全 文 ：大叶碎米荠的开发与利用
李世丽1 ,2 ,余道平1 ,2 ,李策宏2 ,谢孔平1 ,2 ,戚大军2
(1.四川省自然资源科学研究院 ,四川 成都 610015;2.峨眉山生物资源实验站 ,四川 乐山 614000)
摘要:我国野菜资源十分丰富 , 野菜大多具有较高的营养保健作用 ,开发潜力大 ,市场前景十分广阔。大叶碎米荠在民间食用
较多 ,但其开发利用还未引起人们的重视。主要介绍了大叶碎米荠的营养价值 、药用价值及其开发利用方式 。
关键词:大叶碎米荠;营养价值;药用价值;开发利用
中图分类号:Q949.91 文献标志码:A 文章编号:1005-8141(2010)02-0139-02
Development and Utilization of Cardamine Macrophylla Willd
LI Shi-Li1 , 2 , YU Dao-Ping1 , 2 , LI Ce-Hong2 , XIE Kong-ping1, 2 , QI Da-jun2
(1.Sichuan Natural Resource Science Academy , Chengdu 610015 , China;
2.Emei Mountain Biotic Resource Experimental Station , Leshan 614000 , China)
Abstract:There were various kinds of edible wild herbs in China.They had mostly high nutrition and health functions and vast development
prospect.The Cardamine macrophylla Willd was more edible among the people , but people didn t attach importance to its development and utiliza-
tion.This article expounded the nutrition and health functions , and the development and utilization of Cardamine macrophylla Willd.
Key words:Cardamine macrophylla Willd;nutrition function;health functions;development and utilization
收稿日期:2009-11-21;修订日期:2009-12-20
基金项目:2009年基本科研业务费项目———“峨眉山三种特色野
生生物资源的功能性食品研制” 。
第一作者简介:李世丽(1981-),女 , 四川省雅安人 , 学士 ,主要从
事植物学科研工作。
野菜是指自然生长在山林田野 ,可供人类食用而
未被人类驯化栽培的一类野生蔬菜 。野菜具有天然 、
无公害 、风味独特 、营养丰富的特点 ,有一定的药用保
健功能 ,有的亦菜亦药 ,既可用它制作菜肴 、食品 ,又能
治病防病 ,很受广大消费者青睐。随着人们生活水平
的不断提高和饮食结构日趋多样化 ,野菜正成为深受
欢迎的佳肴[ 1 ,2] 。我国目前野菜的采集量很少 ,具有
很大潜力 ,前景十分广阔[ 3 ,4] 。峨眉山森林蔬菜资源
丰富 ,据调查共有 219种 ,分属 68科 119属 ,估算鲜菜
资源量达 5000t ,其中可开发量占 30%[ 5] 。开发具有峨
眉山地方特色的优质野生蔬菜产品 ,不仅能提供丰富
美味的野菜佳肴 ,还能促进峨眉山旅游业的发展。本
文主要介绍了大叶碎米荠的生物学特征 、营养价值 、药
用价值 、观赏价值及其开发利用方式 ,为峨眉山野菜的
综合开发利用提供借鉴。
1 大叶碎米荠的生物学特征与开发价值
大叶碎米荠(Cardamine macrophylla Willd)别名普
贤菜 、石格菜 、丘乳巴 ,为十字花科碎米荠属多年生草
