全 文 ：(食品与机械 》 19 9 2 年 第 l 期 总 2 7期 . 生产应用 .
山 薄 系 列 产 品 加 工 技 术
西北农业大学 成 于
山落 ( R u bus co r c h o r ifo il us )是普截科悬钩子属 、 空
心每亚属中一种落叶小移木 ,广泛分布于我国南北各
地 。 山碑果实为橙红色琅合浆果 ,其果汁酸甜适度 ,芳
香浓郁 . 据洲定山每鲜果可溶性固形物含量为 10 . 1~
1 3
.
0 %
. 可溶性箱含盆 8 . 53 ~ 1 . 2 % ,有机酸 1 . 06 % ,
权羞敌总 t 1 . 0 53 % ,而人体必偏氮墓酸 、维生家 c 、维
生索 E 及矿物质营养的含盘远远高于各种栽培果树 .
特别是维生素 E 含里高达 9 . 96 m g / 1 009 , 高出沙棘 (3 .
3m )B 3 倍以上 ,是当前已知所有栽培果树和野生果树
中维生素 E 含量最高的一种 。
为开发这一珍贵的野生资像 ,近年来我们与地方
企业合作 ,进行了山毒系列食品的研制工作 ,先后开发
出山每果礴 、 果粉 、 果昔 、 果酒等产品 ,投放市场后深受
欢迎 ,现将各产品加工工艺及技术要点分述如下 ,仅供
参考 。
1 果 , 和果汁加工
1
·
l工艺流程
果实一选果~ 清洗~ 破碎~ 分离
自流汁 , 澄清~ 过够 , 脱气~ 装瓶一杀菌~ 果叮
~ 果浆~ 榨汁 , 均质~ 脱气一瞬时杀菌~ 无菌包装~ 漫浊果汁
L Z 一作要点
1
.
2
.
1 选果 和清洗 选用可溶性锗含量 8% 以上完全
成熟的果实 ,弃除祥烂果和生育果 . 先用清水淋洗 .再
用亚硫酸稀溶液 ( so : 含量 8 0 pp m )浸洗 30 ~ 相 分钟 ,
以起到杀菌消毒的目的 .
山毒果实柔嫩多汁 ,不宜久放 ,采摘后应尽快 加
工 。
1
.
2
.
2 破碎和分离 山薄果实含汁 t 高达 76 . 8% ,
其中自流汁占 42 . 5% ,含有丰富的可溶性营养成分 。
使用破碎分离机将果实破碎并分离出自流汁 ,同时加
入亚硫酸 (每吨果实加亚硫酸 ZgK ) ,起到杀菌抗暇化
的作用 。
) 寸 一 六 六
最佳抽取条件是 : A 3氏C : D : .即 : 碱浓度 0 . 7% , 温
度 月0’ C ,时间 4 小时 , 固液比 1 : 7 .
最佳条件下的重复实验结果见表 3 。
农 3 及 佳抽取条件下抽提物得率
得率
提取物烘干 , (克 )
提取率
平均提取率
1
.
3 7 9 5 1
.
4 7 7 9 1
.
4 4 8 0
1 3
.
8% 1 4
.
8%
14
.
4%
1 4
.
5写
从表 3中可知 , 上述最佳抽提工艺条件下结果具
有较好的重现性 , 并且抽提物供干后平均提取率为
1 4
.
4 %
。
我们还用凯氏定氮法侧得提取物的蛋白质含最平
均为 57 . 5 % ,因此蛋白质提取率为 14 . 4% x 57 . 5 %二
8
.
2 8%
. 该结果说明 80 %以上的大米蛋白质巳被提取
出来 . 因而本文试验的大米蛋白质提取工艺条件较为
理想 ,且简便易行 ,具有一定的实用价值 .
本试验中 ,我们还注愈到 : 米粉在贮截期间由于有
徽生物等外界因隶的作用 ,使抽提物的提取率提高 。可
能是因为这些徽生物产生的淀粉醉和蛋白醉 ,将大米
中紧密的淀粉质结构变得硫松所致 . 另外 ,在调等电点
沉淀大米蛋白质时 , 溶液表面有时会出现一层泡沫 ,这
可能是部分大米蛋白质被降解 。 被抽提出的大米蛋白
的起泡性 、乳化性和泡沫稳定性等功能性质 ,可望在食
品行业得到应用 。
DOI : 10. 13652 /j . i ssn. 1003 -5788. 1992. 01. 015
《食品与机械 》 19 9 2 年 第 l 期 总 27 期 . 生产应用 .
1
.
2
.
3 榨汁和均质 分离 自流汁后的果肉浆仍含有
40 %多的果汁 ,使用螺旋式榨汁机压榨取汁得到含有
果肉硕粒的果汁 ,添加 0 . 2% 的 C M C (揭藻酸钠 )稳定
剂 ,再经高压均质机处理 .使果肉顺粒分散成细小徽
粒 ,并与稳定剂分子充分结合 ,从而得到均匀稳定的混
浊果汁 。
]
.
2
.
4 澄清和过滤 在自流汁中添加 5~ 5 %的蜂
蜜 , 几小时后会出现明显的絮状物 ,待絮状物沉降到底
部 .再经虹吸过池即可得到澄清稳定的果露 。
1
.
2
.
5 脱气和杀菌 果露和混浊果汁在杀菌装瓶前
豁经真空抽气机进行脱气处理 , 以排除果汁内的空气
和挥发性二氧化硫 ,可避免成品在贮存期间的氧化褐
变和亚硫酸的残留问题 .
