全 文 ：食品研究与开发 2009 年 9 月第 30 卷第 9 期
火棘（pyracantha fortuneana），又称火把果、救军粮
等，属蔷薇科常绿灌木或小乔木，生长于山地、丘陵灌
丛草地及河沟路旁，海拔 500 m~2 800 m，是我国储量
丰富、待开发的野生植物资源[1-2]。火棘花期 4月～5月，
果实 9月～12月成熟，因海拔高度不同而异。成熟的火
棘果，深红色，营养成分丰富 [3-4]，并具重要的保健功能
和药理作用 [5-7]。 作为药食同源的野生植物，火棘果实
极具开发潜力，可提取火棘多糖、黄酮等生物活性成
分，制备火棘色素，加工果汁、果醋、果酒、果酱等产
品 [2，8-9]。 以鄂西野生火棘果为原料，研究火棘果酱的
加工工艺，旨在为野生火棘资源的开发利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
火棘果实：采自恩施市龙洞河沿岸。
白砂糖（蔗糖）、柠檬酸、琼脂、抗坏血酸等均为食
品级。
FK-B 型多用植物粉碎机： 金坛市金城国胜实验
仪器厂； SPX-250B 型生化培养箱：上海比朗仪器有限
公司。
1.2 方法
1.2.1 火棘果实基本营养成分的测定[10-11]
参考文献[10-11]方法，测定火棘鲜果的水分、脂
肪、蛋白质、可溶性总糖等成分含量。
1.2.2 工艺流程
1.2.2.1 火棘果酱的加工工艺流程
参考文献[12-13]，确定火棘果酱的工艺流程为：
原料→预处理→冷冻→解冻与护色→打浆、去籽→配
料→煮浆、浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
1.2.2.2 操作要点
预处理：对采摘的火棘果原料，剔除劣质果和杂
质，选择新鲜、成熟的火棘果，用清水洗净、滤干表面
水分。
冷冻： 由于加工时间后延， 采用冷冻保鲜原料。
将预处理好的果实，采用保鲜袋小包装，置冰柜速冻
保存。
解冻与护色：加工时，按需要量解冻火棘果，同时
进行护色处理（0.1 %的抗坏血酸浸泡解冻），以防解冻
和打浆过程中发生褐变。
打浆与去籽：两级破碎打浆。 先用浆渣自动分离
磨浆机将果实加水打碎（火棘果∶水=1∶1，g:mL），再将浆
田成，易汪雪，罗祖友 *
（湖北民族学院 生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000）
火棘果酱的研制
作者简介：田成（1974—），男（土家），实验师，学士，在读硕士，从事食
品科学与工程专业。
* 通讯作者：罗祖友（1963-），女（苗族），副教授，博士。
摘 要：以火棘果为原料进行火棘果酱的研制。结果表明，火棘果经 0.1 %抗坏血酸护色、打浆等工序制成具良好感
官品质的火棘果酱，适宜的工艺配方为：一定量的火棘果浆，添加 60 %蔗糖、0.7 %柠檬酸和 0.9 %琼脂。
关键词：火棘；果酱；护色；工艺配方
STUDY ON PROCESSING TECHNOLOGY OF PYRACANTHA FORTUNEANA JAM
TIAN Cheng, YI Wang-xue, LUO Zu-you*
( School of Biological Science and Technology, Hubei Institute for Nationalities, Enshi 445000, Hubei, China)
Abstract: To study the processing technology of pyracantha fortuneana jam. The results showed that after the
fruits of pyracantha fortunean were treated by colour-keeping with 0.1% VC, pulping, and other operations, the
pyracantha fortuneana jam with nice sensory quality was prepared, and the optimum technical formula of the
jam was selected as follows: 60 % sugar, 0.7 % citric acid and 0.9 % agar as the amount of pyracantha
fortuneana pulp was quantified.
