全 文 ：编者按 :继 上期刊登 了《香芙兰豆专题 系列之四一香 芙兰豆初级与深度加工 及其应 用 》 , 引起 了普通消
费者 , 特别 是香料专业人士 的极大兴趣和 关注 。 本期我们继 续刊 登香英兰豆专题 系列之五 , 简单谈一谈香
芙兰豆配在卷烟及食品中的应 用 , 并解答一 些热 点 问题 。
作者简介 : 陈德新 ,现任海南布莱特香料有限公 司总经理 ,执着致力于香英兰 的高产栽培及深加 工产品
的研究有 巧 年之久 ,在中国 ,率先创建 了香英 兰从种植到初加 工 ,从 深加工到 系列产品开发及市场 营梢 于
一体的全新产业模式 , 改 变了发展 中国 家几 百年来仅种植 、 初加工香芙兰 的 落后局 面 , 并开创 了香芙兰 综合
发展的一个 生动典范 。
香荚兰豆专题系列之五一香荚兰豆在卷烟及食品中的应用
海南布莱特香料有限公司 , 中国海南 5 7 0 2 0 6
陈德新
本文主要叙述 了作者在十多年对香荚兰豆的科学研究和实际工作中 , 学 习阅读并考证 香荚兰豆配 在卷烟 及食品 中的应
用的相关信息 , 并解答 了一些有关问题 , 值得我国业内香料香精及食品科研人员参考和借鉴 。
香荚兰豆 衍生物 卷烟及食品中的应 用
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K e夕 w o r d s V a n i lla B e a n D e r iv a t iv e A p p l ie a t i o n in t o b a e e o a n d fo o d
1 香英兰豆应用历史的追述
1
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1 很久很久以前 , 在墨西哥南部的热带雨林 中 ,
是当时的土族人发现猴子抢食地上一种 自然发香的
小豆荚 ,就是从那时起人们知道 了香荚兰豆是一种
能够食用 的名 贵 香料植 物 。 香荚 兰豆 ( va n il a
b ae n s )
, 又称香草 、 香草兰 、 香子兰 、 香果兰 , 是素有
“ 世界食品香料皇后 ” 美誉的名贵香料 。
1
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2 早在 1 5 2 0 年 , 西班牙军人科特兹 ( COr t e z ) 带
领部队登上了墨西哥东南部的一个岛屿 , 受到阿兹
特克族 的最 后一 任 皇帝 ( 14 8() 一 15 2 () 蒙 特诺 玛
( M
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nt
e uz m a) 用香荚兰豆 、 可可 、 蜂蜜密制而成的皇
室香荚兰豆饮料盛情款待了这位 白人 。 而后他把这
种神奇而珍贵的香料奉献给了西班牙皇帝 。 从此香
荚兰豆与巧克力的制成品 ,风靡了整个欧洲 。
1
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3 16 世纪初 , 当时 只有皇家贵族才能享用 。 英
国的伊丽莎白女皇对香荚兰豆风味无 比喜爱 , 以至
一 3 6 一 w w w . f f c 一 Jo u r n a l . e o m
于她只饮用香荚兰豆提纯物及蜂蜜配制 的皇室饮
料 。 美国前总统杰斐逊 曾经写信给巴黎友人 , 要求
他寄一点香荚兰豆来 , 因当年 他担任美国驻法大使
时就喜爱上此物 ,却无法在美国药店买到 。 事实上 ,
在十六世纪时 ,香荚兰豆作为一种药物或催春药 , 人
们是很相信它的药疗作用 。
1
