全 文 ：北方园艺２０１６（１６）：１３３～１３５ ·贮藏保鲜加工·
第一作者简介：马崇坚（１９７５－），男，博士，副教授，研究方向为植物
生理生化及农业生态。Ｅ－ｍａｉｌ：ｍａ＿ｃｈｊ＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｃｏｍ．
基金项目：广东省科技计划资助项目（２０１３Ｂ０２０３０３００５）。
收稿日期：２０１６－０４－２１
ＤＯＩ：１０．１１９３７／ｂｆｙｙ．２０１６１６０３４
不同贮藏时间及方式对火山粉葛品质的影响
马 崇 坚１，吴 云 鹞２，陈 森１，王 国 宝１
（１．韶关学院 英东农业科学与工程学院，广东 韶关５１２００５；２．广东省广州市农业技术推广中心，广东 广州５１０５２０）
摘 要：以火山粉葛为试材，采用不同贮藏时间和贮藏方式（普通贮藏和包裹保鲜贮藏）处
理，测定粉葛含水量、总黄酮、可溶性糖、淀粉、粗纤维等常见成分含量，研究了粉葛贮藏效果的差
异。结果表明：包裹保鲜贮藏法有效延缓了葛根霉变过程，能保持较好品质，对前期水分、淀粉、
可溶性糖以及总黄酮等成分的含量降低有较好的延缓效果。可见，包裹保鲜贮藏法贮藏效果显
著好于普通贮藏，贮藏期在２个月以内为佳。
关键词：火山粉葛；贮藏；品质
中图分类号：Ｓ ５６７．９０９．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１６）１６－０１３３－０３
火山粉葛（Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ）属豆科多年生
的藤本植物，肉质根口感绵软细嫩，味道甘甜无渣，含有
大量的淀粉，主要活性成分有以葛根素为主的异黄酮类
物质，并含有多糖及多种微量元素，具有极高的食用价
值和保健价值［１－３］，是国家地理标志产品之一。随着人
们生活水平的提高，对药食兼用的粉葛需求持续增加，
火山粉葛价格更是持续上涨，并维持较高的价格，而且
有全年消费的趋势［１－２，４－７］。目前，粉葛多以普通贮藏为
主，存在损耗率高、贮藏时间短、经济效益低等现象；虽
然有部分研究表明，冷藏和地埋贮藏效果较好［８－９］，但冷
藏需要的经济成本太高，而地埋贮藏需要专门的土地空
间，投入成本多，操作繁杂。因而，延长火山粉葛贮藏期
的研究显得较为迫切。现以火山粉葛为试材，比较包裹
保鲜贮藏与普通贮藏对粉葛葛根中水分、总黄酮、可溶
性糖、淀粉、粗纤维５种成分含量变化的影响，以期寻求
一种高效低成本的火山粉葛贮藏方法。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
供试火山粉葛取自韶关市曲江区大塘镇竹园村（东
经１１３°７４′２６″，北纬２４°８３′１３″）粉葛生产基地。
１．２ 试验方法
田间采挖新鲜粉葛，用毛刷清理粘附的泥土后，分
别设置普通贮藏和包裹保鲜贮藏２种处理方式。普通
贮藏：将粉葛直接置于室内阴凉处的载物架上；包裹保
鲜贮藏：将粉葛用普通食用保鲜膜进行密封包裹，再置
于室内阴凉处的载物架上。每种贮藏方式各备粉葛葛
根３０条，大小基本相近，无明显破损。分别在贮藏３０、
６０、１２０、２４０、３６０ｄ后，观测２种贮藏方式下的粉葛霉变、
色泽等外观指标，各处理分别随机取３条葛根用蒸馏水
清洗，用吸水纸吸干表面水滴后，切取中段，再切去表皮
成方块，系统观测葛根肉色。每重复取粉葛根块约
１００ｇ，杀青处理后烘干，然后粉碎后过筛，装袋，备用。
１．３ 项目测定
采用蒽酮比色法测定可溶性糖及淀粉含量，采用分
光光度法测定粉葛中总黄酮含量，采用酸碱消煮法测定
粗纤维素含量［４－９］。
１．４ 数据分析
采用Ｅｘｃｅｌ ２０１０和ＳＰＳＳ １７．０进行数据处理和统计
分析。
２ 结果与分析
２．１ 不同贮藏方式葛根霉变过程差异
贮藏过程中，周围环境尤其是温湿度的变化对粉葛
的贮藏效果会产生明显的影响。试验显示，包裹保鲜法
比普通贮藏能有效延缓粉葛的霉变过程（图１）。普通贮
藏法贮藏的粉葛３０ｄ后明显出现霉变现象，至１２０ｄ时
已全部霉变，至２４０ｄ时粉葛霉变极度严重，整个粉葛葛
体布满绿色、黄色等各种霉菌，并有刺激的味道。而包
裹保鲜法贮藏的粉葛，霉变速度显著低于普通贮藏法，
至２４０ｄ时才全部霉变，而且霉变的程度亦显著好于普
通贮藏法，中间部分粉葛仍具备一定的食用价值。
２．２ 不同贮藏方式葛根含水量变化差异
从图２可以看出，从收获时开始，火山粉葛的含水
量即低于其地理标志产品要求的６０％。随着贮藏时间
的增加，粉葛水分损失速度非常快。贮藏３０ｄ左右，保
鲜膜包裹的粉葛含水量降低至５０％，而普通贮藏的降到
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·贮藏保鲜加工· 北方园艺２０１６（１６）：１３３～１３５
图１ 不同贮藏条件下葛根霉变情况差异
Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ｏｆ ｍｉｌｄｅｗ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ
Ｂｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
４５％，失水速率明显快于前者。从外观看，包裹保鲜贮
藏的粉葛较新鲜，手感湿润，肉质仍保持较纯白，含水量
持续比普通贮藏方式高２０％左右。而普通贮藏方式的
粉葛色泽明显呈浅黄色。尤其是贮藏１２０ｄ以后，普通
