全 文 ：青花椒的热稳定性研究
马金华
（西昌学院 轻化工程学院，四川 西昌　６１５０１３）
摘要：研究了加热对青花椒的影响。用差热－热重分析（ＴＧ－ＤＴＡ）对青花椒进行了热分析研究。青花椒
果皮和青花椒籽的热分解分为几个阶段，其分解特征峰明显。青花椒果皮的特征峰可作为青花椒的辅
助鉴别；青花椒的保存使用温度不宜过高。
关键词：青花椒；热分析；差热－热重分析
中图分类号：ＴＳ２６４．２　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０９－００３０－０２
Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅｒｍｏａｎａｌｙｓｉｓ　ｆｏｒ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ
ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ　Ｚｕｃｃ
ＭＡ　Ｊｉｎ－ｈｕａ
（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ａｐｐｌｉｅｄ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ｏｆ　Ｘｉｃｈａｎｇ　Ｃｏｌｅｇｅ，Ｘｉｃｈａｎｇ　６１５０１３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｆｏｒ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ　Ｚｕｃｃ．Ｔｈｅ
ｔｈｅｒｍｏｄｙｎａｍｉｃ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ　Ｚｕｃｃ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｂｙ　ＴＧ－ＤＴＡ　ｍｅｔｈ－
ｏｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｔｉｃ　ａｉｒ．Ｔｈｅ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ａｎｄ　ｓｅｅｄ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ
Ｚｕｃｃ　ｃａｎ　ｂｅ　ｄｉｖｉｄｅｄ　ｉｎｔｏ　ａ　ｆｅｗ　ｓｔａｇｅ，ｔｈｅ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｉｔ＇ｓ　ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｏｂ－
ｓｅｒｖｅｄ．Ｔｈｅ　ＤＴＡ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ　ｐｅａｋ　ｏｆ　ｉｔ＇ｓ　ｆｒｕｉｔ　ｃａｎ　ｂｅ　ｕｓｅｄ　ａｓ　Ａｓｓｉｓｔｅｄ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ　Ｚｕｃｃ；Ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｕｓｅ　ａｎｄ
ｓａｖｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｒｕｉｔ　ｏｉｌ　ｉｓ　ｕｎｆａｖｏｒａｂｌｅ　ａｎｄ　ｅｘｏｒｂｉｔａｎｔ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ　Ｚｕｃｃ；ｔｈｅｒｍｏａｎａｌｙｓｉｓ；ＴＧ－ＤＴＡ
　　 青花 椒 （Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ．ｅｔ
Ｚｕｃｃ）又名香椒子、崖椒、野椒、青椒、狗椒，因其果实成
熟后为青色而得名，它属芸香科、花椒属落叶植物，是
家庭常用烹饪调料和中药配料［１］。青花椒是《中华人
名共和国药典》所收载的常用中药材，具有温中止痛，
杀虫止痒的功能，可用于腕腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹
痛、湿疹瘙痒等症状的治疗［２］。青花椒的植物学鉴别、
化学成分鉴定以及药理作用的研究等方面已有研究，
其化学成分主要有生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、挥发
油和脂肪酸等，对心血管系统、消化系统、免疫系统等
都有较强的药理活性［３，４］，但其热稳定性的研究还未
见报道。
热分析是在程序控温和一定气氛下，测量试样的
某种物理性质与温度或时间关系的一类技术。热分析
技术用于研究物质在某一特定温度时发生的热学等物
理参数的变化，由此进一步研究物质的结构和性能之
间的关系，研究反应规律以及制定工艺条件等［５］。同
一物质具有相同的热图谱，不同物质的热图谱不一样，
即拥有各自的特征峰形。近年来热分析在中药鉴定中
的应用愈来愈多，初步显示其独特的优点［６，７］。
本实验采用热分析仪对青花椒进行了热分析研究，