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4 19 0 0 年 , 香荚兰豆才传到了美国 , 当时在欧美
国家的厨房烹饪中相续推出了香草鸡 、 香草沙拉 、 香
草冰淇淋 , 和淋上香草汁的棒果 ,最后再上一杯以切
碎的香荚兰豆调味的微温白兰地 。 美国总统中有不
少人都嗜好这种助性的春膳是公开的秘密 〔’ 〕 。
1
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5 1 79 4 年 , B ar ha m 就报 道 : “ 香荚兰豆具 有强
心 、 补脑 、健 胃 、 驱风作用 , 并能排 除梗阻 、 降低体液
粘性 、 利尿 、 利于排经 ” 。 这说明了人们对香荚兰的
疗效作用所给予的评价 。 天然香兰素 ( V an il in) 被
认为有催欲 、 驱风 、 抗痉挛 、 滋补和兴奋作用 。 据报
瓤襄襄勇羞毅舞能婆翠鲜娜攀缪擎鞘拿铡娜 l珊撇撇撇霎钾甲甲 .甲甲呻娜 月公护国目裕艘暇匆斑摊翔乡裂鬃
道 ,天然香兰素可用作抗惊厥剂 ,其抗惊厥作用已被
癫痈天竺及癫痈老 鼠试验所证实 。 天然香兰素降低
了脑电描记法中的癫痈放 电 。 天然香兰素有助于蛋
白质合成和肌肉再生 , 可用于手术后和外伤后及某
些类型的前列腺肿大 。 香荚 兰豆是一种芳香兴奋
剂 , 这是它能催欲的原因 ,香荚兰 豆调味香料一度被
食品品尝家和性学学者认为是一种很强的性兴奋
剂 [’ 了。
浓馥多韵 , 而且留香持久 。 在卷烟添香和调香的实
践中 ,它的作用在于 : 醇和烟气 ,谐调烟味 ,并增加烟
香 , 使烟香细腻柔和 , 减少刺激性 , 主要用于中高档
烟的料香和表香 。
2
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4 根据全国食品添加剂标准化技术委员会审定 ,
由卫生部 19 8 2 年发布的食品卫生标准 G B / T 2 7 6 0 -
8 1( 代替 G B N 5() 一7 )规定的允许使用和暂时允许使
用的 1 4 7 种食品用香料 中已 明确的提法 为 “ 香荚兰
豆 ” 、 “ 香荚兰豆配 ” 、 “ 香荚兰 豆浸膏 ” 。 香荚兰豆配
主要参考的技术指标 : ( 1) 色状为深褐色液体 ; ( 2) 香
气为清甜 、 豆奶膏香 (香荚兰豆特征香气 ) ; ( 3) 相对
密度为 ( 2 () / 2 ( ) C ) (〕 . 9 1 2 ()一 0 . 9 3 8 0 ; ( 4 )用量为 0 . 0 5
一 0 . 1 ()% ; ( 5 ) 折光指 数为 ( 2 () C ) 1 . 3 5 5 一 1 . 3 7 3 0 ;
( 6 )溶混 度 ( 2 0℃ ) 为乙 醇 和水 ( V / V ) : 4 0 一 5 % ;
( 7) 酸值为 5 士 () . 2 ; ( 8) 贮存 ( 25 C 以下 ) 为阴凉干燥
通风贮存 ,保质期三年 。
2 香荚兰豆配在卷烟工业中的应用
2
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1 众所周知 , 卷烟所用 的烟 叶 , 经过调制 、 陈化
(或发酵处理 ) 以及合理 的配方 , 使各种烟 叶的香味
谐调起来 , 形成 了不同类型风味的卷烟叶组 。 由于
烟叶叶组 尚存在的某些品质缺点在叶组中不可能完
全改善 , 例如杂气 、 刺激 、 余味等方面问题 , 这尤其在
上等烟叶原料短缺时表现更突出 , 因此加香及加料
的主要 目的就是针对这些方面 问题而进行 具体工
作 , 以期达到使卷烟香气和吸味品质最佳的结果圈 。
2
