全 文 ：青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究
孙丙寅 1 ,康克功 2 ,李利平 3
( 1.杨凌职业技术学院林学系 ,陕西杨凌　 712100; 2.杨凌职业技术学院农学系 ,陕西 杨凌　 712100;
3.周至县第一中学 ,陕西 周至　 710400)
提　要: 对青花椒和红花椒主要营养成分进行了测定。结果表明 ,青花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚
抽提物、挥发油、蛋白质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为 199. 0g /kg、 65. 2g /kg、 56. 0g /kg、 113. 2
g /kg、 7. 01g /kg、 2. 25g /kg、 190. 3mg /kg ,红花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质
及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为 252. 7g /kg、 99. 9g /kg、 20. 0g /kg、 86. 9g /kg、 6. 54g /kg、 2. 21 g /kg、
165. 6mg /kg。 青花椒中除醇溶抽提物和不挥发性乙醚抽提物含量低于红花椒外 ,其它成分的含量均高
于红花椒。
关键词: 青花椒 ;红花椒 ;营养成分
　　青花椒 ( Zanthoxylum schinifol ium Sieb. et
Zucc)又名香椒子、崖椒、野椒、青椒、狗椒 ,因其果
实成熟后为青色而得名。红花椒 ( Z . bumgeanum
Maxim )学名为花椒 ,该花椒果实成熟后为红色 ,
本文为了将其与青花椒区别称其为红花椒。它们
均属芸香科、花椒属 ,是著名的香料、油料树种 ,其
产品不但具有浓郁辛辣香味 ,能镇膻解腥 ,是烹饪
海味、腥味、肉食及凉拌食品的上等调料 [ 1]。据《本
草纲目》记载: “蜀椒 ,其味辛而麻 .其气温而热 ,入
肺散寒 ,治咳嗽 ,入肺防温 ,治风寒湿痹 ,水肿泻
摘 ,入右胃补火 ,治阳衰等”。经科学鉴定 ,花椒还
具有散寒除湿、止痛、杀虫解毒等功效 [2 ]。
近年来 ,随着农业产业结构的调整 ,花椒发展
的速度相当快 ,随之有关花椒方面的研究也愈来
愈多 [3～ 8 ]。然而经笔者文献检索 ,有关花椒营养成
分的研究却很少。有些产区虽有研究 ,但只限于单
个样品的测定 ,并且测定的方法不同 ,时间不同 ,
测定结果无可比性。为此 ,笔者对青花椒和红花椒
进行了营养成分测定 ,并比较了其各种成分含量
的差异 ,这对不同种类花椒品质的评价有一定的
参考价值。
通过本项目的研究 ,可为一定区域的农业产业
结构调整及花椒产品的进一步开发提供理论依据。
1　材料与方法
1. 1　材料
检测的的青花椒来源于重庆 ,红花椒来源于
四川的汉源县。采集时间均为 2004年 8月。
1. 2　方法
花椒产品中所含营养成分均按照国家标准要
求的方法进行测定。 不挥发性乙醚抽提物按
GB /T 12729. 12— 91测定 ,醇溶抽提物按 GB /T
12729. 10— 91测定 ,挥发油含量按 SB /T 10040—
92花椒行业标准中提供的方法测定 [9 ] ,蛋白质采
用凯氏法测定 [10 ] ,矿质元素采用原子吸收法测
定 ,并且所测试的花椒样品均按同一方法和同一
时间测定。
2　结果与分析
2. 1　青花椒与红花椒中醇溶抽提物、不挥发性乙
醚抽提物和挥发油的含量
　　醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物和挥发油
含量是衡量花椒品质的重要指标 ,通过这些指标
的测定与比较 ,即可鉴别花椒品质的优劣程度。
2. 1. 1　醇溶抽提物含量　花椒的主要加工品之
一是花椒油树脂 ,在生产工艺上它主要是通过乙
醇来抽提 ,所以醇溶抽提物是反映花椒油树脂含
量及部分脂溶性组分含量的一项重要指标。通过
该项指标的测定 ,可以反映花椒在此方面的经济
价值和加工价值。经测定 (表 1) ,在青花椒与红花
椒中 ,青花椒的醇溶抽提物含量为 199. 0 g /kg ,红
花椒的醇溶抽提物含量为 252. 7 g /kg,红花椒高
于青花椒。
2. 1. 2　不挥发性乙醚抽提物含量　不挥发性乙
·29·2006( 3) 陕　西　农　业　科　学
收稿日期: 2006- 02- 15
　项目来源:杨凌示范区科研基金项目 ( 2003 JA19 ; 02K J- 10- 2)。
　作者简介:孙丙寅 ( 1962- ) ,男 ,陕西泾阳人 ,副教授 ,主要从事森林经营学和经济林学的教学与研究工作。
醚抽提物含量是反映花椒不挥发脂溶性成分含量
的一项重要指标。经测定 (表 1) ,青花椒的不挥发