贮藏的粉葛明显干瘪，肉质明显变黄，而且呈现２圈褐
色圈。但贮藏至２４０ｄ时，粉葛含水量均低于２０％，其中
普通贮藏方式粉葛已经明显霉变干瘪，并有酸味，包裹
贮藏方式稍好，但贮藏３６０ｄ后，粉葛失水率均近９０％。
图２ 不同贮藏方式葛根水分含量的变化
Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ
ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄｓ
２．３ 不同贮藏条件下葛根总黄酮含量的变化
由图３可知，粉葛内总黄酮含量同样随着贮藏时间
的增加而明显降低，贮藏３６０ｄ后，普通贮藏方式下降幅
度近２０％，包裹保鲜方式降低了约８％。贮藏前期，各处
理总黄酮含量下降较缓，后期下降速度较快。普通贮藏
的粉葛总黄酮含量，在贮藏６０ｄ后就开始明显的降低，
下降了７％，贮藏３６０ｄ后，粉葛中总黄酮含量明显下降，
下降约２０％。包裹贮藏的葛根总黄酮含量下降不明显，
可能是因为包裹贮藏可以相对延缓保存粉葛中的总黄
酮，在３６０ｄ后总黄酮含量仅下降了７％左右。
２．４ 不同贮藏条件下粉葛粗纤维含量的变化
在不同贮藏的条件下，粉葛中粗纤维的含量与其它
成份含量变化趋势相反，随着贮藏时间的增加而明显上
升（图４）。普通贮藏方式前期，粗纤维含量上升特别明
显，至１２０ｄ时已提高近７５％，２４０ｄ时增加了１４１．１２％。
相对而言，包裹保鲜方式前期粗纤维含量的提升速度显
著低于普通贮藏条件，至１２０ｄ时仅提高了３６％，２４０ｄ
时提高了８７％左右。至贮藏３６０ｄ后，粉葛的粗纤维含
图３ 不同贮藏方式葛根总黄酮含量的变化
Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ
ｔｈｏｍｓｏｎｉＢｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄｓ
图４ 不同贮藏方式葛根粗纤维含量的变化
Ｆｉｇ．４ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｃｏｒａｓｅ ｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ
ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｈｔｏｄｓ
量均提高了１倍以上，其中普通贮藏方法提高了近
１７０％，极显著高于包裹保鲜法。
２．５ 不同贮藏条件下葛根淀粉含量变化
粉葛在普通贮藏条件下的淀粉含量，前期下降速度显
著快于包裹保鲜法，３６０ｄ后均降至低于１０％（图５）。贮藏
６０ｄ后，普通贮藏方式的粉葛淀粉含量已下降了３０％，包裹
保鲜条件下降低了１５％左右。至２４０ｄ时，普通贮藏条件下
的粉葛淀粉含量仅余开始贮藏时含量的２０％，而包裹保鲜
条件下则余开始贮藏时含量的３５％左右。
图５ 不同贮藏方式葛根淀粉含量的变化
Ｆｉｇ．５ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ
Ｂｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｈｔｏｄｓ
２．６ 不同贮藏条件对葛根可溶性糖含量变化的影响
从图６可知，粉葛在贮藏的前６０ｄ，可溶性糖含量
下降幅度较小，其中包裹保鲜条件下的下降速度较为平
缓，至１２０ｄ后普通贮藏条件下粉葛的可溶性糖含量下
降约１５％，而包裹保鲜贮藏条件下，仅下降了８％。直到
３６０ｄ普通贮藏的条件下，粉葛的可溶性糖含量下降了
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北方园艺２０１６（１６）：１３３～１３５ ·贮藏保鲜加工·
图６ 不同贮藏方式葛根可溶性糖含量的变化
Ｆｉｇ．６ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ
ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄｓ
约５０％，而包裹保鲜条件仅下降了１７％。
３ 讨论与结论
因为粉葛很容易受贮藏环境条件的影响，使其所含
淀粉、可溶性糖、总黄酮等成分容易被酶分解，发生霉
变，对贮藏的全部产品有很大的负作用。该研究从贮藏
的角度分析，假如不做处理就在普通仓库中存放，贮藏
效果极不理想［８］。与普通贮藏方式相比，包裹贮藏的粉
葛受周围环境影响相对普通贮藏要小很多，对湿度和氧
气等有一定的隔离，所以发生霉变的时间相应延迟，并
且仍能较长时间保持火山粉葛的地理标志产品的标准。
粉葛中的大部分总黄酮都存在于葛根的韧皮部，而贮藏
方式是导致表皮发生不同程度的霉变及氧化主要因素，
普通贮藏直接将表皮和空气接触，故氧化程度比较严
重，所以导致总黄酮的含量降低得比包裹贮藏的要
快［７］。可溶性糖也容易受环境影响，与呼吸作用密切关
联［９］，因而普通贮藏条件下粉葛内的含量亦下降很快，
而包裹保鲜法则对其分解有一定的延缓作用。
火山粉葛是典型的无渣品种，故本身的粗纤维含量
就比其它品种的含量低，在完成膨大期之后的葛根中粗
纤维含量也只有１．０７％，而一般粉葛的粗纤维含量是
５％以上。对该研究进行相关分析后发现，水分含量与
粗纤维的含量之间显著相关（Ｐ＜０．０５）。由于含水量和
降雨量呈显著正相关，故火山粉葛的无渣特质可能与当
地的降水量也有很大的关系。水分含量的下降主要是
