全 文 ：53※工艺技术 食品科学 2003, Vol. 24, No. 11
同品质盐渍茄子的PPO活性并测定了其多酚类物质的含
量，欲探讨二者之间的关系，结果见表2。
由表2可知，不同品质盐渍茄子其PPO活性差别很
大，其PPO活性一级品只有四极品的6.35%。不同级别
盐渍茄子的多酚类物质、Aw、含盐量均很接近，但pH
差别很大，四级品的pH最接近茄子PPO的最适pH6.8，
由此再次说明，pH是造成盐渍茄子PPO活性及不同品质
的首要因素。多酚类物质、Aw和含盐量不是造成不同
品质茄子PPO活性高低的重要因素。
3 讨 论
通过测定茄子盐渍过程中不同阶段的含水量、含盐
量、pH以及不同品质盐渍茄子多酚类物质、pH、含盐
量等与PPO活性关系的研究发现，在茄子盐渍过程对PPO
活性起决定作用的因素是pH，只有采取适宜的工艺参数
控制体系的pH才能有效抑制PPO活性，从而抑制褐变，
提高盐渍茄子品质。
另外，在茄子盐渍的不同阶段，第1d至关重要，
采取一定措施(如压石等)加快出水和渗盐速度，使茄子含
盐量、含水量在第1d发生大幅度变化也能在一定程度上
抑制PPO活性。
4 结 论
4.1在盐渍茄子过程中，提高盐、水、酸迁移速度能
降低PPO活性，其中酸迁移速度即pH变化对PPO活性
起决定性作用。
4. 2就茄子盐渍的不同阶段而言，第1d较以后盐渍过
程重要，其PPO活性下降主要在第1d。必须采取适宜措
施尽可能使盐渍第1d的含酸量、含盐量、含水量发生大
幅度变化，从而抑制PPO活性。
4.3pH是造成盐渍茄子不同级别的主要因素。
4.4在实际生产过程中，只要严格控制第1d茄子的渗酸
速度，降低p H，就能生产出高品质的盐渍茄子。
参考文献：
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研究[J].食品工业科技,2002,(11):50-53.
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browning caused by polyphenol oxides[J].J Food Sci,1995,30:
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超临界CO2萃取罗勒挥发油的工艺研究
谢慧明，张文成*，潘 见
(合肥工业大学教育部农产品生物化工重点实验室，合肥 230069)
摘 要：本文介绍了超临界CO2萃取罗勒干叶中挥发油的提取分离工艺，重点研究了前处理浸提时间，超临界CO2
萃取压力、温度、时间对出油率的影响。应用正交实验优化出：影响超临界CO2萃取的主次因素为C＞A＞B(A
为萃取压力，B为萃取温度，C为萃取时间)；较佳工艺参数：浸泡时间150min，SC-CO2萃取压力为18MPa，
温度为55℃，时间为120min，流量为25L/min，得到超临界CO2萃取罗勒挥发油的出油率高达2.8‰。
关键词：罗勒；超临界CO2；萃取；挥发油
Extraction Technology on the Volatile Oil from Ocimum
Basilicum L. by Supercritical CO2
XIE Hui-ming，ZHANG Wen-cheng，PAN Jian
(Key Laboratory of Bioprocess of State Education Ministry, Hefei University of Technology, Hefei 230069,China)
Abstract ：The article introduced technology of supercritical CO2 on extracting volatile oi from dry leaves of Ocimum basiliam
收稿日期：2003-04-28 *通讯联系人
基金项目：安徽省“十五”重大科技专项资助(01803023)
作者简介：谢慧明(1955-)，女，副研究员，硕士。
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Linn var. pilosum (wild. )Benth, putting emphasis on effects of marinating time, SC-CO2 x racting pressure, t mperature and time
on the extraction efficiencies.The optimum technology parameters were investigated by the orthogonal design. The factors
influencing this extraction efficiency were as follows: C＞A＞B (A: extraction pressure,B: extraction temperature, C: extrac-
tion time), the optimum extraction conditions were: marinating time 150min,extraction pressure 18MPa,extraction temperature
55℃, extraction time 120min and flux 25L/min. The maximum of extraction efficiencies was up to 2.8‰.
