全 文 ：毛樱桃红色素稳定性的研究
徐雅琴 于泽源 付 红
(东北农业大学 哈尔滨 150030)
摘要 利用分光光度法系统研究了毛樱桃果实红色素的稳定性,从而为该色素的开发和利用提供科学依据。实
验结果表明:pH值对该色素的影响明显,宜在酸性食品中应用;某些金属离子如(Na+、Al3+﹑Zn2+、Cu2+)、葡萄糖、
蔗糖、VC对该色素影响很小;还原剂(Na2SO3)对该色素有一定的不良影响,而 Fe3+、氧化剂(H2O2)则对其有严重
的破坏作用;低浓度(<0.06944mol/L)的苯甲酸钠对该色素无影响,高浓度(>0.06944mol/L)的则有明显的降解
作用。
关键词 毛樱桃 红色素 稳定性
文章编号 1009-7848(2005)04-0111-04
食品的色泽是食品感官质量评定的一个重要
指标。因此,在食品中往往需要添加食用色素来补
正色调。天然色素不仅使用安全,而且具有一定的
营养和生理作用,因此开发和利用天然食用色素
已成为食品工业发展的必然趋势[1～5]。
毛樱桃(PrunustomentosaThunb)属蔷薇科
樱桃属的灌木或乔木,其广泛分布于我国的华北、
西北及东北各地。它的果实含有丰富的钙、磷、钾
等矿物质以及各种维生素、糖、酸等营养物质,还
含有丰富的红色素,该色素色泽艳丽,无毒,是天
然的食用色素[6]。毛樱桃果实还可加工成果汁、果
酒、罐头等产品,而稳定的色泽是评价毛樱桃产品
的重要指标。本实验以毛樱桃果实为原料,系统研
究了毛樱桃红色素的稳定性,以期为该色素的开
发和利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料
成熟的毛樱桃果实采自东北农业大学园艺实
验站。将毛樱桃果实洗净、沥干水分,冻藏于冰箱
中备用。
1.2 方法
1.2.1 毛樱桃红色素的提取 取毛樱桃果实放入
食品加工机中粉碎,称取果实碎末若干克,以体积
比为 1∶4的 1.5mol/L盐酸和 95%的乙醇混合液
为浸提剂,在物料比(果实的质量与浸提剂的体积
比)1∶10、浸提温度 60℃、浸提时间 1h的条件下
浸提。浸提液过滤后得供试色素液,分别进行理化
性质实验,每项实验重复3次。
1.2.2 光谱特性 取一定量的色素液,定容于
50mL容量瓶中,静置后在 400～600nm波长范围
内测定其吸收光谱。
1.2.3 pH值的影响 配制一系列不同pH值的色
素液,摇匀静置后在室温下于400～600nm波长范
围内测定不同pH值下色素的吸光度,并观察颜色
变化,分析pH值对毛樱桃红色素的影响。
1.2.4 共存物对毛樱桃红色素的影响 分别配制
含不同浓度共存物〔NaCl、Al(NO3)3、CuCl2、ZnSO4、
FeCl3·6H2O、Na2SO3、H2O2、VC、苯甲酸钠、葡萄糖、
蔗糖〕的色素液,放置一定时间后测定其吸收光
谱,分析不同共存物对毛樱桃红色素的影响。
2 结果与分析
2.1 毛樱桃红色素的吸收光谱特性(见图1)
由图1中可看出毛樱桃红色素在可见光区的
最大吸收波长为500nm。
2.2 pH值的影响
pH值对樱桃红色素的影响结果见图2。由图
2可知,低pH值(pH<4)下该色素液在可见光区最
收稿日期:2003-12-10
基金项目:黑龙江省科技攻关项目(No.GC01B103-34)
作者简介:徐雅琴,女,1964出生,教授
Vol.5 No.4
Dec.2005JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology
中 国 食 品 学 报第5卷 第4期
2005年12月
中 国 食 品 学 报 2005年第4期
吸
光
度
( A
)
大吸收波长为500nm。随着pH值的增大,色素液
在400～600nm波长范围内无吸收峰,其吸收峰左
移,λmax<400。目测结果得知:pH值在4以下,色
素液为红色,且pH值越小,红色越深。pH在4～7
范围内,色素液颜色逐渐由淡红色变成无色。pH
在 7～13范围内,随 pH值的升高,颜色变化是无
色→黑色→深黄绿色→深绿色。
毛樱桃红色素颜色变化的原因在于毛樱桃红
色素属于花色苷,而花色苷色素在不同 pH值的
介质中分子结构会发生变化,从而显示不同的
颜色。
由上述分析结果可知,不同 pH值的介质对
毛樱桃红色素影响很大,该色素适用于酸性食
品中。
2.3 金属离子对毛樱桃红色素的影响
对含有不同浓度金属离子的色素液的吸收光
谱(λ=400～600nm)、最大吸收波长下的吸光度及
颜色进行测定和观察,结果表明:不同浓度的Na+、
Zn2+、Al3+、Cu2+的存在对该色素的吸收峰无影响。
Na+、Zn2+、Al3+对红色素的色泽影响很小,但随着
Cu2+浓度的升高,毛樱桃色素液颜色逐渐变暗,因
此Cu2+对其色泽有一定不良影响(见表1)。
不 同 浓 度 的 Fe3+(0.001、0.005、0.01、0.05﹑
0.1mol/L)对毛樱桃红色素有显著的不良影响。随
着Fe3+浓度的增加,该色素的最大吸峰消失,色素
液颜色逐渐变暗,最后变为黑褐色,因此在使用和
保存毛樱桃红色素时应避免和铁制容器接触 (见
图3)。
2.4 葡萄糖、蔗糖、VC对毛樱桃红色素的影响
实验结果表明:随蔗糖浓度的升高,该色素吸
光度稍有降低,其原因不明,有待进一步研究。葡
萄糖及VC对毛樱桃红色素的影响很小(见表2)。