由表皮蒸发和葛根本身代谢引起的，通过包裹保鲜贮
藏，葛根水分蒸发受阻。该研究相关数据显示，粉葛贮
藏后水分迅速下降，粗纤维含量快速提高，商品性明显
降低。故适当提高空气湿度和减少空气流动等措施可
以延缓葛根的水分含量下降的时间，或让粉葛根保存在
一定温湿度条件的土壤中，或在土壤湿度合适时候采挖
并应用快速有效的方法保持粉葛的水分，均对保证其粗
纤维含量合格有较强的效果。
试验显示，包裹保鲜贮藏法在整体效果上明显比普
通贮藏效果好，对缓解葛根堆积后的霉变，保持其外观
形态性状和品质，以及对前期水分、淀粉、可溶性糖以及
总黄酮等成分的含量降低有较好的延缓效果。包裹保
鲜贮藏法相对成本低，能一定程度上延缓粉葛变质。但
长时间的贮藏效果仍不够理想，但短时间的贮藏是值得
推荐的，最好在２个月以内。如果需要更长时间的贮
藏，则可能要结合低温冷藏或其它方法进行。
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Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｔｉｍｅ ａｎｄ Ｍａｎｎｅｒ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ
ＭＡ Ｃｈｏｎｇｊｉａｎ１，ＷＵ Ｙｕｎｙａｏ２，ＣＨＥＮ Ｓｅｎ１，ＷＡＮＧ Ｇｕｏｂａｏ１
（１．Ｈｅｎｒｙ Ｆｏｋ Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｏｇｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｏｇｕａｎ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１２００５；２．Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ Ｃｅｎｔｒｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１０５２０）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ ａｓ ｔｅｓｔ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｕｓｉｎｇ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅｓ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ（ｐａｃｋ－ｓｔｏｎｅ，
ｃｏｍｍｏｎ），ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｅｆｅｃｔ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｂｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｗａｔｅｒ，ｔｏｔａｌ ｆｌａｖｏｎｏｉｄ，ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ，
ｓｔａｒｃｈ，ｃｏｒａｓｅ ｆｉｂｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐａｃｋ－ｓｔｏｒｅ ｍｅｔｈｏｄ ｃｏｕｌｄ ｋｅｅｐ ｗｅｌ ｑｕａｌｉｔｙ ｂｙ ｄｅｌａｙｉｎｇ ｍｏｕｌｄｙ ａｎｄ ｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇ
ｔｈｅ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｗａｔｅｒ，ｔｏｔａｌ ｆｌａｖｏｎｏｉｄ，ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ，ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｔｈｅ Ｐｕｅｒａｒｉａｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ．Ｔｈｅ ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ
ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｐａｃｋ－ｓｔｏｒｅ ｍｅｔｈｏｄ ｗｅｒｅ ｅｘｃｅｌｅｎｔ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ ｍｅｔｈｏｄ．Ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｅｃｔｉｖｅ
ｐｅｒｉｏｄ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｐａｃｋ－ｓｔｏｒｅ ｍｅｔｈｏｄ ｗｏｕｌｄ ａｔａｉｎ ａｂｏｕｔ ｔｗｏ ｍｏｎｔｈｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｐｕｅｒａｒｉａ ｔｈｏｍｓｏｎｉ Ｂｅｎｔｈ；ｓｔｏｒｅ；ｑｕａｌｉｔｙ
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