全 文 ：包装工程　ＰＡＣＫＡＧＩＮＧ　ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ　Ｖｏｌ．３３Ｎｏ．１　２０１２－０１
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收稿日期：２０１１－０７－３１
作者简介：王建清（１９５３－），男，湖南人，天津科技大学教授、博士生导师，主要研究方向为包装材料与包装技术等。
Ｎｉｓｉｎ／罗勒精油对冷鲜猪肉的保鲜效果
王建清，姜楠楠，金政伟
（天津科技大学，天津３００２２２）
摘要：将Ｎｉｓｉｎ与罗勒精油复配制备保鲜剂，对冷鲜猪肉进行了货架寿命研究。通过检测挥发性盐基氮、菌落
总数、ｐＨ值以及脂肪氧化程度值，综合评价了保鲜剂的性能。结果表明：添加复合抑菌剂可有效抑制冷鲜猪
肉菌落总数，保持猪肉鲜度；保鲜剂体积分数为０．７５％时可延长冷鲜肉的贮藏期４ｄ，体积分数为１％时可延长
冷鲜肉的贮藏期６ｄ。
关键词：ｎｉｓｉｎ；罗勒精油；冷鲜猪肉；保鲜
中图分类号：ＴＳ２０６；ＴＢ４８７　文献标识码：Ａ　文章编号：１００１－３５６３（２０１２）０１－００２８－０４
Ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｎｉｓｉｎ　ａｎｄ　Ｂａｓｉｌ　Ｏｉｌ　ｏｎ　Ｆｒｅｓｈ　Ｐｏｒｋ
ＷＡＮＧ　Ｊｉａｎ－ｑｉｎｇ，ＪＩＡＮＧ　Ｎａｎ－ｎａｎ，ＪＩＮ　Ｚｈｅｎｇ－ｗｅｉ
（Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００２２２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｗａｓ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｂｙ　ｍｉｘｉｎｇ　Ｎｉｓｉｎ　ａｎｄ　Ｂａｓｉｌ　ｏｉｌ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ　ｗａｓ
ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｏｆ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｗａｓ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ　ｂｙ　ｄｅｔｅｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｉｎ　ＴＶＢ－Ｎ，ｔｏｔａｌ　ｃｏｌｏｎｙ，
ｐＨ，ａｎｄ　ＴＢＡＲＳ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｃａｎ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｉｎｈｉｂｉｔ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ
ｇｒｏｗｔｈ　ａｎｄ　ｋｅｅｐ　ｐｏｒｋ　ｆｒｅｓｈ；ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｖｏｌｕｍｅ　ｆｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｉｓ　０．７５％，ｔｈｅ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ
ｃａｎ　ｂｅ　ｅｘｔｅｎｄｅｄ　ｂｙ　４ｄａｙｓ；ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｖｏｌｕｍｅ　ｆｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｉｓ　１％，ｔｈｅ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ　ｃａｎ
