全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发
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2015年 第40卷 第07期
欧李(Prunus humilis Bunge)为蔷薇科樱桃属，
是我国特有的一种野生果树。果实成熟期为7~10
月，成熟果实呈鲜艳的红色、紫红或黄色。外观
类似樱桃，香气独特。果肉富含Vc、VB1、VB2，
收稿日期：2015-01-15 *通讯作者
作者简介：冯媛媛(1989—)，女，硕士研究生，研究方向为食品工程。
其含量远远高于苹果、草莓、葡萄等水果。同时
矿质元素丰富，Ca含量是其他水果的2~10倍，因
此又有“钙果”、“绿色天然钙粉”等美誉[1]。近
年来，欧李倍受消费者青睐，被列入“第三代水
冯媛媛，李雪丹，桑亚新*，刘 晶，武瑞霞，孙文菊
(河北农业大学食品科技学院，保定 071000)
摘要：研究以具有“钙果”之称的欧李为主要原料，采用微波渗糖技术加工低糖欧李果脯。
通过单因素对影响低糖欧李果脯品质的预处理的关键工艺技术进行了研究。通过正交试验得
到最佳渗糖液配方和最佳微波工艺条件。试验结果表明：欧李经切缝处理在0.5%Vc、0.5%柠
檬酸和0.8%氯化钙的护色硬化剂溶液中浸泡，效果较好。最佳渗糖液配方为糖液浓度40%(蔗
糖:葡萄糖=5:1)、NaCl 0.5%、柠檬酸0.2%。填充剂为0.6%(海藻酸钠:瓜尔胶=1:1)。最佳微波工
艺条件：在30%微波火力下渗糖20 min，常温浸糖12 h。在此条件下可加工出欧李味浓郁、色
泽、软硬度均较好、酸甜适中的低糖欧李果脯。
关键词：欧李；低糖果脯；微波渗糖；加工工艺
中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)07-0103-06
Technology of sugar permeability with microwave in making low-sugar
prunus humilis preserved fruit
FENG Yuan-yuan, LI Xue-dan, SANG Ya-xin*, LIU Jing, WU Rui-xia, SUN Wen-ju
(College of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000)
Abstract: Taking Prunus humilis as main material, the preserved fruit was processed by sugar
permeability of microwave technology. The key technical skills which affected the quality of preserved
fruit such as treatment, color-protecting, hardening, permeation of sugar conditions were studied by single
factor experiment. The result showed that 0.8% CaCl2 was used to harden and add colour fi xative 0.5%
Vc and 0.5% citric acid into solution. The best permeability sugar fl uid formulation was sugar solution
concentration (sucrose:glucose=5:1) 40%, NaCl 0.5%, citric acid 0.2%, filler (sodium alginate:guar
gum=1:1) 0.6%. The best technological conditions of microwave was microwave fi repower 30% for 20 min
and normal temperature immersion sugar 12 h. On this condition the Prunus humilis preserved fruit has
the best appearance, fl avor and taste.
