性能与保健功能
2.1　余甘子中Vc的加工稳定性高
Vc在人体内不能合成 ,必须从果蔬中摄取 ,人均
日需量 80 ～ 100mg 。Vc 对人体防治多种疾病 ,提高解
毒能力 ,促进伤口愈合 ,抑制癌细胞扩散均有重要作
用。Vc 为水溶性维生素 ,化学性质活泼 ,加工中除沥
滤损失外 ,对热 、氧气 、金属离子及碱性环境敏感 ,极易
破坏丧失 。果蔬产品加工过程中 ,Vc保存程度是衡量
产品质量的重要指标 。经测定 ,版纳余甘子 Vc 含量
627 ～ 870mg/100g ,由于果中黄酮类与多酚类物质的保
护 ,经过蒸煮烘烤等多道工序操作 ,终产品中 Vc保存
率仍高达 72%[ 4] 。不少Vc含量高的水果经加工后Vc
保存率都很低 ,例如山楂产品为 5.7%～ 7.7%、誉为
“Vc果王”的刺梨及番石榴 ,也要求低温冷冻干燥或低
温保存才能保证产品中Vc保持较高水平 ,否则产品中
Vc留存率很低 。在热带 、亚热带的 95种水果中 ,余甘
子不但 Vc 含量高 ,而且具有突出的加工稳定性 ,经
100℃、80℃、60℃烘 4 ～ 13h 或日晒 20h ,其总 Vc 保存
率仍达79.0 ～ 93.5%[ 5] 。许多果蔬原料Vc含量不低 ,
但经加工后 ,消费者从产品中实际摄取的Vc却常常很
低。在目前已知的果蔬中 ,余甘子中 Vc 含量不算最
高 ,但其加工稳定性却是最高的 ,这一罕见的优良加工
性能值得关注。
2.2　余甘子果汁阻断致癌物合成
据报道[ 1 ,6] ,前体物质(胺类 、NO-2 、NO-3 )能在体
内(胃)合成N-亚硝基化合物 ,N-亚硝基化合物是一
类强致癌物质。刺梨 、猕猴桃汁对亚硝基化合物合成
有抑制作用 ,Vc 、VE 、多酚类化合物可在体内阻断 N-
亚硝基化合物的合成。在模拟胃液条件下 ,在同一浓
度水平 ,余甘子果汁与晶体Vc对 N-亚硝基吗啉均有
阻断作用 , 果汁的阻断率 90%, 而 Vc 的阻断率为
23.9%,余甘子的阻断效果明显优于 Vc。食用一定量
的余甘子可以减少致癌物 N-亚硝基化合物对人体的
危害 。
20 　　云南热作科技　　Journal of Yunnan Tropical Crops Science &Technology 　　2000 ,23(3):20 ～ 22　CN53—1064/S
DOI:10.16005/j.cnki.tast.2000.03.008
2.3　余甘子中的类 SOD物质
2.3.1　超氧化物歧化酶(SOD)
生命代谢过程必然产生自由基 。在一定的时间 、
空间限度内 ,活性自由基具有积极的生理作用 。当自
由基在体内积累过剩且不能被清除系统(抗氧化剂)中
和清除时 ,就能诱发一系列损害机体的作用 。过剩的
自由基使脂质过氧化 、多糖解聚 、核酸断裂及蛋白质聚
合 ,引起衰老 、肿瘤等疾病 。SOD是一种以自由基为底
物的金属酶 ,能清除人体内多余的超氧阴离子自由基
O
-
2 ,解除其对肌体的损伤 。因此 ,SOD活性水平与肿
瘤 、衰老 、免疫性疾病和辐射防护等密切相关 ,具有抗
癌防衰作用 ,对皮肤具防皱防晒的护肤功能。
SOD是一种蛋白质 ,性质娇弱怕酸怕碱 ,遇热(>
80℃)则失活 ,在人体内半衰期短 。SOD 分子大(分子
量>30 000),难以透过皮肤角质化细胞 。SOD口服制
剂易被胃蛋白酶降解 ,外用则难以被吸收 ,所以补充一
般外源 SOD大多无济于事 。在分子水平上对 SOD进
行化学改造 ,修饰SOD对 pH与热的稳定性有所提高 ,
但价格昂贵在应用中难以普及 。
2.3.2　类 SOD物质
许多果蔬中都含 SOD ,其稳定性差别很大。对于
大多数食物来说 ,经过热加工处理后要保证 SOD活性
是不可能的 。甘蓝提取物在 70℃下加热 2min就全部
破坏SOD活性 。豆芽则热稳定性较高。柑桔类果皮 、
藕 、牛蒡 、海藻中清除活性氧的物质也较稳定 。刺梨中
的SOD经 85℃/5min就失活 ,而火棘(SOD 268.2u/g)
在>85℃高温下不易失活[ 7] 。据报道[ 8] ,余甘子中
SOD对温度稳定性高 ,果粉 100℃加热其活性保持率
仍在 97%以上(SOD ,25℃,25 829u/g;100℃, 25 241u/
