全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发
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2013年 第38卷 第2期
胡卢巴(Trigonella foenum-graecum L.)是豆科
(Leguminosae)胡卢巴属(Trigonella)一年生草本植
收稿日期：2012-07-11 *通讯作者
基金项目：天津市农业科技成果转化与推广项目(0802210)。
作者简介：李慧(1981—)，女，河北廊坊人，硕士，讲师，主要从事植物生理学研究的工作。
物，全株有香气，是一种使用历史十分悠久的传
统药材[1]。胡卢巴对土壤、气候的适应性比较强，
李 慧，倪志强，冯 涛，于玮玮，彭立新*
(天津农学院园艺系，天津 300384)
摘要：对胡卢巴种子和茎叶中可溶性蛋白、游离氨基酸、粗脂肪、可溶性糖和总黄酮含量进行
测定，并与大豆种子进行了比较分析。结果表明：胡卢巴种子中可溶性蛋白、游离氨基酸、粗
脂肪、可溶性糖和总黄酮含量分别为大豆种子的55.2%、66.6%、55.8%、107.3%、315.2%，胡
卢巴茎叶中上述物质的含量分别为大豆种子的9.8%、60.1%、25.5%、48.4%和1032.1%。综合分
析，胡卢巴种子及茎叶可作为保健食品，具有一定的食用价值。以上结果可为胡卢巴的综合开
发利用提供有力理论依据。
关键词：胡卢巴；大豆；营养成分
中图分类号：TS 201.4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)02-0050-02
Comparative analysis of nutrition constituents between Trigonella.
foenum-graecum L. and Glycine max
LI Hui, NI Zhi-qiang, FENG Tao, YU Wei-wei, PENG Li-xin*
(College of Horticulture, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384)
Abstract: Soluble protein, free amino acid, crude fat, soluble sugar and total flavones were measured in
the seeds and stems and leaves of Trigonella foenum-graecum L., and the contents of those constituents
were compared with the seeds of Glycine max (Linn.) Merr. The results showed that, the contents of
soluble protein, free amino acid, crude fat, soluble sugar and total flavones in the seeds of Trigonella
foenum-graecum L. were 55.2%, 66.6%, 55.8%, 107.3%, 315.2% of the contents in the seeds of Glycine
max (Linn.) Merr, respectively. The contents of those constituents in the stems and leaves of Trigonella
foenum-graecum L. were 9.8%, 60.1%, 25.5%, 48.4%, 1032.1% of the contents in the seeds of Glycine
max (Linn.) Merr., respectively. Above all, the seeds and stems and leaves of Trigonella foenum-graecum
L. can be used as health food, and have some edible value. The results can provide theoretical basis for
comprehensive development and utilization of Trigonella foenum-graecum L.
Key words: Trigonella foenum-graecum L; Glycine max (Linn.) Merr; nutrition constituents
胡卢巴与大豆营养成分比较分析
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2013.02.005
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2013年 第38卷 第2期
易于栽培管理，在我国“三北”地区和中南地区
都有栽培[2]。
胡卢巴含有种类丰富的氨基酸[3]、微量元素[4]
及黄酮类化合物[5]，是一种药食同源的植物，以
其种子入药，具有温肾、祛寒、止痛之功效。国
内外最新药理研究表明：胡卢巴种子具有降低血
糖、降血脂、利尿、抗炎、抗癌等活性。作为医
药中间体，胡卢巴种子含有较丰富的薯蓣皂素，
是国际大量需求的八大类植物药之一[6]。已广泛
应用于食品加工业，可用作糕点、饮料等食品的
香料。在陕甘一带民间则以种子粉末放入馒头蒸
食[7]。2000年印度食品营养学家Sharma-HR研究表
明，在小麦面粉中添加去除了苦味的胡卢巴粉，
可增加小麦面粉中蛋白质、脂肪、纤维、灰分及
有效赖氨酸的含量，提高面粉的色泽等级水平，
降低麦芽糖含糖值、淀粉及面筋含量，并且制作
出的面包色泽明亮，味道上乘[4]。同时，胡卢巴茎
叶可生食，也可熟食，作火锅原料等[8]，在我国
西北地区也有将胡卢巴幼嫩茎叶磨成粉末加入馒
头、糕点等中的传统。
为深入了解胡卢巴的营养成分，更好地开发