Key words: Prunus humilis; low sugar preserved fruit; sugar permeability by microwave; processing
微波渗糖技术加工低糖欧李果脯
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.07.025
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果”的行列。同时作为一种新兴果树，种植规模
也在日趋扩大，其产量也在逐年增加[2]。但欧李水
分含量高达85%以上，不耐贮运，且欧李果实总
糖含量为5.03%，相对较低，口感酸涩，宜加工后
食用。因此，对欧李进行研究和生产有较好的发
展前景。
果脯是我国特有的传统食品，但是随着低
糖、低盐、低脂肪的“三低化”趋势的出现和影
响，传统的高糖果脯受到了冲击。低糖果脯的研
究和生产受到重视[3]。将欧李制成低糖果脯已有相
关报道。王静华等人采用一次煮成法，研制出了
低糖钙果果脯的最佳加工工艺[4]。
周家华等采用超声波渗糖技术，得到了透
明、饱满、无皱纹、质地柔软有弹性欧李果脯[5]。
微波渗糖是近几年发展起来的新型渗糖方
式。使用微波处理果蔬，可使原料受热均匀，受热
速度快，并可膨化内部组织，加速糖液的渗透，
最大限度地保持食品原有的品质和风味，是一种
加工果脯蜜饯的良好处理方法[6]。Huo Y等[7]建立了
微波三维加热模型，为微波渗糖工艺在低糖果脯中
的应用提供了理论依据。周礼娟等[8]微波处理对
板栗组织渗糖有明显的促进效果；祝美云等[9-10]发
现微波渗糖时间短，可以最大程度地保持果脯Vc
含量等果蔬组织原有的品质和风味。生产低糖果
脯的关键是渗糖，果蔬组织的渗糖速度和效果与
果蔬组织结构密切相关[11]，蔡华珍等[12]发现，在
微波渗糖前采用微波渗糖促进液处理，能大大增
加微波渗糖效果，认为渗糖促进液有效地改变了
细胞膜的通透性，对微波渗糖起到很好的促进作
用。但有关欧李果脯微波渗糖工艺的系统研究尚
未见报道。因此本试验采用微波渗糖的方式，确
定了微波渗糖的最佳工艺，同时对微波渗糖制作
欧李果脯时的最佳预处理方式和糖液配方进行优
化，以期为今后生产实践提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
欧李：北京市顺义区；明胶、海藻酸钠、卡
拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、氯化钙、δ-葡
萄糖酸内酯：食品级，保定市食品添加剂商店；
2,6-二氯靛酚；盐酸；氢氧化钠：分析级。
TM S - P r o食品物性分析仪：美国F o o d
Technology Corporation公司；CR-400色彩色差
计：柯尼卡美能达公司；GZX-9140MBE电热恒
温鼓风干燥箱：上海博迅公司；T6型紫外分光
光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；FA-
2004分析天平：上海舜宇恒科学仪器有限公司；
G80F23CN2L-A9(so)格兰仕微波炉：微波输出功率
800 W，格兰仕微波炉电器有限公司；DZWK-C电
子恒温水浴锅：北京市光明医疗仪器厂；WYT型
手持折光仪：成都光学厂。
1.2 工艺流程
选料→清洗→预处理→渗糖→浸糖→沥干→
干燥→整形→包装→成品。
1.3 试验方法
1.3.1 预处理方式对欧李果脯的影响 利用微波
渗糖技术加工低糖欧李果脯需要对欧李进行预处
理。分别对预处理步骤中的果处理方式、护色、
硬化进行单因素试验，最终确定预处理的最佳
条件。渗糖液配方为：糖液浓度为40%(蔗糖:葡
萄糖=5:1)，NaCl 0.5%，柠檬酸0.2%，填充剂为
0.6%(海藻酸钠:瓜尔胶=1:1)。工艺条件为：微波
火力30%，微波时间20 min，浸糖时间12 h。
1.3.1.1 处理方式对欧李果脯的影响 将清洗干净
的欧李放入80 ℃的热水中烫漂3 min。取出后分别
对欧李进行扎孔处理、切缝处理、切半处理、去
核处理，同时以不做处理作为对照，按照1.2的工
艺流程进行试验。其中护色剂为0.5% Vc和0.5%柠
