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生物技术通报
BIOTECHNOLOGY BULLETIN 2016, 32(7):119-125
收稿日期 ：2015-07-29
基金项目 ：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金课题（NJ2013-08），四川理工学院人才引进项目（2014RC28）
作者简介 ：钟姝霞，女，硕士研究生，研究方向 ：发酵工程 ；E-mail ：31754209@qq.com
通讯作者 ：黄治国，男，博士，副教授，研究方向 ：发酵工程 ；E-mail ：hzguo@suse.edu.cn
不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析
钟姝霞  邓杰  卫春会  罗惠波  万世旅  黄治国 
（四川理工学院 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，自贡 643000）
摘 要 ： 旨在研究不同窖龄窖泥中主要微生物群落结构的多样性和窖泥理化指标（pH、总氮、腐殖酸、有效磷和总酸）的
变化规律，并进行了相关性分析。采用凯氏定氮等方法对理化指标进行测定，通过 DGGE技术研究微生物群落结构的变化，结合
SPSS软件对其相关性进行分析。结果表明，随着窖龄的增加，窖泥的 pH基本没有变化，总酸呈缓慢下降的趋势，总氮先上升后下降，
腐殖酸和有效磷都缓慢增加；细菌和古菌的多样性指数分别在 1.62-2.58和 1.79-2.33之间，并都随着窖龄的增加而逐渐增加；细
菌的群落结构与腐殖酸、总酸、有效磷的相关系数分别为 0.972（P<0.01）、-0.987（P<0.01）、0.878（P<0.05），古菌的菌落结构与
腐殖酸、总酸、有效磷的相关系数分别为 0.986（P<0.01）、-0.954（P<0.05）、0.901（P<0.05），其他指标的相关性不显著；选取细
菌中 11个优势条带割胶测序发现大多数都为杆菌，选取了古菌 4个优势条带割胶测序发现均为产甲烷菌。窖泥的理化指标和微生
物群落结构随窖龄的变化呈现一定的规律，而部分理化指标与微生物群落结构有极强的相关性，这些指标对窖泥微生物驯化有极
大的关系。
关键词 ： 窖泥；PCR-DGGE ；群落结构；相关性分析
DOI ：10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2016.07.018
Correlations Between Microbial Community and Physicochemical
Indexes in Pit Mud of Different Ages
ZHONG Shu-xia DENG Jie WEI Chun-hui LUO Hui-bo WAN Shi-lü HUANG Zhi-guo
（Liquor Making Bio-Technology & Application of Key Laboratory of Sichuan Province，Sichuan University of Science & Engineering，
Zigong 643000）
Abstract: This experiment aims to study the diversity of major microbial community structure in pit mud of different ages and the variation
pattern of pit mud’s physical and chemical index（pH，total nitrogen，humic acid，available phosphorus and total acid），and to analyze
the correlations among them. The results of Kjeldahl determination showed that ：with the increase of pit age，pH of pit mud did not change
basically，total acid tended to decrease slowly，total nitrogen rose firstly and then dropped，humic acid and available phosphorus increased
slowly. The diversity index of bacteria and archaea by DGGE ranged as 1.62-2.58 and 1.79-2.33，respectively，and gradually increased with
the increasing of pit age. The correlation coefficient between bacteria’s community structure and humic acid was 0.972（P<0.01），-0.987
（P<0.01）with total acid，and 0.878（P<0.05）with available phosphorus. The correlation coefficient of archaea’s community structure
and humic acid was 0.986（P<0.01），-0.954（P<0.05）with total acid，0.901（P<0.05）with available phosphorus，and no significant
correlation with other indexes. Regarding bacteria，selected 11 dominant bands for sequencing，and most of them were found to be bacillus
generally. Regarding archaea，selected 4 dominant bands for sequencing，and most of them were found to be methanogen. The physiochemical
indexes and microbial community structure in pit mud showed a certain regular pattern with the change of the pit age，and some physiochemical
indexes were strongly correlated with microbial community structure，these physiochemical indexes greatly concerned with the microbe’s
domestication.