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2 在卷烟的添香过程中 ,我们通常把烟用香精分
类为烤烟型卷烟 、 混合型卷烟 、 雪茄型烟 、 矫味香精
等若干表香或料香 。 其中烤烟型卷烟用表香的香气
通常不太浓 ,主要是衬托发挥原烟叶的香气 ,并带清
香 、 酒香及甜香味 ; 混合型卷烟用表香则香味浓郁 ,
主要是用来减少烟 的刺激性 ; 雪茄型烟用香精能改
善雪茄烟苦涩味和刺激性 , 主要是保持雪茄烟原有
特殊香气和烟劲 ; 矫味烟用香精 闻起来并无特殊烟
香香气 ,但加人烟丝中结 合在一起 ,燃吸后在烟气中
发出与香烟类似的香气 ,主要是能改善气味 ,掩盖青
杂气 ,加浓烟香和起到烟丝 的保润作用 。
2
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3 烟叶添香依照以上原理及烟用调香的实践 ,香
英兰豆配均可在上述几种烟用香精中发挥其令人愉
悦和非常满意的效果 。 其主要的内在原因 : ( 1) 香荚
兰豆配在烟叶中有调香 、 助香及定香作用 ; ( 2) 香荚
兰豆配内含有 2 0 多种芳香成分 , 而构成 了它与众
不同的特殊风味 , 它的香气和味道 比单纯的合成的
香兰素丰富而圆润得多 , 有 目前任何科技手段都无
法模拟和捕捉的非常特殊的天然品质 ; ( 3) 香荚兰豆
配的主要香气成分有香兰素 、 香兰酸 、 大茵香酸及一
些醛类 , 是典型的清甜豆香 , 带有粉香与膏香 , 香气
3 香荚兰豆配在食品工业中的应用
3
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1 我国 目前恩格尔系数 (食品类支出占消费总支
出的比例 ) 已低于 5 0% , 初步进人了小康 ,这也是改
革开放以来我国经济发展的直接成果之一 。 我国传
统膳食结构中约 7 0 %的热量与 67 %的蛋白质来 自
占食物总量约 6 0% 一 6 7% 的主食 、 谷物等粮食 。 虽
然钙等矿物质与铁 、 锌等微量元素供应不足 ,维生素
A 及 B 族维生素相对短缺 ,但传统食物结构有 自己
的特点和优势 。 改革开放 以来 , 我 国人民健康状况
明显改善 。 正是 由于我 国国人生活水准 的 日渐提
高 , 人们在食品的选择上更强调 口味 、 天然 、 健康 , 因
此天然香料与食品加工业显得越来越密不可分 ,香
荚兰豆及制成品正适应了人们的需求 , 因为它不仅
具有多种有机物 的香气成分 ,而且它富含人体所需
的 1 7 种氨基酸 。
3
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2 现代科学大量的研究证明 , 香味不仅能缓解人
的紧张情绪 ,减轻人的痛苦和心理压力 , 而且对常见
的致病菌 ,如链球菌 、 葡萄球菌及流感病毒具有抑制
或杀灭作用 。 ’ `香 ` ,味何 以有此 “ 神 ” 力 ? 我 国著名香
料植物专家杨秘教授指出 ,这是 因为香气挥发物能
够强有力地刺激人的呼吸中枢 , 促进人体吸进氧气 ,
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黝 篡 蘸翼 夔 蘸 瓢瓣 蔽 魏 I遮疆 噩 瑟 盆 』
排出 二氧化碳 大脑因 之得到 充分的氧 气供应 产把 面粉黄 油牛奶 面粉加人 到糊状物 中搅拌 均匀
生旺 盛的精力 从而使 人的思维 清晰敏捷 川 (5) 在另外 一个碗中 搅拌蛋清 直至稠和 但不要 过干3 香英兰 豆及制成 品在食 工业中的 应用包括 加 人糊状物 均匀搅 (6) 用餐勺浇 到涂过油 的曲(1)饮 料工业 可乐型饮 料果汁 饮料茶 类饮料 酒奇 薄片板中 把糊状 物展开并 子 背面把曲 奇做