檬酸，硬化剂为0.8% CaCl2。通过欧李果脯糖度和
感官评定综合评价欧李果脯品质，确定最佳果处
理方式。
1.3.1.2 护色剂对欧李果脯的影响 将烫漂、切缝
处理的欧李分别放入1% NaCl、1%柠檬酸、1%
Vc、0.5% NaCl+0.5%柠檬酸、0.5% NaCl+0.5%
Vc、0.5% Vc+0.5%柠檬酸溶液中浸泡2 h，同时做
空白对照。按照1.2的工艺流程进行试验。其中硬
化剂为0.8% CaCl2。通过对欧李果脯的色泽和感官
评定综合评价欧李果脯品质，确定最佳护色剂。
1.3.1.3 硬化剂对欧李果脯的影响 将烫漂、切
缝处理的欧李分别放入0.4% CaCl2、0.8% CaCl2、
0.4%δ-葡萄糖酸内酯、0.8%δ-葡萄糖酸内酯溶
液中浸泡2 h，同时做空白对照。按照1.2工艺流程
进行试验。其中护色剂为0.5%柠檬酸和0.5% Vc。
通过测定欧李果脯硬度和感官评定综合评价欧李
果脯品质，确定最佳硬化剂。
1.3.2 渗糖液配方正交试验设计 本试验以渗糖
液的糖液浓度(蔗糖:葡萄糖=5:1)、填充剂添加
量(海藻酸钠:瓜尔胶=1:1)、NaCl添加量、柠檬酸
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添加量4个因素，各取3个水平进行L9(34)正交试验
(见表1)。按照1.2的工艺流程和预处理得到的最优
条件进行试验。通过测定欧李果脯感官评分、糖
度、咀嚼性综合评价欧李果脯品质，确定最佳渗
糖配方。
表1 渗糖液配方正交因素水平表
水平
因素
糖液浓度/% A 柠檬酸/% B 氯化钠/% C 填充剂/% D
1 40 0 0 0.6
2 50 0.2 0.5 0.8
3 60 0.4 1 1.0
1.3.3 微波工艺正交试验设计 根据文献[10]和预
试验以微波输出功率、微波时间、浸糖时间3个
因素，确定3个水平进行L9(34)正交试验(见表2)。
按照1.2工艺流程、预处理和渗糖液配方得到的最
优条件进行试验。通过测定欧李果脯糖度、咀嚼
性、感官评定综合评价欧李果脯品质，确定最佳
微波渗糖工艺。
表2 微波工艺正交因素水平表
水平
因素
微波输出功率/% A 微波时间/min B 浸糖时间/h C
1 20 10 6
2 30 15 12
3 40 20 18
1.4 测定项目及方法
水分含量：GB/T 5009.3—2010直接干燥法。
总糖含量：GB/T 10782—2006。色泽：色差计。
失重率：质量法。
硬度、咀嚼性：通过使用物性质构仪的
TPA测试模式进行测定，采用75圆柱型探头，测
前、测试以及测后速度均为120 mm/min，压缩率
50%。每组样品平行测定5次。
感官评定：用评分法对不同的成品进行感官
检验，聘请经过感官评定培训的5人对欧李果脯的
饱满度、色泽、硬度、滋味等指标进行评分，根
据5人评分的平均值，最后得出总评分，具体评分
标准见表。
1.5 分析方法
应用SPSS17.0统计软件对试验数据进行统计
分析。
2 结果与分析
2.1 预处理对欧李果脯的影响
2.1.1 欧李果处理方式对欧李果脯的影响 欧李果
实由于有果皮的保护，糖不容易向果实内部转移。
所以要加快渗糖速率首先要对果皮进行处理[13]。因
此对欧李果的处理方式进行了研究。
表4 处理方式对欧李果脯组织状态及感官评分的影响
样品
编号
处理
方式 组织状态
感官
评分
1 整果 颜色暗、干燥不均匀、内部较软表皮较硬 24.3
2 扎孔 组织状态完整 果脯有扎孔痕迹 25.1
3 切缝 组织状态完整 27.5
4 切半 带核部分较软、不带核部分较硬 23.7
5 去核 组织状态差、不易干燥 18.8
图1 处理方式对欧李果脯糖度的影响






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由图1可知，不同处理得到欧李果脯的糖度
大小依次为去核>切半>扎孔>切缝>整果，说明这
几种处理方式均利于欧李果的渗糖。虽然去核、
切半处理得到的果脯糖度很高，但由表4可知去
核处理得到的果脯组织状态差，干燥时间较长，
切半处理的果脯软硬不均匀，感官评分均较低。
穆霄鹏等人[15]的研究也表明对欧李果实进行切半
去核可以大大缩短浸糖时间，也可以在一定程度