Key words: pit mud ；PCR-DGGE ；microbial community ；correlation analysis
生物技术通报 Biotechnology Bulletin 2016,Vol.32,No.7120
浓香型白酒的生产是以窖池作为容器，以黄水
为介导，酒醅、大曲、窖泥中的复杂微生物区系统
进行着更迭和复杂的物质能量代谢［1］。窖池中的微
生物群落和物理因子相互作用、彼此影响共同构成
了窖池特殊的微生物群落结构［2］。在发酵过程中，
随着窖泥窖龄的增长，窖内理化指标呈现一定规律
的变化，同时窖泥微生物经过长期的驯化，其中优
势菌群呈现稳定的状态，形成独有的微生物群落，
进而使窖池中微生物群落结构发生相应的改变，并
且在此过程中形成的丰富的代谢产物构成了浓香型
白酒酒体，使其具有独特的风味特征［3］。
目前除了传统方法如分离、纯化、镜检、理
化特性研究外，诸多基因工程、生物化学技术、分
子生物学等方法被引入微生物群落研究中来。近年
来 PCR-DGGE［4，5］技术的运用愈加成熟［6-10］，如侠
小虎等［11］对利用 PCR-DGGE 技术研究窖泥微生物
的电泳条件进行优化和探讨，陶勇等［12］采用 PCR-
DGGE 技术研究了窖泥细菌群落结构演替及其与环
境因子的相关性。在白酒窖内微生物研究中，该技
术准确、直观、检测速度快，较好地反映样品的微
生物群落结构，但总体来说，利用 PCR-DGGE 系统
研究窖泥微生物群落结构与其理化指标的相关性研
究相对较少。本研究以不同窖龄的窖泥为样本，借
助连续流动化学分析仪和 PCR-DGGE 基因指纹分析
技术，利用 SPSS 软件将不同窖龄窖泥的微生物多样
性与其理化指标进行相关性分析，得到其规律，并
利用这些规律对菌落中优势菌进行选择，择优选取
条带进行测序研究，以了解不同窖龄窖泥微生物群
落的变化趋势和特殊菌群的存在状态，以期给白酒
生产提供理论指导和技术支持，利于中国浓香型白
酒的长远发展。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验材料 窖泥样品分别采自泸州、宜宾和
邛崃地区，包括 5 年、30 年、50 年、100 年和 200
年。于窖壁下层（距窖底 50 cm）和窖底（窖池底部）
分别取样混合，迅速置于冰盒运回，-20℃保藏。
1.1.2 主要试剂 酒石酸钠、阿拉伯胶、氯仿、碘
化汞、碘化钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、邻苯二
甲酸氢钾、硫酸钾、硫酸铜、甲基红、溴甲基酚
绿、氯化铵、氯化钾、氢氧化钠、乙二胺四乙酸二
钠， 以 上 均 为 分 析 纯 ；Taq DNA 聚 合 酶、dNTPs、
DL2000TM DNA Marker（大连宝生物工程有限公司）；
琼脂糖、丙烯酰胺、N，N- 亚甲基双丙烯酰胺、去
离子甲酰胺（Solarbio）；引物由上海英潍捷基生物
技术公司合成。
1.1.3 主要仪器 连续流动化学分析仪（Micro-CFA，
美 国 Astoria Pacific International）；PCR 仪（ 美 国
Bio-Rad 公 司 My cycle）；DGGE 电 泳 仪（ 美 国 Bio-
Rad 公司 Dcode）；高速冷冻离心机（德国 Hettich 公
司 UNIVERSAL 32R）；凝胶成像系统（美国 SIM 公
司 Bio-Best200E）；半自动凯氏定氮仪（丹麦福斯集
团公司 FOSS2200）；电热鼓风干燥箱（北京北方利
辉试验仪器设备有限公司 DHG-9070A）；紫外可见
分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司 UV-2400）；
通用型恒压恒流电泳仪（北京君意东方电泳设备有
限 公 司 ）；gel caster 及 PowerPac Basic Power Supply
（美国 Bio-Rad 公司）；可调式混匀仪（美国赛洛捷
克 MX-S）。
1.2 方法
1.2.1 理化指标的测定方法 有效磷采用连续流动
