全 文 ：!! # $!长江蔬菜 蕺 菜 的 开 发 与 利 用 郑 阳 霞 李 能 芳 蕺 菜 （%&’((’)*+, -&./,(, 01’*2 ），别名鱼腥草、侧耳根、 猪鼻孔等，为三白草科蕺草属多 年生草本植物。原产于亚洲、北 美，以尼泊尔分布最多，我国从 喜马拉雅山到长江流域以南湿 润地区均有分布。蕺菜的食用历 史悠久，早在我国战国时期就有 采集食用的记载。现在已成为江 南一带人们喜食的蔬菜之一，特 别是云贵川视之为珍品，近年来 在北方市场上也可见到。它既是 一种传统药用植物，又是产于民 间的特味野菜。$ 生物学特性
蕺菜喜温暖湿润的环境条
件，在无霜冻的条件下均能生
长，长江以南及中下游地区可以
露地越冬。萌芽适温为 $3 4 !5，生长适温为$64!5。蕺
菜根茎分布较浅，喜肥沃、疏松、
水分充足的土壤条件。要求较多
的钾肥供应，氮、磷、钾肥的比例
为 $7$76。野生蕺菜多生于阴山
坡，村边田埂上及湿地草丛中。
蕺菜是宿根草本植物，全株
具有鱼腥味。地下茎匍匐生长、
细长、有节，并着生须根入土。在
适宜的条件下节上可萌发幼芽
出土成苗。地上茎半直立生长，
浅紫色。叶互生，卵形或心脏形，
全缘，绿色或微紫色。顶端着生
穗状花序，浅绿色或白色，结蒴
果；种子球形，有条纹。
! 营养价值
!# 食用价值
蕺菜是一种高营养的野生
蔬菜，味道鲜美，深受消费者欢
迎。据测定，每 $8 鲜茎叶含 有蛋白质 !9! 8，并含有多种氨 基酸。其中天冬氨酸、谷氨酸含 量较多，每$ 8 叶中含有天冬
氨酸 :!396! ;8，谷氨酸 :669$< ;8，茎中含有天冬氨酸 =$=9>=
;8?谷氨酸 3<39@< ;8。它们在
人体内可分别转化为 !A氨基丁
酸和嘧啶碱，作为核酸及核苷酸
和抑制性神经递质的成分，因此
蕺菜是人体必需氨基酸的良好
来源；每 $8 含碳水化合物 6 8，热量$69:< BC，其中葡萄糖
和果糖含量丰富，极易被人体吸
收；每 $8 含钙 >6 ;8，钾 >$< ;8，磷 6= ;8?并且蕺菜中
含有 3 种人体必需的微量元素
锰、锌、铜、铁、镁、钼，其中尤以
锰、铁的含量较高。每 $8 叶 中含锰 !=936 8? 铁$=396
8? 茎中含锰 !9:! 8? 铁 39=>
8；含挥发油 9: ;8，主要成分
有癸酰乙醛（鱼腥素）、月桂醛，
还含有 #A柠檬烯、甲基正壬基
酮、癸酸、乙酸龙脑酯等。此外还
含有多种维生素，每 $8 叶中 D- 达 !$>96 ;8，DEE 达 <<>96
;8，茎中 D- 达 6>96 ;8，DEE 达
!3<9>6 ;8，因此蕺菜是一种补
充人体维生素的优良蔬菜。还含
有蕺菜碱、槲皮苷、异槲皮苷、瑞
诺苷、金丝桃苷、芸香苷等保健
物质。
!! 药用价值
传统的医学认为蕺菜味辛
性寒，入肺经，具有清热、解毒、
利尿、消肿、镇痛等功效，用于治
疗肺脓疡、肺热咳喘、脚气、尿路
感染等。所以蕺菜在中医处方中
往往成为有关肺病、泌尿系统疾
病的主药。
蕺菜具有一种特异的鱼腥
味。化学分析表明：这种特异气
味主要来源于蕺菜挥发油中的
一种有效成分——鱼腥素（癸酰
乙醛）。据医学研究，鱼腥素对卡
他球菌、流感杆菌、肺炎球菌、金
黄色葡萄菌等均有明显的抑制
作用；能促使毛细血管扩张，增
加血流量，增强尿液分泌；有镇
痛、止血、抑制浆液分泌、促进机
体组织再生和抗辐射等作用。此
外蕺菜中含有的槲皮苷、异槲皮
摘 要 介绍了蕺菜的营养价值，从不同的角度探讨了开发利用
途径，并简介了其栽培技术。
关键词 蕺菜 营养价值 利用途径 栽培技术
郑阳霞，四川农业大学园林学院，四川雅安?3!6$: 李能芳?通讯地址同第一作者 收稿日期：!!A6A$:
$长江蔬菜 !! #$!