性乙醚抽提物含量为 65. 2 g /kg ,红花椒的不挥发
性乙醚抽提物含量为 99. 9 g /kg ,红花椒高于青花
椒。
2. 1. 3　挥发油含量　挥发油是花椒香味的主要
成分 ,是反映花椒香气强度的主要指标 ,也是生产
花椒精油时必须检测的原料的重要经济价值指
标。在青花椒与红花椒中 ,青花椒的挥发油含量为
56. 0 g /kg ,红花椒的挥发油含量为 20. 0 g /kg ,青
花椒高于红花椒。
表 1　青花椒与红花椒中醇溶抽提物、不挥发性
乙醚抽提物和挥发油的含量
(单位: g /kg )
种类 成　分醇溶抽提物 不挥发性乙醚抽提物 挥发油
青花椒 199. 0 65. 2 56. 0
红花椒 252. 7 99. 9 20. 0
2. 2　青花椒与红花椒中蛋白质的含量
蛋白质是花椒的主要营养成分之一。 经测定
(表 2) ,在青花椒与红花椒中 ,青花椒的蛋白质含
量为 113. 2g /kg ,红花椒的蛋白质含量为 86. 9
g /kg,青花椒高于红花椒。
2. 3　青花椒与红花椒中矿质元素的含量
研究表明 (表 2) ,花椒中含有丰富的营养元素
成分。 在所测定的矿质营养元素成分中 ,青花椒
表 2　青花椒与红花椒中蛋白质和矿质元素的含量
种类
成　分
蛋白质
( g /kg)
钙
( g /kg)
磷
( g /k g)
铁
( mg /kg )
青花椒 113. 2 7. 01 2. 25 190. 3
红花椒 86. 9 6. 54 2. 21 165. 6
钙、磷、铁的含量分别为 7. 01 g /kg、 2. 25 g /kg、
190. 3 g /kg ,红花椒钙、磷、铁的含量分别为 6. 54
g /kg、 2. 21 g /kg、 165. 6 g /kg。青花椒的钙、磷、铁
含量均高于红花椒。这些营养元素在人体生命活
动中起着十分重要的作用 ,是多种酶的组成成分 ,
能够促进机体新陈代谢 ,增强免疫能力 ,在防病、
治病中起重要作用。
3　结论
在青花椒和红花椒中 ,各种营养成分的含量
有所不同 ,存在一定的差异。经测定 ,青花椒中的
醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白
质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为 199. 0
g /kg、 65. 2 g /kg、 56. 0 g /kg、 113. 2 g /kg、 7. 01
g /kg、 2. 25 g /kg、 190. 3 mg /kg ,红花椒中的醇溶
抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及
矿质元素钙、磷、铁等含量分别为 252. 7 g /kg、 99.
9 g /kg、 20. 0 g /kg、 86. 9 g /kg、 6. 54 g /kg、
2. 21g /kg、 165. 6 mg /kg。青花椒中除醇溶抽提物
和不挥发性乙醚抽提物含量低于红花椒外 ,其它
成分的含量均高于红花椒。
参 考 文 献:
[1]　邓振义 ,孙丙寅 ,康克功 .花椒无公害生产技术 [ M ] .哈尔
滨:东北林业大学出版社 , 2004. 5～ 8.
[2 ]　张继 ,白贞芳 ,杨永利 ,等 .甘肃省花椒属药用植物资源 [ J ].
中国药学杂志 , 2002, 37( 4): 255～ 257.
[3 ]　孙丙寅 ,康克功 ,亢菊侠 ,等 .雅氏山蝉若虫在土壤中分布规
律的初步研究 [ J] . 西北林学院学报 , 2004, 19( 1): 89～ 90.
[4 ]　康克功 ,孙丙寅 ,田小曼 ,等 .雅氏山蝉空间格局的初步研究
[ J ].西北林学院学报 , 2001, 16(增 ): 83～ 85.
[5 ]　刘学勤 ,王加强 ,桑芝法 ,等 .阳坡山地花椒园的立地条件和
丰产试验 [ J] .经济林研究 , 1990, 8( 1): 41～ 45.
[6 ]　马玉敏 ,孙海伟 ,李冬梅 ,等 .花椒病害防治技术研究 [ J ].河
北林业科技 , 2002, ( 1): 13～ 15.
[7 ]　曹彬 ,马师莲 ,惠新民 ,等 .渭北旱原花椒优质高产综合栽培
技术 [ J ].陕西农业科学 , 2002, ( 6): 38～ 41.
[8 ]　左永忠 ,刘宾 .花椒苗合理施肥及苗木氮磷含量的研究 [ J ].
河北林学院学报 , 1991, 6( 3): 170～ 174.
[9 ]　 SB / T 10040— 92. 花椒 [S ]. 1992. 4～ 5.
[10 ]　 GB /T5009. 5- 2003.食品中蛋白质测定方法 [ S ].北京:中
国标准出版社 , 2003.
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·30· 陕　西　农　业　科　学 2006( 3)