分析仪测定 ；总氮采用凯氏定氮法检测 ；腐殖酸在
波长 420 nm 下采用直接提取比色法测定 ；用 pH 计
测定 pH 值 ；以酚酞为指示剂，采用滴定的方法测
定总酸。
1.2.2 微生物群落结构检测方法
1.2.2.1 样品总 DNA 提取和检测 采用 SDS-酚抽提
法［13］和 DNA 纯化试剂盒相结合的方法提取、纯化
窖泥中微生物总宏基因组，再利用核酸仪检测纯化
后的窖泥 DNA 溶液的浓度和纯度。
1.2.2.2 PCR 扩增 细菌扩增选用通用引物 968GCF-
1401R，扩增出 470 bp 左右的片段，采用 50 μL 体系，
其 PCR 反应程序为 ：Touch Down PCR ：94℃ 4 min ；
94℃ 10 s，64℃ 20 s，72℃ 40 s，每两个循环温度降1℃
20 个循环 ；54℃ 15 个循环 ；72℃ 10 min。
古菌扩增先使用上游引物 ARCH46F 与下游引
物 ARCH1017R 进行扩增，再以其 PCR 产物为模板，
使用上游引物 PARCH344F 与下游引物 UNIV522R
2016,32(7) 121钟姝霞等：不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析
进行嵌套式 PCR 扩增，两轮均采用 50 μL 体系。第
一轮程序为 ：94℃ 5 min ；94℃ 1 min，62℃-53℃ 1
min，72℃ 1.5 min，20 个循环；94℃ 1 min，52℃ 1.5
min，72℃ 1 min，5 个循环 ；72℃ 10 min。第二轮
程序为 ：94℃ 5 min ；94℃ 1 min，62℃-53℃ 1 min，
72℃ 1.5 min，20 个循环 ；94℃ 1 min，55℃ 1 min，
72℃ 1 min，5 个循环 ；72℃ 10 min。
1.2.2.3 PCR 产 物 的 检 测 取 5 μL PCR 扩 增 产 物
加入 1 μL 6×loading buffer 混匀，取 3 μL DL2000TM
DNA Marker 做对照。1% 琼脂糖凝胶 140 V 电泳 25
min，EB 染色，凝胶成像系统中观察并拍照保存。
1.2.2.4 DGGE 技术 对上述 PCR 扩增产物进行变
性梯度凝胶电泳分析。聚丙烯酰胺凝胶浓度为 8%，
变性范围为 50%-70%。在 120 V、60℃条件下电泳
12.5 h，用银染液染色 30 min，拍照保存 DGGE 图谱。
1.2.2.5 测序 选取目标条带，利用丙烯酰胺凝胶
回 收 剂 盒 回 收 目 的 条 带 DNA， 对 回 收 的 DNA 进
行 PCR 扩增，引物选用无 GC 夹子引物，扩增条
件同 1.2.2.2。选用 TaKaRa MiniBEST DNA Fragment
Purification Kit 对扩增 DNA 进行纯化，随后将 DNA
片段连接到 T 载体上，利用大肠杆菌 E. coli DH5α
感受态转化。各样品挑选克隆得到的白色菌落 3 个
送至上海英潍捷基测序，引物为 344f-522r。测序结
果在 GenBank 上进行比对，确定对应条带种属信息。
1.2.3 数 据 分 析 通 过 Quantity One 分 析 软 件
对 DGGE 图谱进行分析，对数据进一步分析得到
Shannon-Wiener 多样性指数，可反映出群落种类和
均匀度。通过 SPSS 分析窖泥中理化因子（pH、总氮、
腐殖酸、有效磷和总酸）和微生物多样性之间的相
关性，分析物理因子对微生物群落的影响。
2 结果
2.1 理化指标检测结果
本实验研究了不同窖龄的窖泥中 pH、总氮、腐
殖酸、总酸和有效磷的变化规律，结果发现 ：随着
窖龄的增加，总氮呈先上升后下降的趋势（图 1），
这是由于在封闭的环境中窖泥中的无机类氮在不断
的利用过程中并不能得到对等的补充 ；窖泥中腐殖
质含量是作为窖泥老熟程度的重要指标之一，而腐
植酸是腐殖质中最为重要的组成成分，随着窖龄的
增加，腐殖酸含量有着缓慢增加的趋势（图 1），窖
泥年份不同，腐植酸结构与含量也会出现不同的分