上提高其制干率，但会造成果肉软烂，影响果脯
外观。扎孔处理较切缝处理在渗糖效果上稍有优
势，但是扎孔处理的果脯干燥后有扎孔痕迹，影
响外观。而切缝处理得到的果脯组织状态完整，
表3 感官分析表
项目 感官质量 评分
饱满度
果脯饱满，无明显凹陷 7～9
果脯较饱满，部分有凹陷 4～6
果脯干瘪、凹陷 1～3
色泽
表面光泽有原果色 7～9
颜色不鲜亮 4～6
无光泽，颜色发暗 1～3
硬度
果脯硬度适宜，有韧性 7～9
果脯较软或较硬 4～6
果脯有糜烂现象或过硬 1～3
滋味
酸甜可口，欧李果味浓郁 7～9
过酸或过甜，稍有欧李果味 4～6
有异味，无欧李果味 1～3
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感官评分最高。所以最终选择切缝处理为最佳的
处理方式。
2.1.2 护色剂对欧李果脯的影响 较好的护色工艺
是制作低糖果脯的一个关键点[14]。通过添加柠檬
酸、Vc、NaCl几种护色剂来比较其对欧李果脯的
护色效果，结果如图2所示。
种以及加工工艺有关。
2.2 渗糖液配方正交试验设计
根据参考文献[6]在渗糖液中加入柠檬酸可改
进风味，提高保藏性；而食盐具有良好的调味作
用；填充剂可提高低糖果脯的饱满度。因此以
糖液浓度(蔗糖:葡萄糖=5:1)、填充剂添加量(海
藻酸钠:瓜尔胶=1:1)、NaCl添加量、柠檬酸添加
量4个因素，进行正交试验，并对所得结果进行
方差分析。
表5 低糖欧李果脯渗糖液配方优化正交试验结果
试验号
因素 感官
评分
咀嚼
性/mJ
糖度
/%A B C D
1 1 1 1 1 27.6 68.53 40.07
2 1 2 2 2 30.2 14.24 38.76
3 1 3 3 3 29 55.04 39.14
4 2 1 2 3 21 56.69 43.52
5 2 2 3 1 26 34.35 44.14
6 2 3 1 2 28 79.07 41.95
7 3 1 3 2 24 45.72 45.19
8 3 2 1 3 20 61.41 47.29
9 3 3 2 1 24 34.80 49.67
k1 28.57 23.67 25.77 25.67
k2 23.70 26.47 26.07 25.17
k3 23.80 25.93 24.23 25.23
R 4.87 2.80 1.84 0.5
优水平 A1 B2 C2 D1
表6 低糖欧李果脯渗糖液配方优化感官评分方差分析表
差异来源 III型平方和 自由度 均方 F Sig.
校正模型 329.611a 8 41.201 5.201 0.000
截距 28930.689 1 28930.689 3651.840 0.000
糖液浓度 232.078 2 116.039 14.647 0.000
柠檬酸 66.311 2 33.156 4.185 0.023
氯化钠 29.011 2 14.506 1.831 0.175
填充剂 2.211 2 1.106 0.140 0.870
误差 285.200 36 7.922
总计 29545.500 45
校正的总计 614.811 44
a.R2=0.836(调整R2=0.833)
由表5、表6可知，A、B对感官评分影响显
著。影响顺序为A>B>C>D。得到的最优水平为
A1B2C2D1。通过SPSS两两比较得到A1与A2、A3差异
显著，B2与B1差异显著，与B3差异不显著。C、D
各水平间差异均不显著。
由表7可知B、C对咀嚼性影响显著。顺序为
B>C>A>D。得到的最优水平为A2B2C2D2。通过两
两比较得到A1与A2差异不显著、A2与A3差异显著，







      
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D
C
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Ꮢ
/
B
C
BD
D
BD
注：1：水；2：1%NaCl；3：1%柠檬酸；4：1%Vc；5：0.5%NaCl
＋0.5%柠檬酸；6：0.5%NaCl＋0.5%Vc；7：0.5%Vc＋0.5%柠檬酸。
图2 护色剂种类对欧李果脯色泽的影响
注：1：0.4%氯化钙；2：0.8%氯化钙；3：0.4%δ-葡萄糖酸内酯；