杀菌工艺可采用装瓶封盖后常压杀菌或超高温瞬
时杀菌后无菌包装两种方法 , 有条件的情况下最好选
用后者 , 因其对产品的色香 、 味和营养成分的影 响最
小 。
2 浓编果汁和果粉加工
2
.
1 工艺流程
果实. 榨汁 , 均质一 浓缩` 装瓶” 杀菌~ 浓编果汁调配~ 干嫩一包装~ 果粉
2
.
2 一作要点
2
.
2
.
I X 空浓缩 果实经压榨取汁及均质后 ,经真空
浓缩锅浓缩 3~ 4 倍 .最后装瓶杀菌即制成浓缩果汁 。
2
.
2
.
2 喷雾干燥 均质后的果汁调入 0 . 5 %的阿拉
伯树胶及 3~ 4% 的有萄锗 ,经喷雾干摄机干燥即可制
成固体饮料山薄果粉。 .
粉 , ! %的明矾 , 0 . 2 %的碳酸钙 ,调配均匀 ,在夹层锅中
加热浓缩到固形物含盆为 75 % ,然后在供盘中幼成薄
片 、刮平 . 在供房中 6 o5 C 温度下供干 8~ 10 小时即侧
成山每果丹皮 。
4 果酒
4
.
! 工艺流程
果 实~ 选果~ 清洗一破碎一发醉 ~ 调配 ~ 几次发 . ~
陈酸一溉清~ 过故 , 装瓶~ 杀菌 , 果洒
月 . 2 操作要点
月 . 2 . 1 发酵 选用完全成熟的健康果实 ,经清洗后用
打浆机破碎打浆 , 同时加入 0 . 5% 亚硫酸 , 4 小时后接
入 5%的优良酒母 , 发醉 3 夭 . 酒清含量为 5~ 6 % . 用
浓缩山葱果汁调其含搪量沟 9~ 团% ,再经勺~ 5 天的
二次发酵 ,发醉结束后酒精含量为 10 ~ 12 % 。
4
.
2
.
2 陈酸 发醉结束后在原酒中加入 0 . 2 %亚旅
酸 , 1 . 5%碳酸钙 . 0 . 1%蛋清 .搅拌均匀 , 泵入贮酒 . 密
封陈徽 6 个月 。
4
.
2
.
3 澄清过滤 陈酸结束后通过侧 . 除去佰脚 ,按
酒量的 10 %加入蜂蜜进行没清处理 ,静置 2 夭 .待架
状物沉到嫩底再经硅藻土过沈反复过滤 2~ 3 次 ,最后
装瓶 、封盖 、 巴氏杀菌即制成品质优良的山毒果箔 。
山毒果酒色泽为粉红色 ,清亮透明有光泽 ,洒香优
雅果香怡人 ,酒度 10 ~ 1 2 ,错度 7 ~ 8 , 有机酸含 t 0 . 3
~ 0
.
4 %
,
v
` . 含量 35m g八 0 0 9 果酒 , v : 含盈 18 m . 八 009
果酒 。
3
。
l
果咨和果丹皮加工
工艺流程
果实~ 打浆~ 调配一浓缩~ 装瓶 , 杀菌 , 果曲调配~ 成型 , 供干 ~ 包装一果丹皮
3
.
2 一作共点
3
.
2
.
1 打浆 选用完全成熟的健康果实 ,清洗后经打
浆机打成果浆 ,应选用 2 0 目筛筒的打浆机 , 以剔除种
子和果带碎屑 . 打浆时随果实加入 0 . 4 %的亚硫酸 ,防
止果浆载化褐变和发醉变质 .
3
.
2
.
2 果浆加工 果浆中加入 45 %的蔗糖 , 0 . 5 %琼
脂 , 5%的银耳浆 ,调配均匀 ,经夹层锅浓缩到固形物含
t 为 65 呢·再经装瓶 、 杀菌即制成形态 、 色泽和风味优
良的山雄果昔 。
3
.
2
.
3 果丹皮加工 果浆中加入 50 %蔗精 , 5 %的淀
双曲法在谷氮酸发醉生产上应用
由 广东江 门生物技术开发 中心提供技术 , 广州味
情食品 厂 试脸 , 双畴法 逮粉制 蔺萄掩在谷获雌发珍生
产上应 用获得成功 。 该项 目 已通过省级技术鉴定 。
采用 3 5% 浓度逮粉蒙加 。 一一 沈粉峰及铃化峰进
行液化与特化生 成荀萄枪的双畴法 , 在谷氛酸上应 用 ,
其工 艺是先进 可 行的 , 技术 、 经济指标也优于雌法场萄
枪的 谷氛酸发眯指标 。 应用衣明 , 所 出的 蔺萄祷位大于
97 % ,在 1 . 5 万升雌 谷 氛酸上 岌眯 , 其枪化时问仅为
1 0 ~ 1 4
,
l
、 时 . 产酸 率 为 8 . 0 5 % . 掩酸转化率 为 5 1.
2 2%
, 谷 氛敌 提 取率为 8 0 . 3 6% , 格玻 转化率为 5 1.
2 2写 , 谷氛酸提取率为 8 0 . 36 % ,此外 , 还 可 以节约吐
城 , 减少时设 备的腐性 , 因而经济效益 盆井 .
(周映. )
2 3