布 ；有效磷的含量随窖龄增加，并无明显规律，除
50 年窖龄较低，百年窖龄的含量明显高于其他 3 个
窖龄，其中含量最高的为 100 年窖龄的老窖（图 2）；
pH 在 5-7 之间呈中性偏酸，随着窖龄的增加，pH
基本没有变化，保持较为稳定的状态（图 3），弱酸
性的 pH 值是窖泥微生物正常代谢繁殖的必要条件，
有利于己酸和乙酸乙酯的生成 ；而总酸与 pH 值呈
反相关关系，总酸随窖龄的增加，呈缓慢下降的趋
势（图 4），窖泥中若乳酸含量过高会导致己酸乙酯
含量下降，加快窖泥老化速度。
图 1 总酸、总氮和腐殖酸含量的变化曲线
图 2 有效磷含量的变化曲线
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Ⲯ࠶ਜ਼䟿%
5 30 50 100 200テ喴ᒤ ᙫ≞㞀⇆䞨
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
Ⲯ࠶ਜ਼䟿%
5 30 50 100 200テ喴ᒤ
2.2 微生物群落结构检测结果
核酸蛋白仪测定 DNA 浓度的结果表示所提取
DNA 的 A260/A280 值均在为 1.8-2.0 之间。用相应的引
物对窖泥中细菌 16S rDNA 和古菌 16S rDNA 进行扩
增，获得 470 bp 和 180 bp 左右的片段（图 5），符
合引物设计的片段。
生物技术通报 Biotechnology Bulletin 2016,Vol.32,No.7122
对 PCR 产物进行 DGGE 电泳分析，结果（图 6）
表明，细菌的丰度值在 9-22 之间，随着窖龄的增加
其丰度值也有所增加 ；第 5、8、10 号条带在所有样
品中均有检出，且优势度较高，均在 2% 以上，表
明这些条带所代表的细菌类群在窖池微生物中占有
绝对优势 ；进一步分析可知细菌多样性指数在 1.62-
2.58 之间，并随着窖龄的增加而逐渐增大，窖池内
细菌类微生物体系逐渐达到稳定。古菌的丰度值在
13-17 之间，随窖龄的增加呈逐渐增大的趋势 ；其
多样性指数在 1.79-2.33 之间，随窖龄的增加而缓
慢增大，变化趋势较小，表明窖池内古菌类微生物
体系已趋于稳定（图 7）。同时，这一系列数据也表
图 3 pH 的变化曲线
图 4 总酸的变化曲线
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
pH
5 30 50 100 200テ喴ᒤ
0.04
0.03
0.02
0.01
0
5
Ⲯ࠶ਜ਼䟿%
30 50 100 200テ喴ᒤ
250
100
M オⲭ 1 2 3 4 5
750
bp
bp
500
M オⲭ 1 3 4 52AB
1 ：30 年窖泥 ；2 ：100 年窖泥 ；3 ：200 年窖泥 ；4 ：50 年窖泥 ；
5 ：5 年窖泥
图 5 窖泥细菌（A）和古菌 16S rDNA（B）PCR 扩增
结果
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
22
1 2 3 4 5 6
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
22
1 2 3 4 5 6㕆ਧ
㕆ਧ
A
B
1 ：5 年窖泥 ；2，3 ：50 年窖泥 ；4 ：200 年窖泥 ；5 ：100 年窖泥 ；6 ：30 年
窖泥 ；1-22 ：条带编号
图 6 窖泥细菌（A）和古菌（B）DGGE 电泳条带位置比
较图
2016,32(7) 123钟姝霞等：不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析
明随着窖池窖泥在不断延续的发酵过程中慢慢驯化，
其微生物群落结构也逐渐丰富而达到动态的平衡。
2.3 测序结果
从细菌 DGGE 电泳图谱选取了 11 个优势条带
进行切胶回收，测序结果在 NCBI 上进行比对，其
相似率大于 97%，比对结果显示 11 个条带所代表
的细菌大多数分为两类，一类为 Clostridiales，另一
类为 Bacillales，它们同属为厚壁菌门（Firmicutes），
