全 文 ：111※工艺技术 食品科学 2004, Vol. 25, No. 6
草原樱桃红色素稳定性的研究
于泽源，徐雅琴，李兴国
(东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150030)
摘 要：本实验研究了草原樱桃果实中红色素的稳定性，结果表明：pH值对该色素的影响明显，宜在酸性食品
中应用；金属离子(Na+、Al3+、Zn2+)对该色素有一定的增色作用；Cu2+(＜0.1mol/L)、葡萄糖、VC(＜0.1mol/L)
对该色素影响作用很小；蔗糖具有一定的降解作用，但无明显的不良影响；而Fe3+、氧化剂(H2O2)、还原剂
(Na2SO3) 则有严重的破坏作用；低浓度的(＜1%)防腐剂苯甲酸钠对该色素无影响，高浓度(＞1%)的则有明显的降
解作用。
关键词：草原樱桃；红色素；稳定性
Study on the Stability of Red Pigment Extracted from Gerasus fruticosa
YU Ze-yuan，XU Ya-qin，LI Xing-guo
(Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)
Abstract ：The stability of red pigment from Ge asus fruticosa was nvestigated in this paper. The results showed: pH exerted
a large effect on the pigment stability, while lowering the pH in the range 1～4 had little effect. Of the various metallic ions tested,
it was found that Na+、Al3+、Zn2+ had effects of tone fortification on the pigment; Cu2+(＜0.1mol/L)、glucose、a corbic
acid had little effect and sucrose was shown to have a definite effect of degradation. However Fe3+ had severe undes rable ffect.
Furthermore, hydrogen peroxide and sodium sulfite were observed to have marked increase in the rate of the pigment degradation;
Besides, preservative sodium benzoate had no undesirable effect at lower concentrations(＜1%), but at higher concen rations
(＞1%)had effect of obvious degradation.
Key words：Gerasus fruticosa； ed pigment；st bility
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)06-0111-03
收稿日期：2003-09-09
基金项目：黑龙江省科技攻关项目(GC01B103-34·B)
作者简介：于泽源(1961-)，男，教授，在职博士，从事果树生理和产后处理方面的研究。
食品的色泽是食品感官质量评定的一个重要指标。
因此，在食品中往往添加食用色素来补正色调。合成
色素尽管具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、成本
低廉等优点，但由于对人体的危害，已受到严格限制，
而天然色素不仅使用安全，且具有一定的营养和药理作
用，因此开发和利用天然色素以取代合成色素已成为食
品工业发展的必然趋势[1～4]。
草原樱桃(Gerasus fruticosa)，又名长把樱桃，属
蔷薇科樱桃属的灌木或乔木。其果实含有丰富的钙、
磷、钾等矿物质，各种维生素、糖、酸等营养物质。
草原樱桃果实色泽艳丽，是天然的食用色素。本实验
以草原樱桃果实为原料，系统研究草原樱桃红色素的稳
定性，从而为该色素的开发和利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1材料
东北农业大学园艺实验站采收成熟的草原樱桃果
实，洗净后沥干水分，冻藏于冰箱中备用。
1. 2方法
1.2.1草原樱桃红色素的提取
取备用的草原樱桃果实放入食品加工机中粉碎，称
取果实碎末若干克，以1:4的1.5mol/L盐酸和95%的乙
醇混合液为浸提剂，物料比(果实的重量与浸提剂的体
积比)为1:10，浸提温度为60℃，浸提时间为1h的条件
下进行浸提，浸提液过滤后，得供试色素液。利用色
素液分别进行下列理化性质，每项实验重复三次。
1.2.2光谱特性
取一定量的色素液，定容于50ml容量瓶中，静止
后在400～600nm波长范围内测定其吸收光谱。
2004, Vol. 25, No. 6 食品科学 ※工艺技术112
表1 不同浓度金属离子对草原樱桃红色素的
影响(λ=520nm)
离子
浓度(mol/L)
0 0.0010.0050.010.050.1
Zn2+ 0.5060.5080.5070.5260.5360.523
Na+ 0.5040.5060.5120.5170.510.523
Al3+ 0.510.5120.5170.5240.5230.551
表2 不同浓度葡萄糖、蔗糖、VC对草原樱桃红色素的
影响(λ=520nm)
葡萄糖浓度 0 10% 20% 30% 40%
吸光度 0.570.5770.5720.5670.612
蔗糖浓度 0 2.5% 5% 10% 20%
吸光度 0.6180.6120.5940.5880.578
VC浓度 0 0.25%0.5% 1% 1.5%
吸光度 0.520.5190.5170.5280.500
不同浓度的Fe3+ (0.001、 .005、0.01、0.05、
0.1mol/L)对草原樱桃红色素有显著的不良影响。该色素
的最大吸收峰消失，随着Fe3+浓度的增加，草原樱桃
色素液由桃红色逐渐变为浅黑褐色，再由浅黑褐色变为