类饮 料(2)卷 烟工业 中高档香 烟(3)奶 制品冰 淇成 一高半英 寸1/2英 寸的圆 圈形状 再撒上大 量的淋酸 乳酪及 其它奶制 品(4)糖 果工业 糖果巧 克香 荚兰糖 (7)把做好 曲奇 样饼放到 烤箱里 烤12力口 香糖5 )烤焙 饼干 曲奇蛋 糕及其它 饼~ 15分钟 或直至看 到饼 周边变为 金黄色 然后
类(6 )调味品 工业调 味汁烹 饪料酒酱 料类及 其移 到架子上 再撒上 香荚兰糖 使其完 全冷却它肉 类加工产 品(7)食 用油工业 食用油 人造奶 油3 7老式 法国香兰 冰淇淋小 试配料 (1)6个 蛋黄
及其 它油类 (8)口腔保 护工业 牙膏及漱 口液 (2) 2杯牛奶 (3)1杯 香荚兰糖 (4)1/ 茶匙的盐 (5)34 香荚兰豆 配中的主 要香气 成分是香 兰素而 合 稠油 6汤 匙纯 兰豆配 (7)1根 香荚成的 素是 从造纸废 水及煤焦 油中获 得由于 天兰 豆剖开 制作方 法(1)将 蛋黄和牛 奶搅拌 均匀
然的 香荚兰豆 及香荚兰 豆配价格 昂贵人 们往用 加 人糖和盐 (2)将香 荚兰豆的 籽刮进 该混合物 (3)人工 合成的 素来替 代天然的 香荚兰 豆香气美 在 热水上将 其蒸至粘 稠视粘 金属勺为 度其间 不停国政 府食品 管理条例 中是禁止 使用煤 焦油合成 搅 拌冷却 后盖好放 进冰箱冷 透(4)拌 进奶油 和香
生产 的香兰素 事实上 在欧美 发达国家 特别是北 英 兰豆配 倒进冰淇 淋器当 冷冻后将 其压坚实 两美很 大一部分 香荚兰豆 都用了 冰淇淋 酸乳酪及其 小 时后便可 食用
它奶 制品上因 为它不仅 仅是一种 神奇的 美味可口香 4 香英兰 豆的家庭 应用料而 且对稳定 情绪舒 缓体力都 有很大 帮助 飞荚 兰是 庭主妇最 理想的调 味料香 荚兰35 香荚兰豆 配的奥妙 所在( 1)它是一 种抗酸剂 豆 作为一种 类似生姜 和八角一 样高 档调 在
在菠 萝水果沙 拉或含橘 酸的饮 料中加入 几滴香荚 欧 洲的菜市 场上被家 庭主妇随 意买回 家使用 的方兰可 以软化酸 的烈味增 强甜味 把香荚兰 豆配放到 法 也同生姜 八角胡 椒一样常 用在厨 房的烹饪 调料烟草 材料中可 以中和烟 草性 (2)它是 一种乳化 之 中时 还可以将 香荚兰 豆置于衣 柜衣箱 中可
剂在 鸡蛋搅拌 物(甜或 酸)瓦夫 饼或煎 饼混合物 除 避异杂味 其香气宜 人而自 然并留 香持久烤制 品或奶油 料中加人 几滴香英 兰豆配 可中和化 4 2香荚 兰糖的制作 最简单 的是将 整条切断 或剖
解一 些强烈气 味(3)它 是一种强 化剂它 可以给一 开 的豆荚放 进装有白 糖或颗粒 状糖的 罐子里 豆英些无 香味但需 增加香 的季节性 水果或其 他食品增 放 人多少 与香气浓 度有关 可随各人 喜爱 一定加香 要知 道巧克力 本身如 不含有 香荚兰豆 记 住要将盖 子盖紧封 存而且 每天将罐 摇动 30秒
的话 吃起来就 无味这 也是它为 什么要含 有香荚兰 钟 一周以后 即可用于 调配各 种饮料 茶水咖啡 牛豆 原因所在 ;(4)它是 一种自然 的甜味剂 在蔬菜 奶 及厨房烹 调
红薯 和色拉调 料中加入 几滴香荚 兰豆配 它可以给 4 3香英兰 豆食用油 的制作 要想得 到一种特 别芳蔬菜增 添自然 的甜味给 色拉增 添一种妙 不言的 香 味美的植 物于 烹调请 将2一3 条豆荚剖 开香味 (5)一种 海鲜禽肉 及其他 肉类的 加香料用 然 后放进约 25公斤 植物油 桶里让 浸 泡1()