4：0.8%δ-葡萄糖酸内酯；5：水。
图3 硬化剂对欧李果脯硬度的影响
由图2可知Vc护色效果最好，NaCl护色效果
较差。经过SPSS分析，处理4和处理7之间没有显
著性差异(P>0.05)，出于成本的考虑采用0.5%Vc和
0.5%柠檬酸联合护色。柠檬酸单独存在时，不能
防止或减轻褐变的发生，而只能微弱地起到保护
Vc的作用[3]，与Vc联合作用护色效果显著。
2.1.3 硬化剂对欧李果脯的影响
原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增
加耐煮性，防止软烂。由图3可知氯化钙的硬化效
果较好，δ-葡萄糖酸内酯的硬化效果不明显。氯
化钙的浓度对硬化效果也具有显著影响，随着浓
度的增大，硬化效果明显，但是如果浓度过大会
使果脯残留苦味，0.8%的氯化钙硬化处理的欧李
果脯软硬适中，口感较好。姜瑞平等[17]在桑葚果
脯的研究中选用1%氯化钙，杨永利[17]等人研究番
石榴果脯选用的是0.2%氯化钙，周家华[5]在研究
超声加工欧李果脯的过程中选用的是0.4%的氯化
钙，硬化剂浓度的不同可能与果品种类、果品品
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B1、B2、B3均差异显著。C2与C1、C3差异显著。D
水平间差异均不显著。
表8 低糖欧李果脯渗糖液配方优化糖度方差分析表
差异来源 III型平方和自由度 均方 F Sig.
校正模型 210.526a 8 26.316 54.265 0.000
截距 34231.233 1 34231.233 70587.948 0.000
糖液浓度A 186.086 2 93.043 191.864 0.000
柠檬酸 B 1.862 2 0.931 1.919 0.202
氯化钠 C 0.648 2 0.324 0.668 0.536
填充剂 D 21.930 2 10.965 22.611 0.000
误差 4.364 9 0.485
总计 34446.124 18
校正的总计 214.890 17
a.R2=0.980(调整R2=0.962)
由表8可知A、D对糖度的影响显著。顺序为
A>D>B>C。得到的最优水平为A3B2C2D1。通过两
两比较得到A3与A1、A2差异显著，B、C各水平间
差异不显著。D1与D2、D3之间差异显著。
综合4因素对感官评分、咀嚼性、糖度的影响
分析得到最优工艺为A1B2C2D1。由于这个组合不
存在表中，需要将分析所得组合A1B2C2D1与表中
的组合A1B2C2D2综合评定结果做比较试验，从而
确定最佳的工艺组合为即糖液浓度为40%、柠檬
酸为0.2%氯化钠为0.5%填充剂为0.6%。此时所得
到的欧李果脯糖度为40%，咀嚼性较好，感官评
分最高。
2.3 微波工艺正交试验
马道荣等人[19]的研究表明，微波的输出功率
对渗糖影响并不太大，相同功率的微波作用下，
随着微波处理时间的延长，果蔬组织的含糖量也
随之提高。但采用较大输出功率时，Vc的损失
比较严重，而且极易引起果坯组织严重脱水、变
形，甚至被烤焦。因此，选择微波功率、微波时
间、浸糖时间3个因素，进行正交试验，并对结果
进行方差分析。
表9 低糖欧李果脯微波工艺优化正交试验结果
试验号
因素 感官
评分
咀嚼性/
mJ
糖度
/%A B C
1 1 1 3 14.50 5.52 30.41
2 1 2 1 13.75 3.53 32.56
3 1 3 2 13.5 17.75 35.46
4 2 1 1 19.75 8.22 41.82
5 2 2 2 25.38 11.70 44.19
6 2 3 3 25.38 14.67 51.29
7 3 1 2 23.00 9.08 48.44
8 3 2 3 23.63 11.36 42.32
9 3 3 1 26.88 18.93 46.64
k1 13.92 19.08 20.13
k2 23.50 20.92 20.63
k3 24.50 21.92 21.17
R 10.58 2.84 1.04
优水平 A3 B3 C3
表10 低糖欧李果脯微波工艺优化感官评分方差分析表
差异来源 III型平方和自由度 均方 F Sig.