g),耐贮存性好(新制备的果粉SOD ,29 892u/g;密封常
温贮一年后 ,29 721u/g),其水浸液对皮肤穿透能力强
(1h ,透过度 67.50%;3h , 94.70%)。据报道[ 9] ,山楂汁
SOD活力为 80 800u/ml ,大蒜汁 72 900u/ml ,但遇热极
易失活。余甘子汁 SOD活力为 2 579.6u/ml[ 8] 。余甘
子中SOD活力不是很高 ,但其对温度的稳定性和对皮
肤穿透力却是最高的 。
据报道[ 10] ,从玫瑰(Rose rugosa var chamissniana)
果中分离提纯到一种类 SOD物质 ,是一种肽类(不多
于70个氨基酸 ,分子量 7 000),其活性对温度与 pH高
度稳定 。酶分子都有特定的三维结构 ,活性与酶的必
需基团与结合基团密切相关 ,一切破坏结构的因素(高
温 、pH)必然降低酶活力。而类 SOD 物质 ,分子小 ,呈
一种无规则状态 ,结构因素影响不大 ,只有活性部位基
团的变化才影响其活性。
80年代认为余甘子中抗氧化成分为 SOD , 90年代
末发现余甘子这一成分耐热 、耐酸 、耐贮藏 ,又能穿透
皮肤被吸收 ,与一般 SOD性质截然不同 ,推测其很可
能为类SOD小分子物质 ,有待深入研究[ 8] 。类 SOD物
质分子小 ,易被吸收进入细胞 ,存活时间长 ,耐热耐酸 ,
抗蛋白酶水解 ,极大地弥补了 SOD临床应用上的分子
过大 、半衰期短等限制因素的不足 ,具有很好的药用前
景。
2.3.3　余甘子果汁的抗衰老作用
“自由基学说”认为 ,在人衰老过程中 ,O-2 及脂质
过氧化物(LPO)随年龄增长而增加 ,而人体内 SOD活
力则逐渐下降。因此 ,用 LPO增加与 SOD活力降低作
为人体衰老的指标。据报道 ,人类已知疾病的 80%都
与过剩的自由基有关 ,O-2 是所有其他活性氧自由基
产生的源泉 ,所以消除O-2 至关重要 。通过饮食调节 、
增强体内 SOD活性或补充活性稳定的外源 SOD ,可以
达到防病抗衰的目的 。据报道[ 8] ,老年人(55 ～ 67岁)
每天早晚服用 40ml余甘子果汁 , 2个月后血液中 SOD
活性比对照提高 1.3倍 ,LPO含量降低 11%,证明余甘
子汁对人体具有抗衰老作用 。按 SOD活力计算 ,相当
于每天食用16g余甘果粉即约100g 鲜果(不足20粒鲜
果)。
余甘子果汁中类 SOD 物质易于穿透皮肤吸收的
特性 ,不但在化妆品领域用途广阔 ,也为 SOD透皮给
药新途径提供了可能性 ,这样药物可以绕过肝脏首过
效应 ,避免胃肠道破坏 ,降低毒性与刺激性等副作用。
3　产品开发
3.1　余甘果粉
多层次地综合利用余甘子加工成果脯 、果汁及各
种风味饮料 ,重点加工成保健食品 。
表 1　果粉与干燥温度
温度(℃) 颜色 产率(%) 适用性
40～ 45 浅黄色 16.5 食品基料
60～ 70 浅咖啡色 16.0 食品基料
80～ 90 深咖啡色 15.6 袋泡剂
　　鲜果※洗涤※90℃杀青/3 ～ 5min※去果核※干燥
※粉碎※成品包装。
加工成的果粉基本上保持鲜果的类 SOD物质与
70%以上的 Vc 含量 ,便于运输保存 ,不但可以配制饮
料 ,还可添加于各类食品 、茶叶 、糕点中 ,也可进一步加
工成颗料剂 、片剂。以余甘果粉为主料配制成营养粉
或疗效粉 ,尤适老年人长期食用 ,清血热 、降血压 、防治
肝胆疾病 ,充分发挥“久服轻身 、延年益寿”的健身功
效。
21第 3期　　　　　　　　　　　　陈建白:余甘子的食品功能性及产品开发
生产设备比较齐全亦可生产更高级的果粉。采用
工艺:余甘子※清洗杀青※去核打浆※胶体磨细化※
均质※喷雾干燥※果粉或者余甘子※60 ～ 70℃加热浸
提※离心去渣※真空浓缩※喷雾干燥※果粉 。
3.2　余甘果粒饮料(配方举例)
余甘浓缩汁(50 BX)　　10.0%
余甘果粉(200目)　 5.0%
葡萄糖粉　 62.0%
食用糊精　 15.5%
CMC-Na　 0.8%
柠檬酸　 0.2%
各原料混匀 、造粒 、干燥即可。
3.3　低糖果脯(含糖量 39%～ 42%)[ 11]
鲜果※半干状盐渍果坯※糖液煮沸 10min※糖液