于烤 煎或烧烤 肉禽 野禽肉 或海鲜 剥开一颗 天 以上即可 变香投入 使用并 具有抗油 脂氧化作 用香荚 兰豆把它 放进一个 装橄榄 油其他 优质油的 此 豆荚反 复使用几 次瓶子 中然后用 来煎炒 海鲜或 在煮鱼 肉制汁和 4 4香兰 豆在烹调 中的 法在厨 房烹调中 可
腌肉 时加人几 滴香荚兰 豆配川 将 豆荚切成 05一1 5公分长 的小段备 用烧肉 烧36 由于本文 篇幅有限 这里仅 介绍国外 在研发市 鱼 时放人3 小段 使肉鱼 味道鲜美 作卤水 肉菜
场畅销 的香兰 曲奇饼 小试配料 (1)四杯 已筛未漂 时 可投人5 一8小段 在卤料汤 里可调 和并提 高香白的面 粉(2) 一茶匙发 酵粉( 3一茶 匙盐(可自 气 炖汤时 特别是炖 鸭鱼 汤牛肉 汤水果 汤和定) 4一杯无 盐黄油; 5)二杯 糖6二 个鸡蛋 银 耳放 人46 其味更 好由 于香荚兰 豆可
黄和蛋 清分开 )(7一茶 匙纯香 荚兰豆配 (8)一杯 使 蛋的混合 物柔软融 合特别 是自制 的蛋糕及 奶油油牛 奶或酸 奶油9 荚兰糖 制作方 法1把 就 得益于香 荚兰豆的 香味本 品可去 掉酸味食 品烤箱预 热到3 50℃2 把面粉筛 进发酵 粉及盐中 如 柠檬酸 性刺激并 突出水 果的鲜甜
放置一 旁备用 (3)用一 个碗把黄 油搅拌 成糊状加 4 5香兰补 酒的制作 香荚兰 豆具有 补肾养胃 调人糖 蛋黄和香 荚兰豆配 直至柔 软蓬松 (4)再依次 理 中枢神经 系统 用为了 辅助中老 年男女 养气
一 38一 Wwf feJourna Jeom
营血 、 补肾养肝 、 抗衰健身 ,特向您推荐一个 “ 香兰补
酒 ” 的配方 , 简单易行 , 效果显 著 。 香荚兰豆 3 0 克
(切段 ) 、 龙眼肉 1 0 0 克 、 红参 2( ) 克 (切 片 ) 、 构 祀子
2 6 0 克 、 杜仲 3 () 克 、 大枣 5 () 克 、 桑堪 5 ( ) 克 、 冰糖 6 0
克 、 粮食白酒 ( 4 2一 5 2 度 ) 2 . 5 公斤 。 先将中药净选 、
拌匀 ,装进避光密闭的酒 罐里 , 逢 6 日摇动一次酒
罐 , 浸泡 3 6 天后即可饮用 , 每天一次 , 每次 3 0一 5 0
毫升 。
4
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6 此外 , 香荚兰豆配还有其它妙用 : ( 1) 当你进食
时不小心烫伤了舌头 ,在烫伤处滴上几滴香荚兰豆
配可以减轻烫伤的痛苦 ; ( 2) 当你想吃辣味而又承受
不了时 ,你可 以加人几粒切段的香荚兰豆去中和辣
味 ; ( 3) 当你正在忍受家用油漆 的刺鼻气 味时 , 在一
加仑的油漆里加人一勺香荚兰豆配可以消除油漆的
刺鼻气味 ; ( 4) 当你想让 自己在外出时让 自己散发出
独特的香气时 , 当你想吸引他人 的注意时 , 随身带上
几条香荚兰豆就可 以办到 。
5 国内客户及消费者经常遇到的问题解答
5
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1 为什么香荚兰豆这么贵 ? 香荚兰豆的种植在
世界上只有少数 的热带海洋性气候 的地 区 才能种
植 ,我国仅在海南岛及云南的西双版纳才能种植 , 而
海南岛是最理想的种植地和植物的生长地 。 香荚兰
豆是世界香料工业劳动力最密集 型的农产品 , 每年
四月份开花 , 开花后在几个小时 内的清晨急需人工
授粉 ,否则花便凋谢 。 人工授粉成功后结出豆荚 ,然
后豆荚必须在藤上生长 7 个月才能采摘 ,每年 1 月
份中下旬收成豆荚 。 鲜豆荚是不发香的 , 需经杀青 、
发酵 、 烘干 、 陈化后 , 历经 5 个月 的加工调理 。 每条
香荚兰豆在能够使用前都将经过几百次的处理 , 到
第二年的 5 月份才能形成可以出售的香荚兰豆 。