吸
光
度
( A
)
pH=1.17
pH=2.09
pH=3.2
pH=4.22
pH=5.1
pH=6.47
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
400 450 500 550 600
波长/nm
图2 不同pH值下毛樱桃红色素吸收光谱曲线
Fig.2 Absorbption spectracurveoftheredpigment
fromPrunustomentosaThunbunderdiferentpH
金属
离子
浓度/mol·L-1
0 0.001 0.005 0.01 0.05 0.1
Zn2+ 0.514 0.517 0.520 0.512 0.502 0.542
Na+ 0.521 0.514 0.535 0.526 0.520 0.519
Al3+ 0.527 0.532 0.533 0.521 0.538 0.542
Cu2+ 0.513 0.507 0.503 0.505 0.525 0.526
表1 不同浓度金属离子对毛樱桃红色素
的影响(λ=500nm)
Table1 Efectsofdiferentconcentrationmetalicions
onredpigmentfromPrunustomentosaThunb(λ=500nm)
CK
0.001
0.005
0.01
0.05
0.1
430 450 470 490 510 530 550 570
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
图3 Fe3+对毛樱桃红色素的影响
Fig.3 EfectsofFe3+ontheredpigmentfrom
PrunustomentosaThunb
波长/nm
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
400 420440460480500520540560580
波长/nm
图1 毛樱桃红色素的吸收光谱曲线
Fig.1 Absorptionspectracurveoftheredpigment
fromPrunustomentosaThunb
吸
光
度
( A
)
112
第5卷 第4期
葡萄糖 蔗 糖 维生素C
浓度/mol·L-1 吸光度 浓度/mol·L-1 吸光度 浓度/mol·L-1 吸光度
0 0.622 0 0.634 0 0.517
0.5556 0.620 0.07310 0.625 0.01420 0.529
1.111 0.600 0.1462 0.618 0.02841 0.523
1.667 0.610 0.2924 0.607 0.05682 0.517
2.222 0.629 0.5848 0.600 0.08522 0.519
表2 不同浓度葡萄糖、蔗糖、VC对毛樱桃红色素的影响(λ=500nm)
Table2 Efectsofdiferentconcentrationsglucose,sucroseandascorbicacid
ontheredpigmentfromPrunustomentosaThunb(λ=500nm)
吸
光
度
( A
)
CK
0.001
0.005
0.01
0.05
0.1
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
400 420 440 460 480 500 520 540 560
波长/nm
图4 亚硫酸钠对毛樱桃红色素的影响
Fig.4 Efectsofsodiumsulfiteontheredpigment
fromPrunustomentosaThunb
2.5 H2O2、Na2SO3、苯甲酸钠对毛樱桃红色素的
影响
不 同 浓 度 的 H2O2(0.02941、0.1471、0.2941、
1.4706和2.941mol/L)对毛樱桃红色素有显著的
不良影响,最大吸收峰消失,颜色褪去。其原因是
毛樱桃红色素属于多元酚,极易氧化。
不同浓度的 Na2SO3(0.001、0.005、0.01、0.05
和0.1mol/L)对毛樱桃红色素有一定的降解作用,
且随着浓度的增大,降解速度加快,当浓度大于
0.05mol/L时,色素液变为无色,最大吸收峰消失
(见图4)。
不同浓度的苯甲酸钠(0.03472、0.06944、
0.1042和0.1389mol/L)对毛樱桃红色素的影响见
图5。从图5可以看出:当苯甲酸钠的浓度低于
0.1042mol/L时,其色素液的吸收峰无变化,且浓
度在0.03472～0.06944mol/L范围内,对色素液的
色泽影响很小。当苯甲酸钠的浓度达到 0.1042
mol/L以上时,色素液变为无色,可见低浓度苯甲
酸钠对毛樱桃红色素的稳定性影响很小。
3 结论
pH值对毛樱桃红色素影响很大。随着pH值
的升高,色素颜色发生变化,它在酸性食品中
(pH<4)应用效果较好。
几种不同浓度的金属离子Zn2+、Na+、Al3+、Cu2+
以及葡萄糖、蔗糖和VC对毛樱桃红色素无明显
的不良影响;Fe3+则有很大的破坏作用。
不同浓度的氧化剂 H2O2对毛樱桃红色素有
严重的破坏作用,还原剂 Na2SO3有一定的不良影
响;低浓度(<0.06944mol/L)苯甲酸钠对该色素无