Key words：Ocimum Basilicum L.；supercritical CO2；extraction；volatile oil
中图分类号：S337 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2003)11-0053-04
罗勒，为唇形科罗勒属植物罗勒的全草，又名省头
草[ 1 ]。罗勒具有营养、芳香、调味和保健等多种功能，
可泛应用于食品工业、日用化工和医药保健等方面。据
报道[2,3]，罗勒叶可治疗胃功能紊乱,制成茶可以治咳嗽、
感冒和消化不良，又是很好的驱蚊剂。挥发油为其主要
有效成分，但罗勒挥发油化学成分及含量因产地不同而
存在较大的差异。本实验所用的罗勒为安徽宣城由台湾
引种的罗勒属植物，该品种经江苏省中科院植物所鉴定
为唇形科、罗勒属植物疏毛罗勒(Ocimum basiliam Linn
var. pilosum (wild. )Benth. )。
国内外对罗勒挥发油的提取分离工艺主要以水蒸汽蒸
馏为主，而采用超临界流体技术开发罗勒油的报道甚少。
超临界CO2 (supercritical carbon dioxide, SC-CO2) 萃取具有操
作条件(临界温度TC=31.3℃，临界压力Pc=7.38MPa)容易
达到、惰性安全、环境友好等优点，克服了传统溶剂萃
取法、加热蒸馏法存在溶剂残留、氧化变质等缺陷。目
前，SC-CO2萃取技术已被用于开发热敏性、高附加值的
脂溶性挥发油、芳香性物质等[4～6]，广泛应用于食品、医
药、化妆品等领域。
本文研究了超临界CO2提取罗勒干叶中挥发油的工艺
及较佳工艺参数。旨在引导产业化开发罗勒香精香料，
提高农业资源附加值。
1 材料与方法
1.1材料
罗勒干叶源于安徽省宣城；CO2食品级，纯度99.8%。
1.2主要设备
32MPa超临界二氧化碳萃取装置:实验温度、压力等
工艺参数通过计算机设定。
实验前，先将设备操作系统预热30min；其次，设
置工艺参数；最后，投料、开机工作。
设备工艺流程如图1所示。
1.3实验过程
罗勒油加工工艺流程如下：
原料→洗涤→干燥→称重→浸 泡→沥 干→装料、密
封→超临界CO2萃取分离→ 收 集→精制纯化→产品称量
→包装→冷 藏
1.4实验方案设计
CO2钢瓶 压缩机 调温器→
萃
取
釜
↓ ↓
罗勒油 罗勒油
↓
罗勒叶→前处理→
分离釜Ⅱ←分离釜Ⅰ
→
↑
CO2
气
体
图1 SC-CO2萃取设备工艺流程图
本实验所用原料为罗勒干叶，浅绿色，因挥发油含
量较低，如果直接采用超临界流体萃取其中的挥发油，
会发现工艺参数，如压力、温度都较高时才开始出现产
品。为此，本实验设计了特别的前处理技术来改良实验
工艺。工艺参数选择范围为萃取压力8～30MPa，萃取
温度35～65℃，萃取时间60～150min，CO2流量25L/min
(因超临界设备设计好后，一般有其最佳工作流量，故本
实验的工作流量25L/min基本稳定)；第一分离釜分离压
力设置为5.0MPa，分离温度设置为20.0℃；第二分离釜
分离压力设置为3.5MPa，分离温度设置为15.0℃。从两
分离釜收集的液体再经过精制，得到外观比较纯净的浅
黄色罗勒挥发油，出油率按下式计算：
出油率=—————————×100%。
2 结果与分析
2.1浸泡时间对出油率的影响
浸泡时间是影响罗勒干叶超临界流体萃取分离整体工
艺参数的关键因素。在本实验条件下，选择萃取压力
15MPa，萃取温度55℃，萃取时间120min，CO2流量25L/
min，浸泡时间为30～180min，变化曲线如图2所示。
挥发油的质量(g)
投料量(g)
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从图2可看出，罗勒挥发油的出油率与浸泡时间呈
正相关，但浸泡时间超过150min后，出油率变化平缓。
因罗勒干叶中挥发油受细胞壁、细胞膜等的阻碍，SC-
CO2很难渗透，通过蒸馏水浸泡，提高了罗勒叶的通透
性，改良了SC-CO2萃取罗勒油的工艺参数；且随时间增
加，透过性增强，出油率也增加，但增加到一定程度，
变化平缓。所以，本实验选罗勒干叶前处理浸泡时间为
150min。
2.2萃取压力对出油率的影响
压力是影响SC-CO2萃取的主要参数。增加压力后，
SC-CO2密度增大，溶解性增强。由图3变化曲线可以看
出，在萃取温度55℃、时间90min和流量25L/min 条件
下，在随着压力增加，罗勒挥发油的出油率增加；而超
过16MPa后，萃取变化平缓，原因是罗勒挥发油基本被
提取。从本实验结果可以看出，萃取压力16MPa时，已
有高达2.6‰ 的出油率。
2.3萃取温度对萃取率的影响
温度也是影响SC-CO2萃取的主要参数。温度升高，
分子活性增强，芳香性成分的传质系数、挥发度和扩散
性都提高，有利于萃取；而由图4变化曲线可以看出，在
萃取压力16MPa、时间90min和流量25L/min 条件下，在
一定范围内随着温度增加，出油率增加；而超过55℃后，
升高温度萃取率略有降低。可能是因温度过高，芳香性
成分经过分离釜冷却效果不充分，将导致挥发损失和氧
化、分解损失增加。可见较适中的萃取温度为50～55℃。
2.4萃取时间对萃取率的影响
超临界流体萃取的特点之一是萃取时间短，效率
高。在萃取压力16MPa ，萃取温度55℃，流量25L/min
时考察萃取率与时间的关系，如图5所示。随萃取时间
的增加，萃取率增加，罗勒挥发油逐渐被萃取出来，而
萃取100min后，挥发油基本被萃取完全，萃取率趋于稳
定。可见较适中的萃取时间为90～120min。
2.5超临界CO2萃取罗勒挥发油的正交实验