5
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2 为什么香荚兰豆如此独特 ? 香荚兰豆含 2 20
多种有机物成分 。 这些成分构成 了它与众不同的味
道和芬芳 。 尽管科学家们在过去的 25 年以来 ,试图
在实验室的环境中用基 因技术 克隆香荚兰豆 ,但至
今无法捕获其难以捉摸 、 非常独特的品质 ,而该品质
正是香荚兰豆如此受到欢迎的原因 。
5
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3 合成的香兰素与天然香荚兰豆一样吗 ? 合成
香兰素仅仅是单一的香气成分 。 由于天然香荚兰豆
含有许许多多其它的芳香成分综合发挥出而产生的
一种特殊的风味和香气 ,它 的香气和味道要 比单纯
的香兰素丰富得多 , 因此合成香兰素不能与真正 的
天然香荚兰豆同日而语 。
5
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4 为什么香荚 兰豆配含这么多酒精 ? 酒精是从
香荚兰豆里提取香味最有效的媒介 。 虽然大部分 的
酒精在卷烟 、 食品及烹调食物中蒸发 , 香味则完好保
留 , 因为酒精仅仅是香味的载体 。
5
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5 香荚兰豆有人们所说 的那些药用价值吗 ? 自
很早以来 ,那些种植香荚兰豆的土著人一直把它作
为药物使用 。 他们用它和 胃 , 治气喘 、 散淤血 和咳
嗽 ,甚至用以缓解梅毒症状 。 直到 20 世纪初 , 药房
都使用香荚兰豆来 和胃 。 事实上 , 那时可 口可乐常
被用来止 胃痛和恶心 。 原因是可 口可乐饮料中含有
较多的香荚兰豆成分 。 民间传说是这样 的 ,在 中美
洲 , 以前只有皇室才能饮用香荚兰豆饮料 , 因为他们
觉得只有他们才配享受其催春的价值 。 1 8 、 1 9 世纪
的历史文献证 明香荚兰豆被用作男人的春药 , 尤其
是把它制成药酒时 。 2 0 世纪 90 年代在芝加哥气味
研究所的试验发现其香味对男性是种 强有力的刺
激 〔 6 J 。
5
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6 世界上的香荚兰豆主要产于何处 ? 马达加斯
加是世界最大的香荚兰产地 , 其次是 印尼 。 留尼 旺
和科摩罗群岛以前也是大的生产 国 。 其它很多热带
国家也种 香荚兰 , 如象巴 布亚 一新几 内亚 、 印度 、 斐
济 、 汤加 、 中国 、 乌干达 、 塔希堤 岛等 国地 区都是产
地 , 但产量较少 。
5
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7 香荚兰豆会使人发胖吗 ? 香英兰豆是天然食
品香料 , 因此不会含很多热能 。 不象巧克力既是香
料也是食品 。 重要的是看用香荚兰豆调味的食物或
饮料是否会使人发胖 。 研究表明香荚兰豆的香气能
帮助降低人们对高脂肪食物的渴望 。 因此如果你想
要减肥 ,随身带根香荚兰豆 , 其醉人的芳香能阻止你
吃过量的巧克力或碳水化合物食物 。
5
.
8 香荚兰豆配能保存多久 ? 香荚兰豆能 自然保
存 3一 5 年 ,并越陈越香 。 香荚兰豆配只要不暴露于
强光下和极端的温度 内 , 则可以保存几年 。 但我们
希望你快点使用 , 因为它能给你的食品 、 饮料带来魅
力无限的味道和香气 。
参考文献
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