不良影响;高浓度(>0.06944mol/L)苯甲酸钠对该
色素有明显的不良影响,因此在使用苯甲酸钠时
浓度不宜过大。
吸
光
度
( A
)
CK
0.03472
0.06944
0.1042
0.1389
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
400 420 440 460 480 500520 540 560
波长/nm
图5 苯甲酸钠对毛樱桃红色素的影响
Fig.5 Efectsofsodiumbenzoateontheredpigment
fromPrunustomentosaThunb
毛樱桃红色素稳定性的研究 113
中 国 食 品 学 报 2005年第4期
参 考 文 献
1.陈存社,董银卯,陆辛玫等.食用天然色素的提取及其稳定性研究 [J].天然产物研究与开发,2001,13(6):39～
41
2.孔书敬,殷丽君,王萍.越橘色素性质的研究 [J].黑龙江商学院学报,2000,16(1):25～28
3.徐雅琴,于泽源,邵铁华.草莓红色素稳定性的研究 [J].食品与发酵工业,2000,26(4):13～16
4.张甫生,庞杰,李文东.辣椒红色素在仿真食品中的应用 [J].食品与机械,2002,(5):34～35
5.郭清泉,陈焕钦.几种具有开发前途的功能性食用天然色素 [J].广州食品工业科技,2002,18(2):36～38
6.高海生,肖凤娟,刘秀凤等.毛樱桃果实营养成分分析研究 [J].食品科学,2002,23(6):110～112
StudiesontheStabilityofRedPigmentFrom PrunusTomentosaThunb
XuYaqin YuZeyuan FuHong
(NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030)
Abstract Thestabilityoftheredpigmentfrom PrunustomentosaThunbwasinvestigatedbyspectrophotometric
methodsinthispaper,inordertoprovideatheoreticalbasisforthecomprehensiveutilization.Theresultsshowedthat
pHexertedalargeefectonthepigmentstability.Itissuitedtotheacidicfoods.Bythevariousmetalicionstested,it
wasfoundthatNa+、Al3+、Zn2+、Cu2+hadnoundesiredefectsonthetoneofpigment;However,Fe3+hadsevereunde-
sirableefect.Somefoodadditivessuchasglucose,sucrose,ascorbicacidwereshowntohavenoobviousefect.Fur-
thermore,sodiumsulfitehadadefiniteundesirableefect,hydrogenperoxidewasobservedtohavemarkedincreasein
therateofthepigmentdegradation;Besides,preservativesodiumbenzoatehadnoinfluenceatlowerconcentrations(<
1%),butathigherconcentrations(>1%)hadefectofobviousdegradation.ObviouslytheredpigmentfromPrunusto-
mentosaThunbpossesseddefiniteusesonthefoodindustry.
Keywords PrunustomentosaThunb RedpigmentStability
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
根据国家质检总局《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,国家认监委发布了2005年第30
号公告,对《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》进行调整,将泡菜等腌渍菜类产品纳入出口食品
卫生注册管理,自2005年12月1日起实施。
为配合对出口腌渍菜类产品企业实施卫生注册管理,国家认监委组织专家在广泛征求了有关检验
检疫局的意见的基础上制订了《出口泡菜生产企业注册卫生规范》。
该规范已经发布并自2005年12月1日起施行,其他腌渍菜类产品生产企业参照本规范执行。自
2005年12月1日开始,新申请出口的泡菜产品生产企业必须经卫生注册评审获得注册证书。对已经获
得登记资格的泡菜产品生产企业,检验检疫局将组织注册评审,对符合要求的企业予以注册。2006年3
月1日起,未获得卫生注册资格的泡菜产品生产企业不得出口。
《出口泡菜生产企业注册卫生规范》发布
政策法规
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