全 文 ：342
张雁凌
(吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052)
摘 要:采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油，以氨基酸态氮得率为指标，通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条
件。当赤豆与大豆比为 3∶5(g /g)、食盐水浓度为 12°Bé、酱醅含水量 60%、发酵温度 50℃时，可获得营养丰富、酱香浓
郁、风味独特、品质优良的新型酱油———赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为 0.7275g /100mL。
关键词:固态低盐发酵，赤豆，酱油
Study on technology of red bean sauce
ZHANG Yan－ ling
(College of Food Engineering，Jilin Teachers Institute of Engineering and Technology，Changchun 130052，China)
Abstract:Red bean soy sauce was processed through low－salt solid－state fermentation.The amino acid nitrogen
content as index，the optimum condition was determined through single－ factor and orthogonal tests.The red bean
to soybean was 3∶5(g /g) ，the concentration of salt water was 12°Bé，the water content of sauce unfiltered was
60%，fermentation temperature was 50℃ . The red bean soy sauce had rich nutrition，unique flavor and full
fragrance.Under these conditions，amino acid nitrogen rate was 0.7275g /100mL.
Key words:low－salt solid－state fermentation;red bean;soy sauce
中图分类号:TS264.2 + 1 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2011)11－0342－03
收稿日期:2010－11－08
作者简介:张雁凌(1974－) ，女，硕士，讲师，研究方向:农产品贮藏与
加工。
赤豆，被誉为粮食中的红珍珠，富含淀粉、蛋白
质、钙、铁和 B 族维生素等多种营养成分，既是调剂
人民生活的营养佳品，又是高蛋白、低脂肪、多营养
的功能食品，食用和药用价值都比较高［1］。在中国传
统医学中，赤豆常作为解毒剂用于肾脏性水肿、肝硬
化腹水，外用于疮毒之症，被李时珍称为“心之
谷”［2］。赤豆中含有多种生物活性物质，如多酚、单
宁、植酸、皂甙等。现代研究表明，赤豆具有抗氧化
活性、抗癌、抗菌和抗病毒等多种保健功能［3］。传统
酱油是以大豆、麸皮及其加工副产品为主要原料酿
造的液体调味品。本研究以赤豆、大豆为原料，采用
低盐固态发酵法酿造出保健酱油，以期为消费者提
供新型的营养保健调味品，增加酱油的花色品种，满
足市场需求，因此具有广阔的开发前景。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
原料 市售无虫蛀无霉变成熟赤豆籽粒、大豆
籽粒;面粉 长春市第一面粉厂;食盐 中盐吉林盐
业有限公司;DX－02 型米曲精 石家庄市鼎鑫酿造
食品科学研究所。
GB1302 型电子精密天平 梅特勒·托利多仪
器有限公司;SKP－01 型电热恒温培养箱 湖北省黄
石市医疗器械厂;SH10A 水分快速测定仪 德国赛
多利斯特仪器有限公司;PHS－3BW 电脑数显酸度计
上海理达仪器厂;消化装置 上海组检仪器公司;
凯氏定氮装置 北京来亨科贸有限责任公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程 原料选择→清洗→浸泡→蒸煮→接种
→制曲→发酵→淋油→成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 制曲［4］ 选优质赤豆、黄豆，按一定比例混
合，用流动水漂洗干净，洗净沥干送入蒸料锅内蒸
熟。熟料冷却到 45℃以下，将 4%面粉，4%的米曲精
菌种混合均匀拌入。将翻拌均匀的曲料移入曲池制