浸泡 24h※65℃烘干※复合袋包装 。用葡萄糖 、蔗糖
配成 45%糖液 ,内含 1%食用明胶或CMC-Na ,浸泡时
用柠檬酸调节糖液到 pH4 ,该产品不但低糖 ,保存期半
年 ,对咳嗽 、喉痛有辅助治疗作用。
3.4　浓汁饮料(饮用时稀释 3倍)
余甘果汁(24 BX)　　　　28%
单糖浆(75 BX)　 68%
CMC-Na　 4%
3.5　袋泡茶
利用当地来源丰富又具保健功能的食物原料 ,与
余甘子粗粉(10 ～ 20目)制成袋泡茶剂。
a.桑叶:明目凉血 ,减少脂肪积滞 ,降血脂降血
糖。鲜叶※沸水杀青※干燥※粉碎(10 ～ 20目)。
b.荸荠:清热生津 ,明目退翳 ,清肺胃之热 。荸荠
※洗涤※高压锅蒸熟※干燥※粉碎(10 ～ 20目)
c.薏米:清热渗湿 、健脾补肺 ,益气轻身 。薏仁※
浸泡12h※蒸煮(糊化淀粉)※压片干燥※焙烤(180℃/
5 ～ 10min)
将 a、b 、c与余甘果粉按比例配合 ,制成袋泡剂。
3.6　化妆品
LPO的增多是导致皮肤细胞衰老的主要原因。余
甘子中活性稳定的小分子类 SOD物质经低温萃取浓
缩得浅色提取物 ,再配制成各类护肤用品 。充分利用
类SOD物质的优异透皮性 ,发挥其润护皮肤的美容作
用。
版纳地区余甘子目前尚未被充分开发 ,资源利用
率低。随着经济发展 ,余甘子这类具保健功能成分与
优良加工性能的野果 ,加大开发力度具有良好市场前
景。
参考文献:
[ 1] 　陈玉德.余甘子的开发利用[ J].云南农业科技 , 1991 ,(2):32-33
[ 2] 　谢碧霞.野生植物资源开发与利用学[ M] .北京:中国林业出版社 , 1995.5-8
[ 3] 　西双版纳州卫生局.西双版纳傣药志[ M] .1979.60
[ 4] 　陈建白.野生余甘子中 Vc稳定性与 SOD类似物质[ J] .云南热作科技 , 1999 , (3):23-24
[ 5] 　农业部发展南亚热带作物办公室 ,中国热带南亚热带果树[ M] .北京:中国农业出版社.1998.193-198
[ 6] 　梁学军.余甘果汁和粉末阻断大鼠体内N-亚硝基脯氨酸合成[ J].广西热作科技 , 1991 ,(2):8-11
[ 7] 　徐明亮.红子汁—魔芋饮料的研制[ J].食品科技 , 1999 ,(4):40-42
[ 8] 　李绍家 ,等 , 滇橄榄系列产品抗衰老作用研究[ J].食品科学 , 1998 , (5):33-35
[ 9] 　张炳文.山楂的食疗价值[ J].农牧产品开发 , 1997 ,(5):33-35
[ 10] 　顾雪松 ,等 , 一种类 SOD物质的基本性质与结构研究[ J].植物学报 , 1999 , 41(3):272-275
[ 11] 　赵苹 ,刘凤书.余甘子营养成分及果脯加工的研究[ J].食品工业科技 , 1997 ,(4):71-72
Functionalities of Phyllanthus Emblica L.Food
and its Product Development
CHEN Jian-bai
(Tropical Crops Research Institute of Yunnan , Jinghong 666100 China)
Abstract:This paper reviews processing stabilitis of Vc and SOD-like material and its preventive effect from cance and anti-
aging effect for human health.The development of healthful food such as fruit powder and low-sugar candied fruit are also dis-
cussed.
Key words:VC stability;SOD-like material;healthful food;phyllanthus emblica
22　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　云南热作科技　　　　　　　　　　　　　　　　第23卷