在上述单因素实验的基础上，选定三因素三水平作
正交实验，结果如表1。
表1 正交实验结果
实验号 A压力(MPa)B温度(℃) C时间(min)萃取率(‰)
1 16 45 60 1.2
2 16 55 90 2.6
3 16 65 120 2.3
4 18 45 90 2.6
5 18 55 120 2.8
6 18 65 60 2.4
7 20 45 120 2.7
8 20 55 60 2.4
9 20 65 90 2.6
K1 6.1 6.5 6.0
K2 7.8 7.8 7.6
K3 7.7 7.3 7.8
RJ 1.7 1.3 1.8
由表1计算结果可知，影响罗勒挥发油出油率的因
素次序为C＞A＞B，最佳组合为C3A2B2，即萃取压力
18MPa，温度55℃，时间120min，此条件下萃取率达
2.8‰。
3 结 论
利用SC-CO2可高效萃取经过前处理过的罗勒干叶中
挥发油，且能有效保留罗勒的天然香味和色泽。本实验
条件获得的较佳工艺参数：浸泡时间150min，SC-CO2萃
取压力18MPa，温度55℃，时间120min，流量25L/min，
出油率达到2.8‰。
参考文献：
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研究进展[J].香料香精化妆品,2003,(1):27-31.
葡聚糖产生菌的分离鉴定与发酵条件的初步研究
廖 威1,2，杨 辉3，梁海秋3，周河治3*
( 1.中山大学生命科学院，广州 510275；2.广西职业技术学院，南宁 530226；3.广西大学食品与发
酵工程研究所，南宁 530004)
摘 要：本文工作从甘蔗糖厂分离得到了葡聚糖产生菌GXMY-1，经鉴定为肠膜明串珠菌，并研究了其产生葡聚
糖摇瓶发酵的适宜条件。结果为:装量50ml/250ml、接种量10%、pH7.0、温度25℃、转速170r/min、发酵周期
26h。在该条件下最高转化率为76%。
关键词：鉴定；葡聚糖；肠膜明串珠；发酵
Isolation and Identification of Dextran－Producti g Strain Leuoconostoc
Mesenteroieds and its Primary Fermentation Conditions
LIAO Wei1,2，YANG Hui3，LIANG Hai-qiu3，ZHOU He-zhi3,*
(1. College of Life Science Zhongshan University，Guangzhou 510275, China；2.Gangxi Voc tional Technol-
ogy College, Nanning 530226, China；3. Food & Fermentation Engineering Institute of Guangxi University，
Nanning 530004, China)
Abstract ：This paper described the isolation and identification of the dextran- producting strain GXMY-1. It was isolated from
the sugarcane juice, and was identified to be one Species of Leuoconostoc Me enteroieds . The primary fermentation-conditions
to produce dextran were studied. The results were: inoculating quantity 10%, flask content 50ml/250ml , pH7.0, temperature 25
℃, rotation speed 170r/min,and fermentation time 26h. The conversion rate could reach 78% under the conditions.
Key words：identification；dex ra；Leuoconostoc Mesenteroied；fermentation
中图分类号：Q93-331 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2003)11-0056-04
收稿日期：2003-02-08 *通讯联系人
作者简介：廖威(1964-)，男，讲师，博士研究生。
广西是我国最大的蔗糖生产基地，糖业为广西三大
经济支柱之一，全区共有甘蔗糖厂一百多家，但是在制
糖过程中肠膜明串珠菌常在压榨车间大量繁殖，产生一
种高粘性葡聚糖。制糖过程中葡聚糖的产生不仅造成蔗
糖损失，而且易堵塞压榨机和管道，并因其高粘度造成
蔗汁过滤困难，并影响到蔗糖的浓缩结晶，从而降低效
率，增加成本。根据文献报导，每一万吨甘蔗约损失七
吨蔗糖，按此计算广西每年要损失2.3～2.5万吨白糖[1]。
目前，糖厂的防治手段是添加杀菌剂，不但成本增加，
且不符合绿色食品的要求，还导致了糖蜜中残留杀菌剂
浓度高,不利于糖蜜加工和综合利用。为了能开发出绿色
防治制糖中高粘性葡聚糖产生的方法，很有必要研究葡
聚糖产生的机理、条件以及葡聚糖产生菌的特性。因此
本文首先对高粘性葡聚糖的产生菌进行分离、鉴定等基
本研究。另外，由于葡聚糖也是一种具有重要的应用价
值的产品,有不少研究者致力于葡聚糖的开发研究,比如应用
于免疫抗癌、药物活性、临床使用、优质凝胶、食用
低热葡聚糖添加剂、化妆、石油助剂等。故在研究制糖