利用胡卢巴，本研究测定了胡卢巴种子、茎叶中可
溶性蛋白、游离氨基酸、可溶性糖、粗脂肪和总黄
酮的含量，并与大豆种子进行了比较分析，以期
为胡卢巴的综合开发利用提供有力理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
供试胡卢巴种子：天津市大港区(最初引自新
疆)；大豆种子：市售产品；胡卢巴茎叶：于温室
中栽培的胡卢巴幼苗，栽培基质为蛭石:草炭:砂子
=1:1:1的混合基质。
1.2 方法
胡卢巴种子、茎叶和大豆种子中可溶性蛋
白含量的测定采用考马斯亮蓝法；游离氨基酸总
量的测定采用茚三酮比色法；粗脂肪的提取与含
量测定采用索氏提取法；可溶性糖含量的测定采
用苯酚法；总黄酮含量的测定采用索氏提取比色
法。共设10次重复，试验所得数据采用SPSS软件[9]
进行单因素方差分析，并对平均数用Duncan’s新复
极差法进行多重比较。
2 结果与分析
胡卢巴种子、茎叶和大豆种子中可溶性蛋
白、游离氨基酸、可溶性糖、粗脂肪及总黄酮含
量测定结果如表1所示。
表1 3种样本中主要营养成分比较
样本 可溶性蛋白/(mg/g)
游离氨基
酸/(μg/g)
可溶性糖
/(mg/g)
粗脂肪
/%
总黄酮/
(mg/g)
胡卢巴
种子 200.59 bB 117.39 bB 44.39 Aa 10.12 bB 5.39 bB
胡卢巴
茎叶 35.62 cC 106.02 cC 20.01 cC 4.63 cC 17.65 aA
大豆种子 363.27 aA 176.32 aA 41.34 bB 18.15 aA 1.71 cC
由表1的数据可知，3种材料中可溶性蛋白、
游离氨基酸和粗脂肪含量在大豆中均是最高，且
极显著高于胡卢巴种子和茎叶。胡卢巴种子和茎
叶中可溶性蛋白含量分别为大豆的55.2%和9.8%，
游离氨基酸含量分别为大豆的66.6%和60.1%，粗
脂肪含量分别为大豆的55.8%和25.5%。可溶性糖
含量在胡卢巴种子中最高，且极显著的高于茎叶
和大豆种子。胡卢巴种子和茎叶中可溶性糖含量
分别为大豆的107.3%、48.4%。总黄酮含量在胡卢
巴茎叶中含量最高，且极显著的高于胡卢巴种子
和大豆。胡卢巴种子和茎叶中总黄酮含量分别为
大豆的315.2%和1032.1%。
3 讨论
大豆是一种公认的营养价值很高的食物，本
研究将传统药食同源植物胡卢巴中可溶性蛋白等
营养成分含量与大豆进行比较分析，旨在探讨胡
卢巴种子和茎叶作为食用资源的营养价值。研究
结果表明：胡卢巴种子中可溶性蛋白、游离氨基
酸和粗脂肪含量虽只达到大豆中上述物质含量
的55%以上，但可溶性糖含量和总黄酮含量却高
于大豆，尤其是总黄酮含量达到了大豆的3倍以
上。茎叶中可溶性蛋白、游离氨基酸、粗脂肪和
可溶性糖含量虽显著低于胡卢巴和大豆种子，但
总黄酮含量却显著高于前两者。大量研究表明，
黄酮类化合物具有降压、降血脂、抗衰老、提高
机体免疫力、泻下、镇咳、祛痰、解痉及抗变态
等药理活性。因此，胡卢巴种子和茎叶均可作为
保健食物，特别适用于中老年及体质虚弱者。本
研究结果可为胡卢巴的综合开发利用提供有力理
论依据。
参考文献：
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2013年 第38卷 第2期
收稿日期：2012-07-17
作者简介：罗仓学(1959—)，陕西扶风人，教授，研究方向为食品贮藏加工及资源综合开发利用。
罗仓学，肖 琼，韩 颖
(陕西科技大学生命科学与工程学院，西安 710021)
摘要：以Vc、甘薯多糖、胡萝卜素以及膳食纤维含量为指标，研究了甘薯浓缩汁在加工过程中
的营养成分变化。结果表明，Vc在破碎过程中受到高温水(85～95 ℃，破碎过程)和剪切力的影
响而氧化水解，几乎全部损失；β-胡萝卜素在浓缩和巴氏杀菌的高温处理过程中损失，高达
98.6%；可溶性膳食纤维(SDF)受到果胶酶作用使果胶水解，在多级过滤、超滤和膜过滤后，部
分不溶性膳食纤维(IDF)被截留，造成浓缩汁中总膳食纤维(TDF)含量减少88.6%；淀粉酶在水解
淀粉后生成了大量的麦芽糖和葡萄糖，使甘薯汁中多糖含量增加283.15%。
关键词：甘薯；甘薯浓缩汁；营养变化
中图分类号：TS 275.5 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)02-0052-03
Changes of nutrient content in sweet potato concentrate juice process
LUO Cang-xue, XIAO Qiong, HAN Ying
(College of Life Science and Engineering, Shaanxi University of Science and Technology,
Xi’an 710021)
Abstract: The paper uses Vc, sweet potato polysaccharide, carotene and dietary fiber content as the
index, studied the nutrient changes of sweet potato concentrate juice in the processes. The results show
that, most of the Vc has been oxidated and hydrolysed in the crushing process with high temperature water
(85~95 ℃) and shear stress, which has almost all lost. β-carotene in concentrating and pasteurization
temperature treatment process is extremely easy loss, the loss rate is as high as 98.6%. Soluble dietary
甘薯浓缩汁加工过程中营养成分
变化的研究
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