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作 者 ：方彦霖

期 刊 ：四川农业大学 2015年 07期 页码：44

关键词：泡青菜；辐照；杀菌；品质；

摘 要 ：辐照杀菌作为一种新型冷杀菌方式对于提高四川泡菜品质及微生物安全有着重要作用。本文以四川传统泡菜中的泡青菜为研究对象,研究了以60Co-γ为辐照源,在不同辐照剂量处理下对泡青菜杀菌效果的影响,结合感官评价实验,得出适用于泡青菜的最佳杀菌辐照剂量范围：同时,还分析对比了辐照处理和传统热处理对泡青菜品质(包括总酸、亚硝酸盐、风味物质、游离氨基酸)的影响,本研究旨在为辐照在四川泡菜实际生产中的应用提供理论依据。主要研究结果如下：(1)泡青菜最佳辐照杀菌剂量范围确定：在4kGy、6kGy、8kGy、10kGy辐照剂量条件下处理泡青菜,其菌落总数、乳酸菌、霉菌及酵母菌数均降至1log CFU/g以下,大肠...

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