本植物。大叶碎米荠高 20—60cm ,根状茎匍匐伸长 ,
常在节上有褐色鳞片;茎粗状 ,通常直立 ,单一或在上
部分枝;奇数羽状复叶 ,基生叶常枯萎较早;茎生叶
4—5枚 ,具 4—6对侧生小叶 ,小叶长椭圆形或长卵状
披针形 ,长 4—10cm 、宽 1—2.5cm ,顶端渐尖 ,边缘具不
整齐的锯齿;总状花序顶生或腋生 ,具多花 ,花瓣淡紫
色 、紫红色 、粉红色 、稀白色 ,倒卵形 ,顶端圆 ,有时微
凹 ,基部具爪;长角果线形 ,无毛;种子椭圆形 ,成熟时
褐色;花期 4—6月 ,果期 6—7月 。大叶碎米荠的嫩茎
叶可食用 ,营养价值较高 ,具有独特的鲜味 ,并有一定
的药用价值 ,且被赋予了峨眉山普贤文化的内涵 ,因此
深受当地居民和朝山者的喜爱 。
大叶碎米荠在四川主要分布于海拔 1400—3800m
的盆周山地 ,常生长在沟边 、岩坡上 、林缘 、疏林中及灌
丛中 ,在甘孜 、阿坝 、凉山地区分布尤多 ,内蒙古 、河北 、
山西 、陕西 、湖北 、甘肃 、青海 、西藏 、云南 、贵州等省区
也产[ 6] 。大叶碎米荠喜冷凉气候 ,生长适温为 10—
25℃,低于 10℃或高于 25℃时生长缓慢;喜疏松 、肥沃
土壤 ,在较贫瘠的土壤上也可生长 ,但品质较差。
大叶碎米荠质地鲜嫩 ,营养价值较高。据测定 ,每
100g新鲜大叶碎米荠含蛋白质 2.84g 、脂肪 0.4g 、粗纤
维1.49g 、维生素 C 47.7g、维生素 B1 0.088mg 、维生素
B2 0.26mg、钙 420mg 、铁 26.7mg 、锌 4.40mg 。结果表
明 ,大叶碎米荠含有丰富的蛋白质 、膳食纤维 、矿物质
和多种维生素 ,重金属含量远低于国家限量指标[ 7] 。
普贤菜作为一种绿色山野菜 ,历来受到人们的喜爱。
其食用方法多样 ,可炒食 、凉拌 、做汤 、煮粥 、做馅或咸
菜 ,风味独特。据《峨眉山佛教长寿养生膳食》和《峨眉
神效验方》等书记载[ 8] ,当地很早就有素膳“肉”食类的
·139·
资源开发与市场 Resource Development &Market 2010 26(2) ·资源与环境·
“普贤菜丸子” ,青年健壮美容类的清炒普贤菜 ,补肾壮
阳回春类的普贤菜粥 、普贤白菜汤等地方菜谱 。
大叶碎米荠不但是一种天然的无公害绿色蔬菜 ,
而且具有独特的药用功效 。据《中华本草》 、《全国中草
药汇编》所载 ,普贤菜以全草入药 ,可煎汤或炖肉服 ,主
要功效为健脾 、利水 、消肿 ,凉血止血;主治虚劳内伤 ,
头晕 ,体倦乏力 ,脾虚 、水肿 、小便不利 、白带崩漏 、尿血
等[ 6] 。大叶碎米荠植株粗壮 ,花色丰富 ,花期较长 ,易
成片生长 ,作为观赏花卉 ,将以一种自然美给人们带来
全新的感受 。因此 ,积极开发利用大叶碎米荠这一宝
贵的野生花卉资源 ,不但可扩大和丰富园林观赏花卉
的种类 ,而且可有力地促进和推动花卉育种工作的研
究和发展 。
2 开发利用
大叶碎米荠的营养价值和药用价值都较高 ,除了
鲜食和入药外 ,还可制成干品或腌渍成咸菜 ,通过精加
工 、细包装 ,并为产品注册商标 、申请专利权 ,从而扩大
影响 ,增加知名度。
干制法:将采集的新鲜大叶碎米荠用清水洗净后
置于沸水中焯 1—2min ,上下不断翻动 , 使之受热均
匀 ,待原料变软后用漏勺及时捞出 ,在冷水中迅速冷
却 ,以保持色泽鲜绿;将焯后的大叶碎米荠薄摊在通风
的竹帘上晾干或在烘箱中烘干 ,但干燥过程中要注意
翻动使其受热均匀 ,待烘干后用塑料袋真空包装。
腌制法:将采集的新鲜大叶碎米荠进行晾晒 ,待自
然脱水后回收进行搅拌盐腌 ,盐腌时间由风力强弱和
气候决定。用清洁的食盐水将盐腌野菜洗净脱水 ,再
按野菜 1kg 、食盐 0.06kg 、香料 1g 的比例混合装入坛
中 ,层层压紧;若未装满 ,其上需用稻草编制草编子密
封。坛子选用陶土烧制而成 ,内外两面涂釉 ,椭圆型;
用坛盛装后将坛翻倒过来覆在水中 ,确认无气泡即可;
发酵时间需1个月以上 ,贮藏在阴凉的地方 ,每隔一定