以期青花椒资源的开发利用提供新方法与科学依据。
收稿日期：２０１１－０５－０９
基金项目：四川省教育厅科研基金项目（０８ｚｃ０１５），西昌学院自然科研基金项目（ＺＺＳＳＡ０８０９）
作者简介：马金华（１９６５－ ），男，四川盐源县人，硕士，副教授，从事药用植物学教学与研究工作。
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试验研究　　２０１１年第９期
总第３６卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
１　材料与方法
１．１　材料
实验材料采摘于四川省金阳县，经过预处理（洗
净、拣去杂质、自然风干）后粉碎，过１００目筛，备用。
１．２　仪器与实验条件
ＳＨＩＭＡＤＺＵ　ＤＴＧ－６０差热－热重分析仪，日本岛
津公司；升温范围为室温～５９０℃；气氛为静态空气；
参比物为空铝坩埚，样品实验条件见文献。
１．３　方法
在静态空气气氛条件下，对青花椒样品进行热分
析测定得到热分析图谱，对热图谱进行分析并确定测
试样品的特征值。
２　结果与讨论
青花椒果皮的差热－热重分析曲线如图１所示，
ＴＧ为热重曲线，ＤＴＡ为差热曲线。
图１　青花椒果皮的差热－热重曲线
分析图１可知，青花椒果皮的加热失重分为四个
阶段。第一阶段失去水分等易挥发物质，温度从３５℃
至１４１℃，失重百分率为１２．４％。第二阶段失去挥发
油，温度范围在１４１～３７３℃之间，峰温３２６℃，失重百
分率为４２．８％。第三阶段为预碳化阶段，主要是纤维
素、半纤维素的分解、湿存水和残留挥发性物质的失
去，包括具有较高热稳定性的木质素的分解过程，温度
范围大致在３７３～４２２℃之间，峰温３９５℃，失重百分
率为５．９％。第四阶段为碳化阶段，温度范围大致在
４２２～５４９℃之间，峰温４８３℃，失重百分率为３２．２％。
青花椒果皮在３２５℃和４７８℃的峰型特别明显，可作
为辅助鉴别青花椒的依据。青花椒果皮的热分解第二
阶段的数据表明，果皮中挥发油的含量较高，这与已有
研究资料的结果一致。研究资料显示，青花椒果皮的
挥发性油组分一部分是烃类含氧化合物，包括醇类、醛
酮类、酯类和水合脂肪烯烃，醇类物质占绝大部分，尤
其以芳樟醇含量最高。挥发油组分中不含氧的烃类化
合物中，柠檬烯、桧烯的含量最高［８］。青花椒芳樟醇的
含量是红花椒中芳樟醇含量的３倍左右［９］。
图２为青花椒果皮与红花椒果皮的热重－差热曲线比
较，二者的热分解规律非常相似，但青花椒果皮的热分解的
温度较红花椒果皮的分解温度稍低，所以，为有效利用青花
椒的挥发油组分必须在低于１４１℃的温度下使用。
图２　青花椒果皮与红花椒果皮的差热－热重曲线
注：Ａ为青花椒果皮，Ｂ为红花椒果皮。
　　青花椒籽中含油２５％～３０％，包括不饱和脂肪
酸－油酸、亚油酸、亚麻酸等。青花椒籽与红花椒籽的
差热－热重分析曲线如图３所示。
图３　青花椒籽与红花椒籽的差热－热重曲线
注：Ｃ为青花椒籽，Ｄ为红花椒籽。
（下转第３６页）
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２０１１年第９期
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ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 试验研究　　
挥发性物质的组成以及含量存在较大的差异。
鸡肉香精中含量较高的挥发性成分主要有乙基麦
芽酚、２－乙酰基吡嗪、二糠基硫醚、４－甲氧基苯甲醇等；牛
肉香精中主要有４－甲基－５－噻唑乙醇、乙基麦芽酚、３－甲
硫基丙醇、３－甲硫基丙醛等；猪肉香精有二乙酸甘油酯、
乙基麦芽酚、四氢噻吩酮、糠醛等；而羊肉香精中主要有
２－戊基－２－壬醛、庚酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯等。
参考文献：
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（上接第３１页）
　　由图３可知，青花椒籽与红花椒籽的热分解规律
极为相似，都分为三个阶段，只是青花椒籽的分解温度
较红花椒籽的分解温度略低。分析图中曲线可见，青
花椒籽的热分解第一阶段是失去水等易挥发组分，温
度范围在３５～９７℃之间，失重百分率为７．５％。第二
阶段花椒籽油等的氧化以及残留挥发性物质的失去，
温度范围在９７～３４７℃之间，失重百分率为３２．３％。
第三阶段是纤维素、半纤维素的分解，温度范围大致在
３７３～５２０℃之间，峰温４２６℃，失重４５．３％。
３　结论
青花椒果皮的热分解规律明显，其特征峰可应用
于青花椒的辅助鉴别。
青花椒籽的热分解规律明显，其提取温度不宜超
过９７℃。
青花椒与红花椒的热分解规律相似，只是青花椒
的热分解温度较红花椒的热分解温度略低，建议不要
长期处于高于３５℃的环境中。
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总第３６卷
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