ｂｅ　ｅｘｔｅｎｄｅｄ　ｂｙ　６ｄａｙｓ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｎｉｓｉｎ；ｂａｓｉｌ　ｏｉｌ；ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ；ｆｒｅｓｈ　ｋｅｅｐｉｎｇ
　　随着检测分析手段的完善，越来越多地发现化学
合成的食品防腐剂对人体造成了积累性慢性伤害，如
用于肉类着色和防腐的ＮａＮＯ２ 在消化系统中可与脯
氨酸形成强致癌剂Ｎ－亚硝胺类，食品抗氧化剂和防腐
剂ＢＨＡ在动物试验中证明有致癌性［１］。化学合成食
品防腐剂引起的食品安全隐患促使了天然食品防腐剂
的研发，寻求广谱、高效、无公害、成本低廉的天然食品
防腐剂，已成为当前食品添加剂研究的主流［２－３］。
在肉类食品防腐保鲜方面，国外主要将天然抑菌
剂用于肉糜、罐头、烤牛肉及火腿等熟肉制品［４］，以及
鱼肉（如鳄鱼片、鲜鱼片）和虾［５］的防腐保鲜中。由于
单一天然物抑菌作用有限且周期较短，为更好地发挥
天然物质抗菌广谱长效性，以甘油作为增塑剂，将Ｎｉ－
ｓｉｎ与罗勒精油复合后喷淋在吸水衬垫上作为抑菌活
性物质，对冷鲜猪肉进行保鲜效果研究，为实践应用
提供参考数据。
１　实验
１．１　材料和设备
材料：罗勒精油（食品级，广州和博生物科技有限
公司）；乳酸链球菌素（食品级，天津康益生物工程有
限公司）；吐温－８０、甘油（分析纯，天津市江天化工技
术有限公司）。
仪器：超洁净工作台，苏州净化设备有限公司；
Ｌ５５０低速自动平衡离心机，长沙湘仪离心机仪器有限
公司；７５２型紫外可见分光光度仪，上海光谱仪器有限
公司；电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司。
１．２　方法
１．２．１　Ｎｉｓｉｎ／罗勒精油复合保鲜剂的制备
通过前期实验，将 Ｎｉｓｉｎ与罗勒精油复配，通过
三因子二次正交旋转实验研究了对大肠杆菌与对金
　王建清等　Ｎｉｓｉｎ／罗勒精油对冷鲜猪肉的保鲜效果
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黄色葡萄球菌的抑菌效果，结果表明，当 Ｎｉｓｉｎ与罗
勒精油复配比例为３∶１时，在观测的２１ｄ中均无菌
落生长，此时的抑菌效果优于其他组，而且也明显优
于在此浓度下罗勒精油或者乳酸链球菌素单独使用
时的抑菌效果，这表明罗勒精油与乳酸链球菌素在复
配比例为３∶１时，抑菌效果最好（指的是每３μＬ罗
勒精油复配１ｍｇ的Ｎｉｓｉｎ）。
加体积比为１％的吐温－８０，然后加入体积分数为
０．２５％，０．５％，０．７５％和１．０％的复配抑菌剂，再用
蒸馏水定容到５０ｍＬ，水浴１５ｍｉｎ［６］，以不加复配抑
菌剂的实验组为空白对照（ＣＫ），得到５组不同浓度
梯度的保鲜液。具体配比见表１。
表１　复合保鲜剂的制备
Ｔａｂ．１　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ
组名 ＣＫ　 Ｆ１ Ｆ２ Ｆ３ Ｆ４
复配抑菌剂
体积分数／％
０　 ０．２５　 ０．５０　 ０．７５　 １．００
保鲜液体积／ｍＬ　 ５０　 ５０　 ５０　 ５０　 ５０
１．２．２　鲜猪肉的保鲜处理方法
挑选生鲜猪肉酮脊，清晨７：００采样。切成大小
基本相同的片状，随机分成每份质量为１００ｇ。将托
盘用体积分数为７５％的乙醇浸泡杀菌，晾干后，将配
置好的４组不同浓度的保鲜液，各取２ｍＬ喷洒于保
鲜衬垫使其吸收均匀［７］，同时准备空白对照组，放于
托盘内备用。将每份１００ｇ的猪肉分别放入托盘内，
并用０．０１ｍｍ的ＰＥ膜包裹，每组放置３份，放于０～
４℃冷柜中冷藏贮藏。
１．２．３　测定指标及方法
挥发性盐基氮，采用半微量凯式定氮法；ｐＨ 值，
采用数显ＰＨ计测定；脂肪氧化程度，采用紫外分光
光度计测其吸光度值［８］；菌落总数，采用多倍稀释平
板计数的方法测试。
２　结果与讨论
２．１　复合保鲜剂对冷鲜猪肉ＴＶＢ－Ｎ（挥发性盐基氮）
的影响
在冷鲜肉的储藏过程中，由于酶和细菌的作用，
可引起食品化学组成的变化，腐败过程会使蛋白质分
解而产生多种腐败性产物。蛋白质的分解会产生碱