苷等成分，具有抗病毒和利尿作
用。长期食用有清肺、顺气、健
胃、清除胆结石等作用，外用可
以治疥癣、湿疹、痔疮及脱肛等。
最新的研究发现，鱼腥素有
一些潜在的功能。国外医学家已
从蕺菜中分离出一种针状抗癌
活性结晶物，对胃癌有显著疗
效。日本山口医学博士发现蕺菜
汁可以治疗血小板减少症。蕺菜
还被世界卫生组织认定为戒烟
良方。
% 利用途径
!# 菜用
蕺菜由于其特异气味能刺
激食欲，且营养丰富，深受人们
的喜爱。近年来随着人们饮食结
构的变化，对 “营养型”、“保健
型”食品的要求与日俱增。同时
受 “回归大自然”、“药食同源”
之风的影响，蕺菜已成为餐桌上
的佳肴。
食用方法很多：!凉拌，将
鲜嫩的茎叶洗净，加精盐腌渍片
刻，然后加入莴笋、青菜头或煮
熟的豌豆、蚕豆，加入辅料拌匀
即可；炒食，将蕺菜切成小段，
与鸡蛋混炒，也可炒鸡丝、肉丝；
#蒸鸡，汤碗中放入处理干净后
焯过的全鸡，加入调料和适量清
水，上笼蒸至鸡熟透。加入蕺菜、
味精，蒸 $&$’ ()* 即可出笼；
$炖排骨，先加入辅料炖排骨， 待快熟时加入蕺菜，炖$&$’ ()* 即可。 !$ 药用
据《中药材手册》记载，蕺菜
于夏、秋二季采收，去净泥土连
根晒干即可入药。以茎秆、叶完
整者为佳，放置干燥通风处保
存。有时也使用蕺菜单方。例如：
!热咳，暑热泻痢，用蕺菜 ’
+，水煎加白糖；中暑，用蕺菜
$&$’ +，捣汁，开水冲服；#
风火眼痛，用鲜蕺菜 $&$’
+，加白糖拌食；$热淋，用蕺菜$ +，加白糖煎服；%肺脓疡，
用蕺菜 ’ +，水浸 $, 稍煎内 服。临床实践证明用蕺菜煎剂雾 化吸入，对治疗小儿急性肺炎、 老年性肺炎有良好的疗效。据陈 曾逸报道，中国人民解放军 %! 医院药物研究所用蕺菜配制成 的“康乐酒”，能提高机体内巨噬 细胞吞噬活性，具有抗病毒、抗 衰老、抗癌效果，并对癌病患者 接受放射性治疗中所引起的不 良症状有治疗和缓解作用，总有 效率为 -’.!%/。目前，蕺菜制成 的药剂主要有口服液和注射液。 !! 制作饮料 一是蕺菜茶，用较老的蕺菜 根茎炒制，一般制 ’ 0+ 的蕺菜 茶需用鲜草 ’ 0+；二是蕺菜 酒，用榨取的蕺菜汁制成，制 ’ 0+ 蕺菜酒需鲜蕺菜$ 0+；三是
蕺菜汽水，以蕺菜汁制成，每生
产 ’ 0+ 蕺菜汽水需鲜蕺菜 !.’
0+。另外由于蕺菜地下茎含可溶
性纤维多，可制作成可溶性纤维
饮料，该饮料近年来在海外市场
销售很好。当然，加工蕺菜饮料
的工艺过程，还有选择配方，使
其色、味、香、口感能受到消费者
青睐等问题。
!% 戒烟良方
最近，世界卫生组织推荐蕺
菜是戒烟良方中首味药材。方
一：蕺菜 % +1地龙、甘草、远志、
麝香、薄荷各 $+1每剂用 ’2 白酒浸泡，每次服 ! (3，每日 4 次。方二：蕺菜 % +，地龙、远志 各$’ +，麝香、薄荷、甘草各 $+，人参 5 +，每日一剂煎液，分 4 次服完。方三：蕺菜 !’ +，麝香、 薄荷、甘草各$ +，地龙、远志
各 6 +，人参 5 + 煎服，每日一
剂。以上三方效果显著，被世界
卫生组织公认为戒烟的良方，为
蕺菜的利用开辟了新途径。
5 栽培技术
自然条件下生长的蕺菜受
季节的影响，不能满足人们的要
求，因此人工种植也在逐渐兴
起。据成都市农科所报道，在龙
泉区洛带镇西平乡双流、黄甲等
地人工种植示范 !7.- ,(!，每
447 (! 产 量 地 上 茎 叶 可 达
$’ &! 0+，地 下 茎 蔓$ ’ 0+，冬春促嫩芽苗 6 0+，
447 (!产值达 6 元以上。据
调查，四川雅安、天全、荣经、芦
山等地已有较大面积的人工种
植，447 (!产值 % &’ 元。
目前人工种植蕺菜多使用
简易的设施大棚、小拱棚、地膜。
在大棚内可周年播种，四季均可
采摘上市，经济效益较高。种茎
应选择新鲜、粗壮有节、无病虫
害者。种植时将茎剪成有 %&’ 个
节的短茎，再用生根剂或萘乙酸
’ 倍液浸种 .’&$, 后播种。 选用保水保肥力强的地块，深 翻、施足底肥，作畦，开沟。将种 茎播入土中，覆土厚 ’ 8( 左 右，浇透水。栽培过程中根据植 株长势进行肥水管理，对于生长 过旺的植株要摘心、摘蕾。根据 消费者需要结合植株生长情况， 可随时采收。蕺菜还可以进行软 化栽培。将蕺菜种在大棚中，出 土时覆盖稻草或黑色薄膜$&
$’ 天，然后揭去覆盖物采收蕺 菜。软化栽培的蕺菜脆嫩，适口 性增强1价格高，效益好。! 更正 本刊第$期第 -页作者名错，张斌应为张 ，特此更正，并向作者本人和广大读者致歉！
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