Key words: pyracantha fortuneana; jam; colour-keeping; technical formula
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食品研究与开发2009 年 9 月第 30 卷第 9 期
表 1 火棘果实基本营养成分的含量
Table 1 The contents of the main nutritional components in
pyracantha fortuneana
渣混合并用多功能植物粉碎机进一步破碎，最后研磨
过不锈钢筛(孔径 1.5 mm)以除去火棘果中的籽。 火棘
籽，不易破碎，富含涩味物质，去籽可除去主要的涩味
来源。 保存果浆，备用。
配料：将蔗糖、柠檬酸、琼脂等分别溶化、过滤，配
成适当浓度的溶液，备用。
煮浆、浓缩：对去籽的果浆煮制、浓缩，分次加入
糖液，待浓缩至固型物达到 60 %时，依次加入柠檬酸、
琼脂，搅拌均匀，继续浓缩至酱体可顺勺不连续掉下为
终点。
装罐、密封：待酱体冷却至 85 ℃左右时，迅速装
入已灭菌好的空罐玻璃瓶内， 留顶隙 1 cm～2 cm，趁
热封盖。
杀菌、冷却：封盖后立即投入沸水中杀菌 10 min。
然后分段冷却至罐温 35℃～40℃。
1.2.3 火棘果酱中微生物的检测
对成品果酱进行细菌、大肠杆菌等微生物的检测[14]。
1.2.4 果酱的感官评价
参照我国 “果酱通用技术条件 ”（SB/T 10196—
1993）进行评价。
2 结果与分析
2.1 火棘果实基本营养成分的含量
火棘果实基本营养成分含量测定结果（果实鲜重
的质量分数）如表 1 所示，与文献[3-5]报道基本一致。
因火棘果原料产地、采摘成熟度等差异，可能导致原料
基本成分的含量差异，直接影响果酱加工制作中的配
料比例和最终的产品质量。
2.2 火棘果酱工艺配方的确定
2.2.1 蔗糖及柠檬酸用量对果酱风味的影响
在火棘果浆和琼脂用量一定的条件下， 蔗糖、柠
檬酸添加量对火棘果酱风味的影响如表 2所示。
蔗糖用量 60 %， 添加 0.7 %柠檬酸， 果酱酸甜适
中，口感良好，风味突出。
2.2.2 琼脂添加量对果酱品质的影响
在其他原辅料用量相同的情况下，琼脂添加量对
果酱感官品质的影响如表 3所示。
营养成分
Nutritional component
水分 Water
脂肪 Lipid
蛋白质 Protein
氨基酸总量
Total amino acid
含量/％
Content/%
74.96
0.31
1.05
0.79
营养成分
Nutritional component
果胶 Pectin
可溶性总糖
Total soluble sugar
总酸度 Total acidity
其它成分 Other components
含量/％
Content/%
0.10
13.75
0.82
（未测）
蔗糖/%
Sugar/%
50
60
70
柠檬酸/%
Citric acid/%
0.4
0.7
1.0
风味、口感
Flavor and taste
偏甜，风味较好，口感较好
酸甜适中，口感良好，风味突出
偏酸，风味较浓，口感较好
表 2 蔗糖及柠檬酸用量对果酱风味的影响
Table 2 Effect of the sugar and citric acid amounts on the jam
flavor
表 3 琼脂添加量对果酱感官品质的影响
Table 3 Effect of the agar amount on the sensory quality of jam
琼脂添加量/%
Agar/%
1.5
0.9
0.3
果酱感官品质
The sensory quality of the jam
偏稠，果酱几乎不具流动性，似果冻凝固态，且出现分层现象，上层为琼脂，下层为火棘果浆
黏稠度适中，具有良好的流动性，酱体均匀，不出现分层现象
偏稀，果酱流动性较大，类似果汁，且出现分层现象，上层为水层，下层为火棘果浆