其中包括了常见的芽孢杆菌、梭菌等。7 号条带
为 Uncultured bacterium，建立系统发育树（图 9），
结 果 表 明，13 号 与 10 号 条 带 序 列 和 Lactobacillus
acetotolerans strain 相 似 菌 株 聚 为 一 个 种 族， 同 源
性为 83%。8 号条带序列和 Bacillus subtilis 聚为一
类， 同 源 性 为 88%。14 号 条 带 序 列 和 Clostridium
sartagoforme 聚为一类，同源性为 100%。10 号条带
序列和 Lactobacillus acetotolerans 聚为一个种族，同
源性为 97%。
从古菌 DGGE 电泳图谱选取了 4 个优势条带进
行切胶回收，其测序结果比对后，相似率基本上大
于 97%，比对结果显示 4 个条带所代表的古菌都是
产甲烷菌，建立系统发育树（图 8），可发现 13 号
条 带 序 列 和 Methanosarcina siciliae strain 相 似 菌 株
聚为一个族群，同源性为 95%。15 号条带序列与
Methanoculleus bourgensis strain 相似菌株聚为一个种
族，同源性为 98%，这类产甲烷菌在浓香型白酒窖
池窖泥中所占比例为 4.2%。14 号条带序列和 11 号
条带序列与 Methanospirillum hungatei 聚为一类，同
源性分别为 97% 和 99%。
2.4 理化指标和微生物群落的相关性
通过 SPSS 软件对窖泥理化指标和微生物多样
3.0
2.5
2.0
1.0
1.5
0.5
0
5
ཊṧᙗᤷᮠ
30 50 100 200テ喴ᒤ ਔ㧼㓶㧼
图 7 窖泥细菌和古菌多样性指数的变化规律
0.02
97
99
98
81
95 Methanosarcina siciliae strainKC989923
13.seq
15.seq
Methanoculleus bourgensis strainKJ708787
11.seq
Methanospirillum hungateiJN004141
14.seq
MethanomicrobiaKJ021115
图 8 以 16S rDNA 序列为基础的古菌系统发育树图
性进行了方差分析，找出这些因素之间的相互关系，
结果（表 1）显示，细菌多样性与总酸呈极显著的
负相关，而与腐殖酸呈极显著的正相关。这是由于
腐植酸是窖池窖泥中微生物极易利用的一类营养物
质，而且腐植酸对于窖池窖泥的老熟有着重要影响，
因此腐植酸是窖池内环境因素中影响窖池内微生物
发展最为重要的一个。同时，细菌多样性与有效磷
也有显著的相关性，这说明了营养物质对微生物的
影响在任何环境中都是显著的。对于古菌，仅与腐
殖酸呈极显著的正相关，与有效磷、总酸呈显著的
相关性，其他的指标相关性不显著。
3 讨论
窖池作为浓香型白酒发酵的容器，对优质白酒
生产有着重要的作用。本实验研究了浓香型白酒窖
池不同窖龄窖泥中主要微生物群落结构的多样性和
窖泥理化指标（pH、总氮、腐殖酸、有效磷和总酸）
的变化规律，掌握了它们之间相互作用的关系。其
中细菌和古菌的多样性指数的变化规律与腐殖酸一
致，随着窖龄的增加而增大，与总酸的变化规律相反，
这是由于腐殖化程度的高低对窖泥老熟程度有一定
的影响［14］，腐殖酸中含有的维生素 B1、B2、B6 等
营养物质，有益于微生物的生长、繁衍。老化的窖
泥中活菌数明显下降［15，16］，如己酸菌的数量在 400
万个 /g 以下，放线菌在 35 万个 /g 以下，其与旺盛
窖泥中活菌数相差近 10 倍，功能菌数量不足，比例
不协调。在总酸中乳酸占有较大的比重，其含量会
随着总酸含量的增大而增大，而乳酸含量过高时会
抑制己酸菌的生长，影响己酸乙酯的产量，加快窖
泥的老化速度，从而影响微生物的生长。这说明随
着窖池窖泥的不断延续的发酵过程中，窖泥的理化
生物技术通报 Biotechnology Bulletin 2016,Vol.32,No.7124
指标不断的变化，对微生物的生长有重大影响，同