校正模型 1094.349a 6 182.391 26.145 0.000
截距 18844.022 1 18844.022 2701.186 0.000
微波功率 A 1024.262 2 512.131 73.411 0.000
微波时间 B 56.058 2 28.029 4.018 0.026
浸糖时间/h C 6.040 2 3.020 0.433 0.652
误差 265.096 38 6.976
总计 20527.813 45
校正的总计 1359.444 44
a.R2=0.805(调整R2=0.774)
由表 9 可知对感官评分的影响顺序为
A>B>C，即微波功率>微波时间>浸糖时间。通过
极差分析得到的最优结果为A3B3C3。由表10方差
分析可知A、B对感官评分影响显著，C影响不显
著。通过两两比较可知A2、A3差异不显著。B2、B3
表7 低糖欧李果脯渗糖液配方优化咀嚼性方差分析表
差异来源 III型平方和自由度 均方 F Sig.
校正模型 65.200a 8 8.150 7.818 0.000
截距 714.438 1 714.438 685.356 0.000
糖液浓度 A 4.837 2 2.419 2.320 0.118
柠檬酸 B 50.645 2 25.322 24.292 0.000
氯化钠 C 12.858 2 6.429 6.167 0.006
填充剂 D 1.123 2 0.562 0.539 0.590
误差 27.103 26 1.042
总计 786.013 35
校正的总计 92.303 34
a.R2=0.806(调整R2=0.816)
表11 低糖欧李果脯微波工艺优化咀嚼性方差分析表
差异来源 III型平方和自由度 均方 F Sig.
校正模型 808.700a 6 134.783 12.090 0.000
截距 5409.796 1 5409.796 485.244 0.000
微波功率 A 112.481 2 56.241 5.045 0.011
微波时间 B 558.030 2 279.015 25.027 0.000
浸糖时间 C 107.111 2 53.555 4.804 0.014
误差 423.647 38 11.149
总计 6759.716 45
校正的总计 1232.347 44
a.R2=0.856(调整R2=0.802)
食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发
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2015年 第40卷 第07期
差异不显著。C因素各水平之间差异均不显著。
由表11可知3因素对欧李果脯的咀嚼性影响
均显著。影响顺序为B>A>C，得到的最优组合为
A2B3C2。由两两比较可知A2、A3差异不显著，B3与
B1、B2差异显著。C2与C1、C3之间差异均显著。
表12 低糖欧李果脯微波工艺优化糖度方差分析表
差异来源 III型平方和自由度 均方 F Sig.
校正模型 760.087a 6 126.681 21.873 0.000
截距 31519.746 1 31519.746 5442.279 0.000
微波功率 A 664.306 2 332.153 57.350 0.000
微波时间 B 76.209 2 38.105 6.579 0.013
浸糖时间 C 19.572 2 9.786 1.690 0.229
误差 63.708 11 5.792
总计 32343.542 18
校正的总计 823.795 17
a.R2=0.923(调整R2=0.880)
由表12可知A、B对糖度影响显著，C影响不
显著。主次顺序为A>B>C，得到的最优组合为
A2B3C1。A2、A3差异不显著。B3与B1、B2差异均显
著。C因素各水平之间差异均不显著。
综合3因素对感官评分、咀嚼性、糖度的影
响分析得到最优工艺为A2B3C2，由于这个组合不
存在表中，需要将分析所得组合A2B3C2与表中的
组合A2B3C3综合评定结果做比较实验，从而确定
最佳的工艺组合为即微波火力30%、微波时间20
min、浸糖时间12 h。此条件下得到的欧李果脯糖
度为45%，外观较整齐，色泽口感均较好，感官
评分最高。
3 讨论与总结
随着人们营养保健意识的增强，高糖果脯已
不符合市场要求。本试验中采用白砂糖、葡萄糖
与填充剂配制渗糖液，可降低成品含糖量，且甜
度适中、风味浓郁、营养价值高。海藻酸钠和瓜
尔胶是较好的填充剂，可维持低糖果脯饱满的形
态，同时对欧李果切缝处理可以提高渗糖速率和
干燥速率，而食盐具有良好的调味作用[12]。传统
糖煮技术参数(如温度等)较难控制，升温速度慢，
渗糖不均匀，组织形态不完整，严重时引起表皮
裂纹，干缩潮解，影响产品的美观与销售[6]。本试
验中采用微波加热渗糖法，能有效地提高果蔬组
织的渗糖效果[18]。但不能处理过度，否则引起脯
体过度膨胀而破烂，影响产品外观。
同时，渗糖液的处理也是一个值得研究的问