黄色。因此草原樱桃红色素使用和保存时应避免和铁制
容器接触。
低浓度的Cu2+ (0.001、 .005、0.01、0.05mol/L)的
存在对草原樱桃红色素的吸收峰及颜色无影响，当Cu2+
浓度超过0.1mol/L时，对色素液的色泽有一定不良影
响，草原樱桃色素液变为浅紫色。
2.4葡萄糖、蔗糖、VC对草原樱桃红色素的影响
实验结果表明：不同浓度的葡萄糖﹑蔗糖﹑VC对
草原樱桃红色素的最大吸收峰无影响，其中蔗糖对色素
有一定的降解作用，但无明显的不良影响，影响情况
见表2 。
1.2.3pH值的影响
配制一系列不同pH值的色素液，摇匀静止后，在
室温下于400～600nm波长范围内测定不同pH值下色素
的吸光度，并观察颜色变化，分析不同pH值对草原樱
桃红色素的影响。
1.2.4共存物对草原樱桃红色素的影响
分别配制含不同浓度共存物(NaCl、AlCl3、CuCl2、
ZnSO4、FeCl3·6H2O、Na2SO3、H2O2、VC、苯甲
酸钠、葡萄糖、蔗糖)的色素液，放置一定时间后，测
定其吸收光谱，分析测定不同共存物对草原樱桃红色素
的影响。
2 结果与分析
2.1草原樱桃红色素的吸收光谱特性
由谱图中可看出草原红色素在可见光区的最大吸收
波长为520nm。
色-深绿色。该色素适用于酸性食品中。
2.3金属离子对草原樱桃红色素的影响
对含有不同浓度的金属离子色素液的吸收光谱(λ
=400～600nm)及最大吸收波长下的吸光度及颜色进行测
定和观察，结果表明：不同浓度的Na+、Zn2+、Al3 +
的存在对该色素的吸收峰无影响，且与对照相比吸光
度均有所增加，(结果见表1)，对红色素的色泽有增强
作 用 。
2.2pH值的影响
不同pH值对草原樱桃红色素的影响结果见图2：
由图2可知，低pH值(pH＜4)区该色素液在可见
光区最大吸收波长为500nm，随着pH值增大，色素液
在400～600nm波长范围内无吸收峰，其吸收峰左移，
λmax＜400。目测结果得知：pH值在4以下，色素液
为红色；pH值越小，红色越深。4＜pH＜7范围内，
色素液颜色逐渐由淡红色变成无色，在7＜pH＜13范
围内，随pH值升高，颜色变化为无色-黑色-深黄绿
2.5H2O2、Na2SO3、苯甲酸钠对草原樱桃红色素的影
响
不同浓度的H2O2(0.1%、0.5%、1%、5%、10%)
对草原樱桃红色素有显著的不良影响，最大吸收峰消
失，颜色褪去。原因是草原樱桃红色素属于多元酚，
113※工艺技术 食品科学 2004, Vol. 25, No. 6
酶法水解米渣蛋白制备大米小分子肽
顿新鹏，陈正望
(华中科技大学生命科学与技术学院，湖北 武汉 430074)
摘 要：实验用五种蛋白水解酶水解米渣蛋白，结果表明胰酶的作用效果最好。在底物浓度为8%、胰酶与底物
比值为6%、温度为50℃、时间为6h的水解条件下，蛋白质提取率为83.02%，水解度为25.03%。经高效液相色
谱凝胶过滤法测定，水解产物的分子量均小于5000Da，其中分子量小于1000Da的占52.30%。
关键词：米渣蛋白；水解；提取率；水解度；分子量
Enzyme Hydrolysis Preparation of Rice Small Polypeptides from Rice Residue
DUN Xin-peng，CHEN Zheng-wang
(College of Life Science and Technology, Huazhong Sci-technology University, Wuhan 430074, China)
Abstract：Five proteinases were used to hydrolyze rice residue in the research. The result showed that the effect of trypsin
was the best. When the substrate concentration 8%, trypsin -substrate ratio 6%, temperature 50℃ a d the h drolytic time
6h, The rate of extraction was 83.02% and the degree of hydrolysis 25.03%.The molecular mass of hydrolysate was determined
收稿日期：2003-09-16
作者简介：顿新鹏(1973-)，男，博士，研究方向为生物活性肽。
3 结 论
本试验研究了草原樱桃红色素的稳定性，结果表
明：pH值对该色素影响很大，随着pH值升高，色素
颜色发生变化，在酸性食品中(pH＜4)应用效果很好。
金属离子(Na+、Al3+、Zn2+)对该色素有一定的增色
作用；Cu2+(＜0.1mol/L)、葡萄糖、VC(＜0.1mol/L)对
该色素影响作用很小；蔗糖具有一定的降解作用，但无
明显的不良影响。
不同浓度的H2O2、Na2SO3对草原樱桃红色素均有
严重的破坏作用。低浓度(＜1%)防腐剂苯甲酸钠对该色
素无不良影响；高浓度(＞1%)苯甲酸钠对该色素有明显
的不良影响，在应用防腐剂苯甲酸钠时浓度不宜过大。
参考文献：
[1]谢云昌. 食用天然色素开发概况[J]. 四川食品科技, 1997,
(2):7-11.
[2]任玉林, 李华, 等. 天然食用色素-花色苷[J]. 食品科学,
1995,(7):22-27.
[3]刘存瑞, 胡喜兰, 等. 草莓色素的理化性质研究[J]. 食品
科技, 2002,(2):38-39.
[4]徐雅琴, 蓝晓霞, 等. 沙棘黄色素稳定性的研究[J]. 化学
世界, 2001,(6):306-308.
极易氧化。
不同浓度的Na2SO3(0.001、 .005、0.01、0.05、
0.1mol/L)对草原樱桃红色素有一定的降解作用，随着浓
度增大，降解速度加快，当浓度大于0.01mol/L，色素
液变为无色，最大吸收峰消失。
不同浓度的防腐剂苯甲酸钠(0.5%、1%、1.5%、
2%)对草原樱桃红色素的影响情况见图3。从图中可以看
出：当苯甲酸钠的浓度低于1.5% 时，其色素液的吸收
峰无变化，且在小于1.0%浓度范围内，对色素液的色
泽影响很小。当苯甲酸钠的浓度达到1.5% 以上时，色
素液变为无色，可见低浓度苯甲酸钠对草原樱桃红色素
的稳定性影响很小。