曲。制曲过程中应控制品温 28～32℃，菌丝生长阶段
控制在最高不得超过 35℃的室温，曲室相对湿度在
90%以上，制曲时间 24h 以上。在制曲过程中进行
2～3 次翻曲，防止品温相差悬殊。待曲料疏松、孢子
丛生、无夹心、具有正常曲香、无其它异味时，即为
成曲。
1.2.2.2 赤豆酱油的制备［5］ 将成曲加盐水拌和装
入发酵容器内，保温发酵。盐水浓度为 12°Bé，酱醅
含水量为 50%～60%，发酵时间 12～15d。当酱醅红褐
色、有光泽不发乌、柔软、松散、有酱香时，即为成熟
酱醅。酱醅入淋油池，85～90℃保温浸泡后淋油、加
热灭菌、调配、检测、包装即为成品。
1.3 工艺条件对氨基酸态氮得率影响的单因素实验
1.3.1 赤豆与大豆的质量比对氨基酸态氮得率的影
响 在盐水浓度 10°Bé、酱醅含水量 60%、发酵温度
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.115
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50℃的条件下，设置赤豆与大豆的比(g /g)为 6 ∶2、
5∶3、4∶4、3∶5、2∶6，研究不同质量比对赤豆酱油氨基酸
态氮得率的影响。
1.3.2 食盐水浓度对氨基酸态氮得率的影响 在赤
豆与大豆的比(g /g)为 3∶5、酱醅含水量 60%、发酵温
度 50℃的条件下，设置盐水浓度为 8、10、12、14、
16°Bé，研究不同盐水浓度对赤豆酱油氨基酸态氮得
率的影响。
1.3.3 酱醅含水量对氨基酸态氮得率的影响 在赤
豆与大豆的比(g /g)为 3∶5、食盐水浓度 10°Bé、发酵
温度 50℃的条件下，设置酱醅含水量为 50%、55%、
60%、65%、70%，研究不同酱醅含水量对赤豆酱油
氨基酸态氮得率的影响。
1.3.4 发酵温度对氨基酸态氮得率的影响 在赤豆
与大豆的比(g /g)为 3∶5、酱醅含水量为 60%、食盐水
浓度 10° Bé 条件下，设置发酵温度 40、45、50、55、
60℃，研究不同发酵温度对赤豆酱油氨基酸态氮得
率的影响。
1.4 正交实验设计
根据单因素实验结果，确定正交实验各因素的
水平。影响赤豆酱油的成品质量的主要因素为赤
豆:黄豆(g /g)、食盐浓度、酱醅含水量、发酵温度，以
氨基酸态氮得率为考核指标，采用 L9(3
4)正交实验
筛选出最佳生产工艺。因素水平设计见表 1。
表 1 赤豆酱油发酵正交实验因素与水平
水平
因素
A赤豆∶黄豆
(g /g)
B食盐浓度
(°Bé)
C酱醅含水量
(%)
D发酵温度
(℃)
1 5∶3 12 50 45
2 4∶4 14 55 50
3 3∶5 16 60 55
1.5 测定方法
全氮含量的测定:采用凯氏定氮法;氨基态氮含
量的测定:采用 ZB X 66038－87 方法;总酸的测定:
采用 GBT 12456－90 方法。
2 结果与讨论
2.1 单因素实验
2.1.1 赤豆与黄豆的质量比对氨基酸态氮得率的影
响 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的
氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。赤豆与黄豆
的质量比不同，蛋白质的含量亦不同。由图 1 可以
看出，在其它条件不变的情况下，随大豆质量的增
加，氨基酸态氮得率在 6∶2～5∶3 之间增加幅度较大，
5∶3～3∶5之间平稳增加，说明此区间原料中蛋白质利
用率较高;在 3 ∶5～2 ∶6 之间氨基酸态氮得率平缓下
降，说明原料中的蛋白质未完全发酵分解生成氨基
酸，所以选取质量比为 3∶5 较为合适。
2.1.2 食盐水浓度对氨基酸态氮得率的影响 食盐
能抑制杂菌的繁殖，防止酱醅腐败，但却抑制蛋白酶
的活性。由图 2 可以看出，在其它条件不变的情况
下，氨基酸态氮得率在 8～12°Bé 之间平稳增加，说明
食盐水浓度在 12°Bé 以下时，对酶的活力影响较小。
在 12～16°Bé之间氨基酸态氮得率明显下降，说明食
图 1 赤豆与黄豆的质量比对氨基酸态氮得率的影响
盐水浓度在 12°Bé 以上时，酶活力就相对降低，蛋白
质水解率较低。实验结果表明，12°Bé 的盐水既能发
挥防腐作用，同时不影响酶的作用。
图 2 盐水浓度对氨基酸态氮得率的影响
2.1.3 酱醅含水量对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影
响 从图 3 可以看出，随着酱醅含水量的增加。在
50%～60%之间时，氨基酸态氮得率平稳增加，说明酱
醅含水量增加，有利于蛋白质分子的溶出和酶分子
的扩散，增加酶分子与基质接触的机会，从而加速蛋
白质水解的进程，提高氨基酸的生成。酱醅含水量
在 60%～70%之间氨时，基酸态氮得率大幅度下降。含
水量过大，淋油困难，虽然全氮溶出量很多，但不能全