时间检查一次发酵程度 ,直到发酵结束 。
速冻:选鲜嫩茎叶洗净 ,沸水烫漂 lmin ,烫漂液可
用清水也可加入 0.1%的食盐和小苏打 ,或 0.3%的亚
硫酸钠 ,可保护叶绿素及维生素A和 C ,原料投入量每
次不超过烫漂液的 5%,漂烫后快速放人冷水中 ,冷至
中心温度 10℃以下 ,捞出沥干 ,以免残留水份带进包
装内影响外观形状和质量;用聚乙烯薄膜袋或涂衬铝
箔层的纸板盒装袋 ,每袋装 0.2—0.5kg ,装袋后立即置
于速冻机内 ,在 -35℃左右速冻 ,直至菜捆中心温度
-18℃以下为止;然后再装入纸箱内 ,每箱 10—20kg ,
放在冷藏库中保存 。速冻后的大叶碎米荠很脆 ,容易
破碎 ,包装时应轻拿轻放 。
3 展望和建议
大叶碎米荠是一种天然的无公害绿色食品 ,具有
较高的营养价值和独特的药用功效 ,近年来还发现其
具有显著的减肥效果。因此 ,大叶碎米荠具有较大的
开发前景 ,有望获得重要的经济价值和社会效益 ,是一
种值得开发的绿色野生植物资源[ 7] 。根据野生蔬菜地
域性强 、季节性强和多样性的特点 ,选择区域内营养价
值高或者有地方特色的野生蔬菜种类进行开发利用 ,
逐步实现栽培化 、良种化 、商品化 ,批量上市[ 9 , 10] ,可起
到可持续地利用和保护野菜资源的目的。同时 ,可把
当地农民从有限的土地中解脱出来 ,使其获得更高的
经济效益 ,促进森林资源的可持续利用 ,形成“保护—
可持续利用(发展)—保护”的良性循环 。
开发利用大叶碎米荠首先要立足于生态 ,保护与
适度开发相结合 。峨眉山是世界自然和文化遗产地 ,
对所有资源的开发首先要立足于保护和培育 ,从而确
保峨眉山野生资源的开发利用进入良性循环。其次 ,
大叶碎米荠受季节和气候条件制约很大 ,采食季节集
中在 3—5 月 ,不能满足人们对大叶碎米荠的周年需
求 ,因此应加强大叶碎米荠的人工驯化 、繁育及栽培的
技术研究 ,技术培训和推广 ,从而延长大叶碎米荠的采
食时间 ,解决淡季供应不足的难题 。同时 ,它也是解决
因大叶碎米荠分布分散而导致采集困难 、采集量小的
问题。第三 ,进一步研究和探索大叶碎米荠的产业化
开发 、加工工艺和市场营销问题 ,为我国“菜篮子”工程
提供一种具有保健功效的特色蔬菜 ,还可加工成集食
用 、营养 、保健和医疗为一体的高附加值产品 。
参考文献:
[ 1] 位思清.荠菜的开发与利用[ J] .江西食品工业 , 2003, (1)∶19-21.
[ 2] 徐淑元 ,康笑枫 ,孙怀志 ,等.野生蔬菜开发利用前景广阔[ J] .广西农
业科学 , 2004 , 35(5)∶382-383.
[ 3] 朱立新 ,等.中国野菜开发与利用[M] .北京:金盾出版社 , 1996∶3-
5.
[ 4] 申世斌 ,赖福鼎 ,林静.我国山野菜资源开发利用现状及应采取的对
策[ J] .中国林副特产 ,1998 ,(2)∶30-32.
[ 5] 王明忠 ,彭启新 ,杨俊等.峨眉山森林蔬菜资源及其评价[ J] .资源开
发与市场 , 2005 , 21(4)∶339-342.
[ 6] 李伯刚 ,高宝莼 ,许介眉 ,等.四川植物志[M] .成都:四川民族出版
社 , 1999∶85-86.
[ 7] 董玮玮 ,鲁智丛 ,曲一 ,鲁润华.大叶碎米荠营养成分的研究[ J] .天然
产物研究与开发 , 2007 , 19(B11)∶442-444.
[ 8] 干鸣丰 ,但强 , “普贤”风物漫谈[ J] .佛教文化 , 2008, (4)∶104-108.
[ 9] 罗洁 ,杨卫英 ,吴圣进 ,等.中国野生蔬菜资源研究和开发利用现状
[ J] .广西植物 ,1997 , 17(4)∶363-369.
[ 10] 汪立祥.黄山地区野生蔬菜资源的开发利用[ J] .资源开发与市场 ,
2006 , 22(5)∶469-471.
·140·
·资源与环境· 资源开发与市场 Resource Development &Market 2010 26(2)