结果表明，琼脂添加量为 0.9 %时，果酱黏稠度适
中，果浆和琼脂能充分混匀融合，不出现分层现象，果
酱外观品质良好。
2.2.3 护色处理对果酱外观的影响
在解冻和打浆过程中， 用 0.1 %的抗坏血酸对火
棘果实进行浸泡护色，同时尽量避免与空气接触。 观
察表明，护色后的火棘果颜色接近火棘果原有的颜色，
呈暗红色、有光泽；未加护色的对照果实则发生明显褐
变，果实表面暗淡、褐黄色、无光泽。 相应由护色处理
的果实制作的果酱外观颜色表现暗红色；未护色果实
制作的果酱外观呈灰色、 褐色。 说明火棘果的加工过
程中有必要进行护色处理。
2.2.4 适宜工艺配方的确定
综合以上各处理的结果， 对火棘果实以 0.1 ％
抗坏血酸护色，火棘果浆量一定时，添加 60 ％蔗糖、
0.9 ％琼脂和0.7％柠檬酸， 作为本试验研制果酱的适
宜工艺配方。
2.3 产品质量
2.3.1 产品感官质量
按本试验确定的最佳工艺配方制作的火棘果酱，
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具有较好的感官质量。
色泽：酱体整体呈现暗红色，色泽均匀。
组织形态：酱体黏稠度适当，具一定的流动性，无
果块，不分泌汁液，产品放置半月未出现分层现象，无
糖的结晶。
滋味及气味：口感细腻爽滑，酸甜可口，风味独
特，具有火棘原果的香气和味道。
杂质：无外来杂质，火棘籽少量。
2.3.2 微生物指标
细菌总数：≤ 100个/g； 大肠杆菌：≤30 个/100 g；
致病菌：不得检出。
3 结论与讨论
本试验研制的火棘果酱： 对火棘果实以 0.1 ％抗
坏血酸护色， 火棘果浆量一定时， 添加 60 ％蔗糖、
0.9 ％琼脂和 0.7 ％柠檬酸，为适宜的工艺配方。 产品
口感细腻爽滑，酸甜可口，风味独特，酱体黏稠适当，色
泽暗红，不分层。
果酱的品质受多方面因素的影响。 本试验所用原
料火棘果，在当地采摘时间偏早（12 月上旬），成熟度
不够，对果酱配料、风味等有一定影响。 选择适当成熟
度的优质原料， 更好的工艺配方需进一步探讨。 从保
健食品出发，工艺配方中的蔗糖配料，可考虑以其它低
热量甜味剂替代或部分替代。
本研究制作火棘果酱的工艺流程中，采用了冷冻
与解冻工序，主要针对原料采摘和与果酱生产时期不
一致的情况， 旨在为果酱生产保鲜储备原料。 最适合
的冷冻或其它保鲜火棘果实的条件有待研究。
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收稿日期：2008-07-29
胡小军，江敏，蔡春菊，李小銮
（广东高校新材料工程技术开发中心 湛江师范学院化学科学与技术学院，广东 湛江 524048）
胡萝卜木瓜南瓜复合保健饮料的研制
摘 要：以胡萝卜、木瓜、南瓜为主要原料，采用正交试验设计方法、单因素试验设计及感官评定研究胡萝卜、木瓜、南瓜复合果
蔬饮料的最佳配方。试验结果表明，最佳配方为：胡萝卜木瓜南瓜体积比为10∶30∶20，白糖 12%，柠檬酸 0.26%，琼脂 0.1%。
关键词：胡萝卜；木瓜；南瓜；复合饮料
STUDY ON THE FORMULA OF HEALTH DRINK WITH CARROT,PAPAYA AND PUMPKIN
HU Xiao-jun, JIANG Min, CAI Chun-ju, LI Xiao-luan
（Development Center for New Materials Engineering & Technology in Universities of Guangdong Chemistry Science
基金项目：湛江师范学院大学生课外学术科技作品立项资助
作者简介：胡小军（1977—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品功能成分的制备与应用及食品的保藏与加工。
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