性含氮物质，直接测定挥发性盐基氮可以反映肉质的
鲜度。不同处理组冷鲜肉的ＴＶＢ－Ｎ值变化见图１。
图１　复合保鲜剂对冷鲜猪肉的ＴＶＢ－Ｎ
（挥发性盐基氮）的影响
Ｆｉｇ．１Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ
ａｇｅｎｔ　ｏｎ　ＴＶＢ－Ｎ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ
由图１可以看出，随着贮存时间的延长，各组
ＴＶＢ－Ｎ值均呈现上升趋势，且后期的增长速率明显
大于前期，说明蛋白质分解速率后期大于前期。对比
可发现，随着抑菌剂浓度的升高曲线坡度下降，ＴＶＢ－
Ｎ值增幅较小。在储藏到第９天，ＣＫ组的挥发性盐
基氮值为１５．１２ｍｇ／（１００ｇ），超过了国家规定允许最
大值１５ｍｇ／（１００ｇ），Ｆ１在第１３天ＴＶＢ－Ｎ值超标，
为１５．６８ｍｇ／（１００ｇ）。Ｆ２，Ｆ３，Ｆ４组的ＴＶＢ－Ｎ值在
第１５天时超标。随后对实验中５组ＴＶＢ－Ｎ值进行
最小差异显著性分析，见表２。
表２　ＴＶＢ－Ｎ值超过国标值的有效时间＊
Ｔａｂ．２　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｔｉｍｅ　ｂｅｆｏｒｅ　ａｃｔｕａｌ
ＴＶＢ－Ｎ　ｅｘｃｅｅｄ　ｔｈｅ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｖａｌｕｅ
ＣＫ　 Ｆ１ Ｆ２ Ｆ３ Ｆ４
平均时间／ｄ　 ９ａ １３ｂ １５ｃ １５ｃ １５ｃ
＊：表中同一行内具有相同字母标志表示差异不显著（Ｐ＜
０．０５）；Ｐ为拒绝原假设的概率统计临界值
结果表明：在加入抑菌剂后，实验各组ＴＶＢ－Ｎ超
过国标值所用时间都有不同程度的延长。空白组与
加入０．２５％抑菌剂组ＴＶＢ－Ｎ值超过国标值的有效
时间都有明显差异（Ｐ＜０．０５）。加入抑菌剂体积分
数为０．５０％，０．７５％，１．００％组 ＴＶＢ－Ｎ值超过国标
值的有效时间显著大于体积分数为０．２５％组ＴＶＢ－Ｎ
值的有效时间（Ｐ＜０．０５）。
２．２　复合保鲜剂对冷鲜猪肉菌落总数的影响
菌落总数是评价冷鲜猪肉质量及新鲜程度比较
重要的手段之一。从图２可以看出，所有实验组在整
个贮存期内的菌落总数的对数值均为递增趋势。同
时空白对照组在储存到第７天时菌落总数的对数值
已经达到６．３，超过了国家标准，已经变质。而Ｆ１及
包装工程　ＰＡＣＫＡＧＩＮＧ　ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ　Ｖｏｌ．３３Ｎｏ．１　２０１２－０１
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图２　复合保鲜剂对冷鲜猪肉的菌落总数的影响
Ｆｉｇ．２Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ
ｏｎ　ｔｏｔａｌ　ｃｏｌｏｎｙ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ
Ｆ２菌落总数的对数值在观测的１５ｄ内也明显低于空
白对照组。Ｆ３组菌落总数在储藏期１１ｄ时超标，Ｆ４
组储存到第１５ｄ时仍未超过国家标准，菌落总数的
对数值仅为５．９，见表３。
表３　菌落总数超过国标值的有效时间
Ｔａｂ．３　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｔｉｍｅ　ｂｅｆｏｒｅ　ａｃｔｕａｌ　ｔｏｔａｌ
ｃｏｌｏｎｙ　ｅｘｃｅｅｄ　ｔｈｅ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｖａｌｕｅ
ＣＫ　 Ｆ１ Ｆ２ Ｆ３ Ｆ４
平均时间／ｄ　 ７ａ ７ａ ９ｂ １１ｂ １６ｃ
＊：表中同一行内具有相同字母标志表示差异不显著（Ｐ＜
０．０５）；Ｐ为拒绝原假设的概率统计临界值
结果表明：在加入抑菌剂后，实验组各组菌落总
数超过国标值所用时间都有不同程度的延长。在此
组实验中，空白组与加入０．５０％抑菌剂组的菌落总