时微生物群落结构的演替，也影响窖池窖泥的发酵
过程。
经对优势条带进行割胶测序，本研究所得到的
6 株菌株，通过鉴定发现它们聚为 5 个类群，分别
为甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）、甲烷囊菌属
（Methanoculleus）、 甲 烷 螺 菌 属（Methanospirillum）、
芽孢杆菌属（Bacillus）和乳杆菌属（Lactobacillus）。
其中，Methanosarcina siciliae strain 菌株是发酵过程
中最重要的产甲烷菌群，这类菌株可以通过乙酸营
养途径等多种途径，利用乙酸、CO2、甲醇等产生甲
烷［17，18］。同时，耐酸乳杆菌能在低 pH 环境中生长
和存活［19］，可发酵果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等，
不能利用阿拉伯糖、蜜二糖、木糖等［20］，而弱酸性
的 pH 值也是窖泥微生物正常代谢繁殖的必要条件，
Clostridiales 多为厌氧或兼性厌氧菌，在发酵过程中
对产酸有较大作用［21-23］。在发酵过程中，窖泥中这
些菌群的生长还离不开营养物质的作用，如适当加
入一些营养物质，有利于 Bacillus subtili 菌株的生长
繁殖。由此可见，窖泥的各项理化指标的变化规律
对这些菌群的生长、繁衍都有着重要的影响。
4 结论
经鉴定，窖泥中的优势菌群为甲烷八叠球菌属
（Methanosarcina）、 甲 烷 囊 菌 属（Methanoculleus）、
甲烷螺菌属（Methanospirillum）、芽孢杆菌属（Bacillus）
0.05
3.seq
65
77
5.seq
4.seq
Ruminococcus albusNR_074399.seq88 100
Aminobacterium sp.KJ159211.seq
Uncultured Sporobacter sp.LC036679.seq
55
88
98
Clostridium sartagoformeFJ384380.seq14.seqClostridium sartagoformeJF720826.seqClostridium sartagoformeJF720825.seq100
93
Clostridium butyricumAY458857.seq15.seq
91
Clostridium tyrobutyricumNZ_JTER01000046.seq
16.seq
88
80
75
83
97
100
Bacillus subtilisDQ309313.seq
8.seq
13.seq
10.seq
Lactobacillus acetotoleransKC331187.seqLactobacillus acetotoleransM58801.seq
6.seq
Eubacteriaceae bacteriumAB298737.seq47
C
lostridiales
Bacillales
图 9 以 16S rDNA 序列为基础的细菌系统发育树图
表 1 窖泥理化指标与微生物多样性的相关性
菌株名称 pH 总氮 有效磷 总酸 腐殖酸
古菌 -0.158 0.726 0.901* -0.954* 0.986**
细菌 -0.04 0.526 0.878* -0.987** 0.972**
注：*：表示相关达显著水平（P<0.05）；**：表示相关达极显著水平（P<0.01）
2016,32(7) 125钟姝霞等：不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析
和乳杆菌属（Lactobacillus），其相互作用影响着窖池
窖泥的发酵过程和浓香型白酒酒体的风味特征。
窖泥的理化指标和微生物群落结构随窖龄的变
化呈一定规律，其中有效磷、总酸、腐殖酸都与微
生物群落结构有极大相关性，对微生物群落的演替
有重要影响。
参 考 文 献
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（责任编辑 马鑫）