题。由于欧李色素为水溶性，因此渗糖液中不仅
含有部分糖，同时含有部分色素和欧李浸糖过程
中溶出的营养物质。所以，有必要对欧李果脯的
渗糖液进行开发利用，可为实现欧李的综合利用
创造条件。
本试验通过单因素确定了微波加工欧李果
脯的预处理条件，包括欧李果处理方式、护色硬
化条件、填充剂的种类及添加量。得到较优的
预处理条件为：欧李果处理方式为切缝，护色
剂为0.1%柠檬酸和0.5%Vc，硬化剂0.8% CaCl2，
护色、硬化时间为2 h。通过正交试验得到了最
佳渗糖液配方和最佳工艺条件：渗糖液配方为
浓度40%(蔗糖:葡萄糖=5:1)、NaCl 0.5%、柠檬酸
0.2%。填充剂为0.6%(海藻酸钠:瓜尔胶=1:1)。最
佳工艺条件为：微波输出功率30%、时间20 min、
浸糖时间12 h。在此条件下可加工出欧李味浓
郁、色泽、软硬度均较好、酸甜适中的低糖欧李
果脯。
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收稿日期：2015-03-15 *通讯作者
基金项目：国家十二五科技支撑项目(2013BAD18B09，2013BAD18B04)；辽宁省高校重大科技平台项目(辽教发[2011]191)；辽宁省科学计划
项目(2013229027)；辽宁省高校优秀人才项目(LR2013024)。
作者简介：刘晶晶(1989—)，女，硕士研究生，研究方向为蛋白资源利用。
刘晶晶，钱 方*，牟光庆
(大连工业大学食品学院，大连 116034)
摘要：以银杏和花生为主要原料，研究了银杏花生乳的加工工艺和配方。通过感官评定和正交
试验研究了花生预处理条件及银杏花生乳的最佳配方。通过比较微波法、烘烤法、湿法3种预
处理方式，确定花生用湿法去皮效果好。银杏花生乳生产工艺为：原料预处理、磨浆、调配、
均质、过滤、灌装、杀菌、冷却。产品最佳配方为：银杏花生与水比例1:18，其中银杏与花生
比例为1:6、糖6%、蔗糖酯与单甘酯(二者比例2:3)0.05%、羧甲基纤维素钠(CMC)0.30%、黄原胶
0.03%。产品主要指标为：蛋白质≥0.8%，脂肪≥1.0%。
关键词：银杏；花生；乳饮料
中图分类号：TS 275.4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)07-0109-05
Research of milk beverage made by gingko and peanuts
LIU Jing-jing, QIAN Fang*, MU Guang-qing
(School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034)
Abstract: With ginkgo and peanuts as main materials, the processing technology and formula of gingko
peanut milk were investigated through the sensory and orthogonal test, to make sure the peanuts
pretreatment conditions and gingko peanut milk’s best prescription. The research of peanuts pretreatment
conditions, mainly by microwave, baking, wet on peanut pretreatment. Through the test, it was determined
the wet method was best. The results obtained from the experiment showed that the production process
included pretreatment, grinder, allocate, homogeneous, fi lter, fi lling, sterilizing, cooling. The optimum for
ginkgo peanut milk was ginkgo peanut and water in a ratio of 1:18, Ginkgo and peanut in a ratio of 1:6,
sugar 6%, sucrose fatty acid ester and glycerin monostearate 0.05% (a ratio of 2:3), CMC 0.30%, Xanthan
gum 0.03%. Product quality index: protein≥0.8%, fat quartile≥1.0%.
Key words: ginkgo; peanuts; milk beverage
银杏花生乳的研究
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.07.026