数超过国标值的有效时间都有明显差异（Ｐ ＜０．０５）。
同时，加入１．００％抑菌剂组的菌落总数超标的有效
时间，显著大于空白组与其他不同浓度菌落总数超过
国标规定的有效时间（Ｐ ＜０．０５）。
２．３　复合保鲜剂对冷鲜猪肉ｐＨ值的影响
由图３可以看出，鲜肉中的糖原进行无氧酵解和
乳酸的积累，使氢离子浓度上升，ｐＨ值逐渐降低，而
在第５天出现拐点，第５～１５天ｐＨ 值明显升高。可
能由于细菌和酶对蛋白质分解产生了碱性物质，如
肽、氨基酸等，使各实验组的ｐＨ 值均呈现出不同程
度的上升趋势。经不同浓度梯度复合抑菌剂保鲜的
冷却猪肉，ｐＨ在整个贮藏期间整体上呈先递减后递
增的趋势，但变化幅度不大。ｐＨ在整个贮藏期间呈
缓慢递增的原因可能是：一方面由于罗勒精油与乳酸
链球菌素的抑菌作用，抑制了腐败微生物的大量繁
殖，从而减缓了蛋白质分解成碱性的胺类和氨等物质
的速度，抑制了ｐＨ过快升高；另一方面，由于低温环
图３　复合保鲜剂对冷鲜猪肉的ｐＨ的影响
Ｆｉｇ．３Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ
ｏｎ　ｐＨ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ
境，降低了肉样内部固有酶对蛋白质分解产生碱性物
质的活力，从而抑制了ｐＨ的升高。
２．４　复合保鲜剂对冷鲜猪肉脂肪氧化程度（ＴＢＡＲＳ）
的影响
冷鲜猪肉的脂肪氧化程度值在开始时曲线较平
稳，随后由于复合抑菌剂抗氧化作用的逐渐减弱，从
第５天开始ＴＢＡＲＳ值曲线开始明显升高，且ＣＫ对
照组的升高趋势明显高于其他各组，见图４。
图４　复合保鲜剂对冷鲜猪肉的ＴＢＡＲＳ值的影响
Ｆｉｇ．４Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ
ｏｎ　ＴＢＡＲＳ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｐｏｒｋ
添加了抑菌剂的冷鲜猪肉的 ＴＢＡＲＳ值曲线在
整个贮藏过程中，变化小于ＣＫ空白对照组，这说明
复合抑菌剂具有一定的抗脂肪氧化的能力，但是复合
抑菌剂不同体积分数各组之间的 ＴＢＡＲＳ值曲线差
异并不十分明显。其中以复配抑菌剂体积分数１％
与抑菌剂体积分数０．７５％的２组冷鲜猪肉 ＴＢＡＲＳ
值变化趋势较好，即抗氧化效果好。
３　结论
研究表明，罗勒精油与乳酸链球菌素复合抑菌剂
制成保鲜衬垫，能较好地维持冷鲜肉的外观品质与肉
质鲜度、减缓氧化程度、抑制其微生物的生长。当添
加复合抑菌剂的体积分数为０．７５％时，可延长冷鲜
　王建清等　Ｎｉｓｉｎ／罗勒精油对冷鲜猪肉的保鲜效果
３１　
肉的贮藏期４ｄ，添加复合抑菌剂体积分数为１．０％
时，可延长冷鲜肉的贮藏期６ｄ。
参考文献：
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１１－１２．
（上接第１４页）
所以在水分活度较低的环境下吸湿能力较强［８］，但是
随着水分活度的增加，发生多分子层吸附，静电场减
小，较硅胶干燥剂均匀的多孔结构的吸附能力较弱，
所以高湿环境下吸湿能力就明显低于硅胶干燥剂。
４　结论
１）硅胶干燥剂的等温吸湿曲线呈Ⅰ型，即Ｌａｎｇ－
ｍｕｉｒ型曲线，蒙脱石干燥剂的等温吸湿特性曲线为
Ⅱ型，即反Ｓ型曲线；Ｌａｎｇｍｕｉｒ和Ｏｓｗｉｎ等温吸湿模
型分别能够准确地表征硅胶和蒙脱石干燥剂的等温
吸湿特性。
２）硅胶干燥剂在低水分活度时（０～０．３２）吸湿
能力低于蒙脱石干燥剂，而在较高湿度环境下明显高
于蒙脱石干燥剂。
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ＫＯＮＤＯ　Ｓ，ＩＳＨＩＫＡＷＡ　Ｔ，ＡＢＥ　Ｉ．Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｓｏｒｐｔｉｏｎ
［Ｍ］．Ｔｒａｎｓｌａｔｅｄ　ｂｙ　ＬＩ　Ｇｕｏ－ｘｉ．Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｐｒｅｓｓ，
Ｃｈｉｎａ，２００５．