部滤出，全氮利用率的下降，从而影响氨基酸态氮得
率。实验结果表明，酱醅含水量 60%时比较合理。
图 3 酱醅含水量对氨基酸态氮得率的影响
2.1.4 发酵温度对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影
响［6］ 酶的化学本质是蛋白质，它具有蛋白质的结构
和特性，随着温度的升高，酶受到的破坏程度变大，
蛋白质经发酵分解生成的氨基酸的量减少，进而影
响氨基酸态氮的含量［6］。由图 4 可以看出，随着温度
的升高，在 40～50℃之间氨基酸态氮得率平稳上升，
说明发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，
酶活力增加。在 50～60℃之间时，氨基酸态氮得率大
幅度下降，说明温度过高，酶受到的破坏程度变大，蛋
白质发酵分解不完全，氨基酸态氮得率减小。实验结
果表明，发酵温度为 50℃时，氨基酸态氮得率最高。
2.2 正交实验结果与分析
在以上单因素实验基础上采用正交实验，对赤
豆酱油生产工艺进行优化，结果见表 2。
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图 4 发酵温度对氨基酸态氮得率的影响
表 2 正交实验结果分析
实验号 A B C D 氨基酸态氮
得率(%)
1 1 1 1 1 0.5337
2 1 2 2 2 0.5673
3 1 3 3 3 0.5426
4 2 1 2 3 0.6014
5 2 2 3 1 0.6123
6 2 3 1 2 0.5159
7 3 1 3 2 0.7275
8 3 2 1 3 0.6413
9 3 3 2 1 0.5925
k1 0.5492 0.6209 0.5636 0.5795
k2 0.5764 0.6067 0.5871 0.6036
k3 0.6537 0.5503 0.6275 0.5951
R 0.1045 0.0706 0.0639 0.0241
对表 2 正交实验结果进行极差分析可看出，各
因素对赤豆酱油氨基酸态氮得率影响程度强弱次序
为 A ＞ B ＞ C ＞ D，即赤豆与黄豆的质量比影响最大，
其次是盐水的浓度，然后是酱醅的含水量，发酵的温
度影响最小;最佳组合为 A3B1C3D2。因此选择最佳
工艺条件为赤豆 ∶黄豆为 3 ∶5(g /g) ，盐水的浓度为
12°Bé，酱醅的含水量 60%，发酵温度 50℃。
2.3 产品理化成分检测结果
赤豆酱油颜色红褐色，酱香浓郁，鲜咸适口。经检
测氨基酸态氮含量0.7275g /100mL，全氮 1.44g /100mL，
总酸 1.87g /100mL。
3 结论
3.1 赤豆酱油最佳工艺条件为赤豆 ∶ 黄豆为
3∶5(g /g) ，盐水的浓度为 12°Bé，酱醅的含水量 60%，
发酵温度 50℃时，所制得的酱油色泽鲜亮，具有浓郁
的赤豆香气、风味独特。
3.2 将赤豆与大豆混合制曲生产赤豆酱油，产品综
合了赤豆与大豆的营养特性，即有利于增加酱油的
保健功能，为消费者提供新型的健康调味品，又有利
于改善成品酱油的香气，弥补了固态低盐发酵酱油
产香效果不佳的缺陷。
参考文献
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食品机械，2004(3) :68－69.
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檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
25－26.
(上接第 341 页)
表 5 氧化还原剂对色素稳定性的影响
浓度(mol·L －1) 0.03 0.04 0.05
H2O2 0.351 0.392 0.407
Na2SO3 0.303 0.34 0.401
2.3.5 金属离子对西洋参叶多糖的影响 由图 7 可
以看出，除了 Fe3 +、Al3 +离子使色素吸光度有一定程
度的上升，Na +离子对色素吸光度有降低作用，其余
离子对多糖的稳定性影响不大，说明色素在此条件
下可能与 Na +、Fe3 +、Al3 +离子发生了化学反应，其对
色素的稳定性有一定的影响。
图 7 金属离子对多糖稳定性的影响
3 结论
3.1 西洋参叶多糖的超声波提取工艺:本实验采用
超声波法对西洋参叶多糖进行提取，实验结果表明，
较佳的工艺条件为:超声功率 700W、频率 100kHz、温
度 70℃、超声时间为 60min。
3.2 多糖的稳定性:西洋参叶多糖的耐热性较差，在
碱性、氧化还原剂、VC、柠檬酸、Na
+、Fe3 +、Al3 +等中的
稳定性较差，在酸性、苯甲酸钠中的稳定性较好。因
此在综合开发利用西洋参叶多糖产品时应注意避免
与影响其稳定性的